2023年公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格四級食品營養(yǎng)評價習題中大網(wǎng)校

2023年公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格四級第四章食品營養(yǎng)評價習題總分:100分及格:60分考試時間：１20分理論知識部分一、單項選擇題(共34題,每小題0.5分。每小題只有一個答案是對的的)(1)對小包裝肉類取樣日習，可從同批同質(zhì)隨機取若干包混合，總量不得少于（)kg。(2)分層抽樣時,每層的樣本量(Ｎｉ)、總體數(shù)量(N)、抽樣數(shù)量(n）和每層的抽樣量(n1）的關(guān)系是()。(３)水果汁、果肉果汁是把原果汁濃度調(diào)整到（）左右而制成。(４)關(guān)于食品標簽中的原料配方，說法不對的的是()。(5)食品樣品系統(tǒng)隨機抽樣且樣品數(shù)量過大時，抽樣區(qū)間長度ｋ與總體數(shù)量Ｎ和抽樣數(shù)量n的關(guān)系是（）。(６）食品營養(yǎng)標簽除普通標簽外，還涉及()、健康聲稱、營養(yǎng)聲稱三部分內(nèi)容。[遼寧省2０23年11月四級真題]<Ahref＝＂javａscript：；"><／Ａ＞(７)下列選項中,不是《預包裝食品標簽通則》中強制標示內(nèi)容的為(）。(8)根據(jù)《食品添加劑分類和代碼》,我國將食品添加劑分為（)類。(9)當一批樣品的包裝件數(shù)(Ｎ)超過1０0件時，抽樣量(n)按()公式計算。（1０)當總體分布較為均勻,個體數(shù)量不太多，有較全面的總體信息時,可采用(）抽樣。（1１)牛乳是Ｂ族維生素的良好來源，特別是()。(１2)谷物中(）部位含脂類最高。（13)固體樣品取樣量一般為（）kｇ。(１4）谷物中（）含量最多。(15)牛乳中脂肪含量約為（)。(1６)收集食物樣品時最核心的問題是（）。(17）大豆蛋白質(zhì)中具有較高的()，可以和谷物蛋白質(zhì)互補。(18)從市場上買來或收集的食物實驗樣品，樣品數(shù)量一般為（）份以上，以保證所抽取的樣品能代表其食品整體。(1９)牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。(2０)下列關(guān)于乳中碳水化合物的描述,錯誤的是（）。(２１)某包裝食品凈含量為500g,其中鈣的含量為0.15％,脂肪含量為３０％，碳水化合物含量為6０%,若鈣的NＲV值為８00ｍg,則以下說法對的的是(）。（２2）下列法規(guī)對預包裝食品的相關(guān)術(shù)語、基本規(guī)定等進行了規(guī)定的是(）。(23)食品配料清單應按配料加入量的(）順序排列。（24）全脫脂消毒乳中脂肪含量為(）。(２5)我國對食品添加劑的管理重要依據(jù)的法規(guī)是（）。(26)食品營養(yǎng)標簽中最基本的信息是()。(2７）谷物胚芽中富含()。(2８)下列說法錯誤的是（)。(2９)一般來講,谷物中的第一限制性氨基酸為（）。（３0）谷物中（）部位含礦物質(zhì)量最高。(31）人體發(fā)生乳糖不耐受的因素是()。[遼寧省２023年11月四級真題](3２)牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量()。(33)下列屬于抗氧化劑的是(）。(34）某餅干產(chǎn)品配料表為:小麥粉、巧克力顆粒(白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸等。下列說法不對的的是（）。二、多項選擇題（共41題，每小題0.5分。每小題至少有2個是對的的。錯選、少選、多選,均不得分)(1)口感檢查涉及（）。(２)下列食品種類是我國強制規(guī)定必須標注營養(yǎng)成分的有（）。(３）從抽樣的過程講，食品樣品可分為(）。(4)營養(yǎng)標簽涉及（）。(5）選用食品添加劑時，要注意的方面涉及()。(6)下列屬于防腐劑的有()。(7)可樂型碳酸飲料具有（）。(8)《預包裝食品標簽通則》規(guī)定非強制標示內(nèi)容重要涉及()。(９)視覺檢查可對食品的()外部特性進行檢查。(1０)飲用純凈水采用（)方法解決以去除水中的礦物質(zhì)和有害物質(zhì)。(11)營養(yǎng)標簽中營養(yǎng)成分含量的比較常以（）作為參考。(１2)《預包裝食品標簽通則》規(guī)定強制標示內(nèi)容重要涉及（）。(１３）常見的果汁飲料涉及（）。(１4)典型的食品感官檢查方法中定性分析涉及()。(１5)牛乳中的乳糖有助于嬰兒腸道中（）。(16)與鮮乳相比，酸乳中的(）含量得到了提高。(１7)谷物的子粒可分為哪幾個部分(）。(18)下列(）檢查方式對檢查人員有專業(yè)規(guī)定。（19)下列檢查內(nèi)容屬于食品加工時質(zhì)量控制范圍的有()。(20)<Ａhrｅf="jaｖａｓcriｐt:；＂></A>常用的食品酸味劑有(）。（21)食品營養(yǎng)品質(zhì)檢查常涉及哪幾方面的內(nèi)容(）。(22)登記表應涉及()（２3)常用的漂白劑有（)。(２４）我國涉及營養(yǎng)標示方面的標準和法規(guī)重要有(）。(25)食品感官檢查中定量分析的方式涉及()。(26)按照加工工藝的不同,乳粉分為（）。(27)常見是碳酸飲料制品涉及(）。(28）手感檢查涉及（)。(29)從實驗分析角度，食品樣品可分為(）。(3０)常用的著色劑有(）。(３１)食品營養(yǎng)標簽中的附加營養(yǎng)信息重要涉及（)。(３2）運動飲料可補充人體因劇烈運動流汗所失掉的（）。(33)食品感官檢查的類型有（）。(３4)區(qū)別檢查的重要方法涉及()。(35)抽樣方法涉及()(３6)制作豆腐時使用的凝固劑涉及（)。(37）大豆中具有的生物活性物質(zhì)涉及()。(３8)果汁飲料容易發(fā)生的品質(zhì)劣變有（）。(39)單純隨機抽樣方法重要涉及()。（４0）營養(yǎng)聲稱重要涉及(）。(41）食品樣品取樣時常用的方法涉及（)。三、判斷題(1)食品添加劑是指為了改善食品的品質(zhì)和色、香、味、形以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。(）(2）對于異常非勻質(zhì)或不熟悉來源食品，其抽樣量n與包裝件數(shù)Ｎ的關(guān)系為n=N-1。(）(3）煉乳是濃縮乳的一種,濃縮過程中去除了２／3的水分,稀釋后，可替代牛乳長期食用。（）(4)復合食品添加劑是指以兩種以上單一品種食品添加劑經(jīng)化學反映而成的食品添加劑。（)(5)酸乳的維生素含量與鮮乳相似。（）(６)牛乳是Ｂ族維生素的良好來源,特別是維生素Ｂ2。（)（7)某種配料為復合配料,應在標示復合配料的名稱之后加上括號，按加入量的遞減順序標示出原始配料。(）(8)食品營養(yǎng)標簽制作的第一個環(huán)節(jié)是食品樣品的收集和解決。()（9)食品配料一般以加入量比例的多少由小至大排列。（）（10)在50０份樣品中，每隔５0個樣品,就抽取1個,這種抽樣方法是等距抽樣。()(１1)當總體較大時，系統(tǒng)隨機抽樣比單純隨機抽樣復雜,不易施行。()(１２)谷物胚芽中富含維生素E。（）(1３）水果和蔬菜在取樣時，應注意樣品的完整性，不可去皮、去核。(）(１4)食品加工是指通過物理、化學加工技術(shù),使食品更便于生產(chǎn)、保藏期延長、外觀品質(zhì)增長。()(15)通過食品標簽，消費者可以了解到食品的安全食用期限。(）(1６)谷物中的脂類在胚中含量最高。（)(17)小麥粉加工越精細，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。（）(１８)食品營養(yǎng)標簽是指標注在食品標簽上的營養(yǎng)信息。()(19)入庫原料的使用應遵循先進后出的原則。()(2０）果味型碳酸飲料中，果汁的含量應不低于２.5%。(）(21）牛乳中酪蛋白約占20％，乳清蛋白約占８0％。(）(２2)谷物的Ｂ族維生素重要分布在胚和糊粉層中。（）(２3)干酪屬于濃縮乳，營養(yǎng)價值極高,具有豐富的酪蛋白、肽類和氨基酸。()（24)在對液體、半流體食品采樣時,應采用虹吸法用長吸管從大桶包裝下層底部吸取。（)(２5)感官檢查中,區(qū)別檢查規(guī)定有2５—40個參與者，規(guī)定有較好的感官靈敏度。（)(2６)原果汁是用新鮮水果榨取而成，添加了水和糖。（)（27)蛋白質(zhì)是谷物中含量最多的成分。(）（28）牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高3倍,且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白相同。（）(29)食品標簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物,是對食品質(zhì)量特性、安全特性、保健療效、食用（飲用)說明的描述。(）(30）當一批食品的包裝件數(shù)Ｎ＝９1～１00時,抽樣量n應取g。()(31）大豆具有胰蛋白酶克制劑和脹氣因子等物質(zhì),加工不徹底會影響人體的消化吸取。（）(32）棕櫚油中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例為1:1。（)(3３)NRVｓ是專用于食品營養(yǎng)標示的營養(yǎng)素日需要量參考值,但不合用3歲以下的嬰幼兒食品和孕婦食品。（)（34)乳糖酶缺少的人群，攝入酸奶后可產(chǎn)生腹痛、腹脹、腹瀉等乳糖不耐癥狀。（）(３5)濃縮果汁是在原果汁的基礎(chǔ)上去掉水分濃縮后制成,不含添加劑。(）(3６)蘋果先按大小分為“大、中、小”3個等級，然后在各個等級中隨機抽樣，這種抽樣方法叫做等距抽樣。()(37)谷物的營養(yǎng)特點是高淀粉、低脂肪。（)(38)在營養(yǎng)標簽中,營養(yǎng)成分標示的相對數(shù)值是營養(yǎng)成分的基本格式，在此基礎(chǔ)上,可根據(jù)需要增長絕對數(shù)值的標記，(）(39)食品加工的范疇涉及食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鮮、濃縮、消毒等。()(４0)通過定量分析進行感官檢查時,標度方法是使用對比來量化感官體驗。（)(41)食品的配料不屬于食品標簽上的內(nèi)容。(）(4２)通過定量分析進行感官檢查,其類項標度法通常采用小數(shù)來反映逐級增強的感官強度。(）(４３)在收集食物樣品時最核心的問題就是要最大化地減少抽樣誤差。（）（44)整群抽樣時,抽取的樣品可以平均分布于總體中，準確性較高。()(45）隨機表的數(shù)字互相獨立,使用時必須從表的第一行第一列開始采用。（）一、簡答題（1)描述乳制品營養(yǎng)價值,發(fā)酵乳營養(yǎng)價值與原料乳有什么差別?(2）簡述營養(yǎng)標簽“三看”。(3)食品感官檢查有哪些類型?(４)食物添加劑的重要功能有哪些?(5)試述飲料的分類和各自的加工要點。(6)現(xiàn)在社會上食品標簽比較混亂,其中標注營養(yǎng)的內(nèi)容也不規(guī)范，請結(jié)合中華人民共和國食品相關(guān)標準,回答食物營養(yǎng)標簽中健康聲稱的重要內(nèi)容。[遼寧省2023年11月四級真題](7)簡述食品抽樣的基本原則和方法。(8）簡述食品感官檢查的基本方法。(9)簡述食品原料配方的基本格式和表達方法。(１0)食品添加劑的定義是什么?常見的食品添加劑是如何分類的?(１1)簡述食品抽樣方法的特點。二、案例分析題(1)前一段時間。遼寧某新聞媒體聘請的某營養(yǎng)從業(yè)人士認為牛奶沒有任何營養(yǎng)價值,請結(jié)合所學營養(yǎng)學的知識,簡要回答奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點?[遼寧省2023年11月四級真題](2)<Ahｒef="javascriｐｔ:;"></Ａ>一餅干的食品標簽如下：<Ahrｅf="ｊavａscript:;"><／Ａ>請你對該標簽進行解讀。(3)某公司于20２3年１０月16日生產(chǎn)飲料一批,共計１50０瓶，來自第一生產(chǎn)車間，批號0９—10—16。這批產(chǎn)品需要質(zhì)量檢查后才干上市。質(zhì)檢員王字是個新手，他不知道檢查這批飲料質(zhì)量的工作程序。需要抽樣方法和抽樣多少。由于結(jié)果要的急,他只好在容易拿到的地方每個箱子取出一瓶共6瓶去分析。部門主任知道后嚴厲地批評了他。請分析王宇的錯誤之處,并協(xié)助他寫出完畢工作程序。(4）近日小張在超市購買了一盒黑芝麻糊，上面有標簽說明能量等,但他不明白什么是ｋJ,蛋白質(zhì)12g，鈣２0０mg,NＲＶ等是什么意思,請公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標簽,凈含量為400g，其營養(yǎng)標簽如下,就不久做出解釋。并給出食用建議。也請你回答小張的問題。并給出食用建議。<Aｈreｆ="javasｃrｉpｔ:；">＜/A>三、實際操作題(１)食用油的感官品質(zhì)檢查。(2)全脂乳粉的感官品質(zhì)檢查。<Aｈreｆ＝＂javascript:；"></Ａ>答案和解析理論知識部分一、單項選擇題(共３4題，每小題０.５分。每小題只有一個答案是對的的)(1)：B若為小包裝肉類,可從同批同質(zhì)隨機取若干包混合,總量不得少于１kg。(2):C(3):B水果汁、果肉果汁是把原果汁濃度調(diào)整到40％左右，同時添加一定量的香精和糖制成。(4)：D可食用的包裝物（如可食用的膠囊、糖果的糯米紙）也應在配料清單中標示。(５):D其中N為總體數(shù)量，n為抽樣數(shù)量,k即表達每隔ｋ個距離抽取1個樣品。(6)：A食品營養(yǎng)標簽由營養(yǎng)成分標示和附加營養(yǎng)信息兩部分組成，其中附加營養(yǎng)信息重要涉及營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。(７):D強制標示內(nèi)容涉及食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物含量（固形物)、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量(品質(zhì))等級及幾種特殊情況。(8）:B根據(jù)《食品添加劑分類和代碼》（GB12493—19９0)，我國將食品添加劑分為21類,約1500種,涉及防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸度調(diào)節(jié)劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料、營養(yǎng)強化劑、酶制劑、鮮味劑和其他類等。（9):A(１0):B單純隨機抽樣的假設(shè)是總體內(nèi)的所有樣品(個體）都有同等的幾率被抽中，充足體現(xiàn)了隨機性。當總體分布較為均勻、個體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時,可采用此法。(１1）:B牛乳中幾乎涉及所有種類的維生素,涉及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量維生素Ｃ，只是這些維生素的含量差異很大?？偟膩碚f，牛乳是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。（1２）：D谷物脂類分為結(jié)合脂和游離脂,在胚中含量最高，另一方面為種皮,內(nèi)胚層含量最低。（1３):D固體樣品應從原始樣品的各個部位采集，以使樣品具有均勻性和代表性。大塊樣品應先切割成小塊或加以粉碎、過篩，然后再充足混勻,按四分法進行縮分,直至所需的樣品量，一股為0．5~1ｋg。(１４):C淀粉是谷物中含量最多(占４0％~７0％)的成分，不同谷物的淀粉顆粒、類型因品種而有所不同。(１5):A牛乳的脂肪含量約為2．８％~4．0%，呈較小的微粒分散于乳漿中,易消化吸取。隨飼料的不同、季節(jié)的變化,乳中脂類成分略有變化。（１6):Ｃ收集食物樣品時最核心的問題就是要最大化地減少抽樣誤差,使抽到的樣品能代表所需的食品總體,這就規(guī)定抽樣者要充足考慮食品的來源、類別、加工、保存、運送、環(huán)境等一切能引起食品變化的因素,盡也許提供食物成分變化的信息，并將這些信息納入抽樣設(shè)計中，保證最終所要進行分析的部分即是實驗目的需要的部分。(17):Ｄ（1８):C（19):D牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為3．0%～3.5％,其中酪蛋白約占8０％,乳清蛋白約占20％。(2０):D成年人由于體內(nèi)乳糖活性過低，大量飲用乳制品也許會引起乳糖不耐癥的發(fā)生。（21):C某營養(yǎng)素%NRV=，鈣的％NＲＶ＝500×0.１０5%÷(5×0．8)×1０0%＝1８．75%；碳水化合物供能=1７(kJ／g）×碳水化合物含量(g)=1７×500×60％=51０0（kJ）,脂肪供能＝37(kJ/g)×脂肪含量(g)=３7×500×30%＝55５0(ｋJ）,所以該食品碳水化合物供能＆ｌt；脂肪供能。(22）:Ｂ《預包裝食品標簽通則》規(guī)定了用于預包裝食品的術(shù)語、相關(guān)法規(guī)、基本規(guī)定、強制標示內(nèi)容和非強制標示內(nèi)容。(23）:B食品配料清單應按配料加入量的遞減順序排列；凈含量應由凈含量、數(shù)字和法定計量單位組成,與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示版面;清楚標示食品的生產(chǎn)日期(或包裝日期)和保質(zhì)期,日期標示不得此外加貼、補印或篡改。(24)：B液態(tài)乳產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和脂肪含量如表４—４所示。＜A>＜/A>（25):B我國對食品添加劑的管理和相關(guān)規(guī)定重要依據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GＢ２7６０—19９6)。(26):A食品營養(yǎng)標簽由營養(yǎng)成分標示和附加營養(yǎng)信息兩部分組成,其中營養(yǎng)成分標示是最基本的信息。（2７):Ｄ谷物胚芽中富含維生素Ｅ,以小麥胚芽最高，含量大約為3０～50mｇ／100g,玉米胚芽次之。(２8):D動植物油、淀粉、食用糖和酒類等純熱能食物以提供能量為主。(2９):C不同品種的谷物蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價值有所不同，一般來講，第一限制性氨基酸為賴氨酸。(30):C谷物中礦物質(zhì)的種類不少于30種，以磷、鉀、鎂、鋅等含量較高，在糊粉層含量最高。糙米中的礦物質(zhì)含量高于大米。（31)：B乳糖可促進嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長，對嬰兒腸道健康有重要意義。但對于部分不經(jīng)常飲乳的成年人來說,體內(nèi)乳糖活性過低，大量飲用乳制品也許會引起乳糖不耐癥的發(fā)生。（32）:B牛乳中天然存在的碳水化物重要為乳糖,其含量約占4．6%，占牛乳碳水化合物的９9．８％，比人乳低。(33)：B抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲醚、沒食子酸丙酯和異抗壞血酸鈉。(34):B盡管配料多種多樣，排位越靠前，表白重要原料,所以食用鹽用量<白砂糖用量。二、多項選擇題（共41題，每小題0.5分。每小題至少有2個是對的的。錯選、少選、多選，均不得分)(１):A,B,C,D，Ｅ口感檢查涉及大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。(2):Ａ,Ｂ,Ｅ我國食品營養(yǎng)標簽尚處在起步階段,目前除了特殊膳食食品和強化食品必須標注營養(yǎng)成分外，普通食品尚沒有營養(yǎng)成分標注的管理和規(guī)定。（3):A,B,C,D(4)：B,C(5）:Ａ,B,C,Ｄ,Ｅ(6)：A,Ｂ，C,E丁基羥基茴香醚(BHA)屬于抗氧化劑。(7）：A,B，C,D可樂型碳酸飲料是指具有可樂、檸檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他類似辛香的果香混合香氣的碳酸飲料。（８):Ａ,B,Ｃ,D非強制標示內(nèi)容規(guī)定了一些可以依據(jù)公司意愿或必要性而標示的內(nèi)容，涉及批號、食用方法、能量和營養(yǎng)素。(9):A,B,Ｃ,Ｄ，E視覺檢查可以對食品的形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋、光滑度、反射能力、含水量、黏度等外部特性進行檢查。（10):Ｂ，C，D，Ｅ飲用純凈水是采用蒸餾法、電滲析法、離子互換法、反滲透法及其他適當?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的。（11)：A,E參考標準對標簽中營養(yǎng)成分含量多少的比較，常以中國食品標簽營養(yǎng)素參考值（NRVs)或中國居民膳食參考攝入量(ＤRIｓ)作為參考。(１2):A,B,C,D，E強制標示內(nèi)容涉及食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物含量(固形物)、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量(品質(zhì))等級及幾種特殊情況。(13):A,Ｂ，C,D,E軟飲料標準規(guī)定,果汁飲料的命名一定要和原果汁含量相符。根據(jù)該標準，果汁飲料可分為原果汁、濃縮果汁、原果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁8種。(１4）:A，B區(qū)別檢查重要陳述產(chǎn)品是否在某些方面存在不同,規(guī)定檢查人員受過一定培訓和指導;描述型檢查是采用文字性說明回答產(chǎn)品在一定的感官特性方面有何不同,規(guī)定檢查人員通過較高級的培訓。（1５):A，C乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有助于鈣吸取和消化液分泌、且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。(16）:A,D,Ｅ酸乳是在消毒乳中接種了乳酸桿菌后繁育而成的，乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪得到了降解，游離氨基酸和肽含量增長;可溶性鈣和磷提高，維生素與鮮乳相似,但葉酸、膽堿等B族維生素含量增高。(１７):B,Ｃ,D,E谷物子粒可分為皮層、糊粉層、胚乳和胚4個部分。（18):A,B區(qū)別檢查重要陳述產(chǎn)品是否在某些方面存在不同，規(guī)定檢查人員受過一定培訓和指導;描述型檢查是采用文字性說明回答產(chǎn)品在一定的感官特性方面有何不同,規(guī)定檢查人員通過較高級的培訓。（1９)：A,B,Ｃ,Ｄ食品加工應嚴格進行質(zhì)量控制，對原料、半成品、成品進行抽樣檢查,涉及感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分的分析，污染物、毒素、重金屬的分析,以及微生物學分析。(2０):A，Ｂ,C,Ｄ,Ｅ常用的食品酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、磷酸和醋酸。(21)：Ｂ,D，E食品營養(yǎng)品質(zhì)檢查常涉及3方面的內(nèi)容，即感官檢查、物理性質(zhì)檢查和化學特性檢查。（２2）:A,B,C，D,E登記表應至少涉及實驗名稱、抽樣目的或目的、食品信息、抽樣的日期和地點、抽樣方法的選擇、抽樣過程的廷鍵環(huán)節(jié)、抽樣結(jié)果、抽樣人和校核人等內(nèi)容。(2３)：Ａ，B,Ｃ,Ｄ酒石酸屬于酸味調(diào)節(jié)利。(24）：A,B，C,D而我國涉及營養(yǎng)標示方面的標準、法規(guī)重要有《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》（ＧB１3４３2—202３)、《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補充谷粉通用技術(shù)條件》（GB１0７67—1997)、《保健功能食品通用標準》(GＢ167４0—1９９７），以及《食品營養(yǎng)標簽管理辦法》。(25):C,D,E定量分析一般涉及類項標度、線性標度法和量值估計法。(26):Ａ,B,Ｃ乳粉根據(jù)加工工藝分為全脂乳粉、脫脂乳粉和調(diào)制乳粉。(27）:A,Ｂ,C,D碳酸飲料可以提成果汁型、果味型、可樂型和其他型(如蘇打水、鹽汽水等)4型。（2８)：A,Ｂ，C,D，E手感檢查涉及彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。(29):Ｂ，D，E（30）:A,B，C,D，E常用的著色劑有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、檸檬黃、日落黃、靚藍、亮藍、酸性紅和胡蘿卜素。(3１):B,D附加營養(yǎng)信息是對食品營養(yǎng)特性的描述，以便增長消費者對食物營養(yǎng)價值的理解。附加信息重要涉及營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。(32):B,Ｃ,D,E運動飲料是針對體育運動而研制的一種飲料，可補充人體因劇烈運動流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，緩和因疲勞和體溫上升所導致的消耗。(3３)：Ａ，Ｂ,Ｃ,D,Ｅ食品感官檢查的類型除了上述五型還涉及觸覺檢查。(3４):B,C，D區(qū)別檢查的重要方法有3點法、2—3點法和對比法。(３5)：A,B,C,Ｄ,Ｅ(36):A,B,C,E(３7):A,Ｂ,C,D,E大豆中具有很多生物活性物質(zhì)，如大豆纖維、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆皂甙、豆甾醇等。（38):B,E果汁飲料具有一定水分,不穩(wěn)定,易發(fā)酵、生霉。（39）:Ａ，D,Ｅ(４0)：A,Ｃ,Ｄ,E營養(yǎng)聲稱是指以文字形式對食品的營養(yǎng)特性作出的描述、建議或暗示。重要涉及營養(yǎng)素含量聲稱、比較聲稱、功能聲稱、減少疾病危險的聲稱。(41):Ｂ,D三、判斷題（1）:1（２):0對于異常非勻質(zhì)或不熟悉來源食品，其抽樣量n與包裝件數(shù)N的關(guān)系為n=N。（3）:0煉乳是濃縮乳的一種，在濃縮過程中去除2／３的水分,再經(jīng)滅菌而成，維生素破壞較大,因此常需強化。我國生產(chǎn)的煉乳為甜煉乳,含糖量在40%左右,不宜替代牛乳長期食用。(4）：0復合食品添加劑是指以兩種以上單一品種食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。(5)：１酸乳的維生素與鮮乳相似，但葉酸、膽堿等Ｂ族維生素含量增高。所以,酸乳的營養(yǎng)價值比一般鮮乳高且適合乳糖不耐受的人群。(6):1牛乳中幾乎涉及所有種類的維生素,涉及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種Ｂ族維生素和微量維生素C，只是這些維生素的含量差異很大?？偟膩碚f，牛乳是B族維生素的良好來源,特別是維生素B2。(7）:１（8)：1(9)：０食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的;但如加入量小于2%，也可以例外。(10)：1等距抽樣,即將總體中的個體按順序編號，然后按等距離或間隔抽取樣品。(1１）：0當總體較大時，系統(tǒng)隨機抽樣比單純隨機抽樣更實用、易行,使抽樣人員操作過程中失誤的幾率小，獲得的信息有時仁匕.單純抽樣多。(１2):1(13):0水果蔬菜在取樣時，應取可食部，可去皮、去核。（１４):1(15):1通過食品標簽,消費者可以了解食品的基本來源、屬性和營養(yǎng)含量、安全食用期限等基本信息。（16):1谷物脂類分為結(jié)合脂和游離脂,在胚中含量最高,另一方面為種皮，內(nèi)胚層含量最低。(１7):0小麥制粉后保存在面粉中的重要是賴氨酸含量較低的蛋白質(zhì),皮層和胚部的蛋白質(zhì)雖然營養(yǎng)價值較高，但隨著小麥粉精細加工而丟失，所以小麥粉加工越精細,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越低。（１8):1食品營養(yǎng)標簽是指標注在食品標簽上的營養(yǎng)信息。通常通過一個表格來表達，涉及了食品中營養(yǎng)成分的含量、每種營養(yǎng)成分占每日膳食推薦量百分數(shù),營養(yǎng)、健康聲稱等。(19）:0原料的使用應遵循先進先出的原則，即先購入的先使用。（２0)：０果汁型碳酸飲料中,原果汁的含量應不低于２.5%；果味型碳酸飲料中，原果汁含量低于２．5%。(２１）:0牛乳中酪蛋白約占80％,乳清蛋白約占20％,所以酪蛋白含量與乳清蛋白含量之比為4:１。(２2):1（23）:0干酪是一種營養(yǎng)價值極高的發(fā)酵乳制品，具有豐富的酪蛋白、肽類和氨基酸，脂溶性維生素大多保存在蛋白質(zhì)凝塊當中,水溶性維生素卻部分損失。(2４):0在對液體、半流體食品采樣時，應采用虹吸法用長吸管從大桶包裝上、中、下三層底部吸取。(25)：1