第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格考試基礎(chǔ)知識(shí)部分第三章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

?考試要求

了解：營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論；掌握：能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物；掌握：礦物質(zhì)；掌握：維生素；了解：水和膳食纖維。

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念1、營(yíng)養(yǎng)：是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)生理功能、維持正常生長(zhǎng)發(fā)育和防病保健的過程2、營(yíng)養(yǎng)素：共有七大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水（必需營(yíng)養(yǎng)素、非必需營(yíng)養(yǎng)素/宏量、微量）3、營(yíng)養(yǎng)學(xué):是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。4、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs):是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系

2、營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)（1）維持人體組織的構(gòu)成（2）維持生理功能（3）維持心理健康（4）預(yù)防疾病發(fā)生70%疾病與膳食有關(guān)3、營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響（1）保證兒童正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育缺鋅（2）滿足各類特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要（3）增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性（4）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾?。?）輔助各種疾病的治療第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素

?考試要求

1．能量

了解：能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)；掌握：基礎(chǔ)代謝的概念、計(jì)算方法及影響因素；了解：能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源。

2．蛋白質(zhì)

掌握：蛋白質(zhì)的組成、分類及生理功能，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、攝入量以及來源。

3．脂類

掌握：脂類的定義、分類和生理功能，必需脂肪酸的定義及種類，脂類的消化和吸收，脂類的適宜攝入量和主要食物來源。

4．碳水化合物

掌握：碳水化合物的分類及生理功能，碳水化合物的消化、吸收，碳水化合物的攝入量及主要食物來源，血糖生成指數(shù)（GI）的定義及計(jì)算方法。第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素一能量1、能量單位：焦耳（J）或卡（cal）1千卡指1000克純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量1焦耳指用1牛頓力把1公斤物體移動(dòng)1米所需要的能量

1千卡=4.184千焦（kJ）

1千焦=0.239千卡（kcal）2、能量來源產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：

碳水化合物

60%脂肪蛋白質(zhì):特殊情況下供能

食物的卡價(jià)（能量系數(shù)、生理卡價(jià)）：1克碳水化合物產(chǎn)生4.1千卡*98%=4.0千卡（16.81千焦1克脂肪9.45千卡*98%=9.0千卡（37.54千焦）1克蛋白質(zhì)5.65千卡*98%=4.0千卡（16.74千焦）吸收率：98%95%92%1克碳水化合物4.0千卡（16.81千焦）

1克脂肪9.0千卡（37.54千焦）

1克蛋白質(zhì)

4.0千卡（16.74千焦）

能量來源的合理分配

碳水化合物應(yīng)占55%-65%（嬰幼兒50%）

脂肪占

20%-25%蛋白質(zhì)10%-15%（兒童12-15%）能量守恒定律能量消耗量決定能量需求量，不同時(shí)期的能量消耗不同。

能量消耗的四大去處（1）基礎(chǔ)代謝：60％～70％；

（2）體力活動(dòng)：15％～30％；

（3）食物熱效應(yīng)：10％；

（4）生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量的需求。3、能量消耗基礎(chǔ)代謝（BMR）：是指人體在呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝。即在清晨而又極端安靜的情況下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度（18~25℃）等因素影響時(shí)的能量代謝

基礎(chǔ)代謝的影響因素（1）體表面積：基礎(chǔ)代謝率的高低與體重不成比例關(guān)系，而與體表面積成正比（2）性別和年齡的影響：女性的基礎(chǔ)代謝水平低于同年齡組的男性，年齡越小，基礎(chǔ)代謝越高，30歲以上每10年降2%（3）激素：甲狀腺功能亢進(jìn)（4）季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度

體力活動(dòng)

：各種體力所消耗的熱量占總能量的15%~30%體力活動(dòng)耗能影響因素①肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多②體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多③活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大、消耗能量越多④熟練程度

食物熱效應(yīng)TEF

考點(diǎn)定義：指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。

碳水化合物：5％～6％脂肪：4％～5％蛋白質(zhì)：30％～40％混合膳食：10％來自脂肪氧化例：進(jìn)食是消耗能量。對(duì)4、能量需要量及膳食推薦攝入量

（1）、能量需要量的確定基礎(chǔ)代謝占總能量消耗的60%~70%

故能量需要量＝BMR×PAL（體力活動(dòng)水平）可按年齡查出一個(gè)人的BMR，再根據(jù)不同活動(dòng)強(qiáng)度的PAL，就可以計(jì)算出他的能量需要量（2）、膳食能量推薦攝入量RNI:

成年男子輕體力勞動(dòng)者為2400kcal/日PAL應(yīng)結(jié)合年齡給予適當(dāng)系數(shù)：比如，男孩12歲，學(xué)生。他是輕體力勞動(dòng)，可是他正是處于發(fā)育期，所以系數(shù)應(yīng)為同體力勞動(dòng)的最高值。反之為最低值。

例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算總能量需要量。 ①按表2-1計(jì)算BMR： BMR=1597（kcal/d） ②從表2-15查得：大學(xué)生為中活動(dòng)水平，男性PAL為1.78。 ③總能量需要量=1597×1.78 =2843（kcal/d）5、能量供給及食物來源糧谷類和薯類：碳水化合物；油類：脂肪；動(dòng)物性食物：脂類和蛋白質(zhì)；大豆和堅(jiān)果類：油脂和蛋白質(zhì)；蔬菜水果類：能量含量少，富含維生素。二蛋白質(zhì)每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)例：某食物蛋白含氮量是20g，相當(dāng)于蛋白質(zhì)是：20*6.25=125g2、氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位:氨基酸的分類：

化學(xué)結(jié)構(gòu)式分類：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環(huán)氨基酸營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類：必需氨基酸、非必需氨基酸、條件必需氨基酸9種必需氨基酸口訣：一兩(亮）色素本來淡些：+組亮氨酸異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸（兒童）是血紅蛋白合成所需要的氨基酸組氨酸現(xiàn)在可以人工合成，成人也可以體內(nèi)合成，兒童必須食物補(bǔ)給。酪蛋白分子量大難以消化，適合睡前補(bǔ)充，吸收慢。乳清蛋白分子量小，含酪氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸，易消化好吸收，它一蛋白胨多見。母乳適合嬰兒氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例以色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值通常以人體蛋白質(zhì)氨基酸需要量模式為參考蛋白質(zhì)(雞蛋,酪蛋白)用以評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比缺乏較多的氨基酸稱為限制氨基酸；缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸

(賴氨酸是米面蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸,蛋氨酸是大豆第一限制氨基酸)幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸＋半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0動(dòng)物蛋白與植物蛋白動(dòng)物蛋白中的蛋、奶、肉、魚以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)利用率較高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。植物蛋白中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對(duì)較低，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較低。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的分類按照營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)

分類必需氨基酸功能舉例完全蛋白質(zhì)種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)維持成人的健康、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、白蛋白、肌蛋白等半完全蛋白質(zhì)種類齊全，數(shù)量不足、比例不適當(dāng)維持生命不能促進(jìn)生長(zhǎng)麥膠蛋白不完全蛋白質(zhì)種類不全不能維持生命不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育玉米膠蛋白、膠質(zhì)蛋白、豆球蛋白等4、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝消化氮平衡的基本概念及其意義

氮平衡指氮的攝入量和排出量的關(guān)系，用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究

攝入尿糞皮膚氮平衡

B=I—（U+F+S）

零氮平衡：健康成年人，富余5%正氮平衡：兒童、孕期、疾病恢復(fù)、增加肌肉（運(yùn)動(dòng)）負(fù)氮平衡：饑餓、疾病、老年蛋白質(zhì)的生理功能6、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（1）食物蛋白質(zhì)的含量含量：是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)

Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限大豆

30-40%為最高畜禽魚蛋類

10-20%

糧谷類

8-10%鮮奶類

1.5-3.8%生理功能表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1（2）蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)被機(jī)體消化分解、吸收程度的指標(biāo)與食物種類及加工方法有關(guān)影響因素：蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)、酶反應(yīng)動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=攝入氮－糞氮×100攝入氮真蛋白質(zhì)消化率(%)=攝入氮－(糞氮－糞代謝氮)×100攝入氮表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國(guó)混合膳96（3）、蛋白質(zhì)利用率——兩類方法A、蛋白質(zhì)功效比值

(PER)

用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)

蛋白質(zhì)功效比值

=動(dòng)物體重增加(g)

攝入食物蛋白質(zhì)(g)

B、生物價(jià)

(BV)

機(jī)體利用的（儲(chǔ)留的）蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示，生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100計(jì)算公式如下：生物價(jià)(BV)

=儲(chǔ)留氮（利用氮）

×100吸收氮

吸收氮=食物攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）儲(chǔ)留氮（利用氮）=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)的凈利用率=消化率*生物價(jià)常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)

蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)

2雞蛋蛋白質(zhì)94

熟大豆64

雞蛋白83

扁豆721雞蛋黃96

蠶豆58

脫脂牛奶

85

白面粉52

魚83

小米57

牛肉76

玉米60

豬肉74白菜76

大米77紅薯72

小麥67馬鈴薯67

生大豆57花生59（4）氨基酸評(píng)分

(AAS)

也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此可以反映蛋白質(zhì)氨基酸組成和利用的關(guān)系

計(jì)算公式：氨基酸分

=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中某種氨基酸量(mg)

參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中某種氨基酸量(mg)乘以100例:1g某谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸的含量分別為：23mg、25mg、13mg1g參考蛋白中賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸的含量分別為：58mg、34mg、11mg此谷類蛋白的賴氨酸評(píng)分

＝（23÷58）×100=40

氨基酸評(píng)分的方法比較簡(jiǎn)單，但沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，故美國(guó)食品藥品管理局（FDA）提出一種新方法，即經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分PDCAAS計(jì)算公式：經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分＝氨基酸評(píng)分×真消化率7、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，可使所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)的利用率，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用如玉米、小米、大豆的生物價(jià)分別為60、57、64，如按40%、40%、20%的比例混合食用，其生物價(jià)了提高到73又如面粉、小米、大豆、牛肉的生物價(jià)分別為67、57、64、76，若按31%、46%、8%、15%的比例混合食用，則生物價(jià)提高到89可以以氨基酸分為指標(biāo)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用配制膳食的原則1、食物的生物種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的配合，比單純植物性食物之間的混合要好2、搭配的種類越多越好3、食用的時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用

蛋白質(zhì)推薦攝入量1、理論上成人每天攝入30克蛋白質(zhì)，即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收因素考慮，成人按0.8克/（Kg·日）攝入蛋白質(zhì)為宜2、我國(guó)由于以植物性食物為主，故成人推薦攝入量為1.16g/（Kg·日）3、成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)RNI為75g/日蛋白質(zhì)的來源動(dòng)物性食物：

雞蛋、瘦肉、魚類、牛奶

（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3-1/2）植物性食物：

大豆（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

糧谷類（非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但是主要來源）一般要求動(dòng)物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占膳食蛋白總量的30%~50%9、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)膳食蛋白質(zhì)攝入量身體測(cè)量身高、體重、上臂圍、胸圍、生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)等生化檢驗(yàn)血液蛋白質(zhì)-直接

血清白蛋白（35-55g/L)、前白蛋白(200-500mg/L)、血清運(yùn)鐵蛋白2-4g/L、纖維結(jié)合蛋白200-280mg/L、視黃醇結(jié)合蛋白40-70μg/L等尿液指標(biāo)-間接尿肌酐、尿三甲級(jí)組氨酸、尿羥脯氨酸等脂類一、脂類的分類和功能

1.分類

脂肪(甘油三酯) 脂類 類脂 磷脂 固醇類三、脂類

脂類是存在于生物體內(nèi)的一類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的有機(jī)化合物的總稱，包括脂肪和類脂兩類

1、中性脂肪：95%甘油+三分子脂肪酸三酰甘油、甘油三酯脂肪酸脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈（14碳以上）脂肪酸、中鏈（8-12）脂肪酸、短鏈（2-6）脂肪酸按其飽和度可分為飽和脂肪酸（SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)

人體不飽和脂肪酸是飽和脂肪酸的2倍以上

按其空間結(jié)構(gòu)，分為順式脂肪酸和反式脂肪酸

反式脂肪酸的危害：增加心血管疾病，升高LDL-C，降低HDL-C2、類脂

(占5%)

類脂即類似脂肪的意思，是指在物態(tài)及物理性質(zhì)方面與油脂類似的化合物。包括磷脂、糖脂、類固醇及固醇等，在營(yíng)養(yǎng)和食品中比較重要的有磷脂中的卵磷脂、腦磷脂,固醇中的動(dòng)物膽固醇、植物谷固醇等

脂類的消化吸收脂肪消化從口腔開始，但主要消化、吸收?qǐng)鏊谛∧c尤其是在空腸上端脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪酸在小腸被吸收直接進(jìn)入血液甘油單酯、長(zhǎng)鏈脂肪酸形成乳糜微粒乳糜微粒是食物脂肪在血液中的主要運(yùn)輸形式食物脂肪的吸收率80%以上類脂中的膽固醇可直接被吸收，磷脂的消化吸收與脂肪相似3、脂類的生理功能

（1）脂肪供給能量脂肪酸經(jīng)β-氧化，是細(xì)胞的重要能量來源提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力增加飽腹感改善食物感官性狀

提供必需脂肪酸（2）類脂：主要功能是構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)磷脂細(xì)胞膜、神經(jīng)鞘、腦磷脂糖脂

膽固醇所有體細(xì)胞細(xì)胞膜的組成成分合成膽汁酸、7-脫氫膽固醇、維生素D3的原料合成類固醇激素如性激素和腎上腺皮質(zhì)激素、黃體酮、前列腺素等前體必需脂肪酸腦黃金二十二碳六烯酸核桃、芝麻二十碳五烯酸大豆、膳食脂肪參考攝入量AI脂肪攝入占總能量百分比，%年齡（歲）脂肪SFAMUFAPUFAn-6：n-3膽固醇（mg）成人20～30＜101010(4～6)：1＜300脂類的食物來源動(dòng)物性食品肥肉

主要含飽和脂肪酸、膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃

磷脂和膽固醇豐富深海冷水動(dòng)物

含EPA、DHA

膽固醇只存在于動(dòng)物性食物，含量各異植物性食品植物油必需脂肪酸的最好食物來源，植物來源的脂肪不低于總脂肪量的50%油料作物種子（堅(jiān)果富含不飽和脂肪酸）常見食物中膽固醇含量mg/100g（12下）

豬腦2571

雞蛋黃1510

松花蛋608雞蛋585

蝦皮428豬肝288河蟹267對(duì)蝦193豬肚165肥羊肉148熟臘肉135肥牛肉133鯽魚130雞106甲魚101金華火腿98豬油94肥牛肉133肥瘦羊肉92肥瘦牛肉84肥豬肉109瘦羊肉60瘦牛肉58瘦豬肉81兔肉59火腿腸57鮮牛奶15

四碳水化合物（糖類）

——生命的燃料

碳水化合物的分類分類（糖分子DP）亞組組成糖（1～2）單糖葡萄糖，半乳糖，果糖雙糖蔗糖，乳糖，麥芽糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖（3～9）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉籽糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（≥10）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物不需要胰島素即可代謝，不能形成細(xì)菌基質(zhì)改善腸道酸性環(huán)境利于益生菌生長(zhǎng)，非依賴胰島素糯米中含量多，不易消化糖的消化吸收-口腔糖的消化吸收-小腸糖的消化吸收-小腸糖的消化吸收-大腸3、碳水化合物的生理功能儲(chǔ)存和提供能量:

肌糖原、肝糖原構(gòu)成身體組織–糖脂、糖蛋白節(jié)約蛋白質(zhì)——抑制糖異生作用生糖氨基酸：亮、賴、色、苯丙、酪氨酸等不是抗生酮作用

（考）

糖攝入減少，

脂肪分解產(chǎn)生酮體。

如糖尿病保肝解毒---葡萄糖醛酸（結(jié)合解毒劑）增強(qiáng)腸道功能---益生元。低聚糖，菊粉。四、膳食參考攝入量和食物來源

25g精制糖相當(dāng)于500ml飲料糖的甜度名稱甜度升糖指數(shù)名稱甜度乳糖1646山梨醇40半乳糖30甜蜜素50麥芽糖32105麥芽糖醇90葡萄糖74100木糖醇125蔗糖10065阿斯巴甜150-250果糖17523安賽蜜200木糖100糖精240-500當(dāng)血糖生成指數(shù)在55以下時(shí)，可認(rèn)為該食物為低GI食物當(dāng)血糖生成指數(shù)在55—70之間時(shí)，該食物為中等GI食物當(dāng)血糖生成指數(shù)在70以上時(shí)，該食物為高GI食物

食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米飯83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎面面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.0糖的氧化產(chǎn)能有氧氧化：指在機(jī)體氧供充足時(shí)，葡萄糖徹底氧化成H2O和CO2，并釋放出能量的過程。是機(jī)體主要供能方式。38個(gè)ATP無(wú)氧氧化：氧氣供應(yīng)不充足時(shí)，葡萄糖氧化成乳酸，凈產(chǎn)能=產(chǎn)能4分子ATP–耗能2分子ATP=2ATP有氧運(yùn)動(dòng)和無(wú)氧運(yùn)動(dòng)：心率140/分第三節(jié)礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)定義：存在于人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無(wú)機(jī)鹽或灰分）

礦物質(zhì)分類

①常量元素（含量大于體重的0.01%，每日膳食需要量在100mg以上）：有鈣、鎂、鈉、鉀、氯、磷等6種②微量元素（含量小于體重的0.01%）：分為★必需微量元素：鐵、鋅、碘、銅、鈷、鉻、鉬、硒、氟、錳等；（10種）★可能必需微量元素：硅、鎳、硼、釩等；★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰等

礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分細(xì)胞內(nèi)外液的成分，維持滲透壓維持體內(nèi)酸堿平衡（成酸性與成堿性食品）參與構(gòu)成功能性物質(zhì)維持肌肉、神經(jīng)的正常興奮性和細(xì)胞膜的通透性一、幾種重要的礦物質(zhì)元素

（一）鈣

1、鈣的生理功能鈣是骨骼和牙齒的主要成分，二者合計(jì)約占體內(nèi)總鈣量的99%，以羥磷灰石（主要）和磷酸鈣的形式；其余1%混溶鈣池維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)（抑制）

鈣與鎂、鉀、鈉等離子在血液中的濃度保持一定比例才能維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)參與凝血過程（激活凝血酶原）調(diào)節(jié)或激活多種酶

如ATP酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶等鈣缺乏癥兒童佝僂病成人骨質(zhì)疏松癥

鈣過量腎結(jié)石危險(xiǎn)奶堿綜合征---高血鈣/堿中毒/腎功能障礙干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用---鈣與鐵/鋅/鎂/磷食入牛奶和鈣劑、堿劑鈣的參考攝入量(AI)AI值：成人800mg/日50歲-1000mg孕婦1000mg，乳母1200mg鈣、磷比例應(yīng)為1.5：1

促進(jìn)鈣吸收的因素1、維生素D，包括食物中的維生素D和陽(yáng)光照射2、膳食中的某些氨基酸可以增加小腸吸收鈣的速度3、乳糖也可增加鈣吸收的速度4、酸性環(huán)境對(duì)鈣的吸收有利5、適當(dāng)?shù)拟}、磷比例膳食中干擾鈣吸收的因素1、膳食中植酸含量過高，可與鈣結(jié)合成植酸鈣，降低鈣的吸收2、草酸可與鈣結(jié)合成不溶性的草酸鈣，不易被吸收3、脂肪過多，與鈣結(jié)合成不溶性的皂鈣，不被吸收4、堿性過高會(huì)干擾鈣的吸收（抗酸藥、四環(huán)素、肝素等）5、膳食纖維過多6、蛋白質(zhì)攝入過多影響鈣吸收的其他因素1、年齡2、機(jī)體鈣營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)3、運(yùn)動(dòng)鈣的食物來源動(dòng)物性食品

奶和奶制品是最好來源蝦皮、蝦米、蛋類植物性食品大豆及其制品、堅(jiān)果、綠色蔬菜

海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含量特別高2、鎂體內(nèi)含量約25克，其中60~65%在骨、齒中，27%在軟組織主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液不超過1%血清中鎂相當(dāng)恒定，因此不能反映體內(nèi)是否缺鎂生理功能激活多種酶的活性抑制鉀、鈣通道，調(diào)節(jié)包括心血管系統(tǒng)在內(nèi)的多種組織細(xì)胞的陽(yáng)離子通道。維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和控制神經(jīng)肌肉的興奮性維護(hù)胃腸道的功能---抗酸/利膽/解痙/緩瀉鎂缺乏

神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)房室性早搏、房顫等胰島素抵抗骨質(zhì)疏松與高血壓、冠心病、心律失常有關(guān)膳食參考攝入量成年人每日攝入量（AI）350毫克/日主要在空腸末端和回腸吸收，吸收率為30%影響吸收的因素主要因素：攝入量膳食中的氨基酸、乳糖可促進(jìn)鎂的吸收過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂的吸收鎂和鈣的吸收途徑相同，因競(jìng)爭(zhēng)吸收而相互干擾鎂的來源植物性食品

綠葉蔬菜、粗糧、堅(jiān)果、大豆、動(dòng)物性食品——含量較少加工精制食品及油脂——含量最低3、磷成人體內(nèi)約400~800克85%在骨骼和牙齒中，15%在軟組織和體液中磷的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分核酸/磷脂/某些酶的原料參與糖和脂肪的代謝維持酸堿平衡

磷缺乏極少出現(xiàn)，我國(guó)膳食以谷物為主，磷偏高磷的參考攝入量(AI)成人700mg/d吸收率約50~70%磷的吸收影響因素酸性磷酸鹽乳類腸道酸度、金屬陽(yáng)離子維生素D可促進(jìn)磷的吸收磷的食物來源各種肉類及動(dòng)物內(nèi)臟海帶/芝麻醬干豆類堅(jiān)果糧谷類---植酸磷4、鉀重要陽(yáng)離子，主要存在于細(xì)胞內(nèi)(98%)鉀的生理功能維持糖和蛋白質(zhì)的正常代謝參與合成糖原和蛋白質(zhì)維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡降低血壓：血壓與膳食鉀、尿鉀、總體鉀、血清鉀負(fù)相關(guān)鉀的參考攝入量(AI)成人2000mg/d來源廣泛蔬菜和水果是最好的食物來源，紫菜、黃豆、橙子、香蕉、土豆。鉀的食物來源5、鈉細(xì)胞外液的主要陽(yáng)離子，占44%-50%骨骼中占40%-47%細(xì)胞內(nèi)液占9%-10%鈉的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓維持酸堿平衡鈉泵：使鈉離子主動(dòng)排出細(xì)胞維持滲透壓平衡維持血壓正常增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性食物來源1、主要是食鹽2、鹽漬食品：腌制肉、煙熏食品、醬咸菜、咸味休閑食品、發(fā)酵豆制品3、含鈉復(fù)合物：谷氨酸鈉（味精）小蘇打、醬油成年人AI值2200mg/日（約6克食鹽）（考，）6、氯必需常量元素之一廣泛分布在全身，主要以氯離子形式與鈉/鉀化合存在氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，氯化鈉主要在細(xì)胞外液氯的生理功能維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓維持體液酸堿平衡---氯是細(xì)胞外液主要陰離子參與血液CO2運(yùn)輸參與胃酸形成，胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵吸收激活唾液淀粉酶促進(jìn)肝臟中代謝廢物排出穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位氯的食物來源大多來自氯化鈉，僅少量來自氯化鉀食鹽、醬油、腌漬食品、醬菜、咸味食品膳食中的氯比鈉多，但氯化物的攝取和體內(nèi)的流失大多與鈉平行，除嬰兒外氯需要量與鈉相同二、微量元素微量元素是指含量小于體重萬(wàn)分之一（0.01%）的元素，每日膳食需要量為微克至毫克人體必需的微量元素有8種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素（錳）

1、鐵

人體中鐵4-5g功能性鐵60~75%血紅蛋白、3%肌紅蛋白、1%含鐵酶類參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用儲(chǔ)備鐵（25~30%）---鐵蛋白、含鐵血黃素在肝、脾、骨髓中男性遠(yuǎn)高于女性鐵的生理功能血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞色素等的重要成分參與氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織的呼吸過程鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)、造血提高機(jī)體免疫力催化類胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為維生素A參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟的解毒鐵缺乏---缺鐵性貧血引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細(xì)胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲嚴(yán)重者可以滲出性腸病變及吸收不良綜合征兒童易煩躁、對(duì)周圍不感興趣成人冷漠呆板面色蒼白、口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白、疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲薄脆、反甲等生長(zhǎng)發(fā)育受阻，抵抗力、認(rèn)知力下降鐵過量的危害肝損傷：肝纖維化、肝硬化、肝脂肪瘤動(dòng)脈粥樣硬化多種器官腫瘤

鐵的參考攝入量（AI）成人AI:

男性

15mg/d

女性

20mg/dUL:

50mg/d影響鐵吸收的因素血紅素鐵與非血紅素鐵抑制鐵吸收的因素草酸、植酸、磷酸過多茶和咖啡中的多酚類物質(zhì)胃酸缺乏服用抗酸藥胃腸吸收不良儲(chǔ)備量過多鈣攝入過多非血紅素鐵促進(jìn)鐵吸收的因素Vc、某些單糖、有機(jī)酸、“肉魚禽因子”、核黃素儲(chǔ)存量少，需要量大時(shí)鐵的食物來源血紅素鐵（吸收率高）良好來源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血液、畜禽肉類、魚類牛奶含鐵較少，吸收率不高蛋類吸收率低（與卵黃磷蛋白結(jié)合）非血紅素鐵（吸收率低）植物性：小麥、玉米、萵筍2、碘

碘是最早被確認(rèn)為人類和動(dòng)物所必需的營(yíng)養(yǎng)素之一碘缺乏至今仍是世界上四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一人體內(nèi)含碘約20~50毫克，甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的80%左右生理功能甲狀腺素的主要成分調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝、維持生長(zhǎng)發(fā)育參與能量代謝促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育（考）

---侏儒癥促進(jìn)腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育---克汀?。ù粜“Y）垂體激素作用碘缺乏病甲狀腺腫兒童智力低下侏儒癥克汀病(呆小癥）流產(chǎn)、先天畸形、死亡率增高等推薦攝入量RNI成人

150μg/d孕婦

175μg/d乳母

200μg/dUL

1000μg/d（考）食物來源海洋生物是碘良好的來源，海帶、紫菜、蛤及海蟄等海產(chǎn)品（淡水魚含碘量低于肉類）陸地食品含碘量動(dòng)物性食品高于植物性碘鹽3、鋅

人體含鋅2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚

生理功能（11上）催化功能：近百種酶依賴鋅的催化,如：醇脫氫酶

結(jié)構(gòu)功能：已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種，碳酸酐酶

調(diào)節(jié)功能

—

基因、激素

調(diào)節(jié)基因表達(dá)，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成和代謝，調(diào)節(jié)免疫功能對(duì)激素的調(diào)節(jié)：結(jié)晶胰島素中含有相當(dāng)數(shù)量的鋅，調(diào)節(jié)其釋放；鋅參與前列腺素的主動(dòng)分泌過程鋅缺乏癥

生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（侏儒癥）、性成熟抑制食欲減退、味覺異常、異食癖（缺鐵）胃腸道疾患免疫功能低下皮膚傷口愈合不良智力發(fā)育不良：多動(dòng)、反應(yīng)慢、注意力不集中、學(xué)習(xí)能力差鋅中毒

成人一次性攝入2g以上的鋅,主要特征上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐長(zhǎng)期每天補(bǔ)充100mg較大量鋅可發(fā)生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白膽固醇降低等長(zhǎng)期每天服用25mg鋅，可引起銅繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能

鋅的膳食參考攝入量

成年男子

RNI:15.5mg/d（女性11.5mg/d）成年男子

UL:45mg/d

影響吸收的因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纖維素、鈣促進(jìn)吸收因素維生素D

（鈣、磷、鋅）我國(guó)居民的膳食以植物性食物為主，植酸和纖維素較多，鋅的生物利用率較低15％～20％鋅的食物來源貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟植物性食物含鋅較低精細(xì)的糧食加工過程可導(dǎo)致大量的鋅丟失4、硒人體必需微量元素

谷胱苷肽過氧化物酶成人體內(nèi)總量3～20mg廣泛分布于人體各組織器官和體液中濃度：腎>肝>血液>脂肪組織生理功能構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶抗氧化作用

谷胱苷肽過氧化物酶對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用：脫碘維持正常免疫功能抗腫瘤作用補(bǔ)硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生率及總癌發(fā)生率和死亡率明顯降低抗艾滋病作用

減緩艾滋病進(jìn)程和死亡維持正常生育功能：

實(shí)驗(yàn)表明硒缺乏可導(dǎo)致動(dòng)物不育、不孕保護(hù)心血管維護(hù)心肌的健康硒缺乏克山病:癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭等大骨節(jié)病

:小關(guān)節(jié)粗大變形硒過量中毒中毒體征---頭發(fā)脫落和指甲變形，嚴(yán)重者可致死亡硒的膳食參考攝入量

成人RNI：50μg/d（考）

UL：400μg/d

良好來源---海洋食物和動(dòng)物的腎、肝及肉類谷類和其他種子的硒含量依賴它們生長(zhǎng)土壤的硒含量，因環(huán)境的不同而差異較大蔬菜和水果的含硒量甚微主要食物來源

5、銅

人體必需微量元素正常成人體內(nèi)含銅總量為50～120mg，廣泛分布于各種組織中生理功能催化作用---許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內(nèi)氧化還原過程。造血、黑色素形成、維護(hù)神經(jīng)。

影響脂質(zhì)和糖代謝---缺銅可使動(dòng)物血中膽固醇水平升高，但銅過量又能引起脂質(zhì)代謝紊亂參與調(diào)節(jié)血糖---缺銅后葡萄糖耐量降低膳食參考攝入量成年AI---2mg／日

UL---8mg

／日

廣泛存在于各種食物中牡蠣、貝類海產(chǎn)品以及堅(jiān)果類是銅的良好來源其次是動(dòng)物肝、腎組織，谷類胚芽部分，豆類等奶類和蔬菜含量最低食物中銅的平均吸收率為40％～60％銅的食物來源6、鉻

正常人體內(nèi)鉻含量為6～7mg主要存在于骨、皮膚、脂肪組織等除肺以外，各組織和器官中的鉻濃度均隨著年齡而下降，因此老年人常有缺鉻現(xiàn)象

生理功能

加強(qiáng)胰島素的作用：在糖代謝中鉻與維生素B5、谷胱苷肽一起構(gòu)成葡萄糖耐量因子，對(duì)啟動(dòng)胰島素有作用預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

鉻缺乏原因---攝入不足或消耗過多危害---生長(zhǎng)遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥

AI---50μg／日UL---500μg／日膳食參考攝入量主要食物來源良好來源---肉類及整粒糧食、豆類乳類、水果、蔬菜中鉻含量低影響因素高糖膳食---增加鉻的丟失維生素C---促進(jìn)鉻的吸收7、鉬成人體內(nèi)鉬總量約為9mg肝、腎中含量最高鉬是黃嘌呤氧化酶／脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分增強(qiáng)氟的作用生理功能鉬的主要食物來源廣泛存在于各種食物中動(dòng)物肝、腎中含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是鉬的良好來源蔬菜、水果和魚類中鉬含量較低

膳食參考攝入量成人AI每天為60μgUL每天為350μg

8、鈷一般成年人體內(nèi)含鈷量為1.1~1.5mg在血漿中，無(wú)機(jī)鈷附著在白蛋白上，它最初儲(chǔ)存于肝和腎，然后儲(chǔ)存于骨、脾、胰、小腸以及其他組織體內(nèi)鈷14％---于骨骼

43％---肌肉組織

43％---其他軟組織中

生理功能鈷是維生素B12的組成部分人類不能將鈷在體內(nèi)合成維生素B12體內(nèi)的鈷僅有約10％是維生素的形式無(wú)機(jī)鈷對(duì)刺激紅細(xì)胞生成有重要的作用甲狀腺素的合成可能需要鈷

鈷的膳食參考攝入量鈷的生理功能依賴于維生素B12的營(yíng)養(yǎng)狀況，因此，有關(guān)鈷的膳食參考攝入量的資料很少目前尚無(wú)鈷缺乏癥的病例，從膳食中可能每天攝入鈷5～20μg經(jīng)常注射鈷或暴露于過量的鈷環(huán)境中，可引起鈷中毒。兒童對(duì)鈷的毒性敏感，應(yīng)避免使用每千克體重超過1mg的劑量在缺乏維生素B12和蛋白質(zhì)以及攝入酒精時(shí)，鈷的毒性會(huì)增加，在酗酒者中常見9、氟正常人體內(nèi)總量為2～3g約有96％積存于骨骼及牙齒中，少量存于內(nèi)臟、軟組織及體液中氟的生理功能在骨骼與牙齒的形成中有重要作用

骨鹽中的氟（氟磷灰石）（考）使骨質(zhì)更堅(jiān)硬適量的氟有利于鈣和磷的利用及在骨骼中沉積，可加速骨骼成長(zhǎng)，促進(jìn)生長(zhǎng)，并維護(hù)骨骼的健康氟也是牙齒的重要成分，氟被牙釉質(zhì)中的羥磷灰石吸附后，在牙齒表面形成一層抗酸性腐蝕的、堅(jiān)硬的氟磷灰石保護(hù)層

氟缺乏骨質(zhì)疏松：鈣磷利于障礙齲齒：氟磷石灰形成減少，牙釉面被細(xì)菌侵蝕。氟過量

急性氟中毒---多見于特殊的工業(yè)環(huán)境中，

惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、心功能不全、驚厥、麻痹以及昏厥慢性氟中毒---高氟地區(qū)，因長(zhǎng)期攝入過量的氟而引起，主要造成骨骼和牙齒的損害長(zhǎng)期攝入低劑量的氟---氟斑牙（斑釉癥）長(zhǎng)期攝入高劑量的氟---氟骨癥損傷免疫功能

（考）

氟的膳食參考攝入量人體每日攝入的氟大約65％來自飲水，30％來自食物。成年人每天AI定為1.5mg、

UL定為3.0mg

飲水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收75％～90％，主要在胃部吸收鋁鹽、鈣鹽可降低氟在腸道中的吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收

氟的主要食物來源動(dòng)物性食品中氟高于植物性食品海洋動(dòng)物中氟高于淡水及陸地食品魚和茶葉氟含量很高10、錳

人體內(nèi)錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分錳缺乏可致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等，含錳較多的食物為堅(jiān)果、原糧第四節(jié)維生素(vitamin，維他命）小分子有機(jī)化合物調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少，但必須經(jīng)常由食物供給一旦缺乏引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥狀

分類脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K

（K1、K2、但人工合成的K3是水溶性的）水溶性維生素B族維生素維生素C水溶性維生素易溶于水而不易溶于有機(jī)溶劑，吸收后體內(nèi)貯存很少，過量的多從尿中排出脂溶性維生素易溶于有機(jī)溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪大部分由膽鹽幫助吸收，并在體內(nèi)儲(chǔ)積，排泄率不高維生素A和D主要儲(chǔ)存于肝臟維生素E主要存于體內(nèi)脂肪組織維生素K儲(chǔ)存較少1、維生素A(視黃醇)別名：抗干眼病維生素、視黃醇（不飽和一元醇）包括維生素A1和維生素A2兩種

A1——存在于哺乳動(dòng)物及咸水魚的肝臟中，即視黃醇

A2——淡水魚的肝臟中，3-脫氫視黃醇，活性約為A1的40％植物體內(nèi)存在---類胡蘿卜素

凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原，如β-胡蘿卜素、玉米黃素等特性對(duì)熱、酸和堿均穩(wěn)定易被空氣氧化及紫外線照射易破壞一般烹調(diào)方法影響較小食物中含有磷脂、維生素E和抗壞血酸或其他抗氧化劑時(shí)穩(wěn)定生理功能保護(hù)夜間視力，維持視紫質(zhì)的正常效能維持表皮完整性和上皮組織細(xì)胞的健康維持骨骼的正常生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與生殖功能防癌抗癌β-胡蘿卜素具有抗氧化作用缺乏癥

暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥，干眼病，角膜軟化皮膚干燥，毛囊角化癥（蟾皮癥），防御能力降低，易感染疾病骨骼系統(tǒng)癥狀骨組織停止生長(zhǎng)，發(fā)育遲緩，齲齒生殖功能障礙免疫功能底下攝入過多:毛發(fā)干枯、稀少易脫發(fā)、皮膚干燥而粗糙、骨痛、肝腫大等影響吸收的因素小腸中的膽汁膳食脂肪抗氧化劑服用礦物油及腸道寄生蟲不利于VA的吸收膳食參考攝入量

RNI---成年人為

800μgRE／日UL---3000μgRE／日視黃醇當(dāng)量(RE)

：包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量=0.3μg視黃醇

1μg胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量例：5000IU維生素A相當(dāng)于（

）mg視黃醇當(dāng)量。5000*0.3=1500ug1500ug=1.5mg食物來源

魚肝油是最多動(dòng)物肝臟:尤其是羊，其次是牛肝。蛋黃牛奶有色蔬菜（含β-胡蘿卜素）如：胡蘿卜、菠菜、韭菜、雪里蕻、油菜、莧菜2、維生素D

特性耐熱、堿脂肪酸敗可引起維生素D破壞生理功能：1，25-二羥基維生素D3促進(jìn)小腸黏膜對(duì)鈣吸收促進(jìn)骨組織的鈣化

促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收缺乏癥兒童

佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥

來源魚肝油，各種動(dòng)物肝臟奶油和干酪蛋黃日光或紫外線照射

膳食參考攝入量

RNI---10μg（400IU)

／日UL---20μg(800IU)

／日

1IU維生素D3=0.025ug維生素D3、維生素E又叫生育酚，抗不育維生素，有8種其中以α-生育酚的生物活性維生素E在小腸中需要有膽汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收，吸收率僅占攝入量的20％～40％特性熱、光、堿性環(huán)境穩(wěn)定紫外線、高溫下氧使其迅速破壞烹調(diào)加工中油脂的氧化酸敗加速其破壞主要儲(chǔ)存在脂肪組織、肝及肌肉生理功能：細(xì)胞保護(hù)因子抗氧化

保持紅細(xì)胞的完整性------缺乏導(dǎo)致溶血性貧血調(diào)節(jié)體內(nèi)DNA的合成---是維生素C、輔酶Q合成的輔助因子，也可能與血紅蛋白的合成有關(guān)維持生殖機(jī)能正常---精子的生成和繁殖能力膳食參考攝入量

適宜攝入量AI---14mg／日

需增加攝入量的人群：妊娠期間應(yīng)多補(bǔ)充維生素E

早產(chǎn)嬰兒在出生的頭3個(gè)月應(yīng)補(bǔ)充維生素E老年人需增加維生素E的攝入量缺乏癥溶血性貧血食物來源

植物油：胡麻油、豆油、芝麻堅(jiān)果類綠葉蔬菜維生素K別名：凝血維生素，K1、K2、K3對(duì)光和堿敏感，但對(duì)熱和氧化劑相對(duì)穩(wěn)定生理功能

血液凝固作用血凝過程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K血漿中還有四種蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)C、S、Z和M)被確定為維生素K依賴性蛋白質(zhì)在骨代謝中的作用作為輔酶參與骨鈣素和γ一羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成血清骨鈣素是評(píng)價(jià)維生素K營(yíng)養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)，可作為老年婦女骨質(zhì)疏松的預(yù)報(bào)指標(biāo)維生素K缺乏正常成人腸道微生物能合成維生素K，缺乏癥少見（出血，致命的貧血）新生兒出血癥---內(nèi)臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，死亡率高

原因：經(jīng)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)少；儲(chǔ)存量有限；腸道不能合成膳食參考攝入量14mg／日

維生素K食物來源綠色蔬菜含量豐富動(dòng)物肝臟、魚類的含量較高肉類和乳制品含量中等水果和谷物含量較少維生素B1別名：硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子特性空氣和環(huán)境中較穩(wěn)定在一般烹調(diào)溫度下破壞較少堿性環(huán)境中易被破壞

生理功能于ATP結(jié)合形成TPP，TPP是轉(zhuǎn)酮酶的輔酶促進(jìn)胃腸蠕動(dòng):抑制膽堿酯酶的活性對(duì)神經(jīng)組織的作用：膜的滲透梯度不能維持缺乏癥腳氣病

:

來源廣泛存在于天然食物中最為豐富---葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉其次---小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物在谷物外皮和胚芽中含量很豐富，谷物中的硫胺素約90%存在于該部分含量較少---魚類、蔬菜和水果膳食參考攝入量RNI---成年男子1.4mg／日

成年女子1.3mg／日

維生素B2（核黃素）特性耐熱、在酸性和中性溶液中較穩(wěn)定遇光和堿破壞（游離型對(duì)光敏感，但結(jié)合型較穩(wěn)定）生理功能構(gòu)成黃酶輔酶，參加物質(zhì)代謝促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性與腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細(xì)胞生成有關(guān)，

與鐵的吸收、儲(chǔ)存和動(dòng)員有關(guān)，可防治缺鐵性貧血激活維生素B6，參與色氨酸形成煙酸的過程

缺乏癥口腔炎、口唇炎、舌炎（地圖舌）、眼瞼炎男性患陰囊炎、女性外陰炎……口—生殖器綜合癥脂溢性皮炎來源動(dòng)物肝、腎、心肌含量最高乳類、蛋類其次大豆、綠葉蔬菜一定含量膳食參考攝入量RNI---成年男子1.4mg／日

成年女子1.2mg／日

維生素B6

（吡哆素）吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形式特性對(duì)酸相當(dāng)穩(wěn)定，對(duì)氧較穩(wěn)定在堿性溶液中易破壞在中性溶液中易被光破壞生理功能

參與氨基酸代謝

參與糖原與脂肪酸代謝腦和組織中能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝、內(nèi)分泌功能、輔酶A生物合成、草酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸以及血紅素和抗體合成等可降低血漿同型半胱氨酸水平，降低心血管疾病的危險(xiǎn)

維生素B6缺乏脂溢性皮炎小細(xì)胞性貧血癲癇樣驚厥憂郁和精神錯(cuò)亂食物來源廣泛存在于動(dòng)植物食物中豆類、畜肉及肝臟、魚類等食物中含量較豐富

（其次為蛋類、水果和蔬菜乳類

、油脂含量較低煙

酸別名：維生素PP

、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5

特性耐熱、堿、光、氧

一般加工烹調(diào)損失很小，但會(huì)隨水流失生理功能輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ的重要構(gòu)成物，參與機(jī)體還原過程葡