廚房寶典技術(shù)

6豬肉各局部的名稱及適宜烹飪的方法后腿肉；二級(jí)：前腿肉，五花肉；三級(jí)：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時(shí)有不同吃法。嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最正確。用于炸、熘、炒。維較長(zhǎng)，一般多作為白切肉或回鍋肉用。、白燉和粉蒸肉等用。丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或煮湯。適于作米粉肉、燉肉用。用。脊肉。蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。脖子肉又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質(zhì)差，一般多用來作餡。的好菜。高湯〔鮮湯〕一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類1、毛湯原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。3—52、奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等簡(jiǎn)潔出湯白(脂酸)的原料?；鸷睿涸嫌脻L水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。1—23、清湯清湯分一般清湯和精制清湯。一般清湯：原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配局部瘦豬肉。濃。出湯率：原料的1-2倍。精制清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)2叫“雙吊湯“。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。烹飪技法：爆爆(也稱“炮”)是用小油鍋，旺熾熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下觀，脆嫩爽口的特點(diǎn)。一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋調(diào)味芡汁，(加有團(tuán)粉的調(diào)味汁叫調(diào)味熒汁，也叫混汁。油爆用的調(diào)味熒汁，一般用蔥末、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團(tuán)粉調(diào)合而成)，再等小形及鮮嫩的原料。汁要少。三、鹽爆：烹調(diào)過程與油爆同，但起鍋前用調(diào)味清汁(不加團(tuán)粉、醬油為調(diào)味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調(diào)味品調(diào)和制成。五、家常爆：少油、烈火下原料，調(diào)料不加湯，熟嫩不勾汁。烹制過程也和油爆一樣。由于各種爆法近似，這里只舉“油炮羊肚仁”一例：563芡汁。攪兩下即成。怎樣烹制菜肴滑嫩的感覺？其實(shí)這一切都與水有關(guān)。是由于魚含水分多〔85％，74％左右〕。烹調(diào)也一樣，菜炒得老嫩〔尤其是葷菜〕，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。絲等細(xì)小外形的葷料外表包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的漿糊。如用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽。1克味精、一個(gè)雞蛋、20克淀粉，。120C快速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，淀粉受熱分散，隔斷了肉絲內(nèi)部水分流失的通道。起來〔加放蘇打粉后，用手反復(fù)抓拌，十幾分種后再加水〕，然后分屢次加水，2505125下，讓原料“吃”進(jìn)肯定量的水，那么其鮮嫩程度肯定不亞于飯店的炒菜?；ㄉ變?nèi)部含有蛋白，脂肪和水分，經(jīng)油炸后，蛋白及脂肪的構(gòu)造變膨松，水分蒸發(fā)，脫去水分的花生米就變得香脆了。菜肴含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，依據(jù)這個(gè)道理，您就可以做出香脆和鮮嫩集于一體的菜肴來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片250克魚塊均用淀粉60克。裹上糊漿的原料入油鍋后，外表受到高于100C的溫度，水分快速氣化，結(jié)成一層發(fā)脆的外殼，而內(nèi)部的水分受糊殼保護(hù)未受損失，菜肴就變得外脆里嫩了。原料裹上糊漿，削減內(nèi)部水分流失的同時(shí)，原料的各種養(yǎng)分成分也得到了保護(hù)。食之，既滑嫩又富有養(yǎng)分。一、腰腹部分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋Tenderloin(Shortloin)里脊.............(脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)Porterhouse(Shortloin)里脊,外脊........(臀腰部脊骨背側(cè)肉)TBone...(Shortloin)里脊,外脊........(胸腰部脊骨背側(cè)肉)Striploin(Shortloin)嫩腰(詐稱里脊)...(二側(cè)腰肉)Ribeye.........(Rib)上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)米龍(詐稱里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)三岔肉 (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)牛腩 (胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)牛腩,腰窩 (下腹肌)二、后腿部分〔較老,瘦〕：適合:烤,醬,鹵Rump.........(Round)后腿,仔蓋,臀尖 (近腿臀肉)Sirlointip..(Round)后腿,粗和尚頭 (大腿前伸肌)Eyeround....(Round)后腿,榔頭肉 (大腿肚內(nèi)芯)TopRound....(Round)后腿,底板肉 (大腿肚)BottomRound.(Round)后腿,黃瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)局部(質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵Blade....(Chuckeye)上腦,前燒.(近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)7Bone (Chuck)前燒,牛肩肉(肩背肉)Shouder (Chuck)前燒,牛肩肉(肩臂肉)肘子,胸口(質(zhì)極老)：適合:燉,紅燒,醬,鹵Shank...肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)PlateBrisket烹飪技法：拌、熗、腌拌、熗、腌的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的品種很多，大致的特色。〕拌菜中的葷料大部經(jīng)過煮或燙等晾涼后再拌制，但也可承受熱拌而吃其溫涼的，需將整料用沸水或消毒水洗凈，消毒后再切小拌制。二、熗熗菜制法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料用沸水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熟(也可晾涼,但熱時(shí)簡(jiǎn)潔入味，可視烹調(diào)要求而定)用花椒油、花椒面或鮮花椒為主的調(diào)料摻和稍放片刻，使味滲透原料內(nèi)部即成。例蝦子熗芹菜原料：芹菜半斤，蝦子半錢，玉米片1兩，花椒油、鹽、味精少許。做法：將芹菜去根、葉、洗凈切成段；將玉蘭片，片成小片；將蝦子用熱水泡，洗凈后瀝干水份后在花椒油內(nèi)稍炸。的蝦子，花椒油倒入加鹽、味精少許，放片刻即成(放置后調(diào)味滲透入味)。醋、香油(通稱三合油)等調(diào)料拌制，熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制，這是之一。區(qū)分但有些拌萊需用花椒粉拌制去其異味，熗菜也有生料制成如熗黃瓜，熗茭白，熗蝦等。三、腌腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽腌、醬腌、醉腌等。1、鹽腌：是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種腌制方法，也是腌2、醬腌：是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的一種腌制方法，經(jīng)過醬腌的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。3、醉腌：是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用鈔布過濾，參加白糖、味精、高烹飪技法：炸炸，馬上油用旺火燒滾(只七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數(shù)倍〔俗稱大煙鍋〕。此時(shí)，火不宜猛，應(yīng)適時(shí)翻動(dòng)，嚴(yán)防過老或不熟，炸成焦黃色等。一、清炸將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛例：清炸大腸豬大腸半斤，洗凈、除臭，煮熟。然后再入鍋，加鹽一錢及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋內(nèi)放油1紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。食時(shí)可蘸面醬拌蒜泥或花椒鹽。外酥脆，顏色焦黃。外形小的如條、塊、片等原料，應(yīng)在油沸時(shí)下鍋，炸的時(shí)間要短，約八成熟即出下鍋，在鍋內(nèi)多停留一些時(shí)間，或問隔地炸幾次，有時(shí)也可把鍋端離爐火數(shù)次，時(shí)另配調(diào)味品蘸淋。三、酥炸將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團(tuán)粉糊，再下鍋炸〔也有不脆特別。四、軟炸用外形小的塊、薄片、長(zhǎng)方條之類的原料掛糊后，在鍋內(nèi)油燒六一炸即好。這種炸法時(shí)間短，其特點(diǎn)是外層酥脆，內(nèi)香嫩。例：軟炸腰花將豬腰1腰子用鹽、料酒、味精拌勻，燒上蛋糊，燒熱油，逐個(gè)炸腰子，糊凝時(shí)撈出。然后，油再加熱，沸時(shí)，復(fù)炸，至外脆肉熟，撈出，裝盤，撒上椒鹽即成。五、紙包炸紙包炸多數(shù)是用鮮嫩、無骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋五成熱時(shí)放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。六、脆炸將帶皮的原料〔一般是整只雞、鴨之類〕，先用沸水略燙取出，炸酥透再上人，待油溫上升時(shí)取出。酒釀〔米酒〕制作及心得〔廚房還是暖氣旁〕、怎么保溫，自己形成了一系列的操作規(guī)律就好辦了。前提條件：1、做酒釀的前提是你要買到酒曲。80〕下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天〔暖氣旁〕的季節(jié)。步驟：1、將糯米蒸熟成米飯〔不要太硬〕后涼至不燙手的溫度〔利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的〕；1、將糯米蒸熟成米飯〔不要太硬〕后涼至不燙手的溫度〔利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的〕；2〔我是用有蓋的陶瓷湯盆〕，平鋪一層；3、將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上4、再鏟出一些米飯平鋪在剛剛的酒曲粉上，再鋪上一層米飯??就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層〔隨便，看您的米飯和酒曲的多少〕；5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下〔假設(shè)房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫〕；636〔此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦〕，加滿涼開〔為的是終止發(fā)酵〕，再蓋上蓋后，放入冰箱〔盡快停頓發(fā)酵，早日吃到口〕心得：1的手洗凈擦干。〔這是我的土招。3、酒釀的制作過程很干凈，所以，假設(shè)間或覺察有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象〔有時(shí)我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。、我用一般的大米也做過酒釀，效果也不錯(cuò)。二、如何做米酒30－40203020入冰箱存放，隨時(shí)可吃。蘇州的酒藥上面有用量的指示。么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。三、怎樣作米酒〔酒釀，甜酒〕米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很寵愛吃。過年時(shí)很多人家都要做。到了國(guó)外自己也試著做，失敗幾次后最終做成了。這里將自己的閱歷介紹一下。到中國(guó)店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的閱歷。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最終一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使外表光滑。比方衣服筐里。溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。不散，可以分割成塊。假設(shè)發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。假設(shè)發(fā)酵缺乏，糯米有生米粒，硌牙。甜味缺乏，酒味也缺乏。拌酒曲的時(shí)候，假設(shè)水灑多了，最終糯米是空的，也不成塊。一煮就散。即酒化過程。只有這兩個(gè)過程都進(jìn)展到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥齔的說。局部是中國(guó)特有的。的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。言歸正傳，做米酒時(shí)要留意：果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。肯定要密閉好。否則又酸又澀。溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。攪拌。一、酥糊”。酥菜的做法很多，口味各異，有的香鮮，有的酥甜。制做時(shí)可依據(jù)原料的性質(zhì)和食用口味來選擇。例酥小鯽魚2—3)3511521兩，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉適量。3花椒、八角等香料。然后將魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心。碼成圓圈，撒上五香粉。在蔥段上，將香油，糖色澆上，參加調(diào)料水一碗。在旺火上燒開后蓋嚴(yán)，移到微火上煨，依據(jù)水的蒸發(fā)可間續(xù)加調(diào)料水便可，(約需九個(gè)小時(shí))，待魚涼后再取，以保持魚形完整。吃時(shí)在魚上放少許蔥，淋上原湯即成。例糖酥丸子3212制法：將肥膘肉切成一分見方的丁，用雞蛋和面粉攪拌均勻待用。鍋放油，在丸子上，撒上青紅絲出鍋即成。二、香酥在雞、鴨皮上，置油鍋中炸酥即成。其特點(diǎn)是香酥不膩，適于佐酒。例香酥雞洗凈后加上斜酒、醬油、蔥、姜、鹽、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(約家常紅燒菜的心得紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤(rùn)，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，可需要一點(diǎn)工夫和竅門哦。一、選料加工紅燒萊對(duì)原料適應(yīng)性較強(qiáng)，但原料質(zhì)地對(duì)成菜影響較大，故宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應(yīng)保持穎、無變〔如紅燒肉〕，切塊紅燒魚塊〕，切段〔紅燒海參〕，切茸〔紅燒丸子〕，但一般不宜切得過小、等，厚薄均勻，便于烹調(diào)入味。肉冒油，見有亮光。一般市場(chǎng)上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義成菜暗淡無光，支離裂開。三、要先上色，后加水，一步到位。當(dāng)原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋〔湯水一次放足，中途不要續(xù)水，肯定記住還要蓋上鍋蓋〕，下主料用的口味和顏色。酒等提色。但留意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多。一般說下湯以原料的21/4芡亮，主料突出。響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。五、關(guān)于燜燒用火，一般是“文火肉，急火魚”確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確，色澤紅亮，湯汁濃稠。烹飪技法：蒸〔生料或經(jīng)初步加工的半制成品品和湯汁或清水〔有的菜肴不需加湯汁或清水，而只加調(diào)味品〕后上籠蒸制。澤的整齊美觀。蒸制菜肴是為了使菜肴本身汁漿不象用水加熱那樣簡(jiǎn)潔溶于水料的不同，可分為清蒸、粉蒸等。例清蒸鰣魚原料鰣魚(帶鱗、整塊)161631.51362胡椒面、味精適量。做法將魚塊剖成兩片，在肉面厚處斜劃二至三刀，不行劃破魚皮和弄掉魚1610魚上即可食用。做好“清蒸魚”，有秘訣蒸魚。清蒸魚雖是一般的家常菜，但假設(shè)做出高于飯店的水準(zhǔn)，我還要先告知您秘訣一：魚的重量掌握在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；秘訣二：整理魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)唷灿玫段蹭彅唷常苑吏~蒸熟后合啦〕，再沾少許白酒〔你也可以嘗試沾些洋酒，或許又開創(chuàng)出口味〕；腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；后再在魚身上撒些蔥姜絲；〔砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸〕；6-7〔火候是頂級(jí)秘訣〕；〔醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽〕淋〔不能放味精，以求清淡、鮮嫩〕，再隨便擺上幾根散香菜后上桌開吃。特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。假設(shè)吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快靜靜對(duì)準(zhǔn)魚腹〔最嫩最香的精華之處〕，先下手為強(qiáng)！要點(diǎn)補(bǔ)充：1〔1000時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。2、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，靜靜把筷子撤出，別讓吃客覺察你的竅門。3、蒸稍大的魚時(shí)，還可以將魚立起來〔象魚在水里游動(dòng)的樣子〕蒸。這時(shí)，5〔魚腹內(nèi)不放肉餡〕。此時(shí)，還可以在魚身兩邊各側(cè)