第二章焙烤食品04糕點生產(chǎn)

第二章

焙烤食品一、糕點的分類二、糕點生產(chǎn)的基本工藝第四節(jié)

糕點生產(chǎn)2023/2/4糕點的概念

糕點是以面粉、大米、食糖、油脂為主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等輔料，經(jīng)過調制加工和熟制加工而成具有一定色、香、味、形的一種營養(yǎng)食品。

2023/2/4一、糕點的分類

我國糕點的種類很多，主要有中式糕點和西式糕點兩大類。西式糕點以國度為別，分為英式、俄式、美式、日式等。我國糕點的分類，目前尚無統(tǒng)一規(guī)定，大致有以下幾種方法：一是按制作方法分類，可分為烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其它制品；二是按地理位置分類，可分為南點和北點三是按產(chǎn)品特點分類，可分為蘇式、京式和廣式糕點。2023/2/4二、糕點生產(chǎn)的基本工藝面團調制→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品2023/2/4（一）面團的調制

面團的調制是指將各種糕點配方中的原材料，調制成適合于各種糕點加工所需要的面團。它是糕點加工中的主要工序，糕點的種類多，要求各不相同，面團的調制方法也有很大的差異。在糕點生產(chǎn)中經(jīng)常用到的面團主要有油酥面團、松酥面團、水油面團、筋性面團、糖漿面團、米分面團、面糊等七種面團，他們分別適合于生產(chǎn)不同的糕點。2023/2/41油酥面團

這種面團是在面粉中加入一定的油脂，經(jīng)攪拌而成。一般不單獨制成產(chǎn)品。用作酥層的夾酥，在調制時注意面粉與油脂要充分拌勻。其典型配方可見下表。2023/2/4油酥面團配方表品種精面粉油脂京八件10050玫瑰餅10053蘇式月餅100502023/2/42松酥面團是將油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油和輕油之分。重油不用疏松劑，輕油要加入疏松劑。此類面團不需要面筋過分形成，甚至并不需要較好的團聚力，拌料時先將油、糖、蛋、疏松劑等調制均勻，呈乳化狀，再拌入面粉，在夏季拌料是防止起筋，往往不等干粉拌勻，則采用分塊層疊方法，便于油和面粉浸透。此類面團要少擦，面團呈團粒狀即可——即可塑性能好，拌好后抓緊成型。典型配方可下表。2023/2/4松酥面團配方表品種精面粉白糖粉熟豬油生油雞蛋乳粉香草粉小蘇打發(fā)酵粉水拉花酥1003366200.1大桃酥10050501011光酥10038101052.5362023/2/43水油面團由油、水與面粉混合調制而成，有的加入少量雞蛋代替部分水分，有的加入少量飴糖。此類面團調制時要注意，當水與油攪拌不易混合時，可將少量面粉投入，攪成薄漿糊狀，開始用水溫度為90℃左右，全部面團投入時，水溫宜用60~70℃，以便接近面筋蛋白質的凝固點和淀粉的糊化點。此類面團大多數(shù)用于酥層面的層皮，也有些品種利用此皮單獨包餡等。2023/2/4水油面團配方表品種精面粉熟豬油生油飴糖白糖粉水量特點蘇式月餅100301040適中潮式月餅10030181325軟爛京八件100191234稍硬高橋松餅1003525稍硬西式起酥1004蛋6鹽240稍硬2023/2/44筋性面團即水調面團。此類面團不用油而只用水來調制。其特點是筋性較強，延壓成皮到搓條都不易斷裂，一般用于油炸制品——麻花。此類面團攪拌時間稍長，多揉使面團充分吸水起筋，達到緊實而軟硬均勻，并靜置20分鐘左右，以便減少彈性，便于搓條或延壓。2023/2/4筋性面團配方表品種精面粉蛋鹽發(fā)酵粉水廣式蛋散100323.224楊式馓子1001562023/2/45糖漿面團由稱為漿皮面團。此類面團用蔗糖制成糖漿或用飴糖與面粉調制而成，也有用拌糖法，即將蔗糖加水混合后即調入面粉，故稱為糖漿面團。這種面團既具有一定的韌性，又有良好的可塑性，成型時花紋清晰。2023/2/4糖漿面團配方表品種精面粉糖漿飴糖生油茶油堿水廣東月餅100601015適量九江茶餅1007510適量2023/2/46米粉面團又稱為江米粉面團。此類面團是以糯米粉與水調制或以糯米水磨而成。生面團無粘性，熟后具有粘韌性、軟等特點。實例：生產(chǎn)京果、年糕、油炸麻球等。2023/2/47面糊又稱為面漿、蛋糕糊。糕點中的蛋糕、蛋卷、小人糕、華夫等，都是按一定配方，將蛋液放入打蛋機中，加入糖、飴糖等充分攪打均勻，使其呈乳白色泡沫狀液體，當容積增大到1.5~2倍時，拌入面粉，充分混合均勻即可入模。2023/2/4（二）餡料的加工餡料主要有兩種：擦餡和炒餡。擦餡：將糖與油、水以及其它輔料放入和面機中拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌均勻為止，軟硬適度即為擦餡。炒餡：它與擦餡不同點是無須事先熟制，而在餡料的制作過程中與餡料中其它原輔料經(jīng)過加熱炒制成熟。典型的代表是豆沙餡的炒制。2023/2/4豆沙餡2023/2/4（三）糕點成型1成型的方式主要有印模成型和手工成型兩種，印模成型是利用模具來成型如桃酥的成型；手工成型主要是通過搓、摘、包、搟、擠注等形式來成型。2023/2/4蛋糕模具2023/2/4制作糕點模具2023/2/4糕點模具2023/2/4糕點成型2023/2/4麻花制作2023/2/4制作過程模型2023/2/42023/2/4麻花炸制2023/2/42裝飾有些品種在成型后要進行裝飾，其目的是使產(chǎn)品外形美觀，另一方面可增加營養(yǎng)成分和改善糕點的風味。包括一般的裝飾和裱花。2023/2/4裝飾后的生日蛋糕2023/2/4裝飾后的生日蛋糕2023/2/4（四）糕點的熟制糕點熟制的方法主要有三種：烘烤、油炸和蒸煮。1烘烤是將生坯送入烤爐中，經(jīng)過加熱使產(chǎn)品定形烤熟，并具有一定的色澤。根據(jù)品種的特點不同烘烤的爐溫一般分為三種：（1）微火：烤制酥皮類、白皮類糕點常用火侯，一般地說110~170℃。（2）中火：烤制松酥類（混糖類及混糖包餡類）常用火侯，一般170~190℃。（3）強火：烤制漿皮類、蛋糕類等常用火侯，一般在200℃以上。2023/2/4烘烤產(chǎn)品2023/2/42油炸實際上包括炸（160℃以上）、汆（120-160℃）、煎（120