施工現(xiàn)場食堂管理制度

食堂管理制度1概述為規(guī)范施工現(xiàn)場食堂管理，保障為職工提供合格食品和周到的服務(wù)，營造文明健康的就餐環(huán)境，制定本制度。2適用圍本制度適用于食堂管理，包括采購、制作、供應(yīng)、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。3參照件3.1《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》3.2《中華人民共和國環(huán)境保護法》3.3《中華人民共和國消防法》4責和權(quán)限4.1項目部應(yīng)有一名領(lǐng)導分管后勤工作，包括施工現(xiàn)場食堂管理工作。負責根據(jù)本項目部的實際情況，組織制定本制度的實施細則。負責審批后勤工作計劃，落實施工現(xiàn)場食堂管理必要的資源條件。負責檢查考核本制度實施效果，領(lǐng)導本項目部不斷改進和完善施工現(xiàn)場食堂管理。組織處理本項目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。4.2項目部應(yīng)有具體的職能部門負責施工現(xiàn)場食堂管理。食堂管理部門負責食堂的日常管理工作，計劃、組織、協(xié)調(diào)、檢查食堂做好施工現(xiàn)場職工餐供應(yīng)。4.3項目部應(yīng)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門和工作人員做好食堂管理的相關(guān)工作：財務(wù)部門和工作人員負責食堂的核算和監(jiān)管。機務(wù)部門和工作人員協(xié)助做好食堂設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)。醫(yī)務(wù)、安全和公安保衛(wèi)等方面的工作人員負責做好食堂管理的相關(guān)工作。5實施求5.1炊事員炊事員必須身體健康，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經(jīng)體檢合格，在崗炊事員必須每年例行體檢。體檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作。5.2設(shè)施設(shè)備食堂一般布置在生活區(qū)內(nèi)，但不得與宿舍混用一座房屋。食堂內(nèi)的炊事工作間、配餐售飯間和倉庫應(yīng)相互分隔。食堂除配置炊具外，還應(yīng)配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施。具備清潔水源。無自來水的施工現(xiàn)場食堂應(yīng)配備能加蓋上鎖的儲水池。應(yīng)備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求。/8應(yīng)按規(guī)定備齊消防設(shè)施設(shè)備，并保持其功能正常。5.3計劃供餐炊事班長應(yīng)掌握每天就餐人數(shù)，計劃早、午、晚餐飯菜供應(yīng)量。5.4采購炊事班長對采購品種、數(shù)量應(yīng)事先作出計劃，做到按計劃采購。購進食品應(yīng)經(jīng)過驗收，驗收人員由炊事班長或其指定的人員擔任，但不得由采購人員一人同時包辦采購和驗收。購進食品應(yīng)保證數(shù)量和質(zhì)量。有包裝的貨物應(yīng)點數(shù)，查看有效期；蔬菜、肉食應(yīng)過秤，保留樣本。大宗采購和長期采購品種，應(yīng)進行供應(yīng)商篩選，做到貨比三家，保障供給。應(yīng)將供應(yīng)商的證照記錄在案，以備查詢。應(yīng)在采購當天填寫《采購結(jié)算單報食堂管理人員審核。5.5炊事制作炊事班長按計劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據(jù)以登記出倉。炊事人員應(yīng)分工明確，各施其職。洗菜應(yīng)用水洗三次，做到“一洗、二過、三漂應(yīng)用筐裝好上架存放。切菜應(yīng)有生、熟食品分開的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。烹飪應(yīng)煮熟煎透，熟食應(yīng)加蓋或加紗罩。禁止在廚房外炊事制作。5.6配餐與供應(yīng)供應(yīng)品種應(yīng)按計劃，因故改變計劃應(yīng)向食堂管理人員報告。窗口供應(yīng)時，就餐人員應(yīng)排隊取餐，憑飯卡或飯票供餐。送餐到施工現(xiàn)場時，施工調(diào)度應(yīng)事先派員與食堂聯(lián)系，食堂應(yīng)按時供應(yīng)，并做到飯熱菜香。禁止在無人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。5.7食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生嚴格把好食堂工作人員健康關(guān)。炊事員年度例行體檢不合格的，應(yīng)立即撤離炊事工作崗位。嚴格把好食堂采購關(guān)。做到渠道不明不采購不驗收，過期食品不采購不驗收，冒牌劣質(zhì)產(chǎn)品不采購不驗收敗變質(zhì)食品不采購不驗收證實熟食的生產(chǎn)銷售食品衛(wèi)生許可證》前不采購不驗收。嚴格控制食品儲存、制作、供應(yīng)過程的衛(wèi)生。炊事人員應(yīng)勤洗手勤剪指甲勤換衣。配餐時應(yīng)戴口罩和工作帽，食品制作時應(yīng)穿圍裙，套袖套。原料應(yīng)分類存放生熟食應(yīng)分開處理工序間臨時存放食品應(yīng)加蓋加罩送餐應(yīng)采用環(huán)保飯盒，剩余食品應(yīng)冷藏保管。/8嚴格控制食堂場地和設(shè)備衛(wèi)生餐前餐后應(yīng)清掃餐廳沖洗廚房制作間和配餐間每周應(yīng)進行“大掃除”，并進行藥物消毒。每次使用食品加工機械和烹飪設(shè)備后，應(yīng)及時清理干凈。嚴格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調(diào)換功能使用。每次使用后，應(yīng)用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進行高溫消毒。嚴格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水廢氣排放符合要求。計劃當天用完的原料應(yīng)留樣本，每餐食品應(yīng)留樣本。樣本應(yīng)保小時，并確定無公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置。用餐人員應(yīng)將剩飯菜渣和飯盒放進垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。5.8安全與節(jié)能廚房、倉庫的鑰匙專人保管。關(guān)門上鎖要及時，晚上應(yīng)有巡查。嚴防因管理出現(xiàn)漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件。確保燃氣使用安全：有氣的燃氣瓶與空瓶應(yīng)有明顯標識存燃氣瓶存放地點不應(yīng)與爐具同處一室。使用中的燃氣瓶與爐具之間應(yīng)保持有足夠的安全距離。班長離開廚房鎖門時，應(yīng)檢查關(guān)閉燃氣瓶閥門。禁止自行排渣、瓶對瓶過氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為。遵守爐具、電器和食品加工機械設(shè)備安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)故障及時報告相關(guān)專業(yè)人員維修，不得自行處理。5.9核算與檢查食堂管理人員應(yīng)每天巡視檢查食堂，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。食堂安全和衛(wèi)生檢查，每月一次，由項目部食堂管理部門召集。食堂實行日核月結(jié)，班長每天將《食堂采購結(jié)算單》和銷售收入記錄交給食堂管理人員審核；分月進行盤點核算，并公布《食堂收支平衡表做到日核及時，月結(jié)平衡。/8項目部食堂存

卡品名

單位月日

摘要

進倉

出倉

結(jié)余注：使用外購表格時，應(yīng)與本表格式相符。項目部食堂庫

存

盤

點

表年

月

日編號

品名

單位

上月結(jié)存

本月購入

本月盤存數(shù)量金額

本月結(jié)余數(shù)量金額負責人：

盤點：

復(fù)核：注：使用外購表格時，應(yīng)與本表格式相符。項目部食堂采購結(jié)單編號

年

月

日序號

品名

單位

數(shù)量

單價

金額合計

金額（大寫）

佰

拾

元

角

分采購：

驗收：

審核：注：使用外購表格時，應(yīng)與本表格式相符。項目上月累計盈虧本月收入其中：1飯菜票本