標準解讀

《GB/T 24400-2009 食品冷庫HACCP應用規(guī)范》是一項國家標準，主要針對食品冷庫中如何有效實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系進行了規(guī)定。該標準適用于所有類型的食品儲存冷庫，包括但不限于肉類、水產(chǎn)品、果蔬等易腐食品的冷藏保存環(huán)境。

在內(nèi)容上，本標準首先明確了HACCP體系的基本原則和框架，并強調(diào)了建立HACCP計劃的重要性。它要求企業(yè)根據(jù)自身實際情況識別潛在的危害因素，這些因素可能來自生物、化學或物理方面，并且需要評估這些因素對食品安全的影響程度。接著，標準指導企業(yè)確定關鍵控制點(CCPs)，即在生產(chǎn)流程中能夠采取措施以防止、消除或減少至可接受水平的具體步驟或程序。對于每個CCP，都應設定相應的臨界值來保證其有效性；同時，還需制定監(jiān)控系統(tǒng)用于持續(xù)檢查CCP是否處于受控狀態(tài)。

此外，《GB/T 24400-2009》還特別提到了記錄保持的重要性，認為詳盡準確地記錄整個HACCP系統(tǒng)的運行情況是驗證其有效性不可或缺的一部分。這包括但不限于原料接收時的信息、加工過程中的數(shù)據(jù)以及成品檢驗結果等。通過定期審核相關文檔資料，可以及時發(fā)現(xiàn)并糾正可能出現(xiàn)的問題，從而確保食品安全管理體系的有效運行。

最后，標準建議企業(yè)在實施HACCP體系后進行內(nèi)部審核及管理評審活動，以此作為持續(xù)改進的基礎。內(nèi)部審核旨在評價HACCP體系是否按預定方式運作；而管理評審則側重于高層管理者對HACCP體系績效的整體評價，以及對未來發(fā)展方向做出決策。通過這樣一套完整的流程，可以幫助食品冷庫更好地保障所存儲產(chǎn)品的安全性和質量。


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  • 現(xiàn)行
  • 正在執(zhí)行有效
  • 2009-09-30 頒布
  • 2010-03-01 實施
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文檔簡介

犐犆犛０３．１２０．１０

犡０１

中華人民共和國國家標準

犌犅／犜２４４００—２００９

食品冷庫犎犃犆犆犘應用規(guī)范

犈狏犪犾狌犪狋犻狀犵狉狌犾犲狅狀狋犺犲犎犃犆犆犘犮犲狉狋犻犳犻犮犪狋犻狅狀狅犳犳狅狅犱犳狉犲犲狕犲狉

２００９０９３０發(fā)布２０１００３０１實施

中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局

發(fā)布

中國國家標準化管理委員會

書

犌犅／犜２４４００—２００９

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅰ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規(guī)范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術語和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４ＨＡＣＣＰ體系!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５食品良好操作規(guī)范!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６衛(wèi)生標準操作程序!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

７標準操作規(guī)程!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

８有害物質檢驗!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

９ＨＡＣＣＰ體系的建立規(guī)程!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

１０宣傳與培訓!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

１１其他!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

附錄Ａ（規(guī)范性附錄）ＨＡＣＣＰ應用邏輯程序圖!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

附錄Ｂ（規(guī)范性附錄）良好操作規(guī)范!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９

附錄Ｃ（資料性附錄）判斷樹以及ＣＣＰ識別順序圖!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１２

附錄Ｄ（資料性附錄）食品冷庫ＨＡＣＣＰ計劃模式表及ＨＡＣＣＰ小組成員職責表（以冷凍畜禽肉

食品為例）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１３

書

犌犅／犜２４４００—２００９

前言

本標準的附錄Ａ、附錄Ｂ為規(guī)范性附錄，附錄Ｃ、附錄Ｄ為資料性附錄。

本標準由中華人民共和國商務部提出并歸口。

本標準起草單位：商務部流通產(chǎn)業(yè)促進中心、中食恒信（北京）質量認證中心有限公司、江蘇雨潤食

品產(chǎn)業(yè)集團有限公司、南昌肉聯(lián)食品集團公司。

本標準主要起草人：趙箭、龔海巖、孫鑫、秦文、李蓓、于田田、吳軍、閔成軍、閆建平。

Ⅰ

犌犅／犜２４４００—２００９

食品冷庫犎犃犆犆犘應用規(guī)范

１范圍

本標準規(guī)定了食品冷庫建立和實施ＨＡＣＣＰ體系的總要求以及文件、良好操作規(guī)范（ＧＭＰ）、衛(wèi)生

標準操作程序（ＳＳＯＰ）、標準操作規(guī)程（ＳＯＰ）、有害微生物檢驗和ＨＡＣＣＰ體系的建立規(guī)程等要求。

本標準適用于食品冷庫企業(yè)ＨＡＣＣＰ體系的建立、實施和相關的評價活動。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

ＧＢ／Ｔ６３８８運輸包裝收發(fā)貨標志

ＧＢ／Ｔ１９０００質量管理體系基礎和術語（ＧＢ／Ｔ１９０００—２００８，ＩＳＯ９０００：２００５，ＩＤＴ）

ＧＢ／Ｔ１９０８０食品與飲料行業(yè)ＧＢ／Ｔ１９００１—２０００應用指南（ＧＢ／Ｔ１９０８０—２００３，ＩＳＯ１５１６１：

２００１，ＩＤＴ）

食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）管理體系認證管理規(guī)定國家認證認可監(jiān)督管理

委員會［２００２年］第３號公告

ＡｎｎｅｘｔｏＣＡＣ／ＲＣＰ１１９６９，Ｒｅｖ．４（２００３）《ＨＡＣＣＰ體系及其應用準則》

３術語和定義

ＧＢ／Ｔ１９０００和ＧＢ／Ｔ１９０８０確立的以及下列術語和定義適用于本標準。

３．１

控制犮狅狀狋狉狅犾

（動詞）采取一切必要的措施，確保和保持與ＨＡＣＣＰ計劃所制定的安全指標一致。

３．２

控制犮狅狀狋狉狅犾

（名詞）遵循正確的方法和達到安全指標的狀態(tài)。

３．３

控制措施犮狅狀狋狉狅犾犿犲犪狊狌狉犲

用以防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活動。

３．４

偏差犱犲狏犻犪狋犻狅狀

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