釀酒工藝學(xué)筆記

低濃度型

啤酒依據(jù)麥芽汁濃度分類中濃度型 高濃度型計，酒精度為2%左右，夏季可做涼快飲料，缺點是穩(wěn)定性差，保存

麥芽汁濃度在10°～12°，以12是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種。

14°～20°，酒精含量為4%～5%含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯時間較短。 存和遠途運輸。啤酒質(zhì)量鑒別外觀 泡沫 香氣 味道無懸浮物或沉淀物

杯，優(yōu)質(zhì)啤酒泡持性達5min

穎酒花香氣，無生酒花純粹、爽口、醇厚，殺口味及老化氣味，無異味 感強，無異雜味啤酒釀造的原料大麥 輔料 啤酒花和酒花制品 釀造用水感官：色澤：有光澤，淡黃氣味：鮮稻草香味谷皮：薄，有細密紋道物理性質(zhì)每千粒重;30~40g度胚乳性質(zhì);粉狀〔80%以上〕玻璃質(zhì)和半玻璃質(zhì)化學(xué)性質(zhì)

輔料作用(1)降低本錢;特性;降低總氮,提高啤酒穩(wěn)定性〔糖蛋白增加啤酒的持泡性大米：釉米、粳米晚稻優(yōu)于早稻，糯米優(yōu)于非

酒花苦味物質(zhì)：①α-酸〔葎草酮〕：苦味照，異構(gòu)為異α-酸，苦味更嚴峻②β-酸〔蛇麻酮〕：防腐力小，具有嚴峻的苦味香味物質(zhì)：①

〔 1 〕 加 石 膏〔CaSO4.2H2O〕①消退碳酸氫根，碳酸根的堿度，生成碳酸鈣沉淀②消退磷酸氫二鉀的堿性生成磷酸鈣沉淀③調(diào)整鈣離子濃度加酸改進廣泛應(yīng)用〔食(1水分不高于13%糯米氧化成脂臭品級〕〔2〕蛋白質(zhì)：9~12%優(yōu)點：色澤淺、口味純潔②①乳酸：酒體飽滿，參加太〔3〕浸出物：72~80%泡持性好，泡沫潔白細膩有生酒花味多，啤酒具有生青味，糖化(2)風(fēng)味和泡持性，作脫脂處理③單萜烯，倍半萜烯、醇、〔具有高雅香時加④磷酸：〔3〕小麥：發(fā)芽資源開發(fā)氣即開瓶香〕〔4〕淀粉：〔3〕多酚物質(zhì)太多，使酵母早衰，煮沸時玉米淀粉：價格高，不經(jīng)濟煮沸時形成熱凝固物，冷卻加甘薯淀粉：含蔗糖等苦味物時形成冷凝固物，引起混③鹽酸：質(zhì)，不宜用濁，具有色澤和澀味使酒體嚴峻飽滿，洗槽時加啤酒花和啤酒花制品的作用①嚴峻美麗的芳香味和爽②加速麥汁中局部高分子③提高起泡性和泡持性 ⑤提高非生物穩(wěn)定性口的微苦味 蛋白質(zhì)的絮凝無機離子的影響〔1〕碳酸鹽和碳酸氫鹽 〔3〕鈉離子鉀離子影響〔4〕鐵、錳離子的影響pHβ-淀粉酶作用抑制，麥芽糖含量降低，糊精增加，黏度增加，過濾減慢，收率下降pH③pH④花苦味增加，酒體粗糙〔一〕麥芽制備工藝：大麥-精選和分級-浸麥-發(fā)芽-綠麥芽枯燥-麥芽質(zhì)量評定1.浸麥目的：①吸取水分，促進發(fā)芽②洗滌、除塵、除菌③加速酚類、谷皮酸等有害物質(zhì)浸出，促進發(fā)芽〔添加石灰乳、碳酸鈉、甲醛〕浸麥條件：2.34.5.進、出水管浸麥方法①濕浸法：不通風(fēng)供氧，定時換水，發(fā)芽率低②間歇浸麥法：浸水-斷水滲透，通風(fēng)排二氧化碳，促進發(fā)芽③噴霧浸麥法：噴水+通風(fēng)供氧，用水量少，供給充分，發(fā)芽速率快；〔2〕糖類變化①淀粉降解：分子量下降 ②加碘顯色的變化： ③可溶性糖積存〔淀粉、藍色，說明直鏈數(shù)增加紅色，麥芽短鏈糊精增加

半纖麥膠及其他多糖水解〕影響發(fā)芽的因素〔浸麥和發(fā)芽溫度〔低淺高深結(jié)適宜中%(3)綠麥芽枯燥50-6043-1060-8010-580-855%以下特種麥芽1〕焦糖麥芽〔中等深色啤酒〔〕黑麥芽〔不焦化，濃色或黑色啤酒〕〔二〕麥芽汁制備：麥芽→粉碎→輔料+局部麥芽糊化→糖化→過濾→煮沸，加酒花麥汁定型→沉淀→冷卻→麥芽汁1.影響麥芽粉碎度的因素：麥芽質(zhì)量、糖化方法、過濾方法2.糖化〔1〕淀粉降解和蛋白質(zhì)水解〔2〕糖化過程〔3〕糖化方法〔1〕影響淀粉水解的因素：1.酸水解：35-37℃，pH5.2-5.4，1.溫度：α-淀粉酶70℃，β-淀粉酶30-60min2.浸出糖化法完全依靠麥芽中的酶62.563-70℃2.蛋白質(zhì)水解：多肽和氨基酸3.〔加輔料〔2〕pH5.2-5.3,45-50α化、液化，外加酶或麥芽類、高分子可溶性氮氮，50-55℃形成多肽，10-120min3.糖化分解β-4.糖化終了：70-80℃，α-淀粉酶促進生淀粉徹底糊化。液化，提高60-65℃〔62.5℃；α可保存，其他水解酶失活5.100℃浸出物收率6水解酶完淀粉酶70℃pH5.5-5.30-120min煮出滅酶100℃全失活，口味醇厚，色澤加深3.三次煮出糖化〔促進各種物質(zhì)的分解程度〕麥水混合麥芽粉+37℃熱第一次煮出：1/3濃醪從其次次煮出：取1/3濃醪第三次煮出：取1/3泵入35℃3060min糖化鍋倒入糊化鍋，加熱其次次泵入糊化鍋，梯度糊化鍋梯度加熱至100℃，進展酸水解，糖化鍋45-55℃，20-90min，蛋白質(zhì)水解加熱至100℃，0-10min，泵回糖化鍋，65-70℃，30-60min，糖化酶，糖化終了，泵送過濾麥芽醪的過濾：分別麥汁和麥糟麥糟中含多酚類物質(zhì)帶來苦澀味和麥皮味 2.麥皮中的色素會增加顏色麥汁的煮沸和酒花添加目的酒花添加煮麥汁蛋白質(zhì)的變化麥汁分別方法1.蒸發(fā)水分，濃縮麥汁1.α-酸變1.可溶物質(zhì)多，易反響，1.酵母生殖法：接種，剛2.成異α-酸，α-樹脂，具大量分散，析出起沫前，泵出上層澄清麥余的α2.煮沸時間：適宜90min,活，防止作用β-軟樹脂，苦味細膩柔不超2h,已絮凝蛋白質(zhì)重?zé)崮涛锛八澜湍?.和，但煮沸過度，粗糙，溶解2.冷靜置沉降法生物穩(wěn)定性提高形成不開心的后苦味3.pH：5.23.硅藻土過濾機法4.酒花成分浸出2.煮酒花，苦味物質(zhì)：4.離心5.除異味，使酒粗糙25-35%溶入麥汁以苦味酸作用，降低蛋白質(zhì)外表電5.浮選法6.殺菌，殺滅有害微生物鹽形式存在，苦味粗糙荷，促進蛋白質(zhì)沉淀麥汁冷卻和充氮1..冷卻：為了發(fā)酵溫度，溶氧，析出冷熱凝固物 2.充氧：酵母生殖所需啤酒酵母酵母要求 影響發(fā)酵因素 發(fā)酵機理 添加酵母 氧和氧化損害 抗氧化劑應(yīng)用發(fā)酵力量強 酵母質(zhì)量 1.可發(fā)酵性糖： 主發(fā)酵細胞形態(tài)添加量葡萄糖>果糖>蔗細胞形態(tài)添加量葡萄糖>果糖>蔗菌落形態(tài)發(fā)酵條件糖>麥芽糖>麥芽分散性壓力三糖發(fā)酵度高雜菌2.啤酒麥芽糖多

促進啤酒膠體渾濁1.增加啤酒本身破壞酒花香苦味復(fù)原物質(zhì)，削減產(chǎn)生老化味氧化先驅(qū)物質(zhì)誘發(fā)噴涌病2.外加法律允許裝酒：灌裝機 促進生物渾濁 的抗氧化劑〔三〕啤酒的過濾 1.除去懸浮物，外觀澄清透亮，有光澤除去或削減消滅的渾濁物質(zhì)〔多酚蛋白質(zhì)等〕非生物母和細菌等微生物，生物穩(wěn)定性提高△啤酒試驗的釀造步驟1制麥獲得重度烘烤枯燥大麥芽3、前發(fā)酵，將澄清麥芽汁冷卻至 4、后發(fā)酵，后發(fā)酵又稱貯酒溫度10斤。 2、制麥芽汁〔糖化過程，將大麥酵正式開頭。 成殘?zhí)堑淖罱K發(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)芽裂開加50斤礦泉〔鈉鎂物質(zhì)△酵母對以麥芽糖為主的麥汁進展定性，飽充CO2，充分沉淀不穩(wěn)定多會苦35℃浸泡30分〔酸解，發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和CO2，添加酵母性蛋白質(zhì)澄清酒液去除雙乙酞然后再用30分鐘的時間緩慢均勻 20小時后，四周會消滅白沫，此階酸類及HZs等嫩酒昧，促進成熟；升溫到50℃〔蛋白質(zhì)水解浸泡1段維持3夭每天溫度上升約1℃、盡可能使酒液處于復(fù)原狀態(tài)，降低小時，然后再用20分 糖度降1%，然后進入高泡期，泡沫氧合量。鐘升溫到70℃〔淀粉水解保存1特別豐厚，可高達20cm，每天糖度△通常7~14天罐內(nèi)酵母下沉排出小時，然后加熱到100℃〔淀粉糊降1.5%，持續(xù)2天，然后進入落泡酵母，再連續(xù)低溫儲酒2個月，可化，分2-3次添加0.1％的酒花，期每天糖度降5%,2天后進入后發(fā)以用正在儲存威士忌的橡木桶儲存煮沸40分鐘〔先加苦的再加香型酵5.經(jīng)過低溫過濾就可以飲用了，高酒精度的啤酒〔10%vo1左右，的，過濾出麥芽汁， 也可以不過濾直接飲用。將是另一種的風(fēng)味；黃酒蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存、勾兌而成的發(fā)酵〔釀造〕酒〔谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒，都可稱為黃酒，東方釀造代表〕a.主要原料：米和水，小曲做糖化發(fā)酵劑，和麥曲比b.常見名品：女兒紅、紹興加飯酒、善釀、花雕酒、喻為黃酒的肉、血、骨。 福建沉缸酒、福建老酒、山東即墨老酒二、黃酒的分類按釀造工藝分類 2.按成品酒的含糖量〔葡萄糖計，g/100ml〕分類淋飯酒〔傳統(tǒng)紹興黃酒、甜型黃酒〕攤飯酒〔紹興元紅酒、加飯酒、仿紹酒、紅曲酒〕喂飯酒〔嘉興黃酒、日本清酒〕

a.干型黃酒<1.00b.半干型黃酒1.00-3.00e.濃甜黃酒>20.00c.3.00-10.00d.10.00-20.00按酒色命名：狀元紅、紅酒、黑酒等〔半干酒〔紹興黃酒

4.按釀酒用曲種類：麥曲、小曲、紅曲、烏衣紅曲黃酒等傳統(tǒng)黃酒分類元紅酒 干酒 酒精低酒味醇和 加飯酒 半干酒 氣濃郁善釀酒 半甜酒 酒度較高 香雪酒 甜酒 殘?zhí)歉呷?、黃酒釀造主要原材料1.原料：稻米、糯米、黍B麥曲作用：供給各種酶酒藥的制作工藝流程：米、水、黑米小麥青稞、類、代謝產(chǎn)物以及相互作穎辣蓼草→除莖去雜→草葉粉碎→辣蓼草粉↓水玉米、蕎麥等 用產(chǎn)生的色澤、香味等。早秈谷+陳谷殼→磨粉→拌料→上臼→上框壓平→2.黃酒釀造糖化發(fā)酵劑：麥曲中的主要微生物： 滾角→接種→入缸保溫培育〔↓陳酒藥〕→出麥曲、酒藥、淋飯酵母 米曲霉、根霉、毛霉和少窩→入匾→上房+翻匾→并匾→裝籮一并籮一曬藥→量的黑 成品 A、酒藥中主要微生物：曲霉菌、根霉、紅曲曲霉灰綠曲霉青霉等。霉、酵母菌、有害細菌黃酒酵母必需符合以下要求;4盡量削減;糯米 水 浸米蒸飯 落缸搭窩 糖化 加曲沖缸 發(fā)酵耙曲 后發(fā)酵 酒母淋飯 淋飯酵母四、黃酒的機械化生產(chǎn)釀酒原料及其預(yù)處理技術(shù) 2)黃酒的糖化發(fā)酵劑的革傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及黍米 傳統(tǒng)法使用自然接種的傳統(tǒng)酒曲。實現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的目的離和篩選，從全國各地的酒曲中分別到不少性能優(yōu)良80釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。黃酒的感觀指標傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在20世紀60年月，承受了和理化指標都能到達國家標準。 純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑仩t蒸汽供熱。已采來，還廣泛承受麩曲及酶制劑作復(fù)合糖化劑，承受純用洗米機淋飯機蒸飯設(shè)備改成機械化蒸飯機(立式培育酵母。近年來，還承受活性黃酒專用干酵和臥式)，原料米的輸送實現(xiàn)了機械化。 母用于釀酒。葡萄酒選擇的學(xué)問葡萄酒的假冒偽劣 2.區(qū)分葡萄酒的真假假葡萄酒:水、色素、酒精香精等(1)看手續(xù):查看該批次葡萄酒的 (3)看酒封的松緊度:一般進口的勾兌出來的產(chǎn)品， 《衛(wèi)生證書》;國外的《原產(chǎn)地證是可以旋動，氣密封的是酒塞。冒:指冒牌酒 書，證書涵蓋該批次葡萄酒的產(chǎn) (4)看酒液:酒液過于明媚不正常，偽：指生產(chǎn)原料、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地、年份、葡萄品種、灌裝日期等可以用紙片集中法檢測。場地等方面造假的行為 信息，國家質(zhì)監(jiān)總局版《檢驗檢(5)看是否有不明懸浮物,瓶底有少劣:以次充好，即使同一廠家以質(zhì)疫證書》 許沉淀物酒石酸鹽熟正?，F(xiàn)象，渾量不好、檔次低的酒去充當(dāng)高檔酒(2)看標簽:看標簽是否清楚是否翻濁不清的酒過期了?？淳迫麡俗R大的 印;進口的應(yīng)當(dāng)有中文標簽(食品安酒莊都有自己的塞。聞氣味:指甲油的味道，酒精味全法規(guī)定)，中文說明等中文標簽真紅酒： 假紅酒：道特別沖鼻都可能是假。

包括的內(nèi)容： 酒色集中均勻, 葡萄酒的名稱原產(chǎn)地生產(chǎn)日期，沒有多余水跡 品口感:第一口相對平順，有問保質(zhì)期，貯藏指南，制造、包裝、題的 分裝、經(jīng)銷單位名稱地址，中國經(jīng)銷商的名稱地址，中文黑字表示。行業(yè)中葡萄酒的分類及品飲溫度一、酒體劃分法(紅色調(diào)、黃色調(diào)) (一)干紅 〔二〕干白 (一)起泡酒 香檳果香型干紅(單寧輕松，不宜陳放，品(1)清爽型干白(穎，香氣不濃郁，香氣(二)靜止酒 干紅、干白飲溫度12-18°C) 清爽;品飲溫度:5-8C) 三含糖量劃分法g/L4 12 45中等酒體干紅(單寧比果香型干紅重 (2)芳香型干白(香氣芳香，有花香和豐富四、按酒精度劃分--些，品飲溫度為16-18°C〕 的果香，口感圓潤，酒體中;品飲溫度: 如加強型葡萄酒18-22%vol濃郁豐厚型干紅(顏色深，果香濃郁，6-9°C) 波特酒、雪莉酒18-20C)(4)優(yōu)雅型干紅(酒體不厚重，香氣味道豐富，層次多，要陳放3-5年甚至有1018-20°C)

濃郁豐富型干白(干白中口味最終,入 (4)帶礦質(zhì)味的干白(有的橡木桶發(fā)酵，有橡木桶發(fā)酵過，有考面白、奶油、煙熏、的沒有，酒體也飽滿;品飲溫度:8-12C)香草、焦糖;如:霞多麗，酒體飽滿，(三)粉紅(桃紅)葡萄酒：明顯的水香氣充分;品飲溫度:10-12°C 果風(fēng)味和花香，品飲溫度8-12°C遵循原則:買你需要的葡萄酒，而不是買別人需要你買的酒性價比 病可以買些不太貴的靠近南極地區(qū)價錢，打算用多少錢買酒，定好你或許的價位直接咨一些世界酒，智利、南非、阿根廷、澳大利亞等，詢店員，為了吸引客戶，商店的折購活動時買。紫外線強，因光合作用抗氧化產(chǎn)生的多酚類化合物等(2)季節(jié) 功能因子較為豐富什么季節(jié)選什么酒，天氣熱時適合喝干白、起泡酒、(4)依據(jù)佐餐要求：干白:粉紅葡萄酒、起泡酒等適合酒體輕快的比較適合。天氣冷時，適合和酒體重的干搭配水產(chǎn)品、蔬菜、豬肉、雞鴨肉等；干紅:牛羊肉；紅、干白、波特酒等。也可以依據(jù)先后挨次混合飲酒。甜型葡萄酒:適合搭配甜品、水產(chǎn)品葡萄酒消費的誤區(qū)國內(nèi)沒有普及的緣由： (3)迷信品牌大品牌量大的都是工業(yè)化生產(chǎn)的一般酒，①價格高②對葡萄酒不了解 有些質(zhì)量真的并不是你想象的那么好。要多接觸其他③沒有飲用習(xí)慣④對葡萄酒的誤區(qū) 品牌的可以形成比照。誤區(qū): (4)開瓶后，放8天、10天喝(不正確)，在保存好的(1)紅葡萄酒等同于葡萄酒 好條件越快喝完越好否則年份越老也好 都會氧化掉。2-5(5)5-1010%，10到1%。 (6)葡萄酒當(dāng)藥(7)以為名產(chǎn)地的都是好酒，這是錯誤的，有很多國家和產(chǎn)區(qū)都可以產(chǎn)高質(zhì)量的酒。葡萄酒的陳年潛質(zhì)看單寧： 礦質(zhì)：白葡萄酒，越高越適合，雷司令。優(yōu)質(zhì)單寧苦澀感重但不苦，單寧不粗糙沒有沙粒感，7看橡木味，看回味絲滑;單寧強勁。 留意：看酸度： 陳年葡萄酒需要留意：越酸越適合陳放溫和日照多的地方酸度.低反之則葡萄酒貯藏的溫度：白葡萄酒 10-12C紅葡萄酒高;白葡萄酒必需有較高的酸度。 15-16°C濕度70-80%?？淳企w酒體厚重比酒體輕薄的更適合陳放。 存放方式:橫放(木塞密封性增加防止氧化，浸潤木塞看酒精：大于12度的比較適合陳放。 防干裂損壞)，避光，防震，防氣味重。看糖度：白葡萄酒，越高越適合，冰酒、貴腐酒等。陳年老酒喝前1-2天要豎放，防震驚。葡萄酒與食物搭配的一般原則(1)口味比較重的菜搭配紅葡萄酒(2)口味比較淡的搭酸配酸:長相思、雷司令等配海鮮類，酸味重的菜式。配白葡萄酒(3)甜點搭配甜酒：甜配甜、酸配酸、高蛋高蛋白高油脂配高單寧:紅葡萄酒配牛排和--些辛辣白高油脂配高單寧或者紅配紅、白配白甜配甜:冰酒、食物假設(shè)搞不清楚的:紅葡萄酒選黑皮諾可以搭配大部貴腐酒可以搭配奶酪蛋糕、面包布丁，意大利的甜點分的紅肉、肉類，白葡萄酒選雷司令可以搭配大局部提拉米蘇等配波特酒等等。 的海鮮，這兩款酒比較適合普遍菜式。酒會/宴會安排預(yù)備(1)組織酒會餐宴看預(yù)算選酒查看酒單看品種，(4)取酒與開瓶，取酒(1)看清楚酒瓶酒標(2)拿到酒看產(chǎn)地，看年份，看食物搭配 要擦干凈，確認酒酒單：看清楚酒單，產(chǎn)地、酒莊、(2)選酒數(shù)量，喝酒的人，兩人一瓶，三人或以上，-等級、年份、價格、特色、食物搭配建議等信息，確紅一白，以每人半瓶的量按比例增加或削減認。開瓶；開瓶器一海馬刀、蝴蝶刀等割去酒_上的(3)宴會的環(huán)境，高檔餐廳、幽靜湖畔或溫馨住宅光(酒封)封帽，用小酒刀割掉手轉(zhuǎn)不轉(zhuǎn)瓶或挑掉，把酒線良好、空氣清爽、溫度適宜，最好有白色背景和白刀旋進木塞,旋到剩下兩圈螺紋不能旋穿木塞用第色桌巾、餐巾。避開有異味、濃香水味、香煙味、廚-一個肩部卡在酒瓶口翹出瓶塞一局部再用其次個肩房味等氣味，溫度18-20℃為宜 部卡主瓶口再翹楚瓶塞。5)倒酒和醒酒： 1.酒體重，香氣簡單，單寧重需要醒酒1-2小時①倒酒是酒液沿著醒酒器的壁，緩慢倒下，酒瓶口不2.30-6013.甜酒和白葡萄酒，1酒體輕快的不需要醒酒。 越濃郁的酒醒酒的時間越長，越清爽的酒醒酒時間越②醒酒 短甚至不需要醒酒。(一)座位安排西餐:男女仆人對坐，男仆人右邊為女主賓，女仆人右邊為距離主賓的。距離來看，越靠近主賓位置越尊，一樣沒有女仆人的，找到主位，面對門口的為主。單，遵循尚左尊東即可，一般朋友之間吃飯除了買單中餐:(二)上酒的挨次上酒的根本原則:有挨次、去沉淀、免震蕩、不滴撒 〔三〕斟酒：1/31/2-2/31/21/3免倒出來。免震蕩:避開把沉到底部的沉淀物翻起來。至7成滿不同酒用不同杯,在宴會開頭前5分鐘斟酒不滴撒:避開酒液滴撒出來倒完酒要旋一下瓶子用較為適宜斟酒挨次:酒確認沒問題了先長輩后小輩，毛巾接住瓶口。 先女士后男士?！菜摹郴尉疲夯伪姆较蛴兄v究，右手逆時針，左手順時針，防止酒液撒到別人身上，是人的素養(yǎng)的表達?！参?敬酒與碰杯敬酒時間:宴會開頭前敬酒或者主菜吃完時開頭敬酒。 中國敬酒文化不同地區(qū)酒文化有差異：敬酒挨次:仆人先敬，一般站著敬，代表敬重人少時一般為:仆人先招呼大家開席先吃點東西然后仆人或者正在用餐時可以坐著敬敬酒時可以說一-些祝開頭舉杯敬大家，或者主菜吃的差不多就開頭相互敬酒話，說一些回憶或者與本次酒會相關(guān)的故事。避開酒，長輩貴賓敬完小輩再敬小酒杯，酒杯倒?jié)M敬酒順干杯豪飲，確實要干杯，倒酒量應(yīng)當(dāng)削減一點。挨次序與紅酒的一樣。先長輩后小輩，先女士后男士，跟先長輩后小輩。碰杯葡萄酒碰杯避開杯口碰杯口，酒座位安排挨次差不多。多人一起敬時可以單手舉杯，杯杯口較薄簡潔爛簡潔將自己的酒撒到別人的杯上。單獨敬長輩或領(lǐng)導(dǎo)時，雙手