第十二單元 食品營養(yǎng)強(qiáng)化

第十二單元食品營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品?什么是食品強(qiáng)化和強(qiáng)化食品？?為什么進(jìn)行食品的強(qiáng)化？?我國允許使用的食品強(qiáng)化劑有哪些？?對食品強(qiáng)化有什么要求？?食品強(qiáng)化的生產(chǎn)工藝是怎樣的？有關(guān)營養(yǎng)強(qiáng)化食品的概念根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品的營養(yǎng)強(qiáng)化或簡稱食品強(qiáng)化。食品強(qiáng)化有關(guān)強(qiáng)化食品的概念經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品則稱為強(qiáng)化食品。強(qiáng)化食品有關(guān)強(qiáng)化食品的概念?為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于營養(yǎng)素范圍

的食品添加劑稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。?以增加營養(yǎng)成分為目的?天然的或人工合成的物質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑有關(guān)強(qiáng)化食品的概念食品強(qiáng)化的對象載體食品強(qiáng)化食品食品食品強(qiáng)化載體食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義?彌補(bǔ)天然食品的營養(yǎng)缺陷?補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸中營養(yǎng)素的損失?簡化膳食處理，方便攝食?適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要?相當(dāng)程度上解決人口膨脹和糧食營養(yǎng)缺乏之間的矛盾，“以質(zhì)補(bǔ)量”的重要手段?食品工業(yè)發(fā)展的重內(nèi)容之一，也是今后食品工業(yè)發(fā)展方向之一國外食品強(qiáng)化的發(fā)展情況1936年最早提出食品強(qiáng)化；1937年提出面粉中強(qiáng)化維生素和無機(jī)鹽，但是反對無限強(qiáng)化；1941年總統(tǒng)羅斯福規(guī)定食品強(qiáng)化的定義、范圍和標(biāo)準(zhǔn)；1942年公布食品強(qiáng)化的法規(guī)，27個(gè)州法令規(guī)定面粉強(qiáng)化營養(yǎng)素。80年代FDA規(guī)定面粉、米粉、玉米粉、面包、通心粉等食品必須強(qiáng)化營養(yǎng)素。美國國外食品強(qiáng)化的發(fā)展情況1944年強(qiáng)制性規(guī)定面粉、面包中強(qiáng)化維生素B1、B2、PP和鐵。1949年強(qiáng)制性強(qiáng)化碘鹽加拿大1948年規(guī)定大米中強(qiáng)化維生素B1、B2、PP和鐵。菲律賓國外食品強(qiáng)化的發(fā)展情況1949年設(shè)立強(qiáng)化食品研究委員會(huì)；1952年提出強(qiáng)化食品的建議，并立法；1971年規(guī)定大米、面粉、麥片、面包、面條、掛面、速煮面、大醬、人造奶油、魚肉制火腿與香腸等10種食品品種要實(shí)行營養(yǎng)強(qiáng)化。日本國外食品強(qiáng)化的發(fā)展情況其他食品強(qiáng)化立法的國家：英國、瑞士、瑞典、丹麥、挪威、南非等。我國食品強(qiáng)化的發(fā)展情況■50年代“5410”嬰兒代乳粉——強(qiáng)化動(dòng)物骨粉、VA、VD、核黃素■81年衛(wèi)生部頒布《中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》■86年頒布《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

（試行）、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》■93年提出96年實(shí)現(xiàn)食鹽全面加碘■97年提出要加快強(qiáng)化食品生產(chǎn)和開發(fā)■02年鐵強(qiáng)化醬油上市、面粉營養(yǎng)強(qiáng)化推薦配方——“7+1”方案對食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求?要有嚴(yán)格的針對性

?要符合營養(yǎng)學(xué)原理?要保證強(qiáng)化食品的食用安全性?要滿足消費(fèi)者的要求要有嚴(yán)格的針對性?解決特定的營養(yǎng)問題?收益人多?全面細(xì)致的調(diào)查研究要符合營養(yǎng)學(xué)原理?掌握人群營養(yǎng)需要與食物營養(yǎng)攝取上的差距?掌握營養(yǎng)素之間的適宜比例?考慮其生物利用率?能取得預(yù)期的營養(yǎng)效果要符合營養(yǎng)學(xué)原理?掌握人群營養(yǎng)需要與食物營養(yǎng)攝取上的差距?掌握營養(yǎng)素之間的適宜比例?考慮其生物利用率?能取得預(yù)期的營養(yǎng)效果要保證強(qiáng)化食品的食用安全性?符合國家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?注意食品強(qiáng)化劑的衛(wèi)生問題?要規(guī)定添加量的上、下限要滿足消費(fèi)者的要求?不能損害食品的風(fēng)味和感官狀態(tài)?提高強(qiáng)化劑在強(qiáng)化食品中的保存率?食品強(qiáng)化后不過多提高其價(jià)格?宣傳、教育和指導(dǎo)消費(fèi)者正確、合理選購食品強(qiáng)化載體的選擇原則■食品的消費(fèi)覆蓋率高■食品的攝入量均衡■不同人群消費(fèi)量的變異數(shù)小■不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則■能夠集中式加工■低成本、技術(shù)簡便■不改變食物原有感官形狀■穩(wěn)定性高、損失少■終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高■強(qiáng)化劑和載體親和性高■營養(yǎng)素間不發(fā)生相互作用■食品強(qiáng)化費(fèi)用低我國允許使用的食品強(qiáng)化劑賴氨酸：L-鹽酸賴氨酸

L-賴氨酸-L-天門冬氨酸鹽

L-賴氨酸-L-谷氨酸鹽?；撬幔?/p>

氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂乳粉、酵母粉、魚粉等蛋白質(zhì)類營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素A：視黃醇、視黃脂、棕櫚酸視黃醇維生素B1：硫胺素鹽酸鹽、硝酸硫胺素維生素B2：核黃素丁酸脂、核黃素磷酸鈉維生素C：L-抗壞血酸維生素D、E、B6、B12、K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化劑Ca：葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、碳酸鈣、磷酸鈣Fe：硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、焦磷酸鈉鐵、血紅素鐵、

EDTA鈉鐵Zn：硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅I：碘酸鉀其他：Mg、Cu、Mn和Se等8種礦物質(zhì)類營養(yǎng)強(qiáng)化劑DHA、EPA以及γ-亞麻油酸等多不飽和脂肪酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量依據(jù)■膳食營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，如營養(yǎng)素的攝入水平、營養(yǎng)缺乏病發(fā)病率等■不同人群的推薦攝入量■營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量■營養(yǎng)強(qiáng)化食品的目標(biāo)人群對食物載體的消費(fèi)量■強(qiáng)化劑在食物加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存中的損失率實(shí)質(zhì)：混合技術(shù)關(guān)鍵：均勻、穩(wěn)定載體食物營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品強(qiáng)化技術(shù)+固-固混合（干性混合）■添加物-載體、添加物-添加物間物理形狀盡可能接近■如賴氨酸強(qiáng)化面粉、乳酸鋅強(qiáng)化食鹽

等■載體食物組分特性以及被混合成分的

性質(zhì)影響混合效果■混合設(shè)備性能影響混合效果固-液混合■載體為固體，強(qiáng)化劑為液體■噴灑、噴霧的技術(shù)多用■如碘強(qiáng)化食鹽等■一般不需特殊設(shè)備液-液混合■載體、強(qiáng)化劑均為液體或半濕性食品■關(guān)鍵設(shè)備：攪拌機(jī)、均質(zhì)機(jī)■混合均勻效果與被混合物的性質(zhì)有關(guān)■注意防氧化膠囊化■對干性、自由流動(dòng)的顆粒進(jìn)行包衣

納米膠囊化：<1um

微膠囊化：<50um

膠囊化：50-500um

宏膠囊化：>500um

■作用：隔離強(qiáng)化劑、掩蓋氣味、防止降解、保持穩(wěn)定、延長貨架、提高質(zhì)量■包衣材料：食物淀粉、蔬菜脂等。鐵鋅強(qiáng)化食鹽工藝的設(shè)計(jì)缺鐵性貧血和機(jī)體鋅不足是世界上最常見的營養(yǎng)缺乏病之一，合理補(bǔ)充鐵、鋅是預(yù)防缺鐵、缺鋅的有效措施之一。強(qiáng)化目的（解決的營養(yǎng)問題）鐵鋅強(qiáng)化食鹽工藝的設(shè)計(jì)根據(jù)GB14880-94規(guī)定

鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要有硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等，另外血紅素鐵、碳酸亞鐵、胡索酸亞鐵、琥珀酸亞鐵、還原鐵、電解鐵等鋅營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要有葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅和乳酸鋅等。強(qiáng)化劑的選擇鐵鋅強(qiáng)化食鹽工藝的設(shè)計(jì)鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑硫酸亞鐵強(qiáng)化劑的選擇鋅營養(yǎng)強(qiáng)化劑乳酸鋅可溶性好，易于吸收，便宜易于吸收，便宜鐵鋅強(qiáng)化食鹽工藝的設(shè)計(jì)工藝流程鐵液的配制混合添加添加乳酸鋅混合干燥過篩包裝鐵鋅強(qiáng)化食鹽工藝的設(shè)計(jì)鐵液的配制添加穩(wěn)定劑六偏磷酸鈉40%

硫酸氫鈉10%

硫酸亞鐵20%方法分別溶六偏磷酸鈉和硫酸氫鈉→將硫酸亞鐵溶于硫酸氫鈉中→兩溶液均勻混合工藝過程說明鐵強(qiáng)化量的確定

工藝過程說明原則上強(qiáng)化人體一日供給量的40-50%人體每日供給量：18～28mg添加鐵量：8～10mg食鹽的攝入量：6g/日/人

強(qiáng)化量：8mg鐵/6g食鹽，1.33g鐵/Kg食鹽FeSO4·7H2O分子量278其中Fe56

1.33g鐵≈6.67gFeSO4·7H2O?采用噴灑的方法，將配制好的鐵液，按量噴灑到食鹽中。先小樣混合均勻，然后，大樣混合均勻。?注意不能讓食鹽結(jié)成團(tuán)快。添加鐵液干燥40℃烘烤，數(shù)小時(shí)。原則上強(qiáng)化人體一日供給量的40-50%

人體每日供給量：15ug添加鋅量：

7-8ug食鹽的攝入量：6g/日/人強(qiáng)化量：8ug鋅/6g食鹽，1.33mg鋅/Kg食鹽

乳酸鋅分子量297.4

其中鋅65.4

1.33mg鐵≈6.05mg乳酸鋅過篩添加乳酸鋅60目篩將乳酸鋅，按量混合到食鹽中。先小樣混合均勻，然后，大樣混合均勻。添加乳酸鋅方法包裝鐵鋅強(qiáng)化食鹽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)白色，無肉眼可見之雜物，粒度均勻，無苦味、無澀味、無異臭。

理化指標(biāo)

NaCl>99.1%

水分<0.3%

水不溶物<0.05%Fe(mg/Kg)700~1000mg/Kg