家政服務(wù)家庭烹飪服務(wù)要求

家政服務(wù)家庭烹飪服務(wù)要求1服務(wù)分類(lèi)家庭烹飪服務(wù)分為家庭烹飪材料購(gòu)買(mǎi)服務(wù)、家常飲食服務(wù)、家宴飲食服務(wù)、嬰幼兒飲食服務(wù)、考生考試期飲食服務(wù)、孕產(chǎn)婦飲食服務(wù)、老年人飲食服務(wù)、病人飲食服務(wù)等。2服務(wù)方式家庭烹飪服務(wù)方式宜分為全日服務(wù)、計(jì)時(shí)服務(wù)、計(jì)件服務(wù)。3機(jī)構(gòu)要求3.1家庭服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)具有合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。3.2家庭服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛有關(guān)證照、服務(wù)項(xiàng)目和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。3.3家庭服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立家庭餐飲服務(wù)員工作檔案。3.4實(shí)行員工管理模式的家庭服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)與家庭烹飪服務(wù)員簽訂勞動(dòng)合同，并與消費(fèi)者簽訂家政服務(wù)合同；實(shí)行職業(yè)介紹模式的家庭服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)與消費(fèi)者、家庭烹飪服務(wù)員簽訂家庭服務(wù)合同。3.5家庭服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)查驗(yàn)家庭烹飪服務(wù)員的有效身份證明。4人員要求4.1基本要求4.1.1家庭烹飪服務(wù)員應(yīng)具備合法的勞動(dòng)從業(yè)資格。4.1.2家庭烹飪服務(wù)員應(yīng)具有有效的身份證、健康合格證或縣級(jí)以上醫(yī)院開(kāi)具的有效期內(nèi)的體檢單。4.1.3家庭烹飪服務(wù)員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。4.1.4家庭烹飪服務(wù)員應(yīng)參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，崗前技能培訓(xùn)。4.1.5家庭烹飪服務(wù)員應(yīng)符合《家政服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》或《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》或《西式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》的要求，持相應(yīng)的職業(yè)資格證書(shū)上崗。4.1.6家庭烹飪服務(wù)員應(yīng)持有所屬家庭服務(wù)機(jī)構(gòu)提供的身份證明。4.1.7家庭烹飪服務(wù)員應(yīng)具有意外傷害保險(xiǎn)證明。4.2道德規(guī)范要求4.2.1遵守社會(huì)公德。4.2.2履行服務(wù)承諾。4.2.3尊重消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣和宗教信仰。4.2.4保守消費(fèi)者的隱私。4.2.5保證消費(fèi)者的財(cái)產(chǎn)安全。4.2.6誠(chéng)信待人、熱情服務(wù)。4.2.7愛(ài)崗敬業(yè)。4.3家庭禮儀要求4.3.1著裝整潔，儀表端莊。4.3.2提倡使用普通話。4.3.3掌握常用文明用語(yǔ)。4.3.4正確運(yùn)用日常交際禮節(jié)待人接物。4.3.5坐姿、站姿、走姿、表情和手勢(shì)得體。4.3.6與不同年齡、性別的人和諧相處，良好溝通。4.3.7掌握中西方餐飲基本禮儀和節(jié)日習(xí)俗。4.3.8能夠根據(jù)消費(fèi)者需求，按時(shí)、保質(zhì)保量的完成工作。4.4營(yíng)養(yǎng)知識(shí)要求4.4.1掌握基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。4.4.2掌握糖尿病、高血壓等疾病的一般營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。4.4.3掌握孕產(chǎn)婦、嬰幼兒、老年人等特殊生理時(shí)期人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)要求。4.4.4掌握手術(shù)后病人等的生理特點(diǎn)和一般營(yíng)養(yǎng)需求。4.4.5掌握考生考試期的生理特點(diǎn)和一般營(yíng)養(yǎng)需求。5操作流程要求5.1一般要求5.1.1應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。5.1.2操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，洗手時(shí)應(yīng)用流水。下列情形時(shí)應(yīng)洗手：a)處理食物原料前、后；b)加工涼菜前；c)加工鮮榨果汁前；d)處理生食物后；e)處理動(dòng)物或廢物后；f)處理被污染的設(shè)備或餐飲具后；g)用手摸過(guò)頭發(fā)或皮膚，擦過(guò)鼻涕或咳嗽時(shí)捂過(guò)嘴，大小便后；h)從事任何可能污染雙手的活動(dòng)后。5.1.3操作時(shí)不得有抽煙，面對(duì)食物大聲說(shuō)話、打噴嚏，用手勺品嘗等可能污染食品的行為。5.1.4不得把抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下；不得把工作圍裙當(dāng)做毛巾擦手、擦臉。5.1.5餐前及餐后應(yīng)徹底擦拭餐桌、餐椅。5.1.6餐后應(yīng)及時(shí)清掃餐廳地面。5.2采購(gòu)要求5.2.1不應(yīng)采購(gòu)腐臭的肉、魚(yú)、禽、蛋，霉變的糧食，潰爛的蔬菜水果，酸敗的油脂，污穢不潔、混有異物、摻假摻雜的食品。5.2.2不應(yīng)采購(gòu)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。5.2.3不應(yīng)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。5.2.4不應(yīng)采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；不應(yīng)采購(gòu)無(wú)中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)的進(jìn)口預(yù)包裝食品。5.2.5采購(gòu)預(yù)包裝食品，應(yīng)對(duì)包裝上的標(biāo)簽進(jìn)行查驗(yàn)。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：a)食品名稱(chēng)；b)配料表；c)凈含量和規(guī)格；d)生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式；e)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；f)貯存條件；g)食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；h)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；i)特殊膳食類(lèi)食品和專(zhuān)供嬰幼兒的主輔食品，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量；j)法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)標(biāo)明的其它事項(xiàng)。5.2.6采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄。5.3食品加工要求5.3.1一般要求5.3.1.1工作臺(tái)面、加工使用的工具、容器及抹布應(yīng)做到清潔、衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。5.3.1.2加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，若發(fā)現(xiàn)有肉、魚(yú)、禽、蛋的腐臭，糧食的霉變，蔬菜水果的潰爛，油脂的酸敗，摻假摻雜或者其它感官性狀異常的，不得加工或使用。5.3.1.3溫度過(guò)高的食品及容器應(yīng)放在兒童不易觸及的地方。5.3.2粗加工及切配要求5.3.2.1粗加工所用容器、用具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。5.3.2.2食品原料加工前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)清洗，禽蛋使用前應(yīng)清洗外殼。5.3.2.3蔬菜的枯葉、老黃葉、老根以及不能食用的部分應(yīng)剔除干凈，可食用部分應(yīng)盡量加以保存；蔬菜應(yīng)先洗后切；蔬菜應(yīng)用淡鹽水或清水浸透、沖洗干凈；放在筐、盤(pán)等專(zhuān)用容器內(nèi)碼放整齊，離地、離墻存放。5.3.2.4肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)應(yīng)清除污穢不潔、有害腺體或變質(zhì)等不可食用部分，洗凈后放在專(zhuān)用容器內(nèi)；海產(chǎn)青皮紅肉魚(yú)類(lèi)加工后應(yīng)立即烹飪。5.3.2.5冷凍食品應(yīng)在自然解凍后清洗、粗加工。5.3.2.6易腐食品應(yīng)盡量縮短在室溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。5.3.2.7切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。5.3.2.8已盛裝食品的容器不得直接置于地面。5.3.2.9粗加工的垃圾應(yīng)及時(shí)清理并放置于指定位置的垃圾桶內(nèi)，防止污染食品、廚具和其它設(shè)備；垃圾存放處應(yīng)保持清潔。5.3.2.10食品粗加工后應(yīng)及時(shí)清洗水池、加工臺(tái)及加工工具、地面等。5.3.3烹調(diào)加工要求5.3.3.1用于烹調(diào)加工的工具、容器應(yīng)生熟分開(kāi)，用后清洗、消毒，保持清潔。5.3.3.2應(yīng)保證食品原料、調(diào)味品、油品等的質(zhì)量和衛(wèi)生；已變質(zhì)的原料及配料不得烹制。5.3.3.3需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。肉、蛋、魚(yú)或四季豆等容易引起食物中毒的食品，尤其應(yīng)注意加熱溫度和時(shí)間。5.3.3.4已烹制的菜肴應(yīng)用清洗、消毒后的碗碟盛裝。5.3.3.5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。5.3.3.6烹調(diào)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清洗地面、灶臺(tái)、灶具等。5.3.4涼菜和鮮榨果汁加工要求5.3.4.1加工工具、容器使用前應(yīng)清洗、消毒。5.3.4.2生、熟食品的加工工具應(yīng)分開(kāi)使用，葷、素食品盛器應(yīng)分開(kāi)使用，用后清洗、消毒，保持清潔。5.3.4.3供加工涼菜用的蔬菜和水果等食品原料及裝飾用原料應(yīng)洗凈，未經(jīng)清洗處理的原料不得使用；用于加工的生食水產(chǎn)品應(yīng)新鮮；用于鮮榨飲料的瓜果應(yīng)新鮮、無(wú)病蟲(chóng)眼，使用前應(yīng)清洗、去皮、去核。5.3.4.4制作后的涼菜和鮮榨果汁應(yīng)盛放于清洗、消毒后的器皿內(nèi)。5.3.4.5肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)應(yīng)及時(shí)冷藏；加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。5.3.4.6冷葷涼菜應(yīng)在拼擺后盡快食用；生食水產(chǎn)品加工后至食用的時(shí)間不得超過(guò)1h。5.3.4.7制作好的涼菜和鮮榨果汁應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的應(yīng)存放于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。5.3.5食品再加熱要求5.3.5.1無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2h以上的），存放時(shí)間超過(guò)2h的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。5.3.5.2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。5.3.5.3加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。5.4備餐及供餐要求5.4.1應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。5.4.2用于菜肴裝飾用的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。5.4.3菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)清洗消毒。5.4.4操作時(shí)應(yīng)避免食品、餐飲具受到污染。5.4.5不同人群供餐時(shí)應(yīng)分別提供，并有明顯區(qū)別。5.5食品存放要求5.5.1應(yīng)按照食品說(shuō)明書(shū)的存放要求存放。5.5.2食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放。5.5.3生魚(yú)、生肉、蔬菜應(yīng)分開(kāi)存放。5.5.4食品原料、半成品和直接入口食品應(yīng)分開(kāi)存放，并及時(shí)使用。5.5.5肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蛋品等易腐食品應(yīng)離地存放；散裝易霉食品應(yīng)勤翻勤曬。5.5.6需冷藏的保鮮食品應(yīng)分類(lèi)放入冰箱內(nèi)，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放。5.5.7奶油類(lèi)原料、水分含量較高的含奶、蛋的面點(diǎn)應(yīng)低溫存放。5.5.8剩余飯菜應(yīng)用保鮮膜包好后存放于冰箱內(nèi)，保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以不隔餐為宜，下餐食用前應(yīng)徹底加熱。5.5.9在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2h）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。5.6餐飲具要求5.6.1餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐飲具。5.6.2宜采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒、紫外線消毒等物理消毒方式進(jìn)行消毒。5.6.3清洗消毒后的餐飲具應(yīng)光潔、明亮、無(wú)漬跡。5.6.4消毒后的餐飲具應(yīng)自然濾干或烘干，不得使用毛巾、餐巾或抹布擦干。5.6.5消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐飲具保潔柜內(nèi)；餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。5.6.6已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放。5.6.7傳染病人的餐飲具應(yīng)單獨(dú)備用、單獨(dú)清洗消毒、單獨(dú)存放。5.6.8不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐飲具；不宜使用殘缺或有裂痕的餐飲具。6廚房電器、燃?xì)馐褂靡?.1一般要求6.1.1廚房電器、燃?xì)庠谑褂们皯?yīng)閱讀說(shuō)明書(shū)，按規(guī)定操作。6.1.2電器、燃?xì)庠O(shè)備開(kāi)關(guān)應(yīng)放置在兒童不易觸及的地方。6.1.3應(yīng)定期檢查電源和用電設(shè)備是否存在安全隱患。6.1.4不應(yīng)用潮濕的手、抹布和其它物體接觸任何電器設(shè)備。6.1.5易燃易爆危險(xiǎn)品如酒精、汽油、煤氣罐、火柴等不得放在爐具或電源插座附近。6.1.6使用中發(fā)現(xiàn)電器有冒煙、冒火花、發(fā)出焦糊的異味等情況，應(yīng)立即關(guān)掉電源開(kāi)關(guān)，停止使用。6.1.7不應(yīng)讓鐵鍋或其它鍋具空燒、干燒。6.1.8應(yīng)按照正確操作程序使用電器、燃?xì)狻?.1.9應(yīng)人走斷電，關(guān)火。6.1.10應(yīng)了解電源、燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)的位置，發(fā)生危險(xiǎn)時(shí)應(yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)。6.2燃?xì)馐褂靡?.2.1應(yīng)經(jīng)常檢查燃?xì)庠罹?、燃?xì)夤?、管路連接處有無(wú)漏氣。6.2.2應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)，不宜長(zhǎng)時(shí)間關(guān)閉廚房門(mén)窗。6.2.3非電子點(diǎn)火式燃?xì)庠顟?yīng)先點(diǎn)火后放氣，再放置烹飪器具。6.2.4使用燃?xì)鈺r(shí)，人不得長(zhǎng)時(shí)間離開(kāi)。6.2.5燃?xì)馐褂煤髴?yīng)隨手關(guān)閉閥門(mén)。6.2.6燃?xì)夤迲?yīng)直立放在易于搬動(dòng)的地方，嚴(yán)禁平放或倒放，且應(yīng)遠(yuǎn)離灶具。放罐處應(yīng)陰涼、干燥、通風(fēng)，離明火、暖氣片應(yīng)有一定距離。6.2.7出現(xiàn)燃?xì)庑孤?，不?yīng)再點(diǎn)火、開(kāi)燈，長(zhǎng)時(shí)間通風(fēng)并請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理好后方可使用。6.2.8燃?xì)馐褂弥腥缤话l(fā)供氣中斷，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，防止空氣混入管道內(nèi)，恢復(fù)供氣時(shí)應(yīng)在通風(fēng)的條件下將管道內(nèi)空氣排放后方可使用。6.3高壓鍋使用要求6.3.1使用前應(yīng)確保鍋蓋的限壓閥氣孔暢通，安全閥、密封膠圈完好無(wú)損。6.3.2食物量不宜超過(guò)鍋容量的4/5。6.3.3老式高壓鍋加蓋時(shí)，上下兩個(gè)手柄應(yīng)完全重合。6.3.4應(yīng)待蒸汽從排氣孔噴出后再扣限壓閥。6.3.5應(yīng)待鍋內(nèi)壓力完全釋放后再開(kāi)蓋。6.4微波爐使用要求6.4.1應(yīng)將微波爐放置在平穩(wěn)且通風(fēng)良好的地方，不應(yīng)放置在高溫或潮濕的地方，微波爐周?chē)粦?yīng)有磁性材料，也不宜有電視機(jī)、電冰箱等家用電器。6.4.2微波爐宜使用專(zhuān)用電源線和插座。6.4.3微波爐不應(yīng)空載運(yùn)行；微波爐操作不正?；蚴軗p及碰撞時(shí)應(yīng)停止使用；微波爐運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不得放入任何物品。6.4.4應(yīng)選擇耐熱玻璃制品、陶瓷制品或微波爐專(zhuān)用盛器；金屬容器、帶金屬配件的容器和帶金銀邊的器皿不得直接放入爐內(nèi)加熱；密封瓶或袋裝食品應(yīng)開(kāi)口后再放入微波爐內(nèi)。6.4.5如果爐內(nèi)物品著火，切勿打開(kāi)爐門(mén)，應(yīng)立即將定時(shí)器撥到零位，然后拔出電源插頭或關(guān)掉屋內(nèi)電源總開(kāi)關(guān)，切勿拆開(kāi)爐身。6.4.6微波爐使用后應(yīng)及時(shí)清潔，確保食物的安全衛(wèi)生。6.5電磁爐使用要求6.5.1應(yīng)將電磁爐放置在平穩(wěn)且通風(fēng)良好的地方，不應(yīng)放置在高溫或潮濕的地方，電磁爐周?chē)粦?yīng)有磁性材料，也不宜有電視機(jī)、電冰箱等家用電器。6.5.2應(yīng)使用鐵制容器加熱食品，不應(yīng)使用玻璃、鋁、銅質(zhì)容器。6.5.3鍋具不應(yīng)過(guò)重，且鍋具底部也不宜過(guò)小。6.5.4電磁爐使用過(guò)程中，加熱面板上不應(yīng)放置小刀、小叉等鐵磁物件。6.5.5電磁爐使用過(guò)程中，應(yīng)保持排氣孔通暢。6.5.6使用結(jié)束后，取下鍋具，不得直接觸摸加熱面板，待其完全冷卻后再清洗。6.6電冰箱使用要求6.6.1熱的食物應(yīng)待冷卻后再放入電冰箱。6.6.2電冰箱內(nèi)存放食物不宜過(guò)緊、過(guò)滿。6.6.3生熟食物不應(yīng)混放在一起。6.6.4鮮魚(yú)、肉等食物應(yīng)處理后再放入電冰箱。6.6.5瓶裝液體飲料不應(yīng)放入冷凍室內(nèi)。6.6.6存儲(chǔ)食物的冰箱不宜同時(shí)存儲(chǔ)化學(xué)藥品。6.7廚房刀具使用要求6.7.1刀具應(yīng)放置在兒童不易觸及的地方。6.7.2應(yīng)保持刀具的清潔和鋒利。6.7.3走路拿刀時(shí)，刀鋒應(yīng)向下。6.7.4刀具應(yīng)平放，刀鋒向外（右），不得將刀具和其它鋒利器具放在水盆里。6.7.5刀不慎滑落時(shí)，不得用手去接。6.7.6使用絞肉機(jī)、攪拌機(jī)時(shí)，應(yīng)用專(zhuān)用的填料器推壓食品，不得將手放在攪拌器中。7意外情況處理7.1廚房油鍋失火處理7.1.1應(yīng)立即關(guān)閉爐火。7.1.2不得挪開(kāi)油鍋。7.1.3不應(yīng)用水澆油滅火，宜用滅火器、滅火毯滅火；也可用厚濕布、鍋蓋、砧板等比鍋大的物品來(lái)滅火。7.1.4火熄滅后待油冷卻再移開(kāi)滅火物品。7.1.5無(wú)法滅火時(shí)，應(yīng)立即離開(kāi)失火的房間，打電話報(bào)警。7.2燃?xì)庑孤短幚?.2.1應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y門(mén)。7.2.2應(yīng)熄滅所有火種，如香煙、蠟燭等；不得點(diǎn)火、開(kāi)關(guān)任何電器。7.2.