法國美食教學文稿

法國美食法國菜的歷史概述法國菜的文化源遠流長，相傳16世紀意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以后，把意大利文藝復興時期盛行的牛肝臟、黑菌、嫩牛排、奶酪等烹飪方法帶到法國。路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，即現(xiàn)今流行的CordenBlue獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼萊梅寫了一本飲食大字典——DictionaryofCuisine成為古典法國菜式的基礎。素材天下法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國客人為了一飽口福而前往法國。還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由于選料廣泛，品種就能按季節(jié)及時更換，因而使就餐者對菜肴始終保持著新鮮感。這是法國菜誘人的因素之一牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬

(CAVIAR);

在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;選材素材天下天然黑菌在烹飪界中有“黑鉆石”之美稱。而法國天然黑菌的珍貴程度可是與黃金等價，即法國人常說的“一克黑菌一克金”，可見其珍貴和稀有。

素材天下法國名菜：“肉中黃金”——蝸牛

法國蝸牛高蛋白、低脂肪，含有多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸。據(jù)法國飲食協(xié)會的資料顯示，蝸牛有清熱、解毒、消腫等作用，能調(diào)節(jié)血壓，預防心腦血管疾病，長期食用能養(yǎng)顏美容、延年益壽。

法國人一直將食用蝸牛視為時髦和富裕的象征。每逢喜慶節(jié)日，家宴上的第一道冷菜就是蝸牛。據(jù)統(tǒng)計，法國人每年要吃掉6萬噸蝸牛肉，折合30萬噸鮮活蝸牛，其中90%以上依靠進口。巴黎專營蝸牛食品的商店有500多家。素材天下特色配料酒類和香料，是組成法國菜的兩大重要特色。酒法國是盛產(chǎn)酒的國家，于是酒就成為法國菜中用于調(diào)味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等，是做菜常用的酒類。不同的菜點用不同的酒，有嚴格的規(guī)定，用量較大。因此，無論是菜肴或點心，聞之香味濃郁，食之醇香沁人。如名菜紅酒雞，僅1000多克光雞，竟需對入紅葡萄酒及白蘭地約4500克，其用量之大由引可見一斑。香料

如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽杰等。各種香料有獨特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風味。法國菜對香料的運用也有定規(guī)，什么菜放多少什么樣的香料，都有一定的比例。素材天下烹飪方式法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調(diào)方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。法國菜的口味偏于清淡，色澤保持原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。素材天下面向大西洋，盛行海鮮西南地區(qū)是鵝肝、松露的著名產(chǎn)區(qū)。地中海沿岸以香料、橄欖油調(diào)味的海鮮原料為主。阿爾卑斯山附近則具有瑞士風味內(nèi)陸地區(qū)多為肉類烹調(diào)菜肴。阿爾薩斯地區(qū)有不少德國風味。素材天下按地方特色劃分的菜品

鑒于歷史、地理環(huán)境和地方物產(chǎn)有別，造就出各地區(qū)烹調(diào)的獨有風格，依其菜系特色可分為：

1）.布根地菜肴（Burgundy）盛產(chǎn)紅、白葡萄酒，其他著名產(chǎn)品有田螺及雞。馳名菜肴包括局田螺（EscargotsalaBourguigonne）及紅酒雞（CoqauVin）等。

2）.阿爾薩斯菜肴（Alsace）盛產(chǎn)白葡萄酒、桃紅酒，世界著名的鵝肝（FoieGras）也來自此地區(qū)。馳名菜肴有羅倫士塔（CuicheLorraine）。

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3）.諾曼底菜肴（Normandy）盛產(chǎn)海鮮、干酪（Canenbert）、奶油及蘋果、蘋果白蘭地（Calvados）。馳名菜肴有暖蘋果塔配雪葩（TorteFineauxPommesetSorbet）。4）.普羅旺斯菜肴（Provence）出產(chǎn)全國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。馳名菜式有海鮮湯(Labowrridedupecheuralaprovencal)等。素材天下一飽眼福素材天下傳統(tǒng)菜單+特色菜法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚，再次為禽類，蛋類，肉類，蔬菜，然后為甜點和餡餅，最后為水果和咖啡。法國傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致。最能代表法國風味的菜肴有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、奶酷以及烤乳豬、鵝肝醬，牡蠣杯，局蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，，馬賽魚羹烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油棱魚、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。素材天下

涼熱開胃菜素材天下主菜素材天下清酒浸法國鵝肝素材天下堂煎法國鵝肝素材天下素材天下生蠔素材天下吐司

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Foiegras

鵝肝——傳世美食神話，與魚仔醬、松露以超高的營養(yǎng)價值及其獨特的醇美之味及稀有性并列為“世界三大珍饈”為法國廚藝和文化的標志性遺產(chǎn)。

鵝肝的精妙之處在于它入口即化、柔嫩細致、唇齒留香、余味無窮的感覺，可以勾起人味蕾的無限欲望。“黑椒汁煎法國鵝肝”，精選法國肥美鵝肝，配以黑胡椒汁，經(jīng)過獨特調(diào)理，最后再配上一些紅艷的圣女果、翠綠的花椰菜，可以說是一款獨一無二的佳肴極品。法國鵝肝醬在小小的法國面包片上涂抹上鵝肝醬，吃下去后再配上一口法國的波爾多紅酒，鵝肝的芳香就在喉嚨里蔓延來，讓人唇齒留香、回味無窮。素材天下鵝肝醬素材天下

蝸?！皣恕?，時髦與富裕的象征，鮮美無，肉中黃金，美容養(yǎng)顏。在眾多食用蝸牛的國家中，法國蝸牛最有名氣。

法國蝸牛高蛋白、低脂肪，含有多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸。據(jù)法國飲食協(xié)會的資料顯示，蝸牛有清熱、解毒、消腫等作用，能調(diào)節(jié)血壓，預防心腦血管疾病，長期食用能養(yǎng)顏美容、延年益壽。法國蝸牛的烹調(diào)別具特色，一般以烤為主：在蝸牛肉上涂一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調(diào)料，塞進洗干凈的完整的蝸牛殼中，然后將“改裝”過的“蝸?！狈湃氲紫掠?個圓孔的圓形鐵盤內(nèi)，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。

素材天下焗蝸牛素材天下◆黑菌渾體呈黑色，帶有清晰的白色紋路，其氣味芬芳，稍帶土味。用黑菌烹調(diào)出的佳肴，既味鮮又極富營養(yǎng)，還是較為稀有的珍品。全世界有30多種類別不同的黑菌，分部在法國、英國、意大利等地，而最好的種類均源“Perigord”(法國西南部地區(qū))的遼闊森林，這里的天然黑菌載有美食精品之美譽，被世人稱道?！簟癙erigord”地區(qū)的黑菌大多生長在橡樹下，確切地說是距離樹根向下10英寸左右。一般在橡樹樹根周圍都會生長一些雜草汲取樹根的營養(yǎng)，而下面長有黑菌的橡樹周圍幾乎沒有生長雜草，道理很簡單，這些散失的營養(yǎng)都被距離樹根10英寸以下的黑菌吸取得干干凈凈?？梢姾诰臓I養(yǎng)豐富而飽滿。素材天下特色菜品及做法法式燴土豆菜名：法式燴土豆所屬菜系：法國名菜特點：味道鮮美，軟嫩適口原料：土豆500克，洋蔥40克、黃油25克、蒜少許，濃蔬菜湯125克、香葉2片、鹽胡椒面、植物油、白葡萄酒各少許，切碎的芹菜少許素材天下

法國洋蔥湯

特點：典型的法國風味，味道香濃原料：牛肉2000克，洋蔥500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，面包片少許，沙司少許制作：把洋蔥切片，并用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時，在湯盆內(nèi)加入面包片，再撒入沙司即可食用。

素材天下草莓黃瓜

菜名：草莓黃瓜所屬菜系：法國名菜特點：清涼脆鮮、酸甜可口。原料：黃瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精鹽、味精、清水各適量。

制作方法1、黃瓜用清水洗凈，切去兩頭，再切成“梳子背”塊形，放入小盆內(nèi)，加精鹽腌10分鐘，撈出，涼水中稍漂洗，輕輕擠干水分，盛盤內(nèi)。

2、將白糖用涼開水溶化，把草莓去蒂，洗凈、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌勻，入冰箱冷凍后。取出，澆在黃瓜塊上，即成。素材天下

柳橙法國鵝肝醬

原料：法國新鮮鵝肝鹽胡椒白蘭地酒什錦香料柳橙橄欖油蘋果醋步驟：肝適當?shù)卣{(diào)味，什錦香料、白蘭地酒，腌8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內(nèi)，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。素材天下鵝肝醬煎鮮貝特點：透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現(xiàn)出高雅的菜相，入口即化原料：法國鵝肝醬3片，鮮干貝6粒，蘆筍6支，洋蔥100克，紅蘿卜30克，洋蔥20克(切片加鹽炒熱，絞成泥醬)制作：鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾；取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌。

素材天下法國蝸牛的烹調(diào)---別具特色一般以烤為主：在蝸牛肉上涂一層奶油。再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調(diào)料，塞進洗干凈的完整的蝸牛殼中。然后將“改裝”過的“蝸?！狈湃氲紫掠?個圓孔的圓形鐵盤內(nèi)，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。

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香煎龍俐魚香檳汁選用深海的魚，魚被打撈起來后立即冰凍起來，烹制也以煎為主，外脆內(nèi)軟，肉厚多汁法國羊鞍扒取用七指肋骨羊排，肉質(zhì)格外嫩滑，而且無羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，簡直是絕佳享受

素材天下法國(Cheese)有名，種類繁多。依型態(tài)分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類;通常食用起司時會附帶面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。素材天下◆面包是從深邃的歲月土壤中吸取營養(yǎng)結(jié)出的果實。從小麥到面包，它首先反映的是一種社會文明?！舫朔▏?，沒有人能找出第二個國家把面包當成國家象征的。每次看到街上夾著棍子面包興沖沖往家趕的人們，我都會想起那句話：“面包會有的，一切都會有的”。素材天下◆法國牛角面包——維也納甜面包或甜點，來自土耳其的軍隊人手一把的土耳其彎刀。素材天下◆法式面包的代表——“棍子面包”素材天下◆法國奶酪(CHEESE)聞名于世,種類繁多?？煞钟行迈r而柔軟的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類;通常食用奶酪時會搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。

素材天下◆山羊奶酪◆青紋奶酪素材天下玫瑰花茶素材天下L’ATELIERDELAP?TISSERIEFRAN?AISE浪漫法式甜品會

素材天下甜品素材天下甜品的由來約公元前3000年

起源于埃及約公元前七-八世紀

葡萄干、蜂蜜點心的出現(xiàn)公元十世紀

歐洲開始使用砂糖公元十三世紀

法國糕餅店的誕生素材天下法語?

P?TISSERIE

?的含義patisserie[pɑtisri]在法語中同時有下列含義法式糕點（其中大部分為甜品）制作糕點的技藝售賣糕點茶點的店鋪素材天下LAP?TISSERIEFRAN?AISE經(jīng)典法式甜品簡介素材天下Babaaurhum朗姆巴巴Crêpe法式可麗餅素材天下Feuilleté千層酥GalettedesRois國王餅Fève素材天下Madeleine瑪?shù)铝盏案釳acaron馬卡龍素材天下Mille-feuille拿破侖蛋糕Paind‘épices姜餅素材天下Pouding布丁Tartes奶油水果餡餅素材天下世界知名的法國藍帶廚藝學校素材天下法國巴黎藍帶西餐西點學校

西餐課程

·Introductiontofrenchcuisine法式西餐概論

·Frenchculinaryterms&definitions

法式廚房術(shù)語與定義

·Professionalknifehandlingandintroductiontodiversecuts專業(yè)刀具使用及花式切割介紹

·Foodpreparation&mise-en-place

食材準備

·ClassicFrenchtechniques傳統(tǒng)法餐技巧

·Learningfoundations:stocks,sauces,forcemeats&doughs

學習基礎：原料、調(diào)味料、肉餡和生面團

·Variationsoncookingmethods

各式烹飪方法

·Matchingmethodtoproduct

食材烹飪方式的選配

·Guidedmarkettour市場指導

基礎甜點課程

·IntroductiontoFrenchpatisserie·法式甜點入門

·Basicdoughs·基礎面點知識

·Introductiontocreams&fillings·奶油和餡料入門

·Traditionaldesserts&cakes

·傳統(tǒng)甜點和蛋糕制作

·Classicaltechniques,basicdecoration·傳統(tǒng)技巧，基礎裝飾

·Masking&gla?age·面漿及其配比

·Introductiontoyeastdoughs(croissants&brioches)·面粉發(fā)酵介紹（羊角面包和松甜面包）

·BasicFrench