高中生物蘇教版生物技術(shù)實踐第二章發(fā)酵技術(shù)實踐 第2章第1節(jié)2

第二章第一節(jié)第一課時一、選擇題1．在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別()A．前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B．前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C．前者有成形的細(xì)胞核，后者沒有成形的細(xì)胞核D．前者沒有成形的細(xì)胞核，后者有成形的細(xì)胞核解析：本題考查果酒和果醋發(fā)酵的菌種以及真核細(xì)胞和原核細(xì)胞的區(qū)別。果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌，屬真核生物；果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，屬原核生物。真核細(xì)胞和原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上最顯著的區(qū)別是真核細(xì)胞有成形的細(xì)胞核而原核細(xì)胞無成形的細(xì)胞核。答案：C2．制作果醋時，要適時通過充氣口進(jìn)行充氣是因為()A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時需要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂解析：果醋制作利用的是醋酸菌而不是酵母菌，醋酸菌是好氧菌。當(dāng)氧氣充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸。缺乏糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。答案：A3．下列有關(guān)果酒自然發(fā)酵流程中的敘述正確的是()A．應(yīng)將選擇好的葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗，防止雜菌污染B．應(yīng)將選擇好的葡萄沖洗1～2遍，防止菌種流失C．應(yīng)去梗再沖洗，防止沖洗時梗刺破葡萄皮造成污染D．應(yīng)對榨取的葡萄汁進(jìn)行高壓蒸汽滅菌處理，防止雜菌感染解析：在果酒自然發(fā)酵中，沖洗這一步操作的主要目的是除去浮塵，不能沖洗得過于干凈，也不能進(jìn)行去皮，因為自然發(fā)酵的菌種來自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作應(yīng)在沖洗之后，否則會因去梗造成汁液流出和造成雜菌的污染。高壓蒸汽滅菌會使各種微生物(包括酵母菌)均被消滅，無法產(chǎn)生果酒。答案：B4．下列產(chǎn)醋最多的措施是()A．將果酒中加入食醋，并通氣B．將果酒中加入變酸的果酒表面的菌膜，并通氣C．將果酒暴露在空氣中D．將果酒加入沖洗葡萄的水，并通氣解析：因食醋經(jīng)滅菌不含有菌種，空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不大，只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。答案：B5．如下圖表示各種因素對醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的影響，其中不正確的是()解析：溫度和pH可以通過影響酶的活性來改變醋酸的產(chǎn)生速率，在最適溫度時產(chǎn)生速率最大，高于或低于該點都會使酶的活性降低(甚至喪失)。醋酸菌是好氧細(xì)菌，隨著溶氧量的增加(一定范圍內(nèi))，以及該菌生長繁殖速率的加快，醋酸的產(chǎn)生速率也會增加，但當(dāng)溶氧量增大到一定值時，由于受其他條件的限制，醋酸不可能繼續(xù)增加。醋酸產(chǎn)生速率在最初階段可能不斷加快，當(dāng)活菌數(shù)目達(dá)到最多(穩(wěn)定期)時，其產(chǎn)物總量會繼續(xù)增加，而產(chǎn)生速率則不再明顯加快。答案：C6．關(guān)于用塑料瓶制果酒和果醋的敘述，正確的是()A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C．制果酒過程中每天需適時打開瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋答案：D7．果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長，其原因最可能是()A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌細(xì)胞失水C．改變了培養(yǎng)液的pH D．酵母菌發(fā)生了變異答案：B8．利用葡萄釀制果酒的過程中，不可能觀察到的現(xiàn)象是()A．有酒精大量產(chǎn)生 B．發(fā)酵液逐漸澄清C．發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 D．發(fā)酵液紅色加深答案：A9．如下圖所示，在適宜的溫度條件下，在下列裝置中都放入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是()答案：A10．下列哪種條件下，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸()A．氧氣、糖源充足 B．氧氣充足、缺少糖源C．缺少氧氣、糖源充足 D．氧氣、糖源都缺少解析：因醋酸菌為好氧菌，故排除C、D，當(dāng)糖源少、氧充足時，醋酸菌氧化乙醇為乙酸，只有在氧氣和糖源均充足時，醋酸菌才能將糖分解成醋酸。答案：A11．在發(fā)酵條件的控制中，錯誤的是()A．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3的空間B．要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿C．制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時間應(yīng)控制在10～12d左右D．制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在7～8d左右答案：B12．酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能生長。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖懸濁液中通入空氣，在短時間內(nèi)發(fā)生的變化是()①乙醇的產(chǎn)量增加②乙醇的產(chǎn)量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明顯增加A．②③ B．②④C．①③ D．①④解析：在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2、H2O，乙醇的產(chǎn)量會降低，而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加。答案：B二、非選擇題13．生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。如右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答：(1)如果將該裝置改為果酒的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制的范圍是________________________________。果酒制果醋的反應(yīng)式為________________。缺少糖源時，醋酸菌將________變?yōu)開_______________再變?yōu)榇姿帷?2)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________來檢驗，在________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________________色。(3)請指出該發(fā)酵裝置的一個缺點：________________________________。答案：(1)18～25℃C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O乙醇乙醛(2)重鉻酸鉀酸性灰綠(3)沒有放氣裝置14．下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請回答：(1)在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是_______________________________。(2)制作果酒，需將溫度嚴(yán)格控制在__________________℃。制作果酒后制果醋，應(yīng)將溫度控制在______________℃。(3)甲裝置中，NaHCO3溶液的作用是__________________；若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進(jìn)行的操作是____________________________________________。(4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這是因為____________________。(5)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用____________來檢驗。在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)______________。在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________。答案：(1)附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(2)18～2530～35(3)吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2每隔12小時左右(一定的時間)將瓶蓋擰松一次(4)既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出(5)重鉻酸鉀灰綠色不能15．如下左圖所示為酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式圖。請據(jù)圖完成問題：(1)從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于________生物。(2)寫出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：1________，3________，5________。(3)2的主要化學(xué)成分為________，其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是________。(4)圖中的酵母菌正在進(jìn)行________生殖。(5)用________染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一個酵母菌細(xì)胞核中有17條染色體，該酵母菌是________倍體。(6)酵母菌細(xì)胞分裂的意義是________。A．產(chǎn)生新個體 B．增加生命活力C．增加變異性 D．改變遺傳性(7)酵母菌的菌落一般會散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄?，相關(guān)的反應(yīng)式是________________________________。(8)用酵母制啤酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先________，酵母菌達(dá)到一定數(shù)量后，則應(yīng)該______________，以獲得大量的________。(9)為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，常要取樣統(tǒng)計、分析，并測定pH，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是________________________。如上右側(cè)生長曲線圖中FG下降的主要原因是____________________。欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物，應(yīng)選擇曲線中的________段。解析：本題綜合考查酵母菌的結(jié)構(gòu)、代謝、生殖等知識。酵母菌屬于真核生物，有細(xì)胞壁和典型的細(xì)胞核，兼性厭氧型，在有氧氣的條件下通過出芽快速繁殖，無氧條件下產(chǎn)生酒精。因為發(fā)酵過程中會產(chǎn)生較多的CO2，pH會變小，所以在對酵母菌生長情況進(jìn)行測定時，以pH的大小作為判斷取樣先后的依據(jù)。答案：(1)真核(2)細(xì)胞壁線粒體芽體(3)磷脂和蛋白質(zhì)細(xì)胞膜具一定的流動性(4)出芽(5)堿性單(6)A(7)C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量(8)通入空氣密閉發(fā)酵罐酒精(9)pH的大小，pH越小取樣越靠后發(fā)酵罐中營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足EF16．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗應(yīng)特別注意不能____________，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在________時關(guān)閉，在________時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是____________。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：________________________________________________________________。(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因：_________________________________________________________。(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為________。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為________。(8)果酒制作完成后，可以用____________來檢測酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)________色。解析：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，同時兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境也有體現(xiàn)。酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O＋能量；缺氧時C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒時，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)榇姿幔碈6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是CO2，而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有