營養(yǎng)配餐與食譜

營養(yǎng)配餐與食譜編制一、概論1、營養(yǎng)配餐的概念：

營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心。

營養(yǎng)配餐要具備的知識(shí)：

1、人體基本知識(shí)

2、基礎(chǔ)營養(yǎng)知識(shí)***

3、動(dòng)植物

食物各自的營養(yǎng)特點(diǎn)

4、中國居民營養(yǎng)膳食指南。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義

1．營養(yǎng)配餐可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。

2．可根據(jù)群體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)營條件和廚房烹飪水平，合理選擇各種食物，達(dá)到平衡膳食。

3．通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。著名影星布蘭妮狂吃一月增加20斤中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)一天必備奶與豆?jié){管理膳食三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

營養(yǎng)配餐需要以一系列營養(yǎng)理論為指導(dǎo)。1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表、實(shí)物交換表

4、營養(yǎng)平衡理論*:

a.膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡

蛋白質(zhì)占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。

b.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例

保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的1/3以上。

c.飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸間的平衡

飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸以及魚貝類中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）則具有多種有益的生理功能。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸是1：1.5必需氨基酸必需脂肪酸賴?yán)i異亮亮笨蛋色蘇亞油酸亞麻酸花生四烯酸EPADHA三、科學(xué)的膳食制度1、食物的搭配要合理。成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理。應(yīng)定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點(diǎn)心，老人也可在三餐之外加點(diǎn)心。

a照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味

在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。

b考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況

主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。

c兼顧經(jīng)濟(jì)條件

既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。

四、營養(yǎng)食譜的編制一、保證營養(yǎng)平衡

按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。

各營養(yǎng)素之間的比例要適宜

食物的搭配要合理

膳食制度要合理五、營養(yǎng)食譜的制定方法

1、成本的核算法：

例土豆燒牛肉：

牛肉125g(36元/kg)、土豆

50g(2.9元/kg)

姜

10g(6.0元/kg)、大蔥

10g(4.6元/kg)、

醬油

5g(5.0元/kg)

算一算要多少錢？

2、標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法：

標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算：女性身高（身高cm-100）=體重Kg+-10%

男性身高（身高cm-105）=體重Kg+-10%49歲以上者（身高cm-105）=體重Kg*0.9

BMI指數(shù)：（體質(zhì)指數(shù)）

是國際上對(duì)體格評(píng)價(jià)的通用指標(biāo)。是評(píng)價(jià)營養(yǎng)狀況的最普便和最重要的方法。也是肥胖的判定方法之一。

公式=體重kg/身高m2

東方成人的標(biāo)準(zhǔn)：18.5~22.99

低于17為消瘦高于25為肥胖3、配餐法：

重量配餐法能量配餐法食物交換份法

重量配餐法以膳食寶塔為依據(jù)：注意性別注意季節(jié)注意成本注意配餐對(duì)象的體質(zhì)特點(diǎn)nv早點(diǎn)：谷類50g蛋25g

奶、豆200ml.蔬.果100g

中午：谷類100g肉.魚.50-100g蔬.果200g

下午

：谷類100g

植蛋50-100g蔬.果200g

植物油：中.下食用20g鹽：早1.中3.下2.重量配餐法優(yōu)點(diǎn)：簡單易行方便直觀

初學(xué)者操作缺點(diǎn)：只有重量，忽視了能量不夠精確。能量配餐法程序：

計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重

確定日能量供應(yīng)量

分配到三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)有的能量換算成三種能量營養(yǎng)素的重量

三餐能量及重量的適宜分配

（確定食材、查食物成分表、確定食部、

搭配三餐

、核查配餐對(duì)象的健康狀況）

2、確定日能量供應(yīng)量：

日能量供應(yīng)量=標(biāo)準(zhǔn)體重*單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量的需要量（Kcal/Kg）例：一個(gè)就餐者40歲身高172cm體重68Kg從事中等體力活動(dòng)

標(biāo)準(zhǔn)體重

=172-105=67Kg

BMI指數(shù)

=68/（1.72*1.72）=2.3（正常）查表：人每日能量供給量35

Kcal/Kg

因此：日能量供應(yīng)量=67*35=2345Kcal

表1-4-4

成年人每日能量供給量

（Kcal/Kg標(biāo)準(zhǔn)體重）

體型 體力活動(dòng)量

極輕體力活動(dòng) 輕體力活動(dòng) 中體力活動(dòng) 重體力活動(dòng)消瘦 30 35 40 40-45正常 20-25 30 35 40肥胖 15-20 20-25 30 353、計(jì)算營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

人體三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量

標(biāo)準(zhǔn)值：

蛋白質(zhì)2700kcal

×

15%=

405kcal

脂肪2700kcal

×

25%=

675kcal

碳水化合物2700kcal

×

60%=1620kcal

（2700kcal為此人一日的RNI推薦攝入量）

P7

4、算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：

蛋白質(zhì)

405kcal

÷

4kcal=

101g

脂肪

675kcal

÷

9kcal=

75g

碳水化合物

1620kcal÷4kcal

=

405g

每分子G氧化分解可生成4kcal能量每分子Pro氧化分解可生成4kcal能量

每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量

（

能量系數(shù)的計(jì)算）

5、三餐能量的適宜分配比例為：

早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%

早餐：蛋白質(zhì)101g

×

30%

=

30g

脂肪75g

×

30%

=

23g

碳水化合物406g

×

30%

=

122g

午餐：蛋白質(zhì)101g

×

40%

=

40g

脂肪75g

×

40%

=

30g

碳水化合物406g

×

40%

=

162g

晚餐：蛋白質(zhì)101g

×

30%

=

30g

脂肪75g

×

30%

=

23g

碳水化合物406g

×

30%

=

122g

根據(jù)膳食指南將營養(yǎng)素分為五大類：

①、谷類和薯類

②、動(dòng)物性食物

③、豆類及食品“進(jìn)行交換代量表”

④、蔬菜和水果P38.39.40

⑤、純能量食物

食物交換份法

將常用食品分為四個(gè)組共九類（見表）。每類食品交換份所含的食品能量相似

（一般定為90kcal）

每個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可以相互交換（見表）各類食品交換份的營養(yǎng)價(jià)值組別 類別 每份能量（kcal）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物（g）主要提供營養(yǎng)素谷薯組 谷薯類 25g 90 2.0 20.0 碳水、膳食纖維蔬果組 蔬菜類 500g 90 5.0 17.0 無機(jī)鹽、維生素 水果類 200g 90 1.0 21.0 膳食纖維肉蛋組 大豆類 25g 90 9.0 4.0 4.0 蛋白質(zhì)

奶類 160g 90 5.0 5.0 6.0 蛋白質(zhì)

肉蛋類 50g 90 9.0 6.0 蛋白質(zhì)供熱組 硬果類 15g 90 4.0 7.0 2.0 脂肪 油脂類 10g 90 10.0 脂肪

純糖類 20g 90 20.0 碳水化合物谷類食物互換表（相當(dāng)于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米小米100燒餅140富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米（市品）750-800面包120-140餅干100豆類食物互換表（相當(dāng)于40克大豆的豆類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大豆（黃豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素干尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內(nèi)脂豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、豆腐絲（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆?jié){640-800豇豆、紅小豆70乳類食物互換表（相當(dāng)于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶粉13-15奶片25蒸發(fā)淡奶50乳飲料300煉乳（罐頭、甜）40肉類互換表食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）瘦豬肉100醬牛肉65豬肉松50牛肉干45叉燒肉80瘦羊肉100香腸85醬羊肉80大臘腸100兔肉100蛋青腸160雞肉100大肉腸170雞翅160小紅腸170白條雞150小泥腸180鴨肉100豬排骨160-170醬鴨100瘦牛肉100鹽水鴨110孕婦一日食譜

早餐米粥大米50克薄餅面粉100克蔥適量醬黃豆25克點(diǎn)心牛奶250克雞蛋45克午餐米飯大米150克清炒塌菜塌棵菜100克薺菜肉末豆腐羹薺菜100克肉末50克內(nèi)酯豆腐100克點(diǎn)心水果蘆柑1個(gè)燕麥片羹30克晚餐米飯大米125克青魚片100克青椒100克蔥姜適量水芹菜100克腿肉25克黑木耳5克

烹調(diào)用油30克、食糖20克、食鹽及調(diào)味料適量成人低膽固醇一日食譜