趣味化學(xué)2-紅酒鑒別

紅酒鑒別---－涼州詞

(唐)王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。

醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。

涼

州

詞

(唐)王翰“法蘭西奇跡”（The

French

Paradox）

世界衛(wèi)生組織（WHO）世界心血管疾病控制系統(tǒng)——“莫尼卡項(xiàng)目”的流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，法國(guó)人的冠心病發(fā)病率和死亡率比其它西方國(guó)家，尤其是比英國(guó)人和美國(guó)人要低得多，其標(biāo)準(zhǔn)人群（35～64歲）中冠心病的死亡率男性約為英國(guó)的1/2，為美國(guó)的1/4；女性約為英國(guó)的1/3，為美國(guó)的1/4。

但是法國(guó)人與其他歐美國(guó)家一樣日飲食中膽固醇攝入量過(guò)大。原因:法國(guó)人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進(jìn)行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。

什么是葡萄酒采集新鮮的葡萄、壓榨成汁，經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程而成的一種含有酒精的飲料，就稱(chēng)之為葡萄酒。紅葡萄酒2023/2/5

新舊世界葡萄酒介紹

舊世界是指歐洲的傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國(guó)家，如法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙、葡萄牙以及東歐匈牙利、捷克、俄羅斯、摩爾達(dá)維亞等國(guó)家。

新世界是指除歐洲以外的其他產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家，包括美國(guó)、澳大利亞、南非、阿根廷、智利、巴西、中國(guó)、加拿大等國(guó)家。

新世界的葡萄酒國(guó)家工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的歷史并不長(zhǎng)，但富有活力和創(chuàng)新精神。釀酒的理念更加傾向于適應(yīng)市場(chǎng)要求，市場(chǎng)歡迎什么就生產(chǎn)什么。酒的風(fēng)格上，大多數(shù)屬于清新、淡雅型或者果香型。不過(guò)分追求復(fù)雜的口感和陳釀效果。在葡萄酒管理上，充分發(fā)揮土地潛力，對(duì)單產(chǎn)不作嚴(yán)格限制。釀酒工藝則適應(yīng)于對(duì)酒風(fēng)格的要求。

舊世界的葡萄酒國(guó)家生產(chǎn)葡萄酒的歷史悠久。葡萄栽培、釀酒工藝和產(chǎn)品風(fēng)格都有固定的模式。酒的風(fēng)格追求豐滿(mǎn)復(fù)雜，紅葡萄酒雖有清新雅致即時(shí)消費(fèi)的普通佐餐酒，但更多的是高檔酒，要求有很強(qiáng)的結(jié)構(gòu)感，橡木桶陳釀等。

法國(guó)2023/2/5被公認(rèn)為世界上生產(chǎn)頂級(jí)葡萄酒的國(guó)家是---法國(guó)。頂級(jí)法國(guó)葡萄酒以他的復(fù)雜，精細(xì)，和價(jià)格而聞名于世。法國(guó)葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導(dǎo)致了高價(jià)位。法國(guó)酒以個(gè)性鮮明、高貴獨(dú)特聞名世界。特-布拉爾干紅產(chǎn)地:

法國(guó)-

波爾多

葡萄品種:美樂(lè)、品麗珠

級(jí)別:

波爾多法定產(chǎn)區(qū)A.O.C

酒精度:13.5%

年份:2008

酒品介紹:深色光亮的色澤，充滿(mǎn)了濃郁的紅醬果果味，柔軟的單寧，口感豐富，有良好的回味。搭配菜肴:烤肉以及奶酪都能獲得最佳口感石灰膽礬法國(guó)葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系

波爾多產(chǎn)區(qū)－直身瓶型，類(lèi)似中國(guó)的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū)的法定瓶型，在法國(guó)只有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權(quán)利使用這種瓶型?！げ薜诋a(chǎn)區(qū)－略帶流線(xiàn)的直身瓶型。

·香檳產(chǎn)區(qū)－香檳酒專(zhuān)用瓶型。

·阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)－細(xì)長(zhǎng)瓶型，是法國(guó)阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。

葡萄酒的生命曲線(xiàn)2023/2/5

葡萄酒是一種隨時(shí)間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲(chǔ)存的條件下其質(zhì)量隨著時(shí)間的推移會(huì)先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線(xiàn)”。所以,葡萄酒并非越陳越好。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)白葡萄酒時(shí)間影響品酒質(zhì)量的五個(gè)重要因素2023/2/5Acidity

酸度Alcohol

酒精Sugar

糖分Tannins

單寧Balance平衡!Fruit果香葡萄酒的酒精度葡萄酒的酒精度一般在8%~14%之間，而加強(qiáng)型的葡萄酒的酒精度在15%~22%之間，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。

酒精發(fā)酵是糖在酵母的作用下，經(jīng)過(guò)一系列變化的生物、物理化學(xué)反應(yīng)，最后才產(chǎn)生酒精和二氧化碳，綜合化學(xué)反應(yīng)式如下：

C6H12O6→2C2H5OH+CO2+能量

還原糖酒精二氧化碳

單寧tannin的概念單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

葡萄酒的釀造葡萄酒的感官要求

①色澤白葡萄酒：近似無(wú)色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色。紅葡萄酒：紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色。桃紅葡萄酒：桃紅、淺玫瑰紅、淺紅色。加香葡萄酒：深紅、棕紅、淺紅、金紅色、淺黃色。②澄清程度：澄清透明，有光澤，無(wú)明顯懸浮物。③起泡程度：葡萄酒注入杯中時(shí)，應(yīng)有細(xì)微的串珠狀氣泡升起，并有一定持續(xù)性。④香氣：非加香葡萄酒：具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，陳釀型的葡萄酒還應(yīng)具有陳釀香與橡木香。加香葡萄酒：具有優(yōu)美、純正的葡萄酒香與和諧的芳香植物香。⑤滋味：干、半干葡萄酒：具有純正、優(yōu)雅、爽怡的口味和悅?cè)说墓阄?，酒體完整。甜、半甜葡萄酒：具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體完整。起泡葡萄酒：具有優(yōu)美純正、和諧悅?cè)说目谖?，又有二氧化碳的殺口感。?chǔ)存存放場(chǎng)所：涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定的環(huán)境最適宜存儲(chǔ)。

有條件的話(huà)，地下室是理想的地方。存放期限：某些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間,但一般品質(zhì)的葡萄酒應(yīng)在購(gòu)買(mǎi)后一兩年內(nèi)飲完。

如果不能一次喝完，應(yīng)盡快塞回木塞將酒冷藏。葡萄酒可放一兩天，然而完美的酒質(zhì)將不會(huì)重現(xiàn)。一般而言，瓶酒在吧臺(tái)展示時(shí)間垂直放置不宜超過(guò)7天，超過(guò)7天應(yīng)更換，以免影響酒的質(zhì)量。2023/2/5真假葡萄酒的鑒別中國(guó)的葡萄酒熱潮，吸引了世界各地的葡萄酒商，也催生了不少假酒，其中假冒法國(guó)酒最瘋狂。瓶身真酒的酒瓶很光滑，假酒酒瓶摸上去有粗糙條形碼南非600-601西班牙840-849法國(guó)300-379葡萄牙560澳大利亞930-939奧地利900-919中國(guó)大陸690-692意大利80-83德國(guó)400-440美國(guó)加拿大00-09新西蘭94羅馬尼亞594智利780瓶身真酒的酒瓶很光滑，假酒酒瓶摸上去有粗糙瓶蓋法國(guó)列級(jí)莊的瓶蓋，通常有酒裝標(biāo)志的凹凸瓶塞

通常列級(jí)莊或中級(jí)莊的酒塞，都會(huì)印有酒莊的名字及年份?？窜浤揪迫系奈淖质欠衽c酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣計(jì)量單位：原裝進(jìn)口的紅酒在酒標(biāo)上的

容

量都是標(biāo)75cl，而不是750ml

，“cl”為分升，如果標(biāo)的是“ml”毫升，則為進(jìn)口罐裝酒或假冒的進(jìn)口紅酒；色素葡萄酒的鑒別方法之一--------紙巾測(cè)試法取一張干凈的白色餐巾紙鋪在桌面上，把酒瓶晃動(dòng)幾下，然后把酒倒少許在紙面上。如果酒的紅顏色不能均勻地分布在紙面上，或者紙面上出現(xiàn)了沉淀物，它就是色素葡萄酒。

原理：假冒紅酒由于是用硯菜紅等化工合成的色素勾兌而成，其色素顆粒比較大，一般會(huì)沉淀在餐巾紙上，同時(shí)會(huì)有水跡。原汁紅酒中的紅色是天然色素，顆粒很小，在餐巾紙上擴(kuò)散開(kāi)的濕跡是均勻的紅酒的紅色，一般無(wú)水跡擴(kuò)散。色素葡萄酒的鑒別方法之一--------堿法方法：用小半勺家用食用堿放一點(diǎn)水溶解。用一張干凈的餐巾紙滴幾滴紅酒在餐巾紙上，把兌開(kāi)的純堿滴在紅酒上。如果紅酒變成深藍(lán)色，那么就是真的紅酒；如果沒(méi)反應(yīng)，那就是色素勾兌的。原理：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，真正的葡萄酒必須是100