烹飪專業(yè)測試9附答案

烹飪專業(yè)測試9[復制]烹飪測試9您的姓名：[填空題]*_________________________________1.食品處理區(qū)分為（）、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。[單選題]*A.清潔操作區(qū)(正確答案)B.備餐場所C.加工場所D.用餐場所2.消毒是指用物理或化學方法破壞、鈍化或除去（）的操作過程。[單選題]*A.有毒物質B.雜質C.污穢物質D.有害微生物(正確答案)3.元宵節(jié)，人們通常吃[單選題]*A.湯圓(正確答案)B.重陽糕C.月餅D.粽子4.除夕又稱[單選題]*A.大年三十(正確答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五5.道口燒雞是（）所產的燒雞，歷史久，質量高，是我國著名的地方特產。[單選題]*A.江蘇南京B.山東淄博C.湖北武漢D.河南滑縣(正確答案)6.南京飄兒菜其實是（）的一個品種。[單選題]*A.大白菜B.小白菜C.油菜D.烏塌菜(正確答案)7.醉蝦是利用（）進行酒漬保藏法而制成的風味食品。[單選題]*A.啤酒B.黃酒C.葡萄酒D.白酒(正確答案)8.（）參與機體重要的氧化還原過程，保護酶的活性。[單選題]*A.維生素B14B.維生素C(正確答案)C.葉酸D.維生素H9.（）是類固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶劑中，化學性質較穩(wěn)定。[單選題]*A.維生素AB.維生素D(正確答案)C.維生素ED.維生素K10.肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體是[單選題]*A.膽汁(正確答案)B.小腸液C.胰液D.膽鹽11.必需氨基酸是指人體內不能合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，而必須從每日膳食中供給一定的數量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多的一種是[單選題]*A.異亮氨酸B.賴氨酸C.組氨酸(正確答案)D.蘇氨酸12.所有神經組織、細胞和體液中都有糖，（）是構成細胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成成分。[單選題]*A.蛋白糖B.脂糖C.糖蛋白(正確答案)D.糖脂13.根莖類蔬菜因含（），與鐵器接觸或裸露空氣中會產生褐變現(xiàn)象。[單選題]*A.單寧酸(正確答案)B.礦物質C.維生素D.金屬14.下列菜肴中，鱔魚采用生出的有（）。[單選題]*A.滑炒蝴蝶片(正確答案)B.大燒馬鞍橋C.白煨臍門D.梁溪脆膳15.制作“清蒸雞”時采用的開膛方法是（）。[單選題]*A.腹開B.背開(正確答案)C.肋開D.胸開16.水產品在切配、烹調之前，一般須經過的工序有[單選題]*A.宰殺(正確答案)B.刮鱗C.去鰓D.去內臟17.見面握手是現(xiàn)代社會的基本禮儀，正確的做法是[單選題]*A.下級伸手，上級迎握B.晚輩伸手，長輩迎握C.客人伸手，主人迎握D.女士伸手，男士迎握(正確答案)18.職業(yè)生涯規(guī)劃書中正確的（）是最基礎最核心的環(huán)節(jié)。[單選題]*A.自我評價(正確答案)B.實施策略C.環(huán)境評價D.評估反饋19.與人交談時，如果你覺得看對方眼睛感到不自在，可以看對方的（）以防止尷尬又顯得尊重。[單選題]*A.人中(正確答案)B.頭頂C.脖子D.下巴20.在確定職業(yè)價值觀時（）是首先要面對的問題。[單選題]*A.興趣B.社會地位C.金錢(正確答案)D.未來21.馬斯洛需求層次理論最高級的是（）需求。[單選題]*A.安全B.社交C.尊重D.自我實現(xiàn)(正確答案)22.在職業(yè)選擇中遇到難題，是要工作舒適輕松，還是要高標準的待遇，最終影響自己決策的內部因素是（）。[單選題]*A.職業(yè)價值觀(正確答案)B.職業(yè)穩(wěn)定性C.職業(yè)美譽度D.職業(yè)收入比23.原料多以米類為主，使用糖、油、蛋較多的面點流派是（）。[單選題]*A.京式面點B.蘇式面點C.廣式面點(正確答案)D.川式面點24.盤絲餅的成形方法是（）。[單選題]*A.按B.卷C.抻(正確答案)D.搓法25.煮制的成熟工藝利用的物理原理是[單選題]*A.熱傳導B.熱對流(正確答案)C.熱輻射D.熱傳播26.水鍋汽蒸面點，蒸鍋內水一般要求是（）。[單選題]*A.五成滿B.六成滿C.七成滿D.八成滿(正確答案)27.面粉按等級分類的依據是[單選題]*A.小麥產地B.加工精度(正確答案)C.小麥品種D.加工方法28.用途最廣泛的食糖是[單選題]*A.白砂糖(正確答案)B.飴糖C.紅糖D.冰糖29.最擅長削技法的地區(qū)是()。[單選題]*A.山西(正確答案)B.四川C.江蘇D.浙江30.以高溫蒸汽為傳熱介質，通過對流傳遞熱量使制品生坯成熟的技法是[單選題]*A.蒸(正確答案)B.煮C.煎D.炸31.接觸直接入口食品的操作人員，應洗手并消毒的情形有（）。*A.接觸生食物后(正確答案)B.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后(正確答案)C.處理動物或廢棄物后(正確答案)D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后(正確答案)32.飲食企業(yè)成品（食物）存放實行“四隔離”，具體內容包括*A.生與熟隔離(正確答案)B.成品與半成品隔離(正確答案)C.食品與雜物、藥品隔離(正確答案)D.食品與天然冰隔離(正確答案)33.專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括（）等。*A.涼菜間(正確答案)B.裱花間(正確答案)C.備餐間(正確答案)D.分裝間(正確答案)34.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”，即*A.勤洗手剪指甲(正確答案)B.勤洗澡理發(fā)(正確答案)C.勤洗衣服被褥(正確答案)D.勤換工作服(正確答案)35.烹飪活動具有*A.技術屬性(正確答案)B.標準屬性(正確答案)C.文化屬性(正確答案)D.科學屬性(正確答案)36.席譜的編制包含*A.提綱式席譜(正確答案)B.表格式席譜(正確答案)C.框架式席譜(正確答案)D.工藝式席譜(正確答案)37.屬于江蘇傳統(tǒng)名菜的有*A.蔥燒海參B.銀牙雞絲(正確答案)C.松鼠桂魚(正確答案)D.三套鴨(正確答案)38.宴會的三大特征是*A.聚餐式(正確答案)B.規(guī)格化(正確答案)C.社交性(正確答案)D.禮儀性39.屬于浙江風味小吃的是*A.五芳齋粽子(正確答案)B.生煎饅頭C.南翔小籠D.丁蓮芳千張包子(正確答案)40.刀工的基本要求*A.整齊劃一(正確答案)B.配合烹調(正確答案)C.清爽利落、斷連分明(正確答案)D.合理應用(正確答案)41.中國食俗的成因有*A.經濟原因(正確答案)B.政治原因(正確答案)C.地緣和氣候原因(正確答案)D.宗教和民族原因(正確答案)42.食品安全管理人員原則上每年應接受不少于60小時的餐飲服務食品安全集中培訓。[判斷題]*對錯(正確答案)43.使用新潔爾滅溶液進行消毒，應使用0.2%-1%溶液浸泡10min。[判斷題]*對錯(正確答案)44.在餐飲服務食品安全操作規(guī)范中，"應"指的是應執(zhí)行的意思。[判斷題]*對錯(正確答案)45.洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。[判斷題]*對(正確答案)錯46.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。[判斷題]*對(正確答案)錯47.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保