第一章第四節(jié)

第四節(jié)食品的加熱殺菌及殺菌裝置

食品工業(yè)中，加熱殺菌是殺滅和抑制有害微生物的有效手段。長(zhǎng)期以來(lái)，科學(xué)工作者為了恰當(dāng)有效的運(yùn)用加熱殺菌技術(shù)進(jìn)行了多方面的研究。一方面，以殺滅有害微生物為目標(biāo)來(lái)研究加熱殺菌的條件和程度，另一方面，從食品品質(zhì)，尤其從色，香，味，質(zhì)構(gòu)等方面的考慮，研究如何保持食品應(yīng)有的品質(zhì)。

食品加工所用的加熱處理方法，就其目的而言，大致可分為四種，即烹飪，熱燙，低溫加熱殺菌和高溫加熱殺菌。PH<4.6,內(nèi)毒桿菌等病原菌及大部分腐敗菌產(chǎn)芽孢細(xì)菌的芽孢一般不能發(fā)芽繁殖，能夠繁殖是霉菌，酵母和耐酸性細(xì)菌。一、低溫加熱殺菌低溫加熱殺菌是將食品中所存在的微生物部分殺滅的一種殺菌方法，使用溫度在100℃以下，目的是達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高食品的儲(chǔ)藏性。此殺菌方法適用于酒精飲料，牛奶，果汁等液態(tài)食品

由于未將微生物全部殺死，采取某種措施防止殘存微生物的生長(zhǎng)繁殖。冷藏，發(fā)酵，使用添加劑，包裝等。低溫殺菌操作分三步，保證按設(shè)計(jì)要求，使食品上升至設(shè)定溫度階段，按設(shè)定時(shí)間維持恒溫的保溫階段和冷卻至室溫的冷卻階段。（一）批量式低溫加熱殺菌裝置。冷熱缸，水槽特點(diǎn)（1）固體食品的傳熱系數(shù)小，熱交換效率不高。（2）可用于需要在設(shè)定溫度下保溫較長(zhǎng)時(shí)間的食品。（3）技術(shù)性強(qiáng)，操作管理費(fèi)工。（二）連續(xù)式低溫加熱殺菌裝置不適用于固體，半固體無(wú)包裝食品，適用于液體及固體，半固體的小包裝食品。管式，板式，板式運(yùn)用廣泛。板式特點(diǎn)。1、總傳熱系數(shù)大。2、設(shè)備安裝占用面積小。3、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)容量小，滯留時(shí)間短。4、易于將各流路分解并進(jìn)行清洗（CIP）5、易于調(diào)節(jié)流量的大小。6、可在同一組內(nèi)進(jìn)行兩種以上的產(chǎn)品的熱交換。7、采用適當(dāng)?shù)慕饘俨牧?，不存在金屬污染?wèn)題。8、可進(jìn)行自動(dòng)控制，節(jié)約人工費(fèi)用。罐裝、瓶裝等大包裝食品按下面方法進(jìn)行連續(xù)殺菌。1、連續(xù)式水槽殺菌設(shè)備長(zhǎng)10——30m,寬2.4——3.6m,高0.5——1.0m傳送帶2、連續(xù)熱水噴淋殺菌設(shè)備適用于酸性食品。為了提高熱能利用效率，一般設(shè)六個(gè)以上分區(qū)：第一預(yù)熱區(qū)，第二預(yù)，低溫殺菌區(qū)，預(yù)冷區(qū)，最終冷卻區(qū)。對(duì)玻璃瓶應(yīng)避免溫度驟變，加熱時(shí)溫差應(yīng)在20℃以內(nèi)，冷卻時(shí)溫差不超過(guò)10℃3、連續(xù)蒸汽加熱式殺菌設(shè)備呈隧道式，兩端蔽開(kāi)，3m長(zhǎng)為一區(qū)，熱量可以從傳送帶兩側(cè)供給。4、連續(xù)滾動(dòng)式常壓加熱殺菌設(shè)備適用于水果，果汁罐頭殺菌，移動(dòng)機(jī)構(gòu)是一個(gè)螺旋型導(dǎo)軌，使罐沿導(dǎo)軌滾動(dòng)。(三)高頻加熱殺菌：是高頻電磁能在物體內(nèi)部轉(zhuǎn)變成熱能的一種加熱殺菌方式

二高溫加熱殺菌（一）高溫殺菌裝置殺菌鍋，立式，臥式，多采用臥式1、立式殺菌鍋立式安裝要將其一半安裝在地面以下，使開(kāi)口處比地面高出80——90cm，通過(guò)提升機(jī)或滑車把裝在框中的罐頭送入殺菌釜中。2、臥式殺菌鍋利用手推車，將裝有已密封罐頭的筐推入殺菌釜中，或從殺菌釜中卸出。（二）螺旋式高溫裝置。1、螺旋式回轉(zhuǎn)加熱設(shè)備的主體一般直徑約1.5m,長(zhǎng)3.35——11.3m，長(zhǎng)度可根據(jù)殺菌時(shí)間、生產(chǎn)速度及罐型來(lái)確定，有的在137.8℃的殺菌條件下，每分鐘可處理600罐。2、靜水壓式連續(xù)殺菌設(shè)備這種殺菌設(shè)備一般可處理多種規(guī)格的罐頭，其優(yōu)點(diǎn)是（1）蒸汽消耗少，是傳統(tǒng)方法的一半或不到一半。（2）占地面積小，處理能力大。（3）溫度驟變速度小，因而熱沖擊性就很小。（4）處理過(guò)程動(dòng)作緩和，產(chǎn)品損失小。（5）可進(jìn)行自動(dòng)控制，工藝過(guò)程處理均勻。（6）冷卻水用量小。（7）節(jié)省勞力。3、水封式連續(xù)殺菌設(shè)備4、刮板式回轉(zhuǎn)殺菌設(shè)備用于食品殺菌，在處理熱敏性強(qiáng)，黏度很高的食品和伴隨著狀態(tài)變化（濃稠化）的食品時(shí)，既不發(fā)生表面焦稠現(xiàn)象，也不會(huì)擔(dān)心熱過(guò)度，是它的最大特點(diǎn)。三超高溫殺菌（一）UHT瞬時(shí)殺菌的基本過(guò)程

UHT瞬時(shí)殺菌過(guò)程可分為間接加熱式或直接混合式加熱兩類（二）UHT瞬時(shí)殺菌流程及設(shè)備直接混合式UHT瞬時(shí)殺菌設(shè)備過(guò)程流程間接加熱UHT瞬時(shí)殺菌設(shè)備流程。（三）UHT加熱設(shè)備

1.板式加熱交換器板式與管殼式相比有以下優(yōu)點(diǎn)

1、傳熱系數(shù)高，傳熱面上可以壓出各種凸凹形，在較低的雷諾數(shù)下即可出現(xiàn)湍流。2、結(jié)構(gòu)緊湊，單位面積內(nèi)擁有較大的傳熱面積。

3、容易增減傳熱面積。

4、容易清洗干凈。

5、熱損失小

6、價(jià)格低廉

7、有泄漏

8、單位長(zhǎng)度壓力損失大。1、加熱殺菌條件的確定要考慮的因素。2、微生物按耐溫情況大致分為哪幾種？3、影響微生物耐熱的因素。4、微生物細(xì)胞遭受損傷后可通過(guò)哪些現(xiàn)象認(rèn)識(shí)？5、D值的定義及細(xì)菌