果品類烹飪原料

第五章

果品類烹飪原料2023/2/6學習目標1、掌握果品的產(chǎn)地和分類。2、掌握果品的主要化學成分及其與烹飪的關系與應用。3、掌握鮮果、干果、果品制品的品質特點及其烹飪運用特點。2023/2/6果品的概念及分類果品的化學成分果品的烹飪應用常見的果品類原料（重點）果品的品質檢驗和貯存保鮮學習內容2023/2/6一、果品的概念及分類1、概念——是指木本植物和部分草本植物所產(chǎn)的可直接生食的果實或可制熟食用的種子植物所產(chǎn)的種仁以及它們的加工制品等一類烹飪原料的總稱。2、分類

鮮果：桃、梨、桔等

（1）果品干果：栗子、核桃等果制品：紅棗、柿子等

2023/2/6杏桃李梅2023/2/6棗栗榛2023/2/6（2）按果實結構特點分為七大類：仁果類漿果類核果類仁果類的果實由果皮、果肉和子房構成，內生長有種仁，故稱為仁果。食用部分為中果皮，主要有蘋果、梨、山楂等。核果類果實是由外果皮、中果皮、內果皮和種子構成。果實是由子房發(fā)育而成，外果皮較薄；中果皮厚為食用部分；內果皮硬化形成木質硬殼，內包種子，故稱“核果”。主要品種有桃、李、杏、櫻桃等。漿果類果實形狀較小，果實是由一個或多個心皮的子房發(fā)育而成的。果肉成熟后因柔軟多汁，故稱“漿果”。主要品種有葡萄、龍眼、獼猴桃、香蕉、荔枝等。2023/2/6堅果類柑橘類復果類瓜果類堅果類果實是以種仁(子葉)供食用，果實特征為外包木質或革質硬殼，成熟時干燥而不裂開，故又稱“殼果”。主要品種有核桃、栗子、松子等。柑橘類果實又稱柑果或橙果。由外果皮、中果皮、內果皮、種子構造而成；內果皮的內側生長許多肉質化的囊狀物，稱為“沙囊”，富含漿液，是主要食用部分。主要品種有柑橘、檸檬、柚子等。又稱瓠果。這類果實是由花托、外果皮、中果皮、內果皮、胎座、種子構成。甜瓜可食部分為中果皮和內果皮；西瓜可食部分還包括胎座。主要品種有西瓜、白蘭瓜、哈密瓜等.復果類果實是由整個花序組成，肉質的花序軸及苞片、花托、子房等可供食用。主要品種有菠蘿、草莓等。2023/2/6白蘭瓜2023/2/6二、果品的化學成分果品中的化學成分主要有：

水分、糖、有機酸、淀粉、纖維素、果膠物質、維生素、糖苷、色素芳香油、無機鹽、酶2023/2/6水分一般的鮮果中含水在70％～80％，其含水量的多少與其品種有關。果品類原料中含水量越多，則越新鮮，肉質也越嫩，含水量越少，肉質越老。但是含水量越多的果品類原料在保管條件差的情況下，容易萎蔫，或腐爛變質。2023/2/6

淀粉成熟的果實中，一般不含有淀粉或含有極少量的淀粉，未成熟的果實中含有大量的淀粉，晚熟品種的蘋果中，在采收時尚含有淀粉，在儲藏過程中，淀粉逐漸的轉化成單糖，其甜味也加大，所以說，果實的成熟度可以從果實中含有淀粉量的多少來鑒別。2023/2/6

糖各種果實的含糖量大致在10％～15％之間，葡萄、大棗等果品類原料的含糖量可達到20％以上，隨著果實的成熟，含糖量逐漸增加，當果實充分成熟時，含糖量也達到最高值。果品類原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖。2023/2/6

糖苷

糖苷是糖與醇、醛、酚、單寧酸、含硫或含氮化合物等構成的脂態(tài)化合物。果實中含有各種苷，大多數(shù)都有苦味，有的含有劇毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散發(fā)出果實特有的芳香，同時也產(chǎn)生氫氰酸，所以食用過多的苦杏仁，會發(fā)生食物中毒。2023/2/6纖維素纖維素是構成果實的細胞壁和輸導組織的重要成分，它不溶于水。在果實的表皮細胞中，纖維素又與木質素、果膠等結合成為復合纖維素，對果實起到保護作用。果品類原料中所含纖維素的多與少，精與粗直接影響果品類原料的口感，果品類原料中所含的纖維素越多，則越粗，在食用時越感到粗老。纖維素可以促進人體胃腸的蠕動，刺激消化腺，分泌消化液，對人體的消化起到一定的間接作用，對一些消化道的疾病起到預防作用。2023/2/6

有機酸有機酸是果實中酸味的主要來源，果品類原料中所含的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸三種，統(tǒng)稱為酒酸。酒石酸酸度最大，其次是蘋果酸，再次是檸檬酸，大多數(shù)果實中都含有蘋果酸，但柑橘類果實則只含有檸檬酸，葡萄中則以酒石酸為主，果實中總酸含量約在0．1％一0．5％，檸檬酸含量最高達到5％—6％。

2023/2/6果實酸味的強弱，不僅與總酸含量有關，還取決于果實中酸堿度的高低，新鮮果實的酸含量，一般在4％一5％，由于果實細胞汁液中所含蛋白質、氨基酸等物質，對酸堿值有一定的緩沖能力，所以果實一經(jīng)加熱，會使蛋白質凝固，失去緩沖能力，引起酸度上升，因而酸味增強，甜味降低。果實中的有機酸的含量在果實成熟過程中是隨果實的生長而增長的，接近成熟時逐漸減少。2023/2/6無機鹽

果實中含有很多的，如：鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉等。果實中橄欖含鈣最高，草莓、香蕉含磷較高，櫻桃中含鐵量較高。2023/2/6三、果品的烹飪應用

1．可作為主料制作出香甜可口的菜肴（藥膳）2．可作為輔料增加其風味特色3．可作為萊肴的裝飾物起著美化菜肴的作用4．可用作面點餡心改善風味，增進食欲5．可作為雕刻或水果塔制作的重要原料6.可制取果汁7.可用于菜點的調味8.可榨取食用油脂2023/2/62023/2/62023/2/62023/2/62023/2/62023/2/62023/2/62023/2/6四、常見的果品類原料（重點）蘋果、梨、桃、櫻桃、柑橘、橙西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龍眼、菠蘿核桃、板栗、榛子、蓮子、杏仁、花生果干、果脯蜜餞、果汁、果醬、水果罐頭鮮果類干果類果品制品2023/2/62023/2/6（一）蘋果簡介蘋果，又名柰、頻婆、天然子，蘋果為薔薇科蘋果屬植物的果實。蘋果是世界“四大水果”之一。蘋果酸甜可口，營養(yǎng)豐富，是老幼皆宜的水果之一。中國是世界最大的蘋果生產(chǎn)國，在東北、華北、華東、西北和四川、云南等地均有栽培。

2023/2/61、特性：性涼、味甘。2、功效：具有生津、潤肺，除煩解暑，開胃、醒酒，止瀉。3、營養(yǎng)價值蘋果有“智慧果”、“記憶果”的美稱。蘋果中含有豐富的維生素C、膳食纖維、有機酸，蘋果中的膠質和微量元素鉻能保持血糖的穩(wěn)定，能有效降低膽固醇。蘋果被稱為“全方位的健康水果”或“全科醫(yī)生”。2023/2/64、烹飪應用蘋果在烹調中多用于做甜菜品，并多以拔絲、果羹、軟炸等方式成菜。2023/2/62023/2/62023/2/6鵝肝蘋果2023/2/6水果糖水2023/2/6

2023/2/6（二）梨簡介梨又名快果、玉乳、果宗、蜜父、雪梨、香水梨、青梨。主要品種有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四種。梨即“百果之宗”。因其鮮嫩多汁，酸甜適口，所以又有“天然礦泉水”之稱。2023/2/6沙梨2023/2/6秋子梨2023/2/6白梨2023/2/6西洋梨2023/2/62023/2/61、特性：性微寒、味甘2、功效：梨中含有豐富的維生素和礦物質，且鮮嫩多汁，具有生津，潤燥，清熱，化痰，解酒的作用；梨中果膠含量高，有助于消化、通便。2023/2/63、烹飪應用梨除了可直接作水果食用外，還可作主、配原料應用于菜肴中，在烹調中多以釀蒸、拔絲、蜜汁、果羹、軟炸的手法做甜菜品。還可作炒、煲、燉等多種主配料，還可制餡心。也可制作有特色的咸味菜品，如爆鮮梨腰花、熘鮮梨鴨肝等。2023/2/6紅酒醉梨木瓜梨湯2023/2/6火燒甜梨柳橙2023/2/6香脆雪梨2023/2/62023/2/6（三）桃桃為薔薇科植物或山桃的成熟果實。原產(chǎn)我國陜西、甘肅一帶。目前分布很廣，主要產(chǎn)區(qū)是河北、山東、北京、陜西、山西、河南、甘肅、浙江等省市。人們總是把桃作為福壽祥瑞的象征，在民間素有“壽桃”和“仙桃”的美稱。在果品資源中，桃以其果形美觀，肉質甜美被稱為“天下第一果”。2023/2/6根據(jù)分布地區(qū)和性狀特征，可分為：北方品種群：果實尖端有突尖，果肉脆或柔軟多汁；南方品種群：果實頂端圓，果肉柔軟多汁；黃肉桃品種群：果肉為黃色；蟠桃品種群：果實扁平形；油桃品種群：果面光滑。

2023/2/61、特性：桃肉味甘酸、性溫，歸胃、大腸經(jīng)；2、功效：具有養(yǎng)陰、生津、潤燥活血的功效；

主治夏日口渴，便秘，痛經(jīng)，虛勞喘咳，疝氣疼痛，遺精，自汗，盜汗等癥。

3、桃營養(yǎng)分析：（1）桃的含鐵量較高，有補益氣血，養(yǎng)陰生津的作用，可用于大病之后，氣血虧虛，面黃肌瘦，心悸氣短者；

（2）桃含鉀多，含鈉少，適合水腫病人食用；

（3）桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中樞而止咳，同時能使血壓下降，可用于高血壓病人的輔助治療。2023/2/64、烹飪應用桃在烹飪中常用于甜菜的制作，適用于釀、蜜汁等，如，蜜汁桃，還可以加工成桃脯、桃果醬、罐頭制品等。2023/2/62023/2/62023/2/6（四）櫻桃櫻桃是薔薇科植物櫻桃的果實，是上市較早的一種喬木果實，號稱“百果第一枝”。據(jù)說黃鶯特別喜好啄食這種果子，因而名為“鶯桃”。其果實雖小如珍珠，但色澤紅艷光潔，玲瓏如瑪瑙寶石一樣，味道甘甜而微酸，既可鮮食，又可腌制或作為其他菜肴食品的點綴，備受青睞。2023/2/61、特性：櫻桃味甘、性溫，入脾、肝經(jīng)；2、功效：具有解表透疹、補中益氣、健脾和胃、祛風除濕的功效；櫻桃的含鐵量特別高，常食櫻桃可補充體內對鐵元素的需求，促進血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，可增強體質，健腦益智；用于病后體虛、倦怠少食、風濕腰痛、貧血等，外用可治凍瘡、色斑。2023/2/64、烹飪應用櫻桃多用于制作水果羹、水果拼盤，更常用于菜品點綴裝飾之用，罐頭制品的紅綠櫻桃主要是用以對菜肴進行配色裝飾。2023/2/62023/2/62023/2/6（五）葡萄葡萄為葡萄科植物葡萄的果實。原產(chǎn)西亞，在我國長江流域以北各地均有產(chǎn)，主要產(chǎn)于新疆、甘肅、山西、河北等地。別名：草龍珠、山葫蘆、蒲桃、菩提子。被譽為“水晶明珠”。葡萄品種很多，根據(jù)其原產(chǎn)地不同，分為東方品種群及歐州品種群。東方品種群：有我國栽培歷史久遠的“龍眼”、“無核白”、“牛奶”、“黑雞心”等。歐洲品種群：“玫瑰香”、“加里娘”等。2023/2/61、特性：葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、腎經(jīng)；2、功效：有補氣血、益肝腎、生津液、強筋骨、止咳除煩、補益氣血、通利小便的功效；

2023/2/63、葡萄營養(yǎng)分析（1）葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人體吸收。當人體出現(xiàn)低血糖時，若及時飲用葡萄汁，可很快使癥狀緩解；（2）法國科學家研究發(fā)現(xiàn)，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對預防心腦血管病有一定作用；（3）葡萄中含的類黃酮是一種強力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內自由基；（4）葡萄中含有一種抗癌微量元素，可以防止健康細胞癌變，阻止癌細胞擴散。葡萄汁可以幫助器官植手術患者減少排異反應，促進早日康復。2023/2/64、烹飪應用葡萄的用途很廣，除生食外還可以制干、釀酒、制汁、制罐頭與果醬等；作烹飪原料使用的要求粒大、肉脆、無核與風味好，鮮葡萄和罐頭葡萄適于拔絲、甜羹、油炸等烹調方法；葡萄干作為甜點以及糕點的輔料，可做餡心或點綴。2023/2/6葡萄甜羹2023/2/6拔絲葡萄2023/2/62023/2/6（六）香蕉香蕉為芭蕉科植物甘蕉的果實。原產(chǎn)亞洲東南部，我國臺灣、廣東、廣西、福建、四川、云南、貴州等也均有栽培，以臺灣、廣東最多。秋季果實成熟時采收，經(jīng)處理脫澀后，洗凈鮮用。我國栽培的有甘蕉、粉蕉、大蕉三個品種。2023/2/6大蕉2023/2/61、特性：香蕉味甘、性寒，入肺、大腸經(jīng)；2、功效：具有清熱，生津止渴，潤肺滑腸的功效；

2023/2/63、營養(yǎng)價值（1）香蕉能緩和胃酸的刺激，保護胃黏膜；（2）香蕉中含血管緊張素轉化酶抑制物質，可以抑制血壓的升高；（3）香蕉屬于高鉀食物，鉀離子可強化肌力和耐肌力，深受運動員的喜歡。同時鉀有降低血壓，與父親能夠高血壓和心血管疾病。。2023/2/64、烹飪應用可鮮食，烹飪中適于拔絲、炸、熘。拔絲香蕉2023/2/6脆皮香蕉卷2023/2/6橙子香蕉奶昔2023/2/6香蕉球2023/2/62023/2/6（七）橙子橙子是蕓香科柑橘屬植物橙樹的果實，亦稱為柳橙、甜橙、黃果、金環(huán)、柳丁。橙是一種柑果，它是種植了很久的混合品種，是柚子與橘子的雜交品種，起源于東南亞。我國主要產(chǎn)于江蘇、浙江、安徽、江西、湖北、四川等地。

橙子顏色鮮艷，酸甜可口，外觀整齊漂亮，是深受人們喜愛的水果，也是走親訪友、探望病人的禮品水果之一。它種類很多，最受青睞的主要有臍橙、冰糖橙、血橙和美國新奇士橙。2023/2/6血橙2023/2/61、特性：橙性微涼，味甘、酸；2、功效：具有生津止渴，開胃下氣的功效；3、營養(yǎng)分析（1）橙子含有大量維生素C和胡蘿卜素，可以抑制致癌物質的形成，還能軟化和保護血管，促進血液循環(huán)，降低膽固醇和血脂；（2）經(jīng)常食用橙子對預防膽囊疾病有效；

2023/2/64、烹飪應用橙可供鮮食，做餐后水果，榨取果汁，制作蜜餞和果餅；可用于甜菜的制作，如橙子羹小湯圓；也可用于菜肴的制作。2023/2/6水果色拉2023/2/62023/2/6蟹鑲橙2023/2/6（八）柑橘柑橘又稱柑桔，亦可俗稱為“桔子”、“橘子”。主要產(chǎn)區(qū)有廣東、福建、四川、湖南、廣西、浙江、云南、貴州等地。柑橘色彩鮮艷、酸甜可口，是秋冬季常見的美味佳果。橘子味甘酸、性涼，入肺、胃經(jīng)；具有開胃理氣，止渴潤肺的功效；主治胸隔結氣、嘔逆少食、胃陰不足、口中干渴、肺熱咳嗽及飲酒過度。2023/2/6食用禁忌1.風寒咳嗽者、痰飲咳嗽者不宜食用。

2.吃橘子前后1小時不要喝牛奶，因為牛奶中的蛋白質遇到果酸會凝固，影響消化吸收。

3.橘子不宜多吃，吃完應及時刷牙涑口，以免對口腔牙齒有害。

4.飯前或空腹時不宜食用。2023/2/6橘子醬糖醋橘子藕片2023/2/62023/2/6（九）檸檬1、簡介：又稱檸果、洋檸檬、益母果等。因其味極酸，肝虛孕婦最喜食，故稱益母果或益母子。因為味道特酸，故只能作為上等調味料，用來調制飲料菜肴、化妝品和藥品。2、產(chǎn)地：檸檬原產(chǎn)馬來西亞，美國和意大利是檸檬的著名產(chǎn)地，中國臺灣、福建、廣東、廣西、四川資陽市安岳縣等地也有栽培。法國則是世界上食用檸檬最多的國家?！爸袊鴻幟手肌?/p>

2023/2/63、營養(yǎng)價值（1）鮮檸檬的熱量很低，果實富含維生素C和檸檬酸，是鉀，鈣，鐵，維生素C和生物類黃酮的上等來源。（2）果皮油胞中有具特殊香味的檸檬油，還含維生素P。（3）檸檬皮中含有相當?shù)臋幟嗜?，這是一種與維生素A的作用相對抗的醛，必須確保膳食中維生素A的供給量是足夠的，方可吃大量的檸檬皮。食用禁忌：胃潰瘍、胃酸分泌過多，患有齲齒者和糖尿病患者慎食。2023/2/6烹飪應用煮卷心菜除蝦腥味除油中腥味除食物中異味使蛋清變稠作調味品制蛋糕使果醬增香2023/2/6烹飪應用2023/2/62023/2/62023/2/6（十）草莓草莓又叫洋莓、地莓、地果、紅莓、士多啤梨、高粱果、地桃等，屬漿果類果樹。草莓的外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，含有特殊的濃郁水果芳香。草莓營養(yǎng)價值高，含豐富維生素C，含有豐富的鞣酸，在體內可吸附和阻止致癌化學物質的吸收，具有防癌作用。2023/2/6食品制作1.果實可生食或制果酒、果醬、布丁和蛋糕裝飾等。2.草莓表面粗糙，不易洗凈，一定用淡鹽水浸泡10分鐘既可殺菌又較易清洗。2023/2/6草莓奶酪2023/2/6（十一）山楂山楂，又名山里紅、紅果、胭脂果，有很高的營養(yǎng)和醫(yī)療價值。我國河北、北京、遼寧、河南、山東、山西、江蘇、云南、廣西等地都有栽培。品種亦有不同，以個大、肉酸者較佳。因老年人常吃山楂制品能增強食欲，改善睡眠，保持骨和血中鈣的恒定，預防動脈粥樣硬化，使人延年益壽，故山楂被人們視為“長壽食品”。山楂中維生素的含量極高，僅次于紅棗和獼猴桃，此外胡蘿卜素和鈣的含量較高。

2023/2/6山楂的食用禁忌1.孕婦、兒童、胃酸分泌過多者、病后體虛及患牙病者不宜食用。2.山楂只消不補，脾胃須弱者不宜多食。3.孕婦害喜莫吃山楂。孕婦早期妊娠反應，喜歡選擇味道酸的水果，但不要選擇山楂，因為山楂有破血散淤的作用，能刺激子宮收縮，可能誘發(fā)流產(chǎn)!產(chǎn)后服用可促進子宮復原。2023/2/6白玉山楂糕圖片（主料山楂，輔料牛奶）2023/2/62023/2/6（十二）荔枝荔枝，別名丹荔，麗枝，屬無患子科植物。原產(chǎn)于我國南部，以廣東、廣西、福建、四川、臺灣、云南等地栽培最多。因果肉晶瑩剔透如白玉，果形如早期小姐和包袋，俗稱“玉荷包”。鮮荔枝含有大量的維生素C，含糖量高達20%。與香蕉、菠蘿、龍眼一同號稱“南國四大果品”。荔枝有多個品種，當中桂味，糯米糍是上佳的品種，亦是鮮食之選；掛綠更是珍貴難求的品種?！傲_崗桂味”，“筆村糯米糍”及“增城桂綠”有“荔枝三杰”之稱。

2023/2/6增城掛綠被稱為“世界上最貴的水果”而載入吉尼斯記錄的增城掛綠荔枝。2023/2/6增城掛綠，品質極優(yōu)，是荔枝最佳品之一。2001年在掛綠廣場舉行的掛綠珍果拍賣會上，一顆“西園掛綠”荔枝拍出了5.5萬元的高價，成為全球最昂貴的水果，一舉打破了世界吉尼斯記錄；2002年的拍賣會上，更是拍出了一顆18.8克的“西園掛綠”荔枝55.5萬元的天價，引起了全世界的關注。2023/2/6桂味，有“全紅”及“鴨頭綠”兩個品系，其中以“鴨頭綠”為上品。2023/2/6蘿崗區(qū)筆村糯米糍糯米糍：特點是肉厚，多汁，濃甜如蜜。果皮鮮紅，皮薄，皮上裂片無峰尖。核小，更有退化成無核的。2023/2/6妃子笑妃子笑：四川叫鉈提，臺灣稱綠荷包或玉荷包。妃子笑的特點是果皮青紅，個大，肉色有如白蠟，脆爽而清甜，果核小。傳說當年唐明皇為搏楊貴妃一笑，千里送的荔枝就是妃子笑。(一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來)

2023/2/6（二）干果類原料

1．干果的概念和結構特點

干果類原料是一類外殼堅硬、果皮干燥或果核質地堅硬的果實。干果的果皮干燥，使之失去了食用價值，但其種子可以食用，所以干果以其種子作為食用部位，種子又稱為果仁。裸子植物直接以種子為食，因此也歸在干果之列。植物的種子由種皮、胚和胚乳三部分組成。

2023/2/62．干果的常見品種（1）銀杏

銀杏為銀杏科銀杏屬植物銀杏（Ginkgobiloba）的果實。又稱平仲果、鴨腳子、白果、公孫樹等。

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（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地：銀杏外觀為白色核果狀，表面光滑，呈橄欖形或側卵形，外種皮肉質，中種皮骨質，內種皮膜質，內有白色種仁。銀杏按栽培品種分為梅核果、佛手果、馬鈴果三類我國銀杏主產(chǎn)于江蘇、浙江、安徽一帶，尤以江蘇泰興所產(chǎn)最為著名。

（2）營養(yǎng)及性味功效：銀杏干品食部每100克含水分9.9克，蛋白質13.2克，脂肪1.3克，磷水化合物72.6克，鉀17毫克，鈉17.5毫克，鈣54毫克，磷23毫克，鐵0.2毫克，鋅0.69毫克，硒14.5微克；另外，還含有維生素、核黃素，以及少量氰甙、赤霉素和動力精樣物質等。中醫(yī)認為，銀杏性平、味甘苦澀，具有溫肺益氣、定喘咳、縮小便、止帶滯、止瀉、益脾等功效；可用于治療冠心病、心絞痛、高血脂、哮喘、咳嗽、白帶、遺精、淋病、小便頻數(shù)等癥。2023/2/6

（3）質量指標：銀杏品質以個大均勻，種仁飽滿，殼色白黃，無僵仁、癟仁者為佳。

（4）烹飪應用：銀杏中含有微量氰甙物質，以綠色的胚芽含量為多，烹調前應去除。銀杏烹飪多整只使用，可作菜肴的主料或配料，也可作糕點用料，還能加工成蜜餞、罐頭等。銀杏加熱烹調，既宜炒、熘、煎、炸，又可蒸、煮、煨、燉、燜、燒、烤、燴等；多制作甜味菜，亦可制作咸品菜。但銀杏內含有白果酸、白果酚、白果醇和天門冬素等多種有毒成分，不宜多食。熟食每人一般15-30粒為宜，去芯多吃無妨；生食6-10粒為宜。以銀杏制成的菜點有：椒鹽銀杏、銀杏蝦仁、銀杏雞丁、詩禮銀杏、銀杏燒雞、銀杏蒸鴨、銀杏八寶飯、銀杏臘八粥等。2023/2/6（2）松子

松子為松科植物各種松樹種子的種仁的統(tǒng)稱。又稱松實、松仁、松子仁、海松子、新羅松子、松元、崧子等。

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（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地：松子形狀為倒三角錐形或不規(guī)則卵形，外包木質硬殼，殼內為乳白色果仁，果仁外包一層薄膜。松子按產(chǎn)地和顆粒分為東北大只、西南中只、西北小只三種。我國松子主產(chǎn)區(qū)在東北、西南、西北地區(qū)，以東北所產(chǎn)質量最好。

（2）營養(yǎng)及性味功：松子仁干品食部每100克含水分3克，蛋白質13.4克，脂肪70.6克，磷水化合物8.6克，膳食纖維12.4克，鎂567毫克，鐵5.9毫克，磷620毫克，鋅9.02毫克，松子中所含的不飽和脂肪酸具有增強腦細胞代謝，維護腦細胞功能和神經(jīng)功能的作用。中醫(yī)認為，松子性平、味甘；具有補腎益氣、養(yǎng)血潤腸、滑腸通便、潤肺止咳等功效；可用于治療風痹、燥咳、吐血、心悸、盜汗、頭暈、便秘等癥。但松子具緩瀉作用，大便溏薄者不宜多吃。2023/2/6

（3）質量指標：松子品質以粒大完整，均勻干燥，殼色明亮，子仁玉白，無哈味、不出油者為佳品。

（4）烹飪應用：松子在菜肴中多作輔料應用，既可用于拌、炒、炸、熘等烹調方法制作的菜品，又適應于燒、煮、熏、烤烹調方法制作的肴饌；可烹制咸味菜，又可制作甜味菜，也是糖果糕點的輔料和餡料；還可加工成各種風味炒貨。以松子參與制作的菜肴有：松仁玉米、松仁里脊、松子魚米、松子鴨方、松子鴿松、松子熏肉、松仁粥等。2023/2/6（3）核桃

核桃為胡桃科胡桃屬植物核桃(Juglansregia)的果實。又稱羌桃、吳桃、胡桃、胡桃肉、核桃肉、核果、長壽果等。

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（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地：核桃果實有橢圓形或球形，果殼堅硬,有淺色皺褶，呈黃褐色，核仁質脆,凹凸不平，整體似球形，由兩瓣種仁組成，種皮棕褐色不易脫落，種仁含油質，味微甜。核桃一般有分為綿桃和鐵桃兩種，通常在每年9～10月份成熟上市。我國核桃主產(chǎn)于西北部，以河北、山東、河南、陜西等地種植較多。

（2）營養(yǎng)及性味功效：核桃干品食部每100克含蛋白質14.9克，脂肪58.8克，磷水化合物9.6克，膳食纖維9.5克，鉀385毫克，鈉6.4毫克，鈣56毫克，磷294毫克，鐵2.7毫克，鋅2.17毫克，硒4.62微克；還含有胡蘿卜素、核黃素、維生素、胡桃葉醌、磷脂、鞣質等營養(yǎng)物質。中醫(yī)認為，核桃性溫、味甘，具有補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便、滋潤肌膚、烏發(fā)等功效。可用于治療體質虛弱、腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿、遺精、須發(fā)早白、大便燥結、石淋等癥。2023/2/6

（3）質量指標：核桃仁品質以果仁大而身干，肉質肥厚，色澤黃白，光澤清新，含油量高，無霉變蟲蛀者為佳。

（4）烹飪應用：核桃仁烹飪前宜經(jīng)開水浸泡去衣，然后或油炸或烘烤，使其油潤香脆。核桃仁入饌，既可做主料，用炸、烤、拔絲、掛霜等烹調方法成菜，又可輔以它料用炒、熘、煎、貼等烹調方法為肴，還是一些糕點的餡料。核桃仁以制作甜味菜見多，也可制作咸味菜肴，以核桃仁制作的菜肴有：掛霜桃仁、拔絲桃仁、椒鹽桃仁、桃仁雞卷、桃仁鴨方等。2023/2/6（4）蓮子

蓮子為睡蓮科蓮屬植物蓮(Nelunbonucifera)的果實。又稱蓮實、蓮米、蓮肉、荷蜂、湖目、澤之、藕子、蓮蓬子等。

2023/2/6

（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地：蓮子果實近圓形，質堅硬，不易破開，內含“蓮籽”；表皮紅棕色或黃棕色，有縱紋，除去表皮呈黃白色，種仁兩片，肥厚、質堅硬，中間含有綠色胚芽，味苦。蓮子的著名品種有：湘蓮、白蓮、紅蓮、冬瓜蓮、通心蓮等。我國以湖南、湖北、江蘇、浙江、江西等為主要產(chǎn)區(qū)，每年夏、秋季節(jié)上市。

（2）營養(yǎng)及性味功效：蓮子干品食部每100克含水分9.5克，蛋白質17.2克，脂肪2克，磷水化合物64.2克，膳食纖維3克，鉀864毫克，鈉5.1毫克，鈣97毫克，磷550毫克，鐵3.6毫克，鋅2.78毫克，硒3.36微克；另外，還含有維生素、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸以及β－谷甾醇、生物堿等。中醫(yī)認為，蓮子性平、味甘澀，具有養(yǎng)心、益腎、補脾、澀腸之功效；可用于治療多夢、遺精、淋濁、久痢、久瀉等癥。2023/2/6

（3）質量指標：

蓮子品質以均勻飽滿，顆粒完整，個大形圓，肉厚玉白，干燥者為佳品。

（4）烹飪應用：

蓮子入饌，可整用、剖瓣用、或加工成茸末使用。在烹飪中多作甜菜，亦可施以咸味。幾乎適用于蒸、燜、煨、煮、燒等較長時間加熱的菜肴，以及用拔絲、蜜汁、掛霜等甜味菜肴的制作方法；也可用于糕點的餡料，或與米同煮成粥等。以蓮子制作的菜點有：拔絲蓮子、琥珀蓮子、冰糖湘蓮、蓮子香酥鴨、蓮蓉月餅、蓮子糕、蓮子粥等。2023/2/6（5）腰果仁

腰果仁為漆樹科腰果屬植物腰果(Anacardiumoccidentale)的種仁。又稱雞腰果、介壽果等。

2023/2/6

（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地：

腰果的堅果生長于由花托膨大形成的肉質假根之上，由果殼、種皮和種仁三部分組成。剝去堅硬果皮后的種子稱腰果仁，呈心臟形或腎形，色澤黃白，長1.5～2.5厘米，微甜。我國腰果主產(chǎn)于廣東、海南、云南、福建及臺灣等地。

（2）營養(yǎng)及性味功效：

腰果仁干品食部每100克含蛋白質21克，脂肪47.6克，磷水化合物26.7克，膳食纖維6.7克，鉀590毫克，鈉220毫克，鈣38毫克，磷490毫克，鐵4.8毫克，鋅3.6毫克，硒1.72微克；另外，還含有多種維生素、礦物質和氨基酸等。其脂肪酸組成為：棕櫚酸6.4％，硬脂酸11.26.4％，油酸73.8％，亞油酸7.7％，其中不飽和脂肪酸含量很高。中醫(yī)認為，腰果仁性平、味甘，具有溫中健脾、補腎、利水、除濕、消腫等功效。可用于治療脾胃虛弱，消化不良、慢性痢疾等。腰果含有豐富的油脂，可以潤腸通便，并有很好的潤膚美容的功效。2023/2/6

（3）質量指標：

腰果仁品質以顆粒壯實飽滿，果仁色白光亮，呈完整月牙行，氣味香，油脂豐富，無蟲蛀、霉變、異味者為佳品。

（4）烹飪應用：

腰果仁用于做冷菜，以油炸、掛霜、烘烤見多；做熱菜，尤其適用于油炸或以油作為傳熱介質的烹調方法，如熘、爆、炒等。腰果仁在烹制過程中，要注意掌握好火候并控制好油溫；既要將腰果仁炸至酥脆的程度，又不能炸糊、炸焦；既要保持腰果仁色澤的黃亮，又要注意因欠火而導致的口感疲軟、缺少酥脆感。腰果仁即使是做配料，或是用作甜菜、甜點中的餡料，也應將其炸至酥脆，其酥、香、脆的特色才能顯現(xiàn)出來。以腰果仁制作的菜肴有：椒鹽腰果、腰果蝦仁、腰果雞丁、酥腰果、掛霜腰果、蓮薏腰果羹等。2023/2/6（6）板栗

板栗為山毛櫸科植物板栗(Castaneamollissima)的堅果。又稱栗子、毛栗。

2023/2/6

（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地：

板栗果呈半圓形或半球形，殼堅硬，棕紅色，生板栗肉脆，熟板栗肉軟糯。板栗一般可分為南方栗和北方栗。南方栗粒形大，種皮稍難剝離，淀粉含量較高，適于調制菜肴；北方栗粒形小，種皮易剝離，淀粉含量較低，適于炒食。我國各地均有板栗栽培，每年9～11月份成熟上市。

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