合理選擇飲食

合理選擇飲食1、從圖2－1中，你能獲得哪些信息？2、請根據(jù)上一章所學(xué)的知識和你的生活經(jīng)驗，談?wù)労侠磉x擇飲食的重要性。3、請根據(jù)圖2－1，試著制定你一天的食譜。1、從圖2－1中可以獲得各種各樣的信息，例如：A、人體需要的營養(yǎng)素存在于不同的食物中，沒有一種食物能夠完全提供人體所需要的各種營養(yǎng)素，某一種食物也不能完全代替另一種食物；B、每天應(yīng)攝入一定量的動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)，這這樣可以實現(xiàn)互補(bǔ)，提高膳食中蛋白質(zhì)的利用率；C、人體每天需要攝入一定量的油脂，但不能過量；D、中國居民平衡膳食中谷類占的比例比較大?！?、平衡膳食的原則：A、膳食中的食物應(yīng)該有多樣化B、膳食中各種營養(yǎng)素比例合理各種營養(yǎng)素搭配合理，在可能的情況下，食物品種要多、雜、廣；禁止偏食和暴食；持之以恒，養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣；一般搭配原則：①主食和副食搭配；②干食和稀食搭配；③粗糧和細(xì)糧搭配④葷菜和蔬菜搭配；早餐：牛奶、包子、雞蛋等午餐：魚蝦、蔬菜、米飯、畜禽肉、水果等晚餐：魚蝦、蔬菜、米飯、畜禽肉、水果等（只要各種營養(yǎng)素搭配合理、保持“收支平衡”即可）3、編制食譜——根據(jù)人體每天需要的營養(yǎng)素進(jìn)行編制蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等物質(zhì)往往立刻出現(xiàn)在人們的腦海中但是一個最常見的、最普通的、需求量最大的營養(yǎng)素卻被人們忽略那就是水。談到增加營養(yǎng)，你會想到什么？人體幾大營養(yǎng)素：糖類、油脂、蛋白質(zhì)維生素、無機(jī)鹽、水膳食纖維一、認(rèn)識水在人體中的作用世界衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計表明：

85%以上疾病和飲用不干凈水有關(guān)，不良水質(zhì)可導(dǎo)致消化道疾病，傳染病、結(jié)石病、皮膚病、糖尿病、心臟血管病、癌癥、肝炎、高血壓、婦科病、重金屬中毒等達(dá)80多種。由此可見身體健康與飲用水息息相關(guān)。機(jī)體中水的分布1、人體的重要組成部分27%67%胞內(nèi)液細(xì)胞間液血漿7%水在人體中的作用：2、參與養(yǎng)分代謝理想的溶劑（溶解、運送營養(yǎng)物質(zhì)）反應(yīng)的介質(zhì)和物質(zhì)3、調(diào)節(jié)體溫4、其他功能：A、潤滑作用B、稀釋毒物交流·思考1、因為水是一種很好的溶劑，所以自然界不存在絕對純凈的水。例如，大氣水中含有煙塵，地表水和地下水中含有各種礦物質(zhì)，海水中含有大量鹽。2、天然水除了提供水以外，還提供一些人體必需的常量元素和微量元素等。3、天然水中含有各種雜質(zhì)，有些雜質(zhì)對人體是有益的，有些雜質(zhì)是有害的。只有經(jīng)過處理達(dá)到我國《生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》的天然水才可以飲用。4、自來水比較便宜；礦泉水中含有一些對人體有益的礦物質(zhì)，但價格較高；純凈水除了水幾乎不含其他雜質(zhì)。二、食物的酸堿性占人體體重2/3的水主要構(gòu)成人體的體液，人體細(xì)胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細(xì)胞才能健康正常地生存。為什么要關(guān)注食物的酸堿性？但進(jìn)食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動就會受到抑制，嚴(yán)重時甚至?xí)＜吧拖袼晃廴竞?，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.35～7.45之間。新陳代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不致于呈酸性。要保證體液酸堿平衡，則要注意攝入食物的酸性和堿性。那么如何判斷食物的酸堿性？1、食物酸堿性分類：依據(jù)：食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)A、酸性食物：在人體內(nèi)代謝后生成酸性物質(zhì)，使體液呈弱酸性。如：蛋白質(zhì)b、堿性食物：在人體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)。如：食鹽酸性食物堿性食物堿性食物判斷原則（一般）含有硫﹑磷、氮等礦物質(zhì)較多的食物﹐是酸性食物；含鉀﹑鈣﹑鎂等礦物質(zhì)較多的食物﹐是堿性食物。2、選擇食物時，為什么要注意食物的酸堿性？（1）人體正常的生理過程對所涉及的體液都有較嚴(yán)格的酸堿性要求。人體的自動緩沖系統(tǒng)，都使體液保持正常的范圍，達(dá)到生理平衡。但這種自身調(diào)控能力是有限的，還需要通過選擇酸性食物或堿性食物來加以控制。（2）人體細(xì)胞內(nèi)存在一些重要的酸堿平衡，這些平衡需要通過選擇不同的食物來保持

CO2+H2OH2CO3HCO3-H2PO4-HPO42-OH-H+OH-H+3、不注意控制酸堿性食物酸攝入的影響：血液偏酸，甚至形成“多酸癥”，引起人體缺鈣、血液黏度增大等。常見食物的酸堿性

強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。水是人體的重要組成成分，是人體中含量最多的一種物質(zhì)，約占人體體重的

。人體內(nèi)的水需要不斷補(bǔ)充，每人每天要補(bǔ)充

水?？梢哉f，沒有水就沒有

。水是一種很好的

。食物中許多營養(yǎng)物質(zhì)如

、

等要溶于水才能被吸收。水溶液在血管細(xì)胞間川流不息，把氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)運送到

，又把代謝廢物和有毒物質(zhì)運送到

，通過

、

和

等排出體外。2/3溶劑2.5~4L生命糖鹽組織細(xì)胞腎臟、大腸、皮膚和肺部汗液呼氣糞便填空

1、下列說法錯誤的是（）A、水在人體中作為反應(yīng)介質(zhì)B、水能調(diào)節(jié)人體的體溫C、水在人體內(nèi)是一種很好的溶劑D、水不能經(jīng)過食物代謝產(chǎn)生2、下列食物屬于堿性食物的是（）A、面包B、海帶C、大米D、雞蛋DB3、長期食用下列食物，可能引起人體酸中毒的是()A、魷魚干B、菠菜C、蘋果D、西瓜A什么是食品添加劑了解常見的食品添加劑食品添加劑的作用正確看待食品添加劑三、安全使用食品添加劑1、什么是食品添加劑？我國的食品衛(wèi)生法規(guī)定：食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。防止食品腐爛變質(zhì)——防腐劑（或者抗氧化劑）改善食品外觀——著色劑、漂白劑增添食品的味道——調(diào)味劑（甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食用香精等）增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價值（營養(yǎng)強(qiáng)化劑）*

改變食品狀態(tài)（彭松劑、乳化劑、增稠劑、凝固劑）2、幾種常見的食品添加劑3、食品添加劑的作用a、著色劑——色素

是指以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑b、調(diào)味劑

作用：改善食品的感官性，增進(jìn)食欲，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。c、防腐劑指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存期的食品添加劑d、營養(yǎng)強(qiáng)化劑作用：補(bǔ)充食品中缺乏的營養(yǎng)成分或微量元素1、使用食品添加劑是工業(yè)發(fā)展的必然和進(jìn)步

化學(xué)合成的物質(zhì)不一定有毒，天然物質(zhì)不一定無毒；

不能把非食品添加劑和食品添加劑混為一談。4、正確看待食品添加劑2、食品添加劑的安全用量使用食品添加劑應(yīng)遵循《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

不能超量使用食品添加劑（依據(jù)每日允許攝取量）；不能把工業(yè)級的原料用于食品；也不能把工業(yè)添加劑添加于食品。常見的有：胡蘿卜素、胭脂紅、檸檬黃、莧菜紅、辣椒紅、姜黃等著色劑——色素有食用天然色素和食用合成色素之分著色劑分子中含有多個特殊基團(tuán)，如C=C、C=O、-N=N-等，這樣的分子對光的吸收在可見光范圍（波長400—800nm）內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。拓展：著色劑原理資料卡片（著色劑）：

吊白塊、日落黃、胭脂紅、蘇丹紅，這些都是常用于工業(yè)方面的色素，全球多數(shù)國家都禁止將它們運用到食品生產(chǎn)中。但是由于它們一則在著色或者改善物品色澤方面確實起到其它東西所不可比擬的作用，二則成本低廉、使用方便，因此被一些利欲熏心的廠家違法使用。吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉），使用量達(dá)10g就有生命危險，可能會引起食物中毒，腎臟、肝臟受損等疾病，嚴(yán)重的可導(dǎo)致癌癥和畸形病變生活指南：消費者在購買時，顏色濃艷夸張的食品，都有可能存在濫用著色劑的現(xiàn)象。被曝光的食品有：濫用檸檬黃等加工情人梅；水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色；以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。漂白劑：漂白劑在食品加工中應(yīng)用甚廣，消費在購買時要認(rèn)清“原色”食品才購買。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會有問題。例如本來偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應(yīng)小心提防。被曝光的食品：病死母豬肉做肉松，為改變?nèi)庵破返纳珴?，就加入大量雙氧水使死豬肉變色；某企業(yè)制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮；用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀；將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。食鹽是一種能增加食品咸味的調(diào)味劑，這種咸味可促進(jìn)人的食欲，但長期食用過量的食鹽會引起血壓升高，使人體腎臟受損；味精（谷氨酸鈉）是目前應(yīng)用最廣的鮮味劑。在烹調(diào)中，不宜長時間加熱。味精不是營養(yǎng)品，僅作調(diào)味劑，不能當(dāng)滋補(bǔ)品使用，食之過多對身體有害。常用的調(diào)味劑：食鹽、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、檸檬油、水果香精、糖、糖精、木糖醇等調(diào)味劑甜味劑：甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉，使用有一定上限（在蜜餞中，0.15g/kg蜜餞）糖精的甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，也就是一公斤糖精鈉就能達(dá)到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精鈉售價僅為16－17元，650公斤蔗糖的售價為2000元左右。被曝光的食品：過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。資料卡片（調(diào)味劑）酸味劑能給味覺以刺激，能增進(jìn)食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養(yǎng)的消化吸收。其中檸檬酸在所有的有機(jī)酸中酸味最緩和而可口，它廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。資料卡片（調(diào)味劑）防腐劑常用的防腐劑：早期：食鹽、糖、醋等現(xiàn)在：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等抗氧化劑：硝酸鹽、亞硝酸鹽和二氧化硫與其他防腐方法相比，突出的優(yōu)點是：不改變食品的感官性狀，保存時間較長。資料卡片（防腐劑）：山梨酸是不飽和脂肪酸，在人體代謝過程最終被氧化為二氧化碳和水，對人體無毒作用，是目前國際上工人的安全防腐劑。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸鉀代替苯甲酸和苯甲酸鈉的防腐效果相同，但肝功能異常的人不宜過多使用含有苯甲酸的食品亞硝酸鈉具有防腐劑和抗氧化劑的作用，可以使肉類較長時間的保持鮮紅色。但是，亞硝酸鈉會與肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成致癌化合物——亞硝胺。所以，不可長期或過量進(jìn)食腌制肉類資料卡片（防腐劑）：營養(yǎng)強(qiáng)化劑食物中加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了補(bǔ)充食品中缺乏的營養(yǎng)成分或微量元素例如：食鹽加碘、醬油加鐵、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或鈣、硒、鍺等營養(yǎng)強(qiáng)化劑對增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價值有重要作用，但是不能代替藥物，是否需要食用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，應(yīng)根據(jù)個人的不同