TLCX 003-2019 扣雞工藝技術(shù)規(guī)范

LCX團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LCX003—2019扣雞工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020-2-28實(shí)施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/LCX003T/LCX003—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項(xiàng) 3前??言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。引??言1、菜點(diǎn)源流按史書(shū)記載，蒸源于陶器時(shí)期，陶烹技法已流傳幾千年的歷史。此后蒸的技法得到不斷的改進(jìn)和創(chuàng)新。相傳在三國(guó)時(shí)期，蜀人研發(fā)了清蒸全雞，在此基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)了扣雞，扣雞這道大眾喜愛(ài)的菜品。在四川農(nóng)村田席“九大碗”的宴席中，扣雞是其主菜之一。瀘州人有著“酸辣適口，質(zhì)軟爽脆”的口味特點(diǎn)，在雞的運(yùn)用上就可稱得川中獨(dú)樹(shù)一幟。在冷2、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范T/LCX003T/LCX003—2019PAGEPAGE3扣雞工藝技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了扣雞的術(shù)語(yǔ)和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項(xiàng)等技術(shù)要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12號(hào)）術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。瀘菜九大碗扣雞三疊水（配方和原輔料要求配方101g500g30g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.181500g2000g。泡豇豆，選擇瀘縣農(nóng)家自泡豇豆最佳，也可選用其它泡豇豆代替，但必須符合咸酸適口無(wú)異味。工藝流程預(yù)處理5g、料酒煮沸，打去浮沫，煮至剛熟，原湯保留，撈出晾冷。將雞宰去雞頸、翅、腳后，剖開(kāi)成兩半，去大骨，待用。3裝盤(pán)上籠350g90感觀及味感形態(tài)大方，質(zhì)軟鮮香，湯鮮咸酸，豇豆爽口。注意事項(xiàng)制作工藝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12）的規(guī)定。雞一定要煮至剛熟，晾冷透后再斬成條。泡豇