課題1-果酒果醋的制作教學(xué)教材

發(fā)酵(fājiào)專題(zhuāntí)一：果酒和果醋的制作發(fā)酵(fājiào)產(chǎn)品第一頁，共19頁。1.發(fā)酵(fājiào):基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命(shēngmìng)活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵(fājiào)據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵第二頁，共19頁。菌種：酵母菌真核生物、單細(xì)胞真菌(zhēnjūn)代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型最適生長(shēngzhǎng)溫度：18～250CPH:偏酸4.0～5.8一、果酒(ɡuǒjiǔ)的制作第三頁，共19頁。酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖(chūyáshēnɡzhí)、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在(cúnzài)位置附著在葡萄皮上來自土壤第四頁，共19頁。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無氧呼吸：酵母菌制酒制作果酒（前期(qiánqī)需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加(zēngjiā)酵母菌數(shù)量產(chǎn)生(chǎnshēng)酒精第五頁，共19頁。厭氧制酒第六頁，共19頁。菌種：代謝類型：異養(yǎng)需氧型醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足(chōngzú)時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動。最適生長溫度：30－35。C

醋酸(cùsuān)菌二、果醋的制作(zhìzuò)PH:偏酸5.4～6.3原核生物單細(xì)胞細(xì)菌第七頁，共19頁。1、若氧氣、糖源充足(chōngzú)時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧氣不足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸(cùsuān)菌制醋制作(zhìzuò)果醋（一直需要氧）第八頁，共19頁。有氧制醋第九頁，共19頁。比較果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵

醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿崛?、果酒與果醋的制作原理(yuánlǐ)和發(fā)酵條件的比較第十頁，共19頁。制作果酒制作果醋最適發(fā)酵溫度18℃——25℃30℃——35℃對氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）發(fā)酵時(shí)間10——12d7——8d第十一頁，共19頁。

四、實(shí)驗(yàn)(shíyàn)流程示意圖第十二頁，共19頁。1、材料的選擇(xuǎnzé)與處理 選擇(xuǎnzé)新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會五、實(shí)驗(yàn)(shíyàn)操作第十三頁，共19頁。2、清洗(qīngxǐ)（WHY？）3、榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置(zhuāngzhì)如下5、注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間(kōngjiān)(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染70%酒精消毒第十四頁，共19頁。③制葡萄醋的過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間(shíjiān)控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況(qíngkuàng)進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測。第十五頁，共19頁。某同學(xué)(tóngxué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后(cǐhòu)再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(dǎkāi)，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶第十六頁，共19頁。（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間(shíjiān)控制在d左右，可通過對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間(shíjiān)控制在d，并注意適時(shí)通過充氣。操作過程應(yīng)注意(zhùyì)的問題：70%酒精(jiǔjīng)1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口回答問題：第十七頁，共19頁。六、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否(shìfǒu)成功？果酒的制作(zhìzuò)是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作(zhìzuò)是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察第十八頁，共19頁。注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，密閉，將溫度嚴(yán)