茶藝師考試茶葉加工技術(shù)練習(xí)題及答案

茶藝師考試茶葉加工技術(shù)練習(xí)題及答案公司內(nèi)部編號 ?茶藝師考試《茶葉加工技術(shù)》練習(xí)題〔一〕及答案一、 填空：〔每空1分，共16分〕1、按鮮葉初制過程中多酚類化合物的氧化程度，六大茶類從弱到強的挨次依次是〔〕。2、導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素有〔〕、〔〕和〔〕。3、形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵匸序是〔〕。4、在烘青毛茶枯燥〔烘籠烘干〕過程中，毛火應(yīng)把握〔〕，足火應(yīng)把握〔〕。5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶相比較而言，葉色深的鮮葉適制〔〕，葉色淺的鮮葉適制〔〕；多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制〔〕；大葉種鮮葉適制〔〕。6、我國現(xiàn)知名優(yōu)綠茶外形，按造型方法和外形特點，可劃分為〔〕種類型。7、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學(xué)成分是〔〕和〔〕。8、比較眉茶和烘青初制揉捻工序的加壓大小，加壓較輕的是〔〕。二、 選擇題〔每題2分，共20分〕1、茶葉內(nèi)含物中，生物堿含量最多的是〔〕。ABC、可可堿2、以下各組茶葉中，屬黃茶類的是〔〕。ABC、蒙頂甘露，蒙頂黃芽3、形成紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的主要化學(xué)成分是〔〕。ABC、茶紅素、咖啡堿4、以下各組茶葉中，屬青茶類的是〔〕。ABC、鐵羅漢，烘青5、在生產(chǎn)中，掌握〔〕是鮮葉加工各工序適度的主要技術(shù)指標(biāo)之一。ABC、在制坯含水量6、造成綠茶“葉底不開展”的主要緣由是〔〕。ABC、枯燥溫度過高7、對勻凈度不高的鮮葉，在揉捻中可實行〔〕措施，以到達揉捻均勻的目的。ABC增加揉捻機轉(zhuǎn)速8、按創(chuàng)制時期的先后挨次，以下茶類排序正確的一組是〔〕。ABC、紅茶、綠茶、白茶9、“做手”是〔〕類的加工工序之一。ABC、白茶10、 以下茶產(chǎn)品中，未經(jīng)過揉捻工序的是〔〕。ABC、安溪鐵觀音三、推斷題〔對打“J”，錯打“X”110分〕1、鮮葉保鮮技術(shù)的關(guān)鍵是掌握兩個條件，即保持低溫順適當(dāng)降低鮮葉含水量?！病?、嫩殺指殺青程度輕些，鮮葉減重率少些；老殺指殺青程度重些，鮮葉減重率多些。〔〕3、制造鐵觀音的工序有“包揉”，而巖水仙未經(jīng)“包揉”?！病?、金玉茶在初制中經(jīng)過了“渥堆”工序，而做莊茶未經(jīng)“渥堆”?！病?、按茶類創(chuàng)制時期的先后，青茶早于紅茶?！病?、品質(zhì)好的鐵觀音有“音韻”，品質(zhì)好的太平猴魁有“猴韻?！病?〔〕8〔〕9〔〕10、 在青茶加工中，加溫萎凋的品質(zhì)要比日光萎凋好?！病乘?、 簡答題〔每題8分，共32分〕1設(shè)計出制造該茶葉的加工流程線并作簡單說明。234則？五、 綜述題〔任選1題作答，共22分〕12答案一、填空：〔116分〕12〔溫度上升〕、〔通風(fēng)不良〕和〔機械損傷〕。34〔烘籠烘干〔〕，足火應(yīng)把握〔低溫、厚攤、少翻、長烘〕。5〔綠茶〕，葉色淺的鮮葉適制〔紅茶〕；多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制〔紅茶〕；大葉種鮮葉適制〔紅茶〕。69.7〔咖啡堿〕和〔兒茶素〕。8二、 選擇題〔每題2分，共20分〕1B 2A.3A.4B.5C.6C.7A. 8A.9A.10B.三、 推斷題〔對打“J”，錯打“X”，每題1分，共10分〕1Vo2Vo3Vo4X5X6Vo7O O

8 9 10X。四、 簡答題〔每題8分，共32分〕1、某機制名優(yōu)綠茶，其外形品質(zhì)特點為“色澤翠綠，扁平光滑，挺拔尖削”。設(shè)計出制造該茶葉的加工流程線并作簡單說明。答：答：鮮葉攤放一殺青一〔烘二青〕一造型?！?分〕6-12小時左右，薄攤，盡量不翻動，依氣溫順葉象等確定攤放時間?！?分〕殺青，在快速殺足，殺透和殺勻原則下，溫度不行過高?！?分〕烘二青有補殺青缺乏的作用，散失局部水分〔含水量40%左右〕，避開在多用機或理條機內(nèi)造型時間過長，有利于保綠。〔1分〕造型溫度90°-60°〔1分〕應(yīng)在理直茶條后加壓，茶條約感刺手時加壓，加壓按“輕、重、輕”的原則，加重壓時間要短，9成干后不加壓，在理條機或多用機內(nèi)炒至足干?！?分〕2、為提高綠茶品質(zhì)，應(yīng)如何正確把握綠茶揉捻工序的技術(shù)原則？答：揉捻時，要求投量要適當(dāng)，轉(zhuǎn)速不宜快，揉時要保證，加壓要適當(dāng)。投葉量、熱揉，是影響揉捻的主要因素?！?分〕投葉量要合理〔2分〕投葉過多，造成葉條不緊，散條和扁碎條多，葉子發(fā)熱還會影響內(nèi)質(zhì)；投葉過少，3-6厘米即可。揉時和加壓〔3分〕加壓原則為“輕、重、輕”，嫩葉輕揉，老葉重揉。20-25105-105分鐘。30-401015-35分鐘〔中間松壓2-3次〕，5分鐘對老嫩混雜葉，要分篩復(fù)揉，先按嫩葉要求揉，解塊分篩后，篩面按老葉揉。揉捻機轉(zhuǎn)速要合理〔1分〕45-60轉(zhuǎn)/分鐘。在肯定范圍內(nèi)，揉捻葉的成條率是隨揉捻機轉(zhuǎn)速增加而下降的，而葉子的斷碎與此相反。嫩葉要冷揉，老葉要熱揉?！?分〕3、簡要表達武夷巖茶的萎凋技術(shù)要點。答：萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)：葉片失去光澤，葉質(zhì)較松軟，葉緣稍卷縮，葉片呈萎凋狀態(tài)，青氣減退，芳香顯露，手持梢基部則頂10-15%68-70%左右為宜?！?分〕34°C氣溫較低時也可曬青?！?分〕101小時左右?！?分〕光強弱和葉片含水量多少等敏捷把握。葉質(zhì)嫩，葉張薄，含水量少的葉子，曬青宜輕；葉片肥嫩，含水量高的葉子，常進展兩曬兩晾；中午或日光過強時不宜哂青；雨水葉和露水葉要先攤放，去掉外表水后再進展曬青?！?分〕要求薄攤，葉片不能損傷和紅變。〔1分〕4、為形成綠茶“三綠”的品質(zhì)特征，應(yīng)如何正確把握綠茶殺青工序的技術(shù)原則？嫩殺，嫩葉老殺。成清湯綠葉的品質(zhì)特征奠定根底，在這個前提下，溫度不是越高越好，尤其是殺青〔3分〕多抖少悶，抖悶結(jié)合。抖悶炒各有優(yōu)缺點，應(yīng)依據(jù)具體的鮮葉敏捷把握。如嫩葉要多抖炒，老葉要多悶炒；芽葉肥壯，節(jié)間長的鮮葉，要適當(dāng)悶炒?！?分〕程度重些，鮮葉減重率少些。〔2分〕五、綜述題〔122分〕1、綜述多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化及其對紅茶品質(zhì)的影響。答：紅茶色、香、味品質(zhì)特點，是以多酚類物質(zhì)氧化復(fù)原反響為中心的一系列化學(xué)成分變化所形成的。其主要反響簡式為：多酚氧化酶兒茶素+氧氣 鄰醍〔聚合〕一茶黃素〔橙黃色〕一茶紅素〔鮮棕紅色〕一茶褐素〔暗褐色〕。依發(fā)酵程度而產(chǎn)物含量和比例不同，并因此較大地影響紅茶品質(zhì)?！?分〕對色澤的影響〔6分〕色，是紅茶黃而亮及“金圈”的構(gòu)成成分。茶紅素的水溶液呈鮮棕紅色，是茶湯紅艷度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶湯暗的主要成分。湯色噢艷光明程度打算0.6-1.75%,茶紅素含8.9-15.9%,9%內(nèi)，茶湯紅量，“金圈”明顯?！袄浜鬁啞迸c咖啡堿和茶黃素含量有關(guān)，這與品質(zhì)呈正相關(guān)。紅茶葉底要求紅勻光明。這與茶紅素、茶褐素和其它色素有關(guān)。干茶色澤要求烏黑油潤，調(diào)和全都。這與多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物、果膠、色素等有關(guān)。對味道的影響〔5分〕紅茶味道要求醇厚或深厚、鮮爽而不苦澀，有甜醇感。多酚類是濃強的主要成分，其氧化產(chǎn)物茶黃素有較強的收斂性和鮮爽感，茶黃素次0.7%910-15,品質(zhì)較好。對香氣的影響〔5分〕多酚類物質(zhì)的初級氧化產(chǎn)物醍與氨基酸結(jié)合，可形成特有香氣物質(zhì)。2、試述色素類物質(zhì)在綠茶初制中的變化及其對綠茶品質(zhì)的影響。答:包括干茶色澤，湯色和葉底色澤。名優(yōu)茶的色澤要求三綠，且光澤度要好，干茶色澤以綠潤為好，湯色和葉底色澤以綠亮為好。〔4分〕AB中葉綠素含量多，色澤就綠。鮮葉中葉綠素含量高，茶葉中葉綠素含量就可能高。需要指出的是，鮮葉中葉綠素含量受多種因素的影響，例如，鮮葉的成熟度，1芽211葉大于芽，有的高山茶干色欠綠可能與缺乏氮素有關(guān)。經(jīng)過加工，鮮〔6分〕一般認為色澤的潤度與水溶性果膠含量有關(guān)，含量越高，干茶色澤潤度好。綠茶湯色以淺綠色、淺黃綠色，并且鮮亮或亮為好。深、暗、濁不好。湯色綠的主要成分是黃酮類物質(zhì)。葉綠素屬脂溶性物質(zhì)，不能溶解于茶湯中，在茶湯中僅有極微量呈懸浮顆粒狀。茶湯中黃色的主要成分主體是多酚類的氧化物，多酚類氧化量越大，湯色越黃，綠茶質(zhì)量差?！?分〕綠茶的葉底色澤要全都,光明。鮮綠、嫩綠、淺黃綠都屬正常，以嫩綠為多，葉