東麗區(qū)學(xué)校幼兒園負(fù)責(zé)人食品安全培訓(xùn)

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)東麗區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所吳國(guó)義與學(xué)校食物中毒有關(guān)的法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安法》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》《國(guó)務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》食物中毒分類一般把食物中毒分為細(xì)菌性、真菌（霉菌）性、化學(xué)性、有毒動(dòng)物或植物性四類。一、細(xì)菌性和真菌性食物中毒統(tǒng)稱為微生物性食物中毒：是最常見的原因，主要有各類細(xì)菌、真菌毒素和霉變食品，如霉變糧食和甘蔗等。二、有毒動(dòng)植物中毒：

河豚魚、含雪卡毒素的深海魚貝類、毒蘑菇、四季豆、木薯等。三、化學(xué)性食物中毒：最常見于假冒偽劣食品，如用工業(yè)酒精兌制白酒造成甲醇中毒；加工不當(dāng)、投毒以及家庭誤用、誤食有毒物是造成化學(xué)性食物中毒的最主要原因，主要有誤食亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。

監(jiān)管原因1、使用的原料和供應(yīng)的品種繁多2、加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素3、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用。4、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊5、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱。用一個(gè)詞概括為：餐飲高風(fēng)險(xiǎn)輔料驗(yàn)收貯存輔料領(lǐng)料原料驗(yàn)收原料貯存原料清洗解凍切配、粗加工、精加工熱加工、烹調(diào)備餐、裝盒、運(yùn)輸食用（即食）裝菜品的容器（餐盤）消毒保潔餐飲熱加工菜品工藝流程圖

監(jiān)管目的1.規(guī)范學(xué)校食堂自身管理行為2.排除食品安全隱患3.杜絕食品安全事故發(fā)生4.規(guī)避監(jiān)管部門風(fēng)險(xiǎn)用一個(gè)詞概括為：風(fēng)險(xiǎn)控制監(jiān)管主要內(nèi)容1食品安全管理體系建立2食品及原理采購(gòu)3加工條件和環(huán)境衛(wèi)生要求4防止交叉污染要領(lǐng)5食品儲(chǔ)存注意事項(xiàng)6餐具容器工具消毒管理7從業(yè)人員管理8食品添加劑監(jiān)督管理9食品安全事故處置學(xué)校處理突發(fā)性食源性事件注意事項(xiàng)責(zé)令食堂立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)。1、由校醫(yī)負(fù)責(zé)立即向教育行政、衛(wèi)生部門(24935921\24390633)報(bào)告，同時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門，報(bào)告時(shí)間間距離發(fā)病時(shí)間不得超過2小時(shí)。若懷疑投毒，向公安部門報(bào)告。2、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設(shè)備、保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場(chǎng)，等候衛(wèi)生部門處理。做好師生思想工作，穩(wěn)定學(xué)生情緒；負(fù)責(zé)家長(zhǎng)的疏導(dǎo)工作。3、衛(wèi)生室要深入各班級(jí)配合衛(wèi)生部門，做好流行病學(xué)調(diào)查。向患者了解食物中毒的經(jīng)過，可疑食品、中毒人數(shù)，并預(yù)測(cè)發(fā)展趨勢(shì)。4、食堂負(fù)責(zé)人要協(xié)助疾控部門作帶菌檢查和取證工作，按照食藥監(jiān)部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。5、調(diào)查結(jié)束后，按照衛(wèi)生部門的要求做好食堂內(nèi)的清洗消毒，以及剩余食品的銷毀處理。6、對(duì)發(fā)病學(xué)生情況要及時(shí)跟進(jìn)了解，密切掌握病情變化情況，發(fā)現(xiàn)有繼發(fā)病例的要及時(shí)報(bào)告。關(guān)鍵環(huán)節(jié)①:工作場(chǎng)所

場(chǎng)所物品管理1

場(chǎng)所衛(wèi)生管理2

場(chǎng)所維護(hù)管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲害控制管理5關(guān)鍵環(huán)節(jié)②:從業(yè)人員

健康證明管理1

動(dòng)態(tài)健康管理2

培訓(xùn)管理3

手部管理4

工作服管理5關(guān)鍵環(huán)節(jié)③:采購(gòu)貯存

原料品種管理1

查證驗(yàn)物管理2

防止貯存污染3

避免原料變質(zhì)4

特殊產(chǎn)品貯存5關(guān)鍵環(huán)節(jié)④:制作供應(yīng)

原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2

烹飪加工3

備餐供餐4

再加熱5關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑤:冷菜生食

冷菜“五?！痹瓌t1

熟制冷菜冷卻2

控制供應(yīng)時(shí)間3

冷菜生食品種控制4

特殊品種要求5關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔3檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容是否食品安全管理建立了以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制有健全的學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)有專職食品安全管理人員落實(shí)了食品安全責(zé)任制度，明確了各環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的責(zé)任開展經(jīng)常性食品安全工作檢查并有記錄制定學(xué)校對(duì)外承包食堂準(zhǔn)入要求將保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容督促承包人落實(shí)食品安全責(zé)任和各項(xiàng)食品安全管理制度嚴(yán)禁中小學(xué)校園內(nèi)小賣部出售食品、飲料類商品（教委規(guī)定）各種制度1.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案2.食品安全檢查管理制度3.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度4.從業(yè)人員工作服管理制度5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度6.食品貯存管理制度7.粗加工切配餐飲安全管理制度制度8.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度9.面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度10.餐廚垃圾管理制度11.食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度12.食品添加劑管理制度13.食品留樣管理制度14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度許可情況餐飲服務(wù)許可證在有效期內(nèi)未超出許可范圍經(jīng)營(yíng)沒有轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證的行為食堂環(huán)境環(huán)境定期清潔,保持良好具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件的防護(hù)措施具有足夠的通風(fēng)、排煙設(shè)施與廁所等污染源的距離在規(guī)定范圍內(nèi)健康管理及培訓(xùn)建立了從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員均持有有效的健康合格證明上崗未發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員加工直接入口食品開展食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員掌握食品安全基本知識(shí)

檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容落實(shí)索證索票制度市屬高校及市教委直屬學(xué)校，面粉、大豆油、大米及雞肉系列產(chǎn)品的采購(gòu)執(zhí)行市教委關(guān)于統(tǒng)一采購(gòu)的要求，采購(gòu)品牌為“天津市‘農(nóng)校對(duì)接’—高校食堂大宗物資采購(gòu)平臺(tái)”供應(yīng)品牌（教委規(guī)定）采購(gòu)食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票并具有采購(gòu)記錄臺(tái)賬不存在國(guó)家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道符合規(guī)定，落實(shí)索證索票制度庫存食品未超過保質(zhì)期限，原料貯存符合相關(guān)要求清洗消毒配備了有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實(shí)際需要設(shè)立了專用餐飲具保潔設(shè)施（柜）消毒池與其他水池未混用消毒人員掌握基本消毒知識(shí)餐飲具消毒符合相關(guān)要求食品加工制作管理不許制作韭菜、豆角類食物（教委規(guī)定）沒有使用超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等影響食品安全的食品生熟食品未存在交叉污染加工制作的食品能夠做到燒熟煮透具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，按規(guī)定留樣存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品食用前經(jīng)過充分加熱使用食品添加劑情況食品添加劑使用符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定達(dá)到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存要求項(xiàng)目檢查內(nèi)容（按供水類別選填）檢查情況組織制度建立生活飲用水衛(wèi)生管理規(guī)章制度□是

□否建立水污染應(yīng)急預(yù)案□是

□否定期衛(wèi)生檢查記錄□是

□否人員管理有專職或兼職工作人員管理生活飲用水衛(wèi)生工作□是

□否直接從事供、管水人員持有有效健康合格證明□是

□否直接從事供、管水人員衛(wèi)生培訓(xùn)證明□是

□否供水方式及設(shè)施(選填)集中式供水在校學(xué)生飲用鍋爐開水，且保溫桶內(nèi)外清潔無破損、加蓋上鎖□是

□否保溫桶每天清洗消毒（消毒記錄）□是

□否定期維護(hù)鍋爐設(shè)備（維護(hù)記錄）□是

□否自備水源自備水源具有衛(wèi)生防護(hù)和凈化消毒設(shè)施□是

□否蓄水設(shè)施定期清洗消毒（消毒記錄）□是

□否自備水源具有水質(zhì)檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)人員及當(dāng)年合格水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告□是

□否桶裝