初級品酒課程

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SHANGHAIBACCHUSTRADINGCO.,LTD葡萄酒初級品酒課程了解葡萄酒葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鮮葡萄的果肉與果汁，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成，它的基本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等。了解葡萄酒※葡萄酒的釀造流程：葡萄采摘－去梗破皮－浸皮與發(fā)酵－榨汁—沉降罐過濾－調(diào)配與橡木桶培養(yǎng)－澄清—裝瓶。了解葡萄酒※決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如，海拔上升則溫度下降，采摘時(shí)間就得延后，另外，陽光照射時(shí)間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國政府規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照時(shí)數(shù)為1300小時(shí)；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒…法國葡萄酒之所以最好，是因?yàn)榉▏谏鲜?大因素上的具備天賜優(yōu)厚的條件。了解葡萄酒※年份：葡萄酒的酒標(biāo)的年份是指葡萄采摘的年份。適宜早期飲用的葡萄酒在葡萄采摘后2～6個(gè)月即可裝瓶，而桶藏釀的組分更多的葡萄酒需等18～24個(gè)月后才能離桶。了解葡萄酒※單寧TANNIN：（鞣酸、單寧酸）葡萄酒澀味的主要成分。單寧來源：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒的橡木桶內(nèi)壁。單寧含量決定葡萄酒是否經(jīng)久耐藏，是葡萄酒的骨架。單寧高的葡萄酒耐久存，單寧低要盡快喝掉，通常不超過3～5年?？捎行Ы档脱懝檀迹乐窝苡不私馄咸丫啤咸丫频木凭龋和ǔ?，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之間，因?yàn)榫凭纫坏┏^了16.2度，酵母就停止活動了。酒精度最高的葡萄酒產(chǎn)自法國南羅瓦爾河谷地區(qū)。了解葡萄酒※葡萄酒是有生命的,"愈陳愈香"不適用于葡萄酒：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停變化，它的生命周期是：淺齡期－發(fā)展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期，葡萄酒過了高峰期就無法飲用了。葡萄酒的基本分類——依據(jù)顏色紅葡萄酒Redwine：用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄，帶皮采用皮肉混合發(fā)酵法，或采用旋轉(zhuǎn)法發(fā)酵釀制成紅葡萄酒。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅或紫紅色、石榴紅等色。葡萄酒的基本分類——依據(jù)顏色白葡萄酒Whitewine：用白葡萄和皮紅肉白的葡萄，皮肉分離發(fā)酵釀制成白葡萄酒。酒的色澤近似無色或淺黃微帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃、褐黃等色均不符合白葡萄酒的色澤要求。葡萄酒的基本分類——依據(jù)顏色桃紅酒Rose：色澤介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間的一種葡萄酒。選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進(jìn)行皮汁短期混合發(fā)酵后再進(jìn)行皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵。這種酒的色澤一般可包括淡紅、桃紅、橘紅和磚紅。葡萄酒的基本分類——依據(jù)形態(tài)靜態(tài)葡萄酒Stillwine：所謂靜態(tài)葡萄酒是指不含二氧化碳的葡萄酒葡萄酒的基本分類——依據(jù)形態(tài)動態(tài)葡萄酒Sparklingwine/Chanmpagne:就是會冒泡泡的葡萄酒，根據(jù)氣泡大小又分為起泡酒、半起泡酒和微起泡酒。這一類葡萄酒中，最有名氣的要數(shù)法國的香檳、意大利的阿斯蒂起泡酒和西班牙的卡瓦酒。葡萄酒的基本分類——依據(jù)糖分按含糖量多少分類（1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。（2）半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒：含糖量在12～50g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。RedMainGrapevarieties

紅葡萄酒主要葡萄品種CabernetSauvignon－－－赤霞珠Merlot－－－－－－－－－－梅洛PinotNoir－－－－－－－/黑皮諾Gamay－－－－－－－－－甘美Shiraz(Syrah)－－－－－設(shè)拉子Sangiovese－－－－－－－桑吉奧維斯（Chianti)Nebbiolo－－－－－－－－尼比奧羅（Barolo)Zinfandel－－－－－－－－仙芬黛Tempranillo－－－－－－泰普妮洛AclassicBordeauxgrape傳統(tǒng)波爾多葡萄品種Full-bodied,tannic酒體飽滿，丹寧較豐富Verycomplex,longevolution口味豐富，陳年長Blackcurrant,voilet黑加侖，紫羅蘭CabernetSauvignon赤霞珠說明：赤霞珠是有君王之尊的紅色葡萄品種。理想的赤霞珠葡萄酒富含丹寧酸，酒體適中或豐滿，具有顯著的特定品種葡萄酒的特殊香辛并伴有柿子椒的香氣，口味通常較干澀。它在陳年中顯示頂級葡萄酒特征的能力，是任何其他紅葡萄無法比擬的。一般，人們習(xí)慣將赤霞珠與其他柔和一些的紅葡萄品種混合釀造。具有酒體重，單寧高，結(jié)構(gòu)性強(qiáng)的特點(diǎn)。典型香氣：黑醋栗黑莓青椒AtraditionalBordeauxgrape傳統(tǒng)波爾多葡萄品種Suppleandround口感柔順，飽滿Blackandredcherry黑色及紅色櫻桃Chocolate巧克力Merlot梅洛說明：如果稱赤霞珠為王，那梅洛則堪稱王后。它能賦予葡萄酒輕柔感、精純感和透人肺腑的香氣；一種淡淡的水果香氣，整體上非常吸引人。梅鹿特典型的香氣和圓潤的口感，使酒有一種溫文爾雅的風(fēng)格。世界各地正嘗試著種植這個(gè)有著動人魅力的品種，在歐洲各處的葡萄園像意大利等中歐地區(qū)，人們用梅鹿特釀出了廣受贊譽(yù)的葡萄酒。葡萄分選工人可用梅鹿特解渴，因?yàn)樗幸还傻奶饾櫢?，而不像有些釀酒葡萄品種有較強(qiáng)的尖酸感。

典型香氣：紫羅蘭梅干KingofBurgundy勃艮第之王Cherry,raspberry櫻桃、覆盆子Spicenotes捎帶辛辣Earthycomplexities泥土氣息Asilkytexture,littletannins絲般柔滑，丹寧較淡PinotNoir黑皮諾說明：全世界沒有其他品種像黑皮諾這樣如此難侍候，她要不是大豐收就是嚴(yán)重失收。同時(shí)也被公認(rèn)為全世界風(fēng)格最優(yōu)雅的葡萄酒。豐收年的萄葡果汁稀薄，釀成的酒像玫瑰紅，毫無價(jià)值。欠收的話果農(nóng)更是損失慘重。黑皮諾釀出來的酒最能反映土質(zhì)特色和礦物色彩，酒色不深，但細(xì)致圓潤、變化豐富、適宜久存。黑皮諾適合種植于偏寒的氣候，且石灰黏土的山坡地，由于法規(guī)所限和果農(nóng)經(jīng)驗(yàn)豐富，法國勃艮地能產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的黑皮諾葡萄酒。世界上最好的黑比諾仍舊在勃艮第的羅曼尼·康帝產(chǎn)區(qū)。典型香氣：櫻桃黑莓MainWhiteGrapeVarieties

主要白葡萄酒品種Chardonnay－－－－－－－霞多麗SauvignonBlanc－－－－－長相思Riesling－－－－－－－－－－雷司令Gewürztraminer－－－－－－瓊瑤漿PinotGrigio－－－－－－－－灰皮諾Viognier－－－－－－－－－維格尼NativetoBurgundy源于法國的勃艮第地區(qū)Nowworld’smostfashionable&famouswhitevariety當(dāng)今最流行，有名的白葡萄品種Creamyandfull-bodied口感柔和飽滿Whitefruitsandnuttyflavor白色水果及干果味Chardonnay霞多麗說明：霞多麗是世界最知名的白葡萄品種，無論它生長何地、無論它價(jià)值如何，只要酒的標(biāo)簽上有“

Chardonnay”的字樣，這種酒準(zhǔn)會暢銷。霞多麗葡萄的適應(yīng)性很強(qiáng)，無論在葡萄園還是在釀酒廠，它都是一種種植和加工都很容易的葡萄，而它的銷量也很不錯，確實(shí)是完美的組合。它屬于香檳酒。儲藏在溫?zé)岘h(huán)境中，味道甘甜。而儲藏于低溫環(huán)境中雪當(dāng)利品嘗起來會有清新爽口的感覺，其酸度也會相應(yīng)較高。典型氣味：柑橘和清香的橡木氣味Bordeaux,centralLoire波爾多，盧瓦爾河中部Crispacidity清新爽口偏酸Freshandaromatic清新果香芬芳CitrusandGrassy柑桔及青草味SauvignonBlanc長相思說明：具有適宜性強(qiáng)，早熟等特征。它對土壤、氣候的適應(yīng)力均較強(qiáng)。長相思在多種土壤中都能生長，但它最喜歡石灰石、黏土-石灰質(zhì)或貧瘠的沙礫土壤。它還比較喜歡冷涼氣候，因?yàn)檫@種氣候條件可延長葡萄的成熟時(shí)間，使其糖酸比達(dá)到平衡，從而釀出香氣協(xié)調(diào)、濃郁的美酒來。典型氣味：醋栗、老花、青草、蘆筍和綠燈籠椒葡萄酒產(chǎn)地※葡萄種植的緯度限制：北緯30－52度，南緯15－42度。中國的山東省與法國波爾多酒區(qū)緯度一樣。葡萄酒產(chǎn)地※世界葡萄酒主要產(chǎn)地國：法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。其中歐洲各國稱為舊世界，歐洲之外的產(chǎn)區(qū)稱為新世界OldWorldVSNewWorld

舊世界VS新世界Oldworld舊世界NewWorld新世界Pros優(yōu)點(diǎn)Cons缺點(diǎn)FrenchWineRegions

法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)Frenchvineyard法國葡萄園900000公頃主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)Bordeaux:波爾多Burgundy:勃艮第Champagne:香檳Frenchwinesclassification

法國葡萄酒等級France法國GrandCru特級酒莊CruBourgeois中級酒莊PetitsChateau小酒莊AOC法定地區(qū)餐酒VDP地區(qū)餐酒（VINSDEPAYS）VDT日常餐酒（VINSDETABLE）30%14.5%40%TotalProduction總產(chǎn)量比例波爾多五大名莊之拉菲酒莊（chateauLafiteRothschild)法定產(chǎn)區(qū)：波雅克Pauillac葡萄園面積：100公頃葡萄樹齡：平均45年年產(chǎn)量：16000箱*12瓶土質(zhì)：深層沙礫土葡萄品種：70%赤霞珠、25%美露，3%品麗珠、2%小味兒多釀造方法：于木桶及大鋼槽中發(fā)酵，用自動調(diào)節(jié)器來控制溫度，依不同葡萄品種分別儲存于橡木桶中18-24個(gè)月，每年更換100%全新橡木桶副牌酒：CarraudesdeLafite-Rothschild副牌酒年產(chǎn)量：20000*12瓶世界最貴葡萄酒記錄保持者——2010年10月29日蘇富比香港拍賣會1869年份232,692美元波爾多五大名莊之拉菲酒莊（chateauLafiteRothschild)品嘗注解：飽滿酒體，具代表性的形容為高雅，亮麗深紅色澤、柔美、細(xì)致、高雅、果香佳、良好的結(jié)構(gòu)體。較佳年份：從1985年之前的年份是讓人失望的，1985年之后釀造出了優(yōu)良的酒質(zhì)。出口價(jià)格：100歐——500歐，2000、2003、2005價(jià)格被不斷炒作。儲存潛力：20-40年波爾多五大名莊之拉圖酒莊（chateauLatour)法定產(chǎn)區(qū)：波亞克Pauillac葡萄園面積：66公頃葡萄樹齡：平均45年年產(chǎn)量：15000箱*12瓶土質(zhì)：粘土沙質(zhì)土、深層沙礫土葡萄品種：78%赤霞珠

21%美露，0.5%品麗珠，0.5%小味兒多釀造方法：于大鋼槽中發(fā)酵15-25天，依不同品種儲存于法國橡木桶中16-18個(gè)月，每年更換90%的全新橡木桶。副牌酒：LesfortsdeLatour副牌酒產(chǎn)量：10000箱*12瓶,1990年以后在預(yù)購市場中銷售。酒體雄厚，愛好者稱之為酒皇波爾多五大名莊之拉圖酒莊（chateauLatour)品嘗注解：高酒體，具代表性的形容為渾厚，深紫紅色澤、濃郁、飽滿，圓潤多重復(fù)雜香氣，酒質(zhì)形態(tài)與木桐相近。較佳年份：1961年份一夕成名之后，往后年份均相當(dāng)穩(wěn)定，除中間幾年天氣特別差之外，反而近年來的年份，反而失去它原有的特質(zhì)。出口價(jià)格：100歐——600歐，2000、2003、2005價(jià)格被不斷炒作。儲存潛力：20-50年波爾多五大名莊之瑪歌酒莊（chateauMargaux)法定產(chǎn)區(qū)：瑪歌Margaux葡萄園面積：87公頃葡萄樹齡：平均38年年產(chǎn)量：15000-16000箱*12瓶土質(zhì)：沙礫石土層、粘土葡萄品種：75%赤霞珠

20%美露，5%小味兒多釀造方法：依波爾多傳統(tǒng)方式釀造，再依不同葡萄品種分別儲存于橡木桶中18-24個(gè)月，每年更換100%全新橡木桶。副牌酒：PavillionRougeduchateauMargauxPavillionBlancduChateauMargaux副牌酒產(chǎn)量：15000-16000箱*12瓶胡錦濤主席在法國到訪的唯一一家酒莊波爾多五大名莊之瑪歌酒莊（chateauMargaux)品嘗注解：深寶石紅色澤，酒質(zhì)的特色為細(xì)致、豐富、柔美、高雅、多重復(fù)雜香氣、協(xié)調(diào)性佳較佳年份：曾在1945年-1950年到連續(xù)年間釀出杰出酒質(zhì)，之后中斷，1978年后再現(xiàn)原來水平，除中間幾年氣候影響稍差之外，其余品質(zhì)均相當(dāng)高。出口價(jià)格：120歐——500歐，2000、2005價(jià)格被不斷炒作。儲存潛力：20-45年波爾多五大名莊之木桐（武當(dāng)）酒莊（chateauMouton-Rothschild)法定產(chǎn)區(qū)：波亞克Pauillac葡萄園面積：84公頃葡萄樹齡：平均37年年產(chǎn)量：23000箱*12瓶土質(zhì)：深層沙礫土葡萄品種：77%赤霞珠

12%美露，9%品麗珠，2%小味兒多釀造方法：依波爾多傳統(tǒng)方式釀造，于橡木桶中發(fā)酵再存放新的橡木桶中19-22個(gè)月，每年更換100%全新橡木桶。副牌酒：LepetitmoutondeMouton-RothschildAiled’agent副牌酒產(chǎn)量：3000-6000箱*12瓶Premierjesuis,secondjefus,Moutonnechange

！今我第一，昔我居次，武當(dāng)不變！波爾多五大名莊之木桐（武當(dāng)）酒莊（chateauMouton-Rothschild)木桐的大酒窖1945年為慶祝法國勝利的第一款酒標(biāo)波爾多五大名莊之木桐酒莊（chateauMouton-Rothschild)品嘗注解：酒體豐腴，深紫紅色澤，豐富，濃郁，飽滿，圓潤，有多品種復(fù)雜香氣，酒質(zhì)形態(tài)與拉圖相近。較佳年份：1980年之后品質(zhì)相對穩(wěn)定，除了91，92，93，97因氣候原因較差。出口價(jià)格：100歐——400歐，2000、2003、2005價(jià)格被不斷炒作。儲存潛力：20-40年波爾多五大名莊之奧比安酒莊（chateauHaut-Brion)法定產(chǎn)區(qū)：格拉芙GravesPessac-Leognan葡萄園面積：紅葡萄43公頃、白葡萄3公頃葡萄樹齡：平均40年年產(chǎn)量：14000-18000箱*12瓶土質(zhì)：沙礫石層土葡萄品種：紅葡萄：55%赤霞珠

25%美露，20%品麗珠白葡萄：50%賽美容，50%索維農(nóng)釀造方法：依波爾多傳統(tǒng)方式釀造，再依不同葡萄品種分別儲存于橡木桶中18-24個(gè)月，每年更換100%全新橡木桶。副牌酒：Lebahansduchateauhaut-brion副牌酒產(chǎn)量：800箱*12瓶目前由盧森堡王子及其母親掌管波爾多五大名莊之奧比安酒莊（chateauHaut-Brion)品嘗注解：中高之酒體，協(xié)調(diào)性佳，艷紅色澤，豐富，圓潤，柔美，多重復(fù)雜氣息較佳年份：1980到1995年間酒質(zhì)平穩(wěn)，具一定水平，1996年之后更往前邁進(jìn)了一大步。出口價(jià)格：100歐——600歐儲存潛力：20-35年認(rèn)識酒瓶瓶肩：瓶肩的傾斜角度會因不同形式風(fēng)格的酒而有不同，例如：波爾多酒是高肩瓶，而勃根地酒是斜肩的胖胖瓶。認(rèn)識酒瓶瓶底：瓶底凹不凹，并不會影響酒質(zhì)，也與品質(zhì)沒有關(guān)系，但凹底瓶通常會暗示這瓶酒可以被陳放。因現(xiàn)在的釀酒技術(shù)，可將雜質(zhì)過濾得很干凈，所以有很多酒商會用平底酒瓶來包裝。但是凹底瓶對氣泡酒（尤其是香檳），是非常重要的。認(rèn)識酒瓶——基本形狀克萊爾特瓶（Claret）：克萊爾特瓶也稱波爾多紅葡萄酒瓶（RedBordeaux），其瓶壁平直、瓶肩呈尖角狀。這一形狀的酒瓶用于盛裝波爾多型葡萄酒（Bordeaux）以及波爾多生產(chǎn)并裝瓶的葡萄酒。認(rèn)識酒瓶——基本形狀勃艮第瓶（Burgundy）：比克萊爾特型酒（Claret）更醇、香味更濃的葡萄酒通常裝入勃艮第瓶中。這種酒瓶瓶肩較窄，瓶形較圓。加利福尼亞的勃艮第型葡萄酒：霞多麗酒和黑比諾酒均裝入此形瓶中出售。西班牙和意大利較為濃烈的葡萄酒也用不同的勃艮第瓶包裝。認(rèn)識酒瓶——基本形狀霍克瓶（Hock）：德國霍克瓶又高又細(xì)，呈棕色。它的一種變體為綠色的摩澤爾瓶（Mosel）。大部分阿爾薩斯產(chǎn)的葡萄酒的酒瓶與霍克瓶形狀相似。許多加利福尼亞的雷司令酒、杰烏茲拉米的酒和西爾瓦那酒（Sylvaner）的酒瓶形狀也與霍克瓶相似。霍克酒瓶遍布世界各地，但要注意：這種酒瓶并不一定反映其內(nèi)部葡萄酒的種類及質(zhì)量。認(rèn)識酒瓶——基本形狀香檳酒瓶（Champagne）：這種香檳酒瓶是勃艮第瓶的一種，與同類瓶相比更大、更堅(jiān)實(shí)，通常瓶底凹陷，瓶壁較厚，可以承受碳化過程產(chǎn)生的壓力，瓶塞是一個(gè)七層閉合式設(shè)計(jì)，一旦塞入瓶頸中便可將酒瓶嚴(yán)密封實(shí)。讀懂酒標(biāo)Winery酒莊名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume凈含量（NameofWine）酒名NewWorld新世界GrapeVariety葡萄品種OldWorld舊世界Appellation產(chǎn)地Classification等級讀懂酒標(biāo)酒莊裝瓶拉菲酒莊容量法國產(chǎn)品產(chǎn)地AOC等級年份公司所在地：法國波雅克村酒莊裝瓶瑪歌酒莊波爾多佳釀年份一級酒莊產(chǎn)地容量酒精度AOC等級公司所在地：法國瑪歌村讀懂酒標(biāo)認(rèn)識酒杯葡萄酒杯，因其有一個(gè)細(xì)長的底座而被大眾形象的稱為高腳杯，但在事實(shí)上，高腳杯只是葡萄酒杯中的一種。在葡萄酒文化中，酒杯是其不可缺失的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在西方傳統(tǒng)觀點(diǎn)中，為葡萄酒選擇正確的酒杯，能幫助更好的品味美酒。葡萄酒杯大致可以分為三種：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯和香檳杯。各種葡萄酒要選用不同種類的酒杯，才能令酒更香醇。酒杯的功能主要是留住酒的香氣，讓酒能在杯內(nèi)轉(zhuǎn)動并與空氣充分結(jié)合。標(biāo)準(zhǔn)杯型為腹大口小的高腳杯，即所謂的郁金香杯，如此才有利于香氣聚集于杯子上方。高腳的原因是可以供手握住杯子，以免手碰到杯腹而影響酒溫。

認(rèn)識酒杯波爾多紅酒杯：波爾多杯具有相當(dāng)大的容積，因?yàn)椴柖嗟钠咸丫乒惚容^集中收斂，對于年輕時(shí)的波爾多更是如此，如果使用較小的杯子，在杯中只能保存單寧、酒精和橡木味。選用加大容積的杯身，可以給酒更多的呼吸空間，也可以盡量不讓其中的果香跑掉，讓酒充分散發(fā)出復(fù)合的香氣，對年輕的和陳年的波爾多酒都是很好的。認(rèn)識酒杯勃艮第紅酒杯：

勃艮第的經(jīng)典特征就是類似于氣球的形狀，也就是肚子大。所以相較之波爾多葡萄酒杯來說它就會淺一些，而且杯子直徑也更大一些。因此相反與波爾多的是這樣的杯型就更易于散發(fā)那種產(chǎn)于法國勃艮第地區(qū)的葡萄酒其濃郁的香氣認(rèn)識酒杯白葡萄酒杯：

上身較紅酒杯修長，弧度較大，但杯身較波爾多杯要小一圈，帶闊口略微小以截獲酒香并保持低溫。認(rèn)識酒杯香檳杯：

口徑小而杯身狹長的香檳杯，以減少酒的表面區(qū)域，可以保持酒體清涼的溫度，又可以防止氣泡消散。長長的杯身有助于品嘗者觀賞氣泡緩升的情景。認(rèn)識酒杯國際標(biāo)準(zhǔn)品酒杯：

品酒杯是用來品酒師用來品酒的特制酒杯。品酒杯的形狀是郁金香型高腳，無色，透明，無花紋，厚薄均勻，杯高100mm，腳高46mm，杯身最大直徑45mm，杯口直徑33mm，厚度為0.7±0.2mm，杯腳座直徑39mm。葡萄酒的儲存要求及注意事項(xiàng)：1.溫度：一般是15—20攝氏度2.濕度：50％—75％。濕度過高會令酒標(biāo)發(fā)霉，濕度過低會令橡木