第三章-果蔬制汁

Chapter3Fruitandvegetablejuicing本章內(nèi)容第一節(jié)果蔬汁種類(lèi)及對(duì)原料的要求第二節(jié)果蔬汁加工工藝（重點(diǎn)）第三節(jié)果蔬汁加工實(shí)例（自學(xué)）第四節(jié)果蔬汁飲料加工工藝（自學(xué)）第五節(jié)果蔬汁加工中常見(jiàn)的問(wèn)題（重點(diǎn)）果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是果汁和菜汁的合稱(chēng)。一般是指天然汁，即指天然的從果蔬中直接壓榨或提取而得到的，未添加任何外來(lái)物質(zhì)的汁液。人工加入他種成分的稱(chēng)為果汁飲料或菜汁飲料或軟飲料。天然的果蔬汁與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營(yíng)養(yǎng)功效上不同，前者為營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品，而后者純屬嗜好性飲料。第一節(jié)果蔬汁的分類(lèi)及對(duì)原料的要求澄清汁（Clearjuice）：不含懸浮物質(zhì)，呈澄清透明的汁液?；鞚嶂–loudyjuice）：帶有懸浮的細(xì)小顆粒。一般由橙黃色果實(shí)榨取。含有價(jià)值很高的胡蘿卜素，它不溶于水，大部分存在于果汁懸浮顆粒中。如橘子汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁、番茄汁等。濃縮汁（Concentratedjuice）：將新鮮果汁經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，去掉一部分水濃縮而成，濃縮果汁又稱(chēng)為果汁露。ClassificationofFruitandvegetable按工藝不同分類(lèi)按《飲料通則》分類(lèi)ClassificationofFruitandvegetable原果汁（Fruitjuice)濃縮果汁（Concentratedfruitjuice)原果漿（Fruitpulps)濃縮果漿（Concentratedfruitpulps)果汁飲料（Fruitjuicebeverage)果肉飲料（Nectars）復(fù)合水果汁飲料（Blendedfruitjuicebeverage）發(fā)酵型果汁飲料（Fermentedfruitjuicebeverage）其他果汁飲料（Otherfruitjuicebeverage）原果汁（Fruitjuice）又稱(chēng)天然果汁，是由新鮮水果直接制取的汁液(或原汁)。原果汁可分為澄清果汁和混濁果汁兩種。濃縮果汁

原果汁經(jīng)蒸發(fā)或冷凍，或其他適當(dāng)?shù)姆椒?，使其濃度提?倍以上的濃厚果汁，不得加糖、色素、防腐劑、香料、酸味劑及人工甜味劑等添加劑。Fruitjuice原果漿利用新鮮水果可食部分用打漿工藝打成的果漿稱(chēng)為原果漿。濃縮果漿利用物理方法從原果漿中除去一定比例的自然水分，則稱(chēng)為濃縮果漿。Fruitjuice果汁飲料：在原果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、糖、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的飲料，其原果汁（漿）含量不少于10％，有清汁和渾濁汁兩種。果肉飲料:用原果漿(濃縮果漿)加糖、酸味劑而成的制品稱(chēng)果肉果汁飲料，其中原果漿含量不少于20％，可溶性固形物含量不少于13％(折光計(jì)法)。Fruitjuice復(fù)合水果汁：含有兩種或兩種以上的果汁（漿），并加入水、食糖、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。原果汁（漿）含量不少于10％。發(fā)酵型果汁飲料：水果或果汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成汁液中加入水、食糖、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。其他果汁飲料：上述8中之外的果汁類(lèi)飲料。Fruitjuice蔬菜汁：是由新鮮蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。蔬菜汁飲料：新鮮蔬菜汁或冷藏蔬菜汁經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品?；旌鲜卟酥簝煞N或兩種以上的新鮮蔬菜汁或冷藏蔬菜汁經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。發(fā)酵蔬菜汁：蔬菜經(jīng)乳酸發(fā)酵以后所得汁液經(jīng)食鹽等配料調(diào)制而成的制品。Vegetablejuice水果冠軍：石榴汁。綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。抵抗衰老：藍(lán)莓汁。預(yù)防癡呆和阿爾茨海默病。緩解肌肉疼痛：櫻桃汁。有益心臟：紅葡萄汁。關(guān)鍵由整顆葡萄釀制而成。提高免疫力：橙汁。富含維生素C。鈣和維生素D。果蔬汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值我國(guó)果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)（1）純天然、高果蔬汁含量的飲料（2）復(fù)合果蔬汁（3）功能型果蔬汁飲料（花卉飲料、富碘果汁飲料、高纖維飲料等）（4）果蔬汁奶飲料發(fā)展?jié)摿薮?/p>

Therequirementstorawmaterials1、影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的主要因素：影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的原因很多，人們常以下述公式來(lái)衡量：

2、對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求:

（1）適時(shí)收獲

原料達(dá)到最佳加工成熟度，要求其具有該品種典型的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分特征。

（2）選用新鮮度高的原料

采摘后，原料內(nèi)部立即進(jìn)行一系列化學(xué)、生物化學(xué)的和微生物的反應(yīng)，成分發(fā)生一系列變化，甚至有效成分完全被破壞。（3）選用清潔度高的原料

加工前，清洗原料。Therequirementstorawmaterials果汁出汁（漿）率高；甜酸適口；香氣濃郁；色彩絢麗；可溶性固形物含量高；質(zhì)地適宜。

3、加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性：Therequirementstorawmaterials營(yíng)養(yǎng)豐富，且在加工過(guò)程中保存率高；嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量低；質(zhì)地？指材料品種及軟硬、結(jié)構(gòu)等特征Theprocessingtechnologyoffruitandvegetablejuice澄清汁原料挑選清洗破碎

取汁

粗濾成分調(diào)整澄清均質(zhì)精濾脫氣殺菌灌裝渾濁汁濃縮脫水澄清濃縮汁渾濁濃縮汁1.SortingandCleaning

原料選擇：原料必須進(jìn)行挑選，剔除霉變果、未成熟的和受傷變質(zhì)的果實(shí)。挑選品質(zhì)優(yōu)良的原料。清洗目的：清洗可減少雜質(zhì)、微生物污染，降低農(nóng)藥殘留。Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints2.Crushing破碎的目的：破壞細(xì)胞壁，易于取汁破碎的程度：必須適度，不能過(guò)細(xì)破碎的方法：機(jī)械破碎、冷凍破碎、超聲波破碎等Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints3.Heatingandenzymatictreatment目的:（1）加熱可改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；（2）抑制酶活性，避免產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；（3）加熱有利于水溶性色素的提??；Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints（4）加熱有利于除去不良?xì)馕?；?）酶處理過(guò)程中，果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可以使部分果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素物質(zhì)水解，提高物料的出汁率。Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints4.JuicingandPulping

果蔬取汁有壓榨和滲出（浸提）兩種，帶肉果汁可采用打漿法。壓榨法（pressing）

：大多數(shù)果蔬，效果取決于果蔬的質(zhì)地、品種和成熟度；滲出法（solventextraction）：僅在山楂、李子、烏梅等果蔬采用。與壓榨汁相比，浸提汁色澤明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣質(zhì)含量高，芳香成分較多，易于澄清處理。

壓榨是通過(guò)擠壓力將液相從液固兩相混合物中分離出來(lái)的一種單元操作。根據(jù)壓榨前果漿是否進(jìn)行熱處理，將壓榨分為熱榨和冷榨；根據(jù)壓榨后果渣是否經(jīng)浸提后再次壓榨，將壓榨分為一次壓榨和二次壓榨。（1）Pressing浸提是把果蔬細(xì)胞中的汁液轉(zhuǎn)移到液相浸提介質(zhì)中的過(guò)程。針對(duì)于一些汁液含量較少、難以用壓榨方法取汁的原料，如山楂、梅、酸棗等。浸提汁的特點(diǎn)：色澤明亮、氧化度小、微生物含量低，鞣制含量較高，芳香成分較多，易于澄清處理。（2）Solventextraction出汁率出汁率是衡量取汁方法、評(píng)價(jià)果蔬原料的重要指標(biāo)。計(jì)算方法有：（1）重量法（2）可溶性固形物重量法（1）重量法出汁率＝果汁重量/原料果實(shí)重量×100％（2）可溶性固形物重量法

出汁率5.Coarsefilter粗濾，對(duì)于混濁果汁，主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大顆粒和懸浮粒，同時(shí)又保存色粒以獲得色澤、風(fēng)味和典型的香味。對(duì)于澄清果汁，粗濾后還需精濾，或先行澄清處理后再過(guò)濾，務(wù)必除去全部懸浮顆粒。生產(chǎn)上，粗濾可在壓榨中進(jìn)行（離心分離式榨汁機(jī)）。為了使果蔬汁符合一定規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味，需進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶撬岬瘸煞终{(diào)整，但調(diào)整的范圍不宜過(guò)大，以免喪失原果風(fēng)味。原果蔬汁一般利用不同產(chǎn)地、不同成熟期、不同品種的同類(lèi)原汁進(jìn)行調(diào)整，取長(zhǎng)補(bǔ)短。6.Ingredientsadjustingofthejuice（7-1）澄清過(guò)濾（澄清汁）（7-2）均質(zhì)脫氣（混濁汁）（7-3）濃縮脫水（濃縮汁）（8）殺菌（9）灌裝7-1Clarification

果蔬汁澄清的目的：果蔬汁為復(fù)雜的多分散相系統(tǒng)，含有細(xì)小的果肉粒子、膠態(tài)、分子狀或離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)，這些成分能引起果蔬汁混濁，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。果蔬汁澄清的方法：酶法、明膠—單寧法、酶—明膠聯(lián)合法、硅藻土法、膜過(guò)濾澄清法及其他澄清法。

原理：果蔬汁中普遍含有果膠物質(zhì)，而果膠物質(zhì)在其中主要是以膠體形式存在的，將粒子包裹在其內(nèi)并懸浮在果蔬汁中；利用果膠酶可使果膠物質(zhì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來(lái)；粒子失去果膠膠體的保護(hù)會(huì)很易沉降，從而使果蔬汁澄清。(1)enzymaticmethod

原理：（1）明膠、魚(yú)膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時(shí)，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；（2）酸性介質(zhì)中明膠、纖維素、蛋白質(zhì)等帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。(2)Gelatin-tanninsmethod明膠—單寧法操作注意事項(xiàng)（1）果蔬汁中含有一定數(shù)量的單寧物質(zhì)，生產(chǎn)中為了加速澄清，可加入單寧加大絡(luò)合物形成的量和速度；（2）所使用的明膠和單寧必須是食品級(jí)的，用量取決于果汁種類(lèi)、品種及成熟度和明膠質(zhì)量；選鹽酸法制取的明膠為宜，其等電點(diǎn)約為pH7～9。（3）度的控制：以加入明膠和單寧后產(chǎn)生大量的片狀絮凝，2h內(nèi)可發(fā)生沉降，搖勻后過(guò)濾容易，濾液透明、澄清為度。（4）主要的影響因素有：溫度（8-10℃為佳）、果蔬汁pH值、明膠等電點(diǎn)。適用范圍：蘋(píng)果、梨、葡萄、山楂等含有較多單寧的果汁。不足之處：含花色苷的果汁會(huì)發(fā)生部分褪色，高溫下澄清時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果汁易發(fā)酵。明膠—單寧法操作注意事項(xiàng)原理：利用酶水解果膠物質(zhì)、淀粉和纖維素、明膠與單寧結(jié)合的原理，聯(lián)合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。(3)Enzyme-Gelatinmethod做法：?jiǎn)螌幒扛邥r(shí)，在新鮮果蔬汁中先加入一定量明膠，使其與單寧形成絡(luò)合物，一方便去除一部分雜質(zhì)，另一方面去除單寧，避免單寧對(duì)酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制劑處理，使果膠物質(zhì)水解。適用：仁果類(lèi)果汁(3)Enzyme-Gelatinmethod

膠體狀的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去過(guò)剩的明膠，可吸附多酚物質(zhì)和糠醛等。(4)Diatomitemethod(5)自然澄清法

長(zhǎng)時(shí)間靜置使果蔬汁懸浮物沉降。易使果汁敗壞，僅用于由防腐劑保藏的果汁。(6)加熱澄清法

將果蔬汁先加熱后急速冷卻，在溫度的劇變下，果汁中蛋白質(zhì)和其他膠體變性凝固析出，從而達(dá)到澄清。不足之處：不能達(dá)到完全澄清且損失部分芳香物質(zhì)。(7)冷凍澄清法

果汁在急速冷凍的條件下膠體完全或部分轉(zhuǎn)變成不定型沉淀，解凍后可濾去；要達(dá)到完全澄清也不易。均質(zhì)的目的：避免混濁果汁產(chǎn)生固液分離現(xiàn)象。通過(guò)一定的設(shè)備使果蔬汁中細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一的外觀。

7-2勻質(zhì)（Homogenization）

脫氣（degassing）目的：

（1）脫去果汁內(nèi)的氧氣，防止維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的氧化，減輕色澤的變化，防止揮發(fā)性物質(zhì)的氧化及異味的出現(xiàn)；（2）脫去吸附在果蔬汁懸浮顆粒上的氣體，防止帶肉果汁裝瓶后固體物的上浮，保持良好的外觀；（3）減少瓶裝和高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)起泡，影響裝罐和殺菌效果，防止?jié)饪s時(shí)過(guò)分沸騰；（4）減少罐內(nèi)壁的腐蝕。Degassingmethod1.真空脫氣2.氣體置換法3.化學(xué)法脫氣4.酶法脫氣7-3Concentrated濃縮目的：（1）容量減小，節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；（2）品質(zhì)更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加產(chǎn)品的貯藏性；（4）濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料

目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備原理，可分為真空濃縮（真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時(shí)濃縮法、真空閃蒸濃縮法）、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。（1）Concentratedmethod（2）芳香回收（aromarecovery）目的：在加熱濃縮過(guò)程中，果蔬中部分典型的芳香物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而逸出，從而使?jié)饪s產(chǎn)品失去原有的天然、柔順風(fēng)味，因此，有必要將這些物質(zhì)進(jìn)行回收濃縮，然后加入到果蔬汁中。芳香回收技術(shù)路線有兩種：

一是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加入到濃縮果汁中；

二是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果蔬汁中。（2）芳香回收（aromarecovery）8.Sterilization（一）果蔬汁殺菌目的：（1）殺滅微生物，防止發(fā)酵；（2）鈍化各種酶類(lèi)，避免發(fā)生不良變化殺菌的方式：（1）高溫或巴氏殺菌（2）高溫短時(shí)殺菌（3）超高溫瞬時(shí)殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌

原理：利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130℃-150℃，保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻，使細(xì)菌無(wú)法存活、生長(zhǎng)。高溫短時(shí)殺菌

原理：高溫短時(shí)殺菌利用高溫使微生物的蛋白質(zhì)及酶發(fā)生凝固或變性而死亡。巴氏殺菌

方法：在62-65℃下處理30分鐘，或在接近100℃下處理15秒鐘。（二）果蔬汁的罐裝a、傳統(tǒng)罐裝法

將果蔬汁加熱到85℃以上，趁熱裝罐，然后密封、殺菌、冷卻。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備投入不大，要求不高缺點(diǎn)：加熱時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)下降較明顯9.Canningb、熱罐裝

將經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌的果蔬汁趁熱罐入已經(jīng)預(yù)先消毒的潔凈瓶?jī)?nèi)或罐內(nèi)，趁熱密封，之后倒瓶處理，冷卻。適宜：高酸性的果汁、果汁飲料；茶飲料。特點(diǎn)：能較有效的保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味等。c、無(wú)菌罐裝9.Canning自學(xué)部分果蔬汁半成品貯存果蔬汁加工實(shí)例果蔬汁飲料加工工藝（一）一般性問(wèn)題及處理方法果蔬汁敗壞風(fēng)味的變化營(yíng)養(yǎng)成分的變化罐內(nèi)壁腐蝕濃縮汁的敗壞絮狀物的形成第五節(jié)果蔬汁加工中常見(jiàn)的問(wèn)題第五節(jié)果蔬汁加工中常見(jiàn)的問(wèn)題（一）混濁果蔬汁的穩(wěn)定性變化

混濁果蔬汁保持其穩(wěn)定性是相當(dāng)重要的，要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要使其沉降速度盡可能為零。

沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝2gr2（ρ1-ρ2）/9η

式中，V—沉降速度；g—重力加速度；

r—混濁物顆粒半徑；

ρ1—顆粒的密度；ρ2—液體（分散介質(zhì)）的密度；

η—液體（分散介質(zhì)）粘度。

增強(qiáng)混濁果蔬汁穩(wěn)定的措施（1）降低顆粒的體積（2）增加分散介質(zhì)的粘度（3）降低顆粒與液體之間的密度差（一）混濁果蔬汁的穩(wěn)定性變化（二）澄清果蔬汁的穩(wěn)定性原因確定方法消除方法膠體物質(zhì)去除不完全乙醇試驗(yàn)加果膠酶或復(fù)合酶單寧物質(zhì)過(guò)量明膠試驗(yàn)加明膠沉淀或皂土吸附蛋白質(zhì)過(guò)量單寧物質(zhì)試驗(yàn)加多酚或皂土去除淀粉殘留碘試驗(yàn)加淀粉酶花色苷及苷原被氧化含花色苷果蔬脫氧或避光包裝，加輔色素等微生物污染鏡檢加強(qiáng)清潔衛(wèi)生及消毒殺菌引起果蔬汁混濁沉淀的原因及消除方法（三）果蔬汁的摻假果蔬汁摻假的形式：（1）摻水；（2）加入一些營(yíng)養(yǎng)成分和水；（3）加入各種果蔬壓榨渣中沖洗出來(lái)的水；（四）變色原因：

果蔬汁出現(xiàn)的變色主要是酶促褐變和非酶褐變引起的。

酶促褐變主要防止措施：

1)加熱處理盡快鈍化酶的活性；

2)破碎時(shí)添加抗氧化劑如維生素C或異維生素C；

3)添加有機(jī)酸如檸檬酸抑制酶的活性；

4)隔絕氧氣。

步驟：（1）將清洗后的綠色蔬菜在稀堿溶液中浸泡30min，使游離出的葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產(chǎn)物，綠色更為鮮亮。