餐飲計(jì)劃與菜單設(shè)計(jì) 教學(xué)課件

項(xiàng)目九餐飲計(jì)劃與菜單設(shè)計(jì)

任務(wù)一菜單的重要性一、菜單的定義菜單：是餐飲經(jīng)營(yíng)者向客人推出的聯(lián)結(jié)市場(chǎng)供給和客人需求的菜點(diǎn)目錄。菜單：是餐廳提供給顧客的商品目錄。是餐廳菜肴、食品名稱和價(jià)格的一覽表。Menu:Adetailedlistofthefoodsservedatameal;billoffare.二、菜單的重要性（一）菜單是餐飲部門一切活動(dòng)的總綱；（二）菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針；（三）菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn)；（四）菜單是溝通消費(fèi)者和接待者之間的工具；（五）菜單是研究食品菜類的資料；（六）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。(菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的工具)(BestSilentSalesman)任務(wù)二菜單的種類及其特點(diǎn)一、根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類1、早餐菜單；2、正餐菜單；3、宴會(huì)菜單；4、自助餐菜單；5、團(tuán)體菜單；甜品單、客房送餐菜單（門把手菜單）、茶座菜單、宵夜菜單、風(fēng)味餐菜單、特種菜單（兒童菜單、家庭菜單、穆斯林菜單、素食菜單等）。二、根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類（一）固定菜單（二）循環(huán)菜單（三）當(dāng)日菜單（四）限定菜單（一）固定菜單定義：一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。常用于顧客流動(dòng)性大的飯店中。

優(yōu)點(diǎn)：利于食品成本控制；利于采保標(biāo)準(zhǔn)化；利于防止設(shè)備閑置和浪費(fèi)；利于人力物力的充分使用。

缺點(diǎn)：變化不大，容易使客人“厭倦”；菜單的靈活性小。

（二）循環(huán)菜單定義：按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。

優(yōu)點(diǎn)：菜單豐富多彩，有新鮮感；原料庫(kù)存相對(duì)穩(wěn)定；便于標(biāo)準(zhǔn)化管理。

缺點(diǎn)：勞動(dòng)成本較固定菜單高；頭天食品第二天不能銷售，較易造成浪費(fèi)；使資金流動(dòng)速度減慢。

（三）當(dāng)日菜單定義：僅供當(dāng)日使用的菜單，它既不固定模式，也無(wú)循環(huán)周期，必須天天更換。

優(yōu)點(diǎn)：靈活性強(qiáng)；可充分利用庫(kù)存原料和剩余食品；可充分發(fā)揮員工潛力和創(chuàng)造力。

缺點(diǎn)：難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理；品種較少，客人選擇余地小。

（四）限定菜單定義：菜式品種相當(dāng)有限的菜單。

優(yōu)點(diǎn)：較容易管理和控制。

缺點(diǎn)：適用范圍較小，多為一些特種餐館，快餐店或小吃店采用。

三、根據(jù)菜單價(jià)格形式分類（一）零點(diǎn)菜單（二）套餐菜單（三）混合式菜單（四）宴會(huì)菜單（五）自助菜單（六）客房送餐菜單（七）咖啡廳菜單（八）特殊場(chǎng)合菜單（九）酒單一、菜品選擇的前提（一）了解當(dāng)前菜品的銷售動(dòng)態(tài)（二）菜單分析（三）確定價(jià)格范圍任務(wù)三菜品的選擇二、菜品選擇的原則（一）迎合目標(biāo)顧客的需求；（二）考慮食品原料的成本及菜品盈利能力；（三）考慮食品原料的供應(yīng)情況；（四）菜式品種不宜過多；（五）經(jīng)常更換菜品；（六）菜品品種要平衡；（七）要考慮廚房設(shè)備條件及廚師技術(shù)水平；（八）品種要有獨(dú)特性。END一、菜單內(nèi)容（一）菜品的品名和價(jià)格（二）菜品的介紹（三）告示性信息（四）機(jī)構(gòu)性信息（五）特色菜推銷任務(wù)四菜單的內(nèi)容和設(shè)計(jì)（一）形式多樣化（二）內(nèi)容更新快（三）強(qiáng)化廣告和推廣作用二、菜單的設(shè)計(jì)要求（一）封面和封底（二）規(guī)格和字體（三）用紙的選擇（四）色彩的選用（五）菜肴順序的編排三、菜單的制作END作業(yè)：

請(qǐng)按照菜單設(shè)計(jì)的內(nèi)容和要求，設(shè)計(jì)一份成型的菜單。END菜單分析1、顧客歡迎指數(shù)分析2、贏利分析

某類菜銷售百分比顧客歡迎指數(shù)=

各類菜應(yīng)售百分比

100%各菜應(yīng)售百分比=

被分析項(xiàng)目數(shù)1、顧客歡迎指數(shù)分析2、盈利分析銷售特點(diǎn)產(chǎn)品策略暢銷、高利潤(rùn)保留暢銷、低利潤(rùn)作誘餌或取消不暢銷、高利潤(rùn)吸引高消費(fèi)客人或取消不暢銷、低利潤(rùn)取消（一）菜品的品名和價(jià)格真實(shí)性：1、菜品名真實(shí)2、菜品的質(zhì)量真實(shí)3、菜品價(jià)格真實(shí)4、外文名字正確5、菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)（二）菜品的介紹1、主要配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料2、菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法3、菜品的份額（三）告示性信息1、餐廳的名字2、餐廳的特色風(fēng)味3、餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號(hào)4、餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間5、餐廳加收的費(fèi)用（四）機(jī)構(gòu)性信息例如：餐廳的質(zhì)量、歷史背景、餐廳的特點(diǎn)等信息。（五）特色菜推銷1、什么樣的菜品需要特殊推銷？2、特殊推銷菜品的類別3、如何進(jìn)行特殊推銷？1、什么樣的菜品需要特殊推銷？*能使餐廳揚(yáng)名的菜品*愿意多銷售的菜品2、特殊推銷菜品的類別*特殊的菜品（暢銷或高利潤(rùn)的菜）*特殊套餐*每日時(shí)菜*特