第二章蛋白質(zhì)化學(xué)

第二章蛋白質(zhì)化學(xué)(10學(xué)時(shí))

蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)的氨基酸組成(重點(diǎn))肽蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)(重點(diǎn))蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系蛋白質(zhì)的性質(zhì)(重點(diǎn))蛋白質(zhì)的分類（1）熟悉蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位：氨基酸；肽；蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、超二級(jí)結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域、三級(jí)結(jié)構(gòu)四級(jí)結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的兩性性質(zhì)、等電點(diǎn)與電泳、紫外吸收性質(zhì)、膠體性質(zhì)、蛋白質(zhì)的沉淀；變性與復(fù)性；蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)。（2）了解蛋白質(zhì)的分類；蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。目的與要求蛋白質(zhì)是由許多不同的α-氨基酸按一定的序列通過酰胺鍵（肽鍵）縮合而成的，具有較穩(wěn)定的構(gòu)象并具有一定生物功能的大分子。一、蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義1.生物體的組成成分2.酶3.運(yùn)輸4.運(yùn)動(dòng)5.抗體6.干擾素7.遺傳信息的控制8.細(xì)胞膜的通透性9.高等動(dòng)物的記憶、識(shí)別機(jī)構(gòu)二、蛋白質(zhì)的元素組成C（50~55%）、H（6~8%）、O（20~23%）、N（15~18%）、S（0~4%）、…N的含量平均為16%——?jiǎng)P氏（Kjadehl）定氮法的理論基礎(chǔ)三、蛋白質(zhì)的氨基酸組成氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。從細(xì)菌到人類，所有蛋白質(zhì)都由20種標(biāo)準(zhǔn)氨基酸（20standardaminoacids)組成。（一）氨基酸的結(jié)構(gòu)通式：19種氨基酸具有一級(jí)氨基（-NH3+）和羧基（-COOH）結(jié)合到α碳原子（Cα），同時(shí)結(jié)合到（Cα）上的是H原子和各種側(cè)鏈（R）；Pro具有二級(jí)氨基（α-亞氨基酸）不帶電形式

H2N—Cα—HCOOHR+H3N—Cα—HCOO-R兩性離子形式Cα如是不對(duì)稱C（除Gly），則：具有兩種立體異構(gòu)體[D-型和L-型]2.具有旋光性[左旋（-）或右旋（+）]（二）氨基酸的分類根據(jù)R的化學(xué)結(jié)構(gòu)（1）脂肪族氨基酸：1）疏水性：Gly甘、Ala丙、Val纈、Leu亮、Ile異、Met甲、Cys半；2）極性：Arg精、Lys賴、Asp天、Glu谷、Asn天、Gln谷、Ser絲、Thr蘇（2）芳香族氨基酸：Phe苯、Tyr酪（3）雜環(huán)氨基酸：Trp色、His組（4）雜環(huán)亞氨基酸：Pro脯根據(jù)R的極性（1）極性氨基酸：1）不帶電：Ser、Thr、Asn、Gln、Tyr、Cys；2）帶正電：His、Lys、Arg；3）帶負(fù)電：Asp、Glu（2）非極性氨基酸：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Phe、Met、Pro、Trp（三）氨基酸的重要理化性質(zhì)一般物理性質(zhì)無色晶體，熔點(diǎn)極高（200℃以上），不同味道；水中溶解度差別較大（極性和非極性），不溶于有機(jī)溶劑。兩性解離和等電點(diǎn)氨基酸在水溶液中或在晶體狀態(tài)時(shí)都以離子形式存在，在同一個(gè)氨基酸分子上帶有能放出質(zhì)子的—NH3+正離子和能接受質(zhì)子的—COO-負(fù)離子，為兩性電解質(zhì)。3.化學(xué)性質(zhì)（1）與茚三酮的反應(yīng)：Pro產(chǎn)生黃色物質(zhì)，其它為藍(lán)紫色。在570nm（藍(lán)紫色）或440nm（黃色）定量測(cè)定（幾μg）。調(diào)節(jié)氨基酸溶液的pH，使氨基酸分子上的—+NH3基和—COO-基的解離程度完全相等時(shí)，即所帶凈電荷為零，此時(shí)氨基酸所處溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點(diǎn)（pI）。H3N—CH—COOHR+在酸性溶液中的氨基酸（pH＜pI）H3N—CH—COO-R+在晶體狀態(tài)或水溶液中的氨基酸（pH=pI）H2N—CH—COO-R在堿性溶液中的氨基酸（pH＞pI）（當(dāng)氨基酸相互連接成蛋白質(zhì)時(shí)，只有其側(cè)鏈基團(tuán)和末端的α-氨基，α-羧基是可以離子化的。氨基酸等電點(diǎn)的確定：1）酸堿滴定（滴定曲線）2）根據(jù)pK值（該基團(tuán)在此pH一半解離）計(jì)算：等電點(diǎn)等于兩性離子兩側(cè)pK值的算術(shù)平均數(shù)。pI=————pK1+pK22or（pI=————）pK2+pK32（2）與甲醛的反應(yīng)：氨基酸的甲醛滴定法R—CH—COO-NH3+R—CH—COO-NH2+H+OH-中和滴定HCHOR—CH—COO-NHCH2OHHCHOR—CH—COO-N(CH2OH)2羥甲基AA二羥甲基AA（3）與2,4-二硝基氟苯(DNFB)的反應(yīng)NO2FO2N+HN—CH—COOHRNO2O2NHN—CH—COOHR+HF弱堿性DNP-氨基酸穩(wěn)定，黃色H2N—CH—COOH+RNCH3CH3O=S=OCl5-二甲氨基萘磺酰氯（DNS-Cl）pH9.740℃NCH3CH3O=S=OHN—CH—COOHRDNS-氨基酸取代DNFB測(cè)定蛋白質(zhì)N端氨基酸，靈敏度高，定量測(cè)定熒光（4）與異硫氰酸苯酯（PITC）的反應(yīng)—N=C=S+N—CH—COOHHHRPITC—N—C—N—CH—COOHHHRSPTC-氨基酸—N—CHRSNCCOPTH-氨基酸pH8.3無水HF重復(fù)測(cè)定多肽鏈N端氨基酸排列順序，設(shè)計(jì)出“多肽順序自動(dòng)分析儀”酸中很穩(wěn)定（5）與熒光胺反應(yīng)：根據(jù)熒光強(qiáng)度測(cè)定氨基酸含量（ng級(jí)）。激發(fā)波長(zhǎng)λx=390nm，發(fā)射波長(zhǎng)λm=475nm。產(chǎn)生具熒光物質(zhì)。（6）與5,5′-雙硫基-雙（2-硝基苯甲酸）反應(yīng)：H2N—CHCH2SSHNO2HOOCSNO2COOHCOOH+SSNO2NO2HOOCCOOHH2N—CH—COOH+CH2SHpH8.0硫代硝基苯甲酸測(cè)定Cys含量（pH8.0λ412nm的摩爾消光系數(shù)ε=13600）四、肽——一個(gè)氨基酸的α-羧基和另一個(gè)氨基酸的α-氨基脫水縮合而成的化合物。氨基酸之間脫水后形成的鍵稱肽鍵（酰胺鍵）。當(dāng)兩個(gè)氨基酸通過肽鍵相互連接形成二肽，在一端仍然有游離的氨基和另一端有游離的羧基，每一端連接更多的氨基酸。氨基酸能以肽鍵相互連接形成長(zhǎng)的、不帶支鏈的寡肽（25個(gè)氨基酸殘基以下）和多肽（多于25個(gè)氨基酸殘基）。多肽仍然有游離的α-氨基和α-羧基。肽鏈寫法：游離α-氨基在左，游離α-羧基在右，氨基酸之間用“-”表示肽鍵。H2N-絲氨酸-亮氨酸-苯丙氨酸-COOHSer-Leu-Phe（S-L-F）（一）谷光甘肽（GSH）H2N-CHCH2CH2CO—COOHγ-GluNHCHCO—CH2SHCysNHCH2COOHGly2GSHGSSG（二）催產(chǎn)素和升壓素均為9肽，第3位和第9位氨基酸不同。催產(chǎn)素使子宮和乳腺平滑肌收縮，具有催產(chǎn)和促使乳腺排乳作用。升壓素促進(jìn)血管平滑肌收縮，升高血壓，減少排尿。（三）促腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）39肽，活性部位為第4~10位的7肽片段：Met-Glu-His-Phe-Arg-Trp-Gly。（四）腦肽腦啡肽具有強(qiáng)烈的鎮(zhèn)痛作用（強(qiáng)于嗎啡），不上癮。Met-腦啡肽Tyr-Gly-Gly-Phe-MetLeu-腦啡肽Tyr-Gly-Gly-Phe-Leuβ-內(nèi)啡肽（31肽）具有較強(qiáng)的嗎啡樣活性與鎮(zhèn)痛作用。（五）膽囊收縮素（六）胰高血糖素由胰島α-細(xì)胞分泌（β-細(xì)胞分泌胰島素），29肽。胰高血糖素調(diào)節(jié)維持血糖濃度。五、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是氨基酸以肽鍵相互連接的線性序列。在蛋白質(zhì)中，多肽鏈折疊形成特殊的形狀（構(gòu)象）（conformation）。在結(jié)構(gòu)中，這種構(gòu)象是原子的三維排列，由氨基酸序列決定。蛋白質(zhì)有四種結(jié)構(gòu)層次：一級(jí)結(jié)構(gòu)（primary），二級(jí)結(jié)構(gòu)（secondary），三級(jí)結(jié)構(gòu)（tertiary）和四級(jí)結(jié)構(gòu)（quaternary）（不總是有）。（一）蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（化學(xué)結(jié)構(gòu)）一級(jí)結(jié)構(gòu)就是蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的排列順序，即氨基酸的線性序列。在基因編碼的蛋白質(zhì)中，這種序列是由mRNA中的核苷酸序列決定的。一級(jí)結(jié)構(gòu)中包含的共價(jià)鍵（covalentbonds）主要指肽鍵（peptidebond）和二硫鍵（disulfidebond）HPhe-Val-Asn-Gln-His-Leu-Cys-Gly-Ser-His-Leu-Val-Glu-Ala-Leu-Tyr–Leu-Val-Cys-GlyGlu-Arg-Gly-Phe-Phe-Tyr-Thr-Pro-Lys-AlaOHB鏈15710151920212530HGly-Ile-Val-Glu-Gln-Cys-Cys-Ala-Ser-Val-Cys-Ser-Leu-Tyr-Gln-Leu-Glu-Asn-Tyr-Cys-AsnOH15102015A鏈711621SSSS牛胰島素的化學(xué)結(jié)構(gòu)—S————S——一級(jí)結(jié)構(gòu)確定的原則：將大化小，逐段分析，制成兩套肽片段，找出重疊位點(diǎn)，排出肽的前后位置，最后確定蛋白質(zhì)的完整序列。目前往往采用從待測(cè)蛋白質(zhì)的基因序列反推出蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。（二）蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)（構(gòu)象、高級(jí)結(jié)構(gòu)）——蛋白質(zhì)分子中所有原子在三維空間的排列分布和肽鏈的走向。由于羰基碳-氧雙鍵的靠攏，允許存在共振結(jié)構(gòu)（resonancestructure），碳與氮之間的肽鍵有部分雙鍵性質(zhì)，由CO-NH構(gòu)成的肽單元呈現(xiàn)相對(duì)的剛性和平面化，肽鍵中的4個(gè)原子和它相鄰的兩個(gè)α-碳原子多處于同一個(gè)平面上。Cα—C—N—CαOH—CN—O-H+CαCα氨基的H與羰基的O幾乎總是呈反式（trans）而不是順式（cis）。蛋白質(zhì)構(gòu)象穩(wěn)定的原因：1）酰胺平面；2）R的影響。1.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)——指蛋白質(zhì)多肽鏈本身的折疊和盤繞方式（1）α-螺旋（α-helix）Pauling和Corey于1965年提出。結(jié)構(gòu)要點(diǎn)：1）螺旋的每圈有3.6個(gè)氨基酸，螺旋間距離為0.54nm，每個(gè)殘基沿軸旋轉(zhuǎn)100°。2）每個(gè)肽鍵的羰基氧與遠(yuǎn)在第四個(gè)氨基酸氨基上的氫形成氫鍵（hydrogenbond），氫鍵的走向平行于螺旋軸，所有肽鍵都能參與鏈內(nèi)氫鍵的形成?！狢—(NH—C—CO)3N—OHHR3.613(ns)3)R側(cè)鏈基團(tuán)伸向螺旋的外側(cè)。RRRRRRRRR螺旋的橫截面4）Pro的N上缺少H，不能形成氫鍵，經(jīng)常出現(xiàn)在α-螺旋的端頭，它改變多肽鏈的方向并終止螺旋。（2）β-折疊結(jié)構(gòu)（β-pleatedsheet）是一種肽鏈相當(dāng)伸展的結(jié)構(gòu)。肽鏈按層排列，依靠相鄰肽鏈上的羰基和氨基形成的氫鍵維持結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。肽鍵的平面性使多肽折疊成片，氨基酸側(cè)鏈伸展在折疊片的上面和下面。CαCαCαCαCαCαRRRRRRNNCNNCCC平行反平行β-折疊片中，相鄰多肽鏈平行或反平行（較穩(wěn)定）。（3）β-轉(zhuǎn)角（β-turn）為了緊緊折疊成緊密的球蛋白，多肽鏈常常反轉(zhuǎn)方向，成發(fā)夾形狀。一個(gè)氨基酸的羰基氧以氫鍵結(jié)合到相距的第四個(gè)氨基酸的氨基氫上。N—1CH—CC2CHN—HO=C3CHNC—4CH—NRRHOHRROHOβ-轉(zhuǎn)角經(jīng)常出現(xiàn)在連接反平行β-折疊片的端頭。（4）自由回轉(zhuǎn)沒有一定規(guī)律的松散肽鏈結(jié)構(gòu)。酶的活性部位。2.超二級(jí)結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域超二級(jí)結(jié)構(gòu)是指若干相鄰的二級(jí)結(jié)構(gòu)中的構(gòu)象單元彼此相互作用，形成有規(guī)則的，在空間上能辨認(rèn)的二級(jí)結(jié)構(gòu)組合體。是蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)至三級(jí)結(jié)構(gòu)層次的一種過渡態(tài)構(gòu)象層次。結(jié)構(gòu)域是球狀蛋白質(zhì)的折疊單位。多肽鏈在超二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步繞曲折疊成緊密的近似球行的結(jié)構(gòu)，具有部分生物功能。對(duì)于較大的蛋白質(zhì)分子或亞基，多肽鏈往往由兩個(gè)以上結(jié)構(gòu)域締合而成三級(jí)結(jié)構(gòu)。3.蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)——指多肽鏈上的所有原子（包括主鏈和側(cè)鏈）在三維空間的分布。肌紅蛋白4.蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)——多肽亞基（subunit）的空間排布和相互作用。亞基間以非共價(jià)鍵連接。血紅蛋白共價(jià)鍵次級(jí)鍵化學(xué)鍵肽鍵一級(jí)結(jié)構(gòu)氫鍵二硫鍵二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)疏水鍵鹽鍵范德華力三、四級(jí)結(jié)構(gòu)（三）蛋白質(zhì)分子中的共價(jià)鍵與次級(jí)鍵肌紅蛋白是1957年由JohnKendrew用X射線晶體分析法測(cè)定的有三維結(jié)構(gòu)的第一個(gè)蛋白質(zhì)。它是典型的球形蛋白質(zhì)，高度折疊成緊密結(jié)構(gòu)，疏水氨基酸殘基大部分埋藏在分子內(nèi)部，極性殘基在表面。肌紅蛋白中有8條α-螺旋。由多肽的折疊形成的疏水空隙內(nèi)是血紅素輔基，通過肽鏈上的His殘基與肌紅蛋白分子內(nèi)部相連，它對(duì)肌紅蛋白的生物活性是必需的（與O2結(jié)合）。六、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系蛋白質(zhì)分子具有多樣的生物學(xué)功能，需要一定的化學(xué)結(jié)構(gòu)，還需要一定的空間構(gòu)象。（一）蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系1.種屬差異蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的種屬差異十分明顯，但相同部分氨基酸對(duì)蛋白質(zhì)的功能起決定作用。根據(jù)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)上的差異，可以斷定它們?cè)谟H緣關(guān)系上的遠(yuǎn)近。2.分子病——蛋白質(zhì)分子一級(jí)結(jié)構(gòu)的氨基酸排列順序與正常有所不同的遺傳病。鐮狀細(xì)胞貧血（sick-cellanemia）從患者紅細(xì)胞中鑒定出特異的鐮刀型或月牙型細(xì)胞。β-鏈1234567Hb-AVal-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Lys…Hb-SVal-His-Leu-Thr-Pro-Val-Lys…Val取代Glu含氧-HbAO2O2粘性疏水斑點(diǎn)含氧HbS脫氧HbS疏水位點(diǎn)血紅蛋白分子凝集（二）蛋白質(zhì)構(gòu)象與功能的關(guān)系別（變）構(gòu)作用：含亞基的蛋白質(zhì)由于一個(gè)亞基的構(gòu)象改變而引起其余亞基和整個(gè)分子構(gòu)象、性質(zhì)和功能發(fā)生改變的作用。因別構(gòu)而產(chǎn)生的效應(yīng)稱別構(gòu)效應(yīng)。血紅蛋白是別構(gòu)蛋白，O2結(jié)合到一個(gè)亞基上以后，影響與其它亞基的相互作用。肌紅蛋白血紅蛋白在肺部O2的壓力在毛細(xì)血管中O2的壓力飽和度00.5120406080100120O2壓力24681012140.51.01.52.0OH-加入的當(dāng)量pHpK1pIpK2（3）（2）（1）Gly的滴定曲線OH-OH-+H3N—C—COOHHH（1）+H3N—C—COO-HH（2）H2N—C—COO-HH（3）Gly解離作用七、蛋白質(zhì)的性質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的相對(duì)分子量蛋白質(zhì)相對(duì)分子量在10000~1000000之間。測(cè)定分子量的主要方法有滲透壓法、超離心法、凝膠過濾法、聚丙烯酰胺凝膠電泳等。最準(zhǔn)確可靠的方法是超離心法（Svedberg于1940年設(shè)計(jì)）：蛋白質(zhì)顆粒在25~50*104g離心力作用下從溶液中沉降下來。沉降系數(shù)（s）：?jiǎn)挝唬╟m）離心場(chǎng)里的沉降速度。

s=————vω2xv=沉降速度（dx/dt）ω=離心機(jī)轉(zhuǎn)子角速度（弧度/s）x=蛋白質(zhì)界面中點(diǎn)與轉(zhuǎn)子中心的距離（cm）沉降系數(shù)的單位常用S，1S=1×10-13（s）蛋白質(zhì)分子量（M）與沉降系數(shù)（s）的關(guān)系M=——————RTsD（1－Vρ）R——?dú)怏w常數(shù)（8.314×107ergs·mol-1·度-1）T——絕對(duì)溫度D——擴(kuò)散常數(shù)（蛋白質(zhì)分子量很大，離心機(jī)轉(zhuǎn)速很快，則忽略不計(jì)）V——蛋白質(zhì)的微分比容（m3·g-1）ρ——溶劑密度（20℃，g·ml-1）s——沉降系數(shù)（二）蛋白質(zhì)的兩性電離及等電點(diǎn)蛋白質(zhì)在其等電點(diǎn)偏酸溶液中帶正電荷，在偏堿溶液中帶負(fù)電荷，在等電點(diǎn)pH時(shí)為兩性離子。電泳：帶電顆粒在電場(chǎng)中移動(dòng)的現(xiàn)象。分子大小不同的蛋白質(zhì)所帶凈電荷密度不同，遷移率即異，在電泳時(shí)可以分開。1.自由界面電泳：蛋白質(zhì)溶于緩沖液中進(jìn)行電泳。2.區(qū)帶電泳：將蛋白質(zhì)溶液點(diǎn)在浸了緩沖液的支持物上進(jìn)行電泳，不同組分形成帶狀區(qū)域。（1）紙上電泳：用濾紙作支持物。（2）凝膠電泳：用凝膠（淀粉、瓊脂糖、聚丙烯酰胺）作支持物。1）圓盤電泳：玻璃管中進(jìn)行的凝膠電泳。+—2）平板電泳：鋪有凝膠的玻板上進(jìn)行的電泳。-+等電聚焦電泳：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)在其等電點(diǎn)時(shí)，凈電荷為零，在電場(chǎng)中不再移動(dòng)。++－－－－+－－－－－5.06.07.0穩(wěn)定pH梯度5.06.07.0穩(wěn)定pH梯度通電++－－－－+－－－－－++－－－－+－－－－－++－－－－+－－－－－++－－－－+－－－－－（三）蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)布郎運(yùn)動(dòng)、丁道爾現(xiàn)象、電泳現(xiàn)象，不能透過半透膜，具有吸附能力蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的原因：1）表面形成水膜（水化層）；2）帶相同電荷。++++++（四）蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)1.加高濃度鹽類（鹽析）：加鹽使蛋白質(zhì)沉淀析出。分段鹽析：調(diào)節(jié)鹽濃度，可使混合蛋白質(zhì)溶液中的幾種蛋白質(zhì)分段析出。血清球蛋白（50%(NH4)2SO4飽和度），清蛋白（飽和(NH4)2SO4)。2.加有機(jī)溶劑3.加重金屬鹽4.加生物堿試劑單寧酸、苦味酸、鉬酸、鎢酸、三氯乙酸能沉淀生物堿，稱生物堿試劑。（五）蛋白質(zhì)的變性天然蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，其共價(jià)鍵不變，但分子內(nèi)部原有的高度規(guī)律性的空間排列發(fā)生變化，致使其原有性質(zhì)發(fā)生部分或全部喪失，稱為蛋白質(zhì)的變性。變性蛋白質(zhì)主要標(biāo)志是生物學(xué)功能的喪失。溶解度降低，易形成沉淀析出，結(jié)晶能力喪失，分子形狀改變，肽鏈松散，反應(yīng)基團(tuán)增加，易被酶消化。變性蛋白質(zhì)分子互相凝集為固體的現(xiàn)象稱凝固。有些蛋白質(zhì)的變性作用是可逆的，其變性如不超過一定限度，經(jīng)適當(dāng)處理后，可重新變?yōu)樘烊坏鞍踪|(zhì)。反應(yīng)名稱試劑顏色反應(yīng)有關(guān)基團(tuán)有此反應(yīng)的蛋白質(zhì)或氨基酸雙縮脲反應(yīng)NaOH、CuSO2紫色或粉紅色二個(gè)以上肽鍵所有蛋白質(zhì)米倫反應(yīng)HgNO3、Hg(NO3)2及HNO3混合物白色加熱變紅色

酪黃色反應(yīng)濃HNO3及NH3黃色、橘色

酪、苯丙乙醛酸反應(yīng)(Hopking-Cole反應(yīng))乙醛酸試劑及濃H2SO4紫色

色坂口反應(yīng)(Sakaguchi反應(yīng))α-萘酚、NaClO紅色胍基精酚試劑反應(yīng)(Folin-Cioculteu反應(yīng))堿性CuSO4及磷鎢酸-鉬酸藍(lán)色酚基、吲哚基酪茚三酮反應(yīng)茚三酮藍(lán)色自由氨基及羧基α-氨基酸

（六）蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)—OHN六、蛋白質(zhì)的分類1.蛋白質(zhì)形狀球狀蛋白纖維狀蛋白2.分子