餐飲計劃與菜單設計 教學課件

項目九餐飲計劃與菜單設計

任務一菜單的重要性一、菜單的定義菜單：是餐飲經(jīng)營者向客人推出的聯(lián)結市場供給和客人需求的菜點目錄。菜單：是餐廳提供給顧客的商品目錄。是餐廳菜肴、食品名稱和價格的一覽表。Menu:Adetailedlistofthefoodsservedatameal;billoffare.二、菜單的重要性（一）菜單是餐飲部門一切活動的總綱；（二）菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針；（三）菜單標志著餐廳菜肴的特色和水準；（四）菜單是溝通消費者和接待者之間的工具；（五）菜單是研究食品菜類的資料；（六）菜單既是藝術品又是宣傳品。(菜單是餐飲市場營銷的工具)(BestSilentSalesman)任務二菜單的種類及其特點一、根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類1、早餐菜單；2、正餐菜單；3、宴會菜單；4、自助餐菜單；5、團體菜單；甜品單、客房送餐菜單（門把手菜單）、茶座菜單、宵夜菜單、風味餐菜單、特種菜單（兒童菜單、家庭菜單、穆斯林菜單、素食菜單等）。二、根據(jù)市場特點分類（一）固定菜單（二）循環(huán)菜單（三）當日菜單（四）限定菜單（一）固定菜單定義：一種菜式內(nèi)容標準化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。常用于顧客流動性大的飯店中。

優(yōu)點：利于食品成本控制；利于采保標準化；利于防止設備閑置和浪費；利于人力物力的充分使用。

缺點：變化不大，容易使客人“厭倦”；菜單的靈活性小。

（二）循環(huán)菜單定義：按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。

優(yōu)點：菜單豐富多彩，有新鮮感；原料庫存相對穩(wěn)定；便于標準化管理。

缺點：勞動成本較固定菜單高；頭天食品第二天不能銷售，較易造成浪費；使資金流動速度減慢。

（三）當日菜單定義：僅供當日使用的菜單，它既不固定模式，也無循環(huán)周期，必須天天更換。

優(yōu)點：靈活性強；可充分利用庫存原料和剩余食品；可充分發(fā)揮員工潛力和創(chuàng)造力。

缺點：難以進行標準化管理；品種較少，客人選擇余地小。

（四）限定菜單定義：菜式品種相當有限的菜單。

優(yōu)點：較容易管理和控制。

缺點：適用范圍較小，多為一些特種餐館，快餐店或小吃店采用。

三、根據(jù)菜單價格形式分類（一）零點菜單（二）套餐菜單（三）混合式菜單（四）宴會菜單（五）自助菜單（六）客房送餐菜單（七）咖啡廳菜單（八）特殊場合菜單（九）酒單一、菜品選擇的前提（一）了解當前菜品的銷售動態(tài)（二）菜單分析（三）確定價格范圍任務三菜品的選擇二、菜品選擇的原則（一）迎合目標顧客的需求；（二）考慮食品原料的成本及菜品盈利能力；（三）考慮食品原料的供應情況；（四）菜式品種不宜過多；（五）經(jīng)常更換菜品；（六）菜品品種要平衡；（七）要考慮廚房設備條件及廚師技術水平；（八）品種要有獨特性。END一、菜單內(nèi)容（一）菜品的品名和價格（二）菜品的介紹（三）告示性信息（四）機構性信息（五）特色菜推銷任務四菜單的內(nèi)容和設計（一）形式多樣化（二）內(nèi)容更新快（三）強化廣告和推廣作用二、菜單的設計要求（一）封面和封底（二）規(guī)格和字體（三）用紙的選擇（四）色彩的選用（五）菜肴順序的編排三、菜單的制作END作業(yè)：

請按照菜單設計的內(nèi)容和要求，設計一份成型的菜單。END菜單分析1、顧客歡迎指數(shù)分析2、贏利分析

某類菜銷售百分比顧客歡迎指數(shù)=

各類菜應售百分比

100%各菜應售百分比=

被分析項目數(shù)1、顧客歡迎指數(shù)分析2、盈利分析銷售特點產(chǎn)品策略暢銷、高利潤保留暢銷、低利潤作誘餌或取消不暢銷、高利潤吸引高消費客人或取消不暢銷、低利潤取消（一）菜品的品名和價格真實性：1、菜品名真實2、菜品的質(zhì)量真實3、菜品價格真實4、外文名字正確5、菜單上列出的產(chǎn)品應保證供應（二）菜品的介紹1、主要配料以及一些獨特的澆汁和調(diào)料2、菜品的烹調(diào)和服務方法3、菜品的份額（三）告示性信息1、餐廳的名字2、餐廳的特色風味3、餐廳的地址、電話和商標記號4、餐廳經(jīng)營的時間5、餐廳加收的費用（四）機構性信息例如：餐廳的質(zhì)量、歷史背景、餐廳的特點等信息。（五）特色菜推銷1、什么樣的菜品需要特殊推銷？2、特殊推銷菜品的類別3、如何進行特殊推銷？1、什么樣的菜品需要特殊推銷？*能使餐廳揚名的菜品*愿意多銷售的菜品2、特殊推銷菜品的類別*特殊的菜品（暢銷或高利潤的菜）*特殊套餐*每日時菜*特