餐飲部月度經(jīng)營報告4月份

餐飲部月度經(jīng)營報告

2010年4月一、4月份工作總結(jié)二、5月份工作計劃三、收入分析四、成本分析五、經(jīng)營費(fèi)用分析

目錄為了培養(yǎng)餐飲部各區(qū)域督導(dǎo)一職多能，餐飲部在3月份實(shí)行了督導(dǎo)級交叉管理制度，各區(qū)域督導(dǎo)相互調(diào)換，學(xué)習(xí)其他區(qū)域的管理及發(fā)現(xiàn)潛在問題，利于部門提高自身管理水平，4月份部門已根據(jù)個人能力表現(xiàn)將督導(dǎo)人員崗位及所負(fù)責(zé)區(qū)域固定便于責(zé)任管理，提高穩(wěn)定性。組織了餐飲部員工集體聚餐活動，提高員工的工作激情。重新制定了餐飲部點(diǎn)擊率內(nèi)部分配方案。制定了餐飲部服務(wù)質(zhì)量考核細(xì)則。月底對餐飲各區(qū)域進(jìn)行物品自盤，實(shí)行區(qū)域資產(chǎn)責(zé)任制，區(qū)域督導(dǎo)簽字確認(rèn)，嚴(yán)格要求員工在日常操作中，輕拿輕放，減少破損，廳面實(shí)行“誰操作誰負(fù)責(zé)的原則”。一、4月份的工作總結(jié)初步完成客史檔案的分類建檔（目錄附后）。預(yù)訂處每日不間斷的電話回訪并登記。嚴(yán)格按照能源（燈光）管控方案，將廳房開關(guān)貼上標(biāo)示，在配電間貼上區(qū)域燈光管控時間表，做好管控工作。加強(qiáng)洗碗間餐具的洗滌清潔度，培訓(xùn)了洗碗程序，嚴(yán)把衛(wèi)生清潔關(guān)，保證客用餐具的清潔。管控好采購物品的驗貨關(guān)及價格合理關(guān)。按酒店規(guī)定做好簽到簽退工作，合理排班，順利完成接待工作。截至五月六日，本部門在職人員共計57人，現(xiàn)缺編31人。宴會預(yù)訂\客史檔案目錄.xls配合綜管部做好人員面試工作，四月份入職新員工6人，餐飲部已發(fā)動員工相互介紹，儲備人才。加強(qiáng)對設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)，定期清潔，四月份在工程部的配合下完成洗碗機(jī)的除垢，確保正常使用，延長其使用壽命。定期市場調(diào)查，同財務(wù)部完成原料定價。完成每周一次酒店外圍餐飲部所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作。協(xié)同廚房不斷研發(fā)新菜并咨詢客人意見反饋廚房。外派廚師至長春協(xié)辦魯菜美食節(jié)并對長春餐飲市場進(jìn)行考察。對預(yù)訂處的運(yùn)作流程進(jìn)行疏理，嚴(yán)格按制訂的流程表進(jìn)行操作，具體表格如下：《餐飲宴會預(yù)訂一覽表》宴會預(yù)訂\餐飲宴會預(yù)定一覽表.xls《宴會預(yù)測一覽表》《包房消費(fèi)登記表》宴會預(yù)訂\宴會預(yù)測一覽表.xls宴會預(yù)訂\包房消費(fèi)登記表\4月份-消費(fèi)登記表.xls加強(qiáng)員工穩(wěn)定性，堅持每周一次員工溝通會，整理意見，解答疑問。按計劃對員工進(jìn)行培訓(xùn)，搜集勵志短片，半月一次放映員工觀看。豐富員工業(yè)余活動，開展有益活動?？刂频椭狄缀钠返念I(lǐng)用，制定周計劃，降低經(jīng)營費(fèi)用。本月協(xié)同廚房對時令海鮮野菜美食進(jìn)行開發(fā)及推廣。降低庫存逐步消耗倉庫開業(yè)至今積壓的原料，控制進(jìn)貨量。制定部門每周專題檢查項目，每日值班督導(dǎo)根據(jù)本周專題項目進(jìn)行嚴(yán)格巡檢，檢查結(jié)果在次日早例會上匯報。跟蹤本月意向宴會的相關(guān)事宜。貫徹楊總指示的4項管理規(guī)定-規(guī)范管理、責(zé)任管理、層級管理、時效管理。制定VIP接待流程。二、5月份工作計劃提交安全質(zhì)檢報告。將早會培訓(xùn)主題傳達(dá)并講解。做好燈光管控。統(tǒng)計工程問題報修并跟辦。對缺編崗位進(jìn)行招聘。評選餐飲部服務(wù)標(biāo)兵，給予學(xué)習(xí)及獎勵。按時完成上級領(lǐng)導(dǎo)分配的各項工作。餐飲部4月份的實(shí)際收入為1103614.95元，其中中餐廳的營業(yè)收入為995304.70元，占實(shí)際總收入的90.5%，宴會部收入為36487.75元，占實(shí)際收入的3.3%，西餐廳的營業(yè)收入為67517.50元，占實(shí)際總收入的6.1%，大堂吧的營業(yè)收入為4305元；由此可見，餐飲部的大部分收入都來自中餐廳，其次為西餐收入(4月16日中午齊魯商業(yè)公司80位用餐,餐標(biāo)為58元/位;晚餐云門山生態(tài)旅游50人用餐,餐標(biāo)為50元/位;23日午國稅局64人用餐,餐標(biāo)為80元/位;24日午齊魯建設(shè)公司50人用餐,餐標(biāo)為50元/位;25日午八喜國際旅行社100人用餐,餐標(biāo)為58元/位。三、收入分析本月預(yù)算收入:784151.92元本月營業(yè)收入:1099309.95元與3月份相比較超出:135793.18元完成預(yù)算比例：140.19%

食品收入為779952.24元飲品收入為226699.40元香煙收入為25840.36元服務(wù)費(fèi)收入為490.80元其他收入為66327.15元營業(yè)成本:435815.29元食品成本為297495.05元飲品成本為113784.14元香煙成本為16840.10元其他銷售成本為7696.00元4月份營收情況營業(yè)稅金及附加:60462.05元經(jīng)營費(fèi)用:249191.46元部門利潤：353841.15元4月份會議及宴會情況如下：會議：日期餐別地點(diǎn)單位4.1上午2號會議室東青高速上午1號會議室淄博安監(jiān)局4.2下午2號會議室齊魯公司公益事業(yè)部4.6下午2號會議室世紀(jì)鴻基4.7上午2號會議室青州通慧飼料4.8上午1號會議室世紀(jì)鴻基4.10下午3號會議室泰豐房地產(chǎn)4.14上午3號會議室市接待處下午3號會議室社保局4.15全天2號會議室社保局會議：日期餐別地點(diǎn)單位4.16下午3號會議室齊魯商業(yè)公司下午齊魯廳云門生態(tài)旅游區(qū)4.23下午1號會議室齊魯石化腈綸廠全天2號會議室政法委全天3號會議室國稅局4.24全天3號會議室建設(shè)公司4.25全天2號會議室八喜國際旅行社下午3號會議室煙草會議4.27下午3號會議室濰坊孝文化節(jié)4.28上午2號會議室仰天山嚴(yán)總4.29上午3號會議室宣傳部4.30下午3號會議室市府簽約宴會：日期餐別地點(diǎn)單位/數(shù)量4.12晚餐齊魯廳百歲宴(18桌，800元/席)4.23晚餐齊魯廳董強(qiáng)婚宴(45桌備5桌，598元/席）4.25晚餐齊魯廳煙草中專（35桌，120元/位）4.27午餐齊魯廳濰坊孝文化節(jié)（12桌，70元/位）4.29午餐齊魯廳尹炳毅、王紅英婚宴（40桌，538元/桌）餐飲部1103614.95元中餐廳995304.70元，占總收入90.54%宴會部36487.75元，占總收入3.32%西餐廳67517.50元，占總收入6.14%大堂吧4305元，占總收入0.39%4月份各營業(yè)區(qū)收入所占比例食品成本率分析

中廚本月成本率為39.74%,預(yù)算為45%,低于預(yù)算5.26%,請財務(wù)部核實(shí)有無疏漏;

西廚本月成本率為21.15%,預(yù)算為36.19%,低于預(yù)算15.04%,原因在于本月西餐自助餐較多,致使西廚房成本較低.食品綜合成本率為38.14%,預(yù)算為43.63%,低于預(yù)算5.49%.四、成本分析酒水分析4月份酒水收入231873元，其中白酒收入為102450元,紅酒收入為62474元,啤酒收入為32671元,軟飲收入為34278元。（1）其中白酒收入內(nèi)，32度春王收入52722元,成本率為48.28%；53度云門陳釀收入為19920元,成本率為51.81%；53度飛天茅臺收入為10692元,成本率為58.92%;

（2）紅酒收入內(nèi)，長城一星干紅收入為27048元,成本率為52.38%;張裕95解百納收入為12638元，成本率為49.44%；（3）飲品類收入內(nèi)，牽手草莓汁收入為12025元,成本率為52%,太子奶收入為8675元,成本率為52%；由此可見，以上品種是所屬酒類別的主要銷售項目，故致使酒水總成本率為50.19%,預(yù)算為34.72%,高于預(yù)算15.47%；現(xiàn)酒店所售酒水價格基本達(dá)到客人所能接受的價位，與同星級酒店（青都國際大飯店）的價格基本持平，高于四星級酒店（銀座佳悅）的酒水價格，故不調(diào)整現(xiàn)有的酒水價格，建議酒水成本率提高至50%。本月將洽談鮮榨果汁合作事宜，以降低酒水成本。五、經(jīng)營費(fèi)用分析費(fèi)用組成規(guī)格及說明金額洗滌費(fèi)中西廚房及廳面服務(wù)員洗滌制服費(fèi)用1098.93元中餐及西餐洗滌布草4320.11元4620.78元清潔用品4740.12元PA劃撥：餐飲公區(qū)1F清潔費(fèi)用攤銷559.225元；公區(qū)2F清潔費(fèi)用攤銷818.450元；公區(qū)3F清潔費(fèi)用攤銷542.600元；西餐公用衛(wèi)生間清潔費(fèi)用攤銷225.150元；包含洗手露、潔廁劑、家私蠟、殺蟲劑等2145.42元笤帚、拖布洗潔精等，PA下半月領(lǐng)取手抽紙及卷紙等催干光亮劑洗碗機(jī)用,20kg/桶,580元/桶,共用3桶1740元2594.7元服務(wù)用品高董自購茶葉380元入進(jìn)餐飲費(fèi)用，固體酒精、牛角梳等446.2元826.2元一次性服務(wù)用品(包含廳面及廚房物品保鮮膜、錫紙等廚房用品)倉庫領(lǐng)貨盒裝紙巾3120盒，計4586.40元，收費(fèi)物品入其他成本。5006.4元印刷及文具西餐廳水牌2塊,餐飲部所有辦公用品（記事本、軟抄、中性筆等辦公耗材）580元費(fèi)用組成規(guī)格及說明金額報刊訂閱每月餐飲部固定訂閱齊魯晚報、參考消息報、青州通訊報費(fèi)用93.6元廚房用具手布80條,紙盞、銀盞、花邊紙等（包含廚房使用的傘簽、浮臘）741.06元廚房燃料中廚房燃料3.12元/立方米,使用