葡萄酒知識培訓(xùn)課件

葡萄酒基礎(chǔ)知識2/9/202311.聽說篇葡萄酒的定義葡萄酒的物質(zhì)組成葡萄酒對健康的益處葡萄酒的分類特殊稱謂的葡萄酒2/9/20232什么是葡萄酒（工藝的角度）2/9/20233功能的角度是佐餐酒是生活調(diào)節(jié)劑是聚會(huì)的靈魂是最美好的祝福是浪漫傳情的載體是休閑的生活方式是閑暇優(yōu)雅生活的文化小資情調(diào)是社會(huì)地位和尊貴身份的象征是國際交流的共同語言2/9/20235葡萄酒的物質(zhì)組成與白酒相比，除了同樣含有酒精、水和熱量，葡萄酒還含有糖、酸、丹寧、氨基酸、礦質(zhì)元素和人體所需的維生素等。所以在口味上，葡萄酒體現(xiàn)出不同于白酒的淡淡的甜味、酸味還有苦澀味；而葡萄酒的香氣主要是花香、果香和陳釀的橡木香氣，從而更豐富，迷人。葡萄酒中特有的白藜蘆醇（多酚類）對人體健康有重大意義。2/9/20236葡萄酒對健康的作用——白藜蘆醇白藜蘆醇——葡萄酒中的白藜蘆醇主要來源于葡萄果皮，是植株對真菌病害感染反應(yīng)的結(jié)果。白藜蘆醇在健康與醫(yī)療方面主要有以下功能：①具有抗動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病及高血脂癥的作用。②具有明顯的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。③具有抗血小板凝集、抗血栓作用。④具有抗癌、抑制腫瘤的作用。2/9/20237葡萄酒對健康的作用葡萄酒的物質(zhì)組成決定了它對人體健康的影響，它的作用主要體現(xiàn)在以下方面：①鎮(zhèn)靜作用——豐富的外觀、香氣、口感各種美妙的感官享受，使人放松神經(jīng)，精神愉悅。②助消化作用——酸度與胃酸相符，可促進(jìn)胃酸分泌，具有開胃作用；其中所含的單寧，可增加腸道平滑肌的收縮性，對結(jié)腸炎有一定的療效。③利尿作用——些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。④殺菌作用——葡萄酒中含有的酒精、酸和多酚類物質(zhì)（白藜蘆醇）都有較強(qiáng)的殺菌能力。2/9/20239葡萄酒對健康的作用⑤防治心血管疾病、抗衰老作用——主要體現(xiàn)于白藜蘆醇的功能。⑥美容養(yǎng)顏——葡萄酒中的SOD能中和人體所產(chǎn)生的自由基，保護(hù)細(xì)胞和器官受氧化。2/9/2023102/9/202311葡萄酒的常見分類（二）根據(jù)根據(jù)酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝將葡萄酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒（如利口葡萄酒等）。2/9/202313葡萄酒的常見分類（三）根據(jù)含糖量的不同，平靜葡萄酒可分為：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。正如我們平時(shí)所說的“干紅”、“干白”、“甜白”等就是這兩個(gè)分類的疊加。04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡葡酒半甜葡萄酒甜葡萄酒2/9/202314干紅與干白的區(qū)別（概述）干紅葡萄酒與干白葡萄酒是根據(jù)顏色和含糖量不同而區(qū)分的兩個(gè)葡萄酒類型，在葡萄→葡萄酒的過程中，主要體現(xiàn)有三點(diǎn)不同：即原料不同、工藝不同、風(fēng)格不同。干紅葡萄酒都是用紅葡萄品種釀造而成，國際上最常見的如赤霞珠、梅鹿輒等。干白葡萄酒則可以用白葡萄或者紅葡萄品種釀造而成，最廣泛的如霞多麗等。2/9/202315特殊稱謂的葡萄酒——年份葡萄酒年份葡萄酒：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所標(biāo)注的年份是采摘葡萄的年份，且年份葡萄所占的比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。并不是每年生產(chǎn)的酒都可稱之為年份葡萄酒。這是因?yàn)槟攴萜咸丫婆c當(dāng)年的氣候等因素有很大關(guān)系的。2/9/202317特殊稱謂的葡萄酒——品種葡萄酒品種葡萄酒：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占的比例不低于酒含量的75%（體積分?jǐn)?shù)）。常見的單品種葡萄酒酒有赤霞珠、霞多麗、梅鹿輒、黑比諾等。2/9/202318特殊稱謂的葡萄酒——產(chǎn)地葡萄酒產(chǎn)地葡萄酒：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于就含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。目前有四個(gè)原產(chǎn)地命名的葡萄產(chǎn)區(qū)（地域），即煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)、昌黎產(chǎn)區(qū)、沙城產(chǎn)區(qū)和賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)。2/9/202319購買場所如開講時(shí)的照片所體現(xiàn)的，現(xiàn)在能夠買到葡萄酒的場所越來越多，其中主要有：超市——是最容易買到葡萄酒的場所，品牌較多，檔次價(jià)格都較低，促銷少且不專業(yè)；飯店——于顧客就餐時(shí)飲用，多高檔昂貴，在較好的飯店有專業(yè)服務(wù)；夜總會(huì)——在娛樂過程中飲用，檔次混雜，性價(jià)比低；糖酒店——是葡萄酒銷售的另一渠道，相當(dāng)于縮小版的超市，價(jià)格較超市稍顯低廉。2/9/202321購買場所葡萄酒專賣店——是葡萄酒營銷模式的后起之秀，現(xiàn)在為越來越多的生產(chǎn)商與經(jīng)銷商所青睞，在這里系列（品牌）最全，質(zhì)量最有保證，服務(wù)最專業(yè)，即使消費(fèi)者一點(diǎn)葡萄酒知識都不懂，也能夠買到最適合滿意的葡萄酒。酒莊（酒廠）——是抵制假酒的最有效措施。要是可能，除了購買葡萄酒，還能參觀葡萄園、發(fā)酵車間，能夠看到從葡萄到葡萄酒的全過程，是消費(fèi)者獲取葡萄酒知識最生動(dòng)的的場所。2/9/202322根據(jù)需要購買葡萄酒在確定了買酒的場所之后，還應(yīng)該根據(jù)自己的需要選購適合的葡萄酒。若是自己享用，且在此之前沒有接觸過葡萄酒，建議購買結(jié)構(gòu)簡單、果香豐富的干白葡萄酒；在有一定基礎(chǔ)之后可以逐步接觸結(jié)構(gòu)簡單的干紅，之后是復(fù)雜的干紅，品質(zhì)也應(yīng)越來越高。若是出于保健原因買給父母或自己飲用，建議選購簡單易飲的中檔干紅葡萄酒。因?yàn)榧t葡萄酒的白藜蘆醇含量高于白葡萄酒，且干酒的含糖量低于甜酒。若是考慮到送禮給領(lǐng)導(dǎo)或其他人，建議購買高檔且包裝漂亮的款式，既滿足品質(zhì)需求也滿足視覺需求。2/9/202323葡萄酒的存儲(chǔ)——存放場所市面上的葡萄酒幾乎都是750mL的包裝，這主要是因?yàn)樘〉陌b容易導(dǎo)致葡萄酒的變質(zhì)。對于一般的消費(fèi)者，除非是分享，否則一定會(huì)有一瓶葡萄酒不能一次飲完的情況，此時(shí)，冰箱可以作為葡萄酒的臨時(shí)儲(chǔ)藏場所。而對于葡萄酒愛好者或者收藏者，地下酒窖則是存儲(chǔ)葡萄酒的理想場所；若是量少，恒溫酒柜（多為高級飯店所用）也可以為葡萄酒提供良好的存儲(chǔ)環(huán)境。葡萄酒的存儲(chǔ)環(huán)境要求涼爽、陰暗、有一定濕度且穩(wěn)定。溫度在11-18℃之間，最好在12-15℃之間，濕度在70%左右。2/9/202325葡萄酒的存儲(chǔ)——存放角度當(dāng)看到下面的圖片是大家可能會(huì)感覺奇怪——既然豎直放是錯(cuò)誤的，為什么超市里所有的葡萄酒還是如此？其實(shí)葡萄酒應(yīng)呈水平或倒立存放，這樣可以使橡木塞保持濕潤，避免酒體與空氣中的氧氣接觸而氧化。超市的擺放方式主要是考慮到展示效果；而葡萄酒專賣店所采用的斜放方式就兼顧了品質(zhì)與展示效果。2/9/2023263.原料篇葡萄酒界有一句行話：葡萄酒的品質(zhì)百分之百取決于葡萄原料的品質(zhì)?；蛘哒f好的葡萄酒是種出來的。在本篇中，我將主要向大家介紹葡萄的相關(guān)知識以及決定葡萄品質(zhì)的一些因素：葡萄的分類——根據(jù)不同的依據(jù)對葡萄進(jìn)行分類；葡萄的年生長周期——從葡萄傷流到休眠的各階段；產(chǎn)地——包括葡萄生長地的氣候、土壤等；品種——所種植葡萄的品種；栽培管理方式——架式、株行距、植草、澆水、施肥、修剪、產(chǎn)量控制等。2/9/202329葡萄的概述葡萄是栽培歷史最悠久的果樹之一，甚至在圣經(jīng)中也有關(guān)于葡萄的傳說。到目前為止，全世界的栽培品種在8000-10000個(gè)以上。分類方法也不盡相同，其中最主要的分類有三種，即：A.按照品種起源于特征分類B.按照用途分類C.按照成熟期分類2/9/202330葡萄品種的分類（一）A.根據(jù)品種起源與特征，可將葡萄如下分類：歐亞種——卷須間歇，果皮與果肉粘著不易分離，豐產(chǎn)、含糖量高、含酸量低、風(fēng)味優(yōu)美；抗寒性、抗病性較差，絕大多數(shù)品種對葡萄根瘤蚜沒有抵抗力。是鮮食、釀酒、制干、制汁的最好原料。美洲種——卷須連續(xù)，果皮易與果肉分離，種子與果肉不易分離；具有特殊的狐臭或草莓香味?？勺鳛檫x育抗逆性品種和作為砧木或選育砧木的原材料。歐美雜交種——為歐亞種與美洲種的雜交種，集兩個(gè)種的優(yōu)秀品質(zhì)，但在遺傳上會(huì)隨著時(shí)間的變化愈來愈接近美洲種。常見品種有紅地球、巨峰等。2/9/202331葡萄品種的分類（二）B.按品種的用途分類,各類有如下要求：1、鮮食品種(生食品種)---果穗大或中等，外形美觀，不過于緊密果；---酸甜適口（含糖15%-20%，含酸0.7%），最好帶有香味，果肉細(xì)翠，果皮稍薄不帶澀味，果肉易于分離；---耐儲(chǔ)藏運(yùn)輸，果柄與果穗不易分離（不落粒）。漿果顏色常見的有三類，即白色、紅色和黑色，其代表品種如下：白色：牛奶、白香蕉、莎芭珍珠等；紅色：巨峰、紅提、乍那、玫瑰香、龍眼（玫瑰香與龍眼為鮮食釀酒兼用）等；黑色：黑奧林等。2/9/202332葡萄品種的分類（二）B.按品種的用途分類：2.釀酒品種果粒小并且緊湊，出汁率高；與鮮食品種相比含糖量、含酸量更高，具有典型、濃郁且令人愉快的香氣；若是紅葡萄品種，則要求色素含量高，可浸出單寧含量適當(dāng)。不同類型的葡萄酒對葡萄果實(shí)的糖酸含量又有不同的要求：佐餐葡萄酒——果實(shí)中等含糖量(16-22%)，中等或較高含酸量(0.83-1.14%)；甜葡萄酒——果實(shí)含糖量高(22-36%)，含酸量低(0.4-0.7%)；2/9/202333葡萄品種的分類（二）釀酒品種根據(jù)顏色的不同又可分為紅色品種和白色品種兩類，其代表品種如下：紅色：赤霞珠、梅鹿輒、西拉、黑比諾、品麗珠、小味兒多等。白色：霞多麗、雷司令、長相思等。這些品種稍后會(huì)對大家做以詳解。除鮮食和釀酒兩類之外，還有制干、制汁、制罐及砧木品種。2/9/202334葡萄品種的分類（三）C.按品種的成熟期分類主要根據(jù)從萌芽到果實(shí)充分成熟所需的天數(shù)和所需的積溫來分類，如下：品種類型活動(dòng)積溫℃生長天數(shù)代表品種成熟期極早熟2000-2400100-115莎芭珍珠7月中下早熟2400-2800115-130葡萄園皇后8月上中中熟2800-3200130-145玫瑰香巨峰8月中下晚熟3200-3500145-160龍眼9月上中極晚熟3500以上160以上紅地球9月中下上面所提到的釀酒品種基本上都屬于晚熟品種，在我國成熟從九月中旬到十月中旬不等。2/9/202335葡萄的年生長周期葡萄的年生長周期，即葡萄植株從傷流到冬眠整個(gè)一年的生長過程。了解葡萄的年生長周期，有利于果農(nóng)對葡萄果實(shí)的質(zhì)量形成過程進(jìn)行控制；也利于酒農(nóng)對葡萄品質(zhì)和氣所釀的酒的酒質(zhì)作出判斷；也里與消費(fèi)者對所購酒酒質(zhì)的判斷。葡萄的年生長周期所包括的階段從時(shí)間上依次排列為：傷流期、萌芽期、開花期、幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過熟期、繼續(xù)生長期、落葉休眠期。2/9/202336葡萄的年生長周期傷流期---當(dāng)春天的溫度上升到10℃時(shí)，葡萄一年的生長周期就開始了。若是弄破樹皮，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多汁液流出，這種現(xiàn)象就叫傷流。傷流液的主要成分是水，但還含有少量的營養(yǎng)物質(zhì)，過分傷流不利于葡萄植株的生長。萌芽期---在4月初到4月中旬（和各地氣溫有關(guān)），葡萄新芽萌發(fā)，然后出現(xiàn)第一片新葉，接著新梢開始生長。知道開花前這段時(shí)間果樹需水量較多，需灌溉。開花期---到5、6月份，花瓣逐漸形成，開花。葡萄開花采用帽狀脫落的方式。釀酒葡萄一般不用疏花，但有些鮮食品種，為了保持果穗的整齊程度，會(huì)采用整穗的措施。最好天氣晴朗，無需灌溉。2/9/202337葡萄的年生長周期1.幼果期——花落后形成幼果（坐果）。幼果成長的時(shí)期持續(xù)的時(shí)間從坐果開始，到轉(zhuǎn)色期結(jié)束。在這一時(shí)期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質(zhì)地堅(jiān)硬。糖開始在幼果中出現(xiàn)，但其含量不超過10-20g/L。相反，在這一時(shí)期中，酸的含量迅速增加，并在接近轉(zhuǎn)色期時(shí)達(dá)到最大值。此階段需水量最大。2.轉(zhuǎn)色期——轉(zhuǎn)色期就是葡萄漿果著色的時(shí)期。在這一時(shí)期，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，白色品種果色變淺，喪失綠色，呈微透明狀；有色品種果皮開始積累色素，由綠色逐漸轉(zhuǎn)為紅色、深藍(lán)色等。漿果含糖量直線上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量則開始下降。此階段需水量亦很大。2/9/202338葡萄的年生長周期3.成熟期——從轉(zhuǎn)色期結(jié)束到漿果成熟，大約需35-50天。在此期間，漿果再次膨大，逐漸達(dá)到品種固有大小和色澤，果實(shí)含酸量迅速降低，含糖量增高，在成熟時(shí)糖酸都趨于穩(wěn)定。成熟期的果樹不需要灌溉，否則含糖量就無法達(dá)到目標(biāo)。從開花到果實(shí)成熟通常需要90-100天。4.過熟期——在漿果成熟以后，果實(shí)與植株其它部分的物質(zhì)交換基本停止。其時(shí)，果實(shí)的相對含糖量由于水分的蒸發(fā)而提高(果汁濃度增大)，漿果進(jìn)入過熟期。過熟作用可以提高果汁中糖的濃度，這對于釀造高酒度、高糖度的葡萄酒是必須的。而冰酒就是在葡萄過熟的情況下釀造的。2/9/202339葡萄的年生長周期5.繼續(xù)生長期——在果實(shí)采摘之后，葡萄樹還要經(jīng)過一個(gè)繼續(xù)生長期，又可稱為木質(zhì)化期，就是讓它的枝條繼續(xù)成熟，為過冬季積累營養(yǎng)物質(zhì)。這個(gè)時(shí)期要求葡萄葉最好都是完好無損的，而像赤霞珠等一些品種，其秋葉顏色是紫紅色。6.落葉休眠期——落葉之后，隨著氣溫的下降，葡萄進(jìn)入休眠期，這個(gè)過程會(huì)一直持續(xù)到來年3月末到4月初（地區(qū)間有差異）。在進(jìn)入冬眠之前，應(yīng)澆一次冬眠水。2/9/202340葡萄花絮2/9/202341葡萄開花了2/9/202342葡萄花謝，形成幼果2/9/202343葡萄幼果2/9/202344成長中的幼果2/9/202345葡萄熟了2/9/202346產(chǎn)地因素——?dú)夂蚱咸炎鳛橐环N溫帶果樹，它喜溫耐旱，抗寒性較差，在漿果成熟期忌諱雨水；同時(shí)還要求所生長土壤排水性能好，所以在對葡萄的產(chǎn)地評價(jià)時(shí)我們主要考慮氣候和土壤兩項(xiàng)因素。在對產(chǎn)地的評價(jià)中，一般用如下指標(biāo)來衡量該地的氣候：A.活動(dòng)積溫/有效積溫B.水熱系數(shù)C.無霜期A1.活動(dòng)積溫：某產(chǎn)地/地區(qū)某年高于10℃的所有溫度之和，即將≥10℃的溫度直接相加。A2.有效積溫：某產(chǎn)地/地區(qū)某年高于10℃的所有溫度分別減掉10℃后的溫度之和，即將＞10℃的日平均溫度減去10℃后再逐日相加。2/9/202347產(chǎn)地因素——?dú)夂蛴行Хe溫與活動(dòng)積溫所涉及到的都是溫度是對產(chǎn)地氣候評價(jià)的一級指標(biāo)，它們所得出的結(jié)論是一致的。溫度之所以如此重要，是因?yàn)闇囟蕊@示了葡萄生長過程中所吸收的熱量。只有吸收足夠的熱量，才能保證葡萄正常生長、成熟，生長周期正常進(jìn)行。通常情況下，生長周期較短的品種，可栽培在氣候較涼爽的地區(qū)，并能達(dá)到所需要的成熟度；而生長周期長的品種在這些地區(qū)則很難成熟。相反，在溫度較高的地區(qū)，生長周期長的品種可以成熟而周期短的品種成熟則過快，從而降低其產(chǎn)品質(zhì)量和優(yōu)雅度。2/9/202348產(chǎn)地因素——?dú)夂駼.水熱系數(shù)K是將溫度和降水加以綜合所得出的指標(biāo)，對是對產(chǎn)地評價(jià)的二級指標(biāo)，它的計(jì)算公式如下：∑P—≥10℃時(shí)期中的降水量

∑T—≥10℃時(shí)期中的活動(dòng)積溫K值可以標(biāo)示當(dāng)?shù)厮謼l件滿足葡萄需要的程度。K表示某地水分與溫度滿足葡萄生長需要的程度：K<0.5：葡萄園需要灌溉；K=0.5-1.0：濕潤不足；K=1.0-2.0：濕潤足夠；K>2.0：濕潤過渡。2/9/202349產(chǎn)地因素——?dú)夂蚍▏a(chǎn)區(qū)多年的研究資料表明，采收前兩個(gè)月（漿果成熟期）的K對葡萄酒質(zhì)量的影響：K<1.0——生產(chǎn)的葡萄質(zhì)量最優(yōu)；K=1.0-1.5——酒質(zhì)優(yōu)良；K=1.5-2.5——生產(chǎn)中等或一般的葡萄酒。C.無霜期：某地春天最后一次霜到秋季最早一次霜之間所持續(xù)的天數(shù)的天數(shù)。在我國，無霜期對產(chǎn)地評價(jià)的意義越來越重大，最理想的狀態(tài)是某地的無霜期將葡萄從萌芽到成熟收獲的時(shí)期包含其中或者與之吻合。2/9/202350產(chǎn)地因素——土壤我們已經(jīng)知道，葡萄需要土壤的排水系統(tǒng)好，但也需要良好的保水保肥能力。并且微堿性含鈣土壤對葡萄酒的香氣有積極影響。法國的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，土壤表層多為石灰、泥灰與黏土的混合土壤，下層為沙質(zhì)與石灰石，從而滿足排水與保肥的雙重要求。我國葡萄酒產(chǎn)地的土壤多為砂質(zhì)土，所以需肥量較大，也要進(jìn)行人工灌溉。2/9/202351品種因素我們在講到葡萄品種分類時(shí)曾提到根據(jù)顏色可將釀酒葡萄可分為白色品種與紅色品種，也提到了相應(yīng)的一些知名和廣泛分布的品種，現(xiàn)在我們來做以詳解。在詳解之前，我首先闡明一點(diǎn)，就是說雖然釀酒葡萄根據(jù)顏色可以分為白紅兩種，葡萄酒根據(jù)顏色可分為白、桃紅、紅三種，但并不是說葡萄酒與生產(chǎn)該酒的葡萄的顏色是完全對應(yīng)的，而應(yīng)該是——紅葡萄可以用來做上述任何顏色的葡萄酒(不同工藝)，而白葡萄只能用來做白葡萄酒。2/9/202352紅葡萄品種介紹——赤霞珠名稱：CabernetSauvignon，又譯為卡門耐特縮味濃、解百納等。因?yàn)槭嵌喾N名貴波爾多葡萄酒最主要的構(gòu)成品種，也是諸多頂級酒莊所種植的品種，并且適應(yīng)性強(qiáng)而在全球栽培最廣。未完全成熟的赤霞珠表現(xiàn)出青椒和土腥味；充分成熟后表現(xiàn)出黑色漿果的味道，香氣復(fù)雜濃郁。赤霞珠所釀的酒單寧豐厚。新酒較生硬苦澀；但成熟后的酒有著足夠的果香和香料氣息，酒體渾厚、結(jié)構(gòu)和諧。在經(jīng)過橡木桶陳釀后，則表現(xiàn)出精致的多層次口感和濃郁復(fù)雜的香氣，給人以獨(dú)具特色的享受。2/9/2023531.赤霞珠葡萄葉片最典型的特征就是“五點(diǎn)梅花狀”。2.果粒圓形，較緊密，紫黑色，果粉厚。3.香味類型：黑加侖，杉木味，青椒，薄荷，黑巧克力，煙草，橄欖的香味。2/9/202354紅葡萄品種介紹——梅鹿輒名稱:Merlot，又稱梅鹿特，梅爾諾、梅洛、美樂。是波爾多葡萄酒構(gòu)成的另一主要品種，在頂級酒莊柏圖斯(Chateaupétrus)的園區(qū)中占95%的比例，目前是繼赤霞珠后最受歡迎的紅葡萄品種。梅鹿輒的果實(shí)即使在成熟度不好的情況下也表現(xiàn)出豐富的果香，成熟后的果香更加濃郁，香甜。梅鹿輒所釀的酒柔和，果香濃郁，結(jié)構(gòu)感稍弱于赤霞珠；但極優(yōu)質(zhì)梅鹿輒也表現(xiàn)出老成醇厚、豐富且復(fù)雜的酒質(zhì)以及變幻無窮的香氣。與赤霞珠相比，梅鹿輒更多是作為調(diào)配品種，單獨(dú)釀造的不太多。2/9/2023551.梅鹿輒果穗中緊或松；果粒中等大，卵圓形或近圓形，藍(lán)黑色，果粉中或厚。2.香味類型：與赤霞珠類似，但其中的梅子與玫瑰香尤勝黑加侖的香味，更多濃郁的水果蛋糕和香料氣味。2/9/202356紅葡萄品種介紹——黑比諾名稱：PinotNoir，也譯為黑品樂，黑皮諾等。由于其對熱量要求嚴(yán)格適合于在冷涼區(qū)栽培，在法國的勃艮第不能真正熟透，而在加州和澳洲又熟得太過，在美國的俄勒岡、華盛頓和北加州表現(xiàn)十分優(yōu)異。然而在勃艮第最有名的還是黑比諾的單品種酒。在我國河西走廊表現(xiàn)較好。黑比諾是最典型的既可以做干紅干白也可以做香檳的葡萄品種，因?yàn)樵诶錄鰠^(qū)生長為它積累了足夠的酸度。黑比諾的自然色素和單寧含量比赤霞珠低，所以味感清爽酒體柔和，果香濃郁；一般無需陳釀，然而勃艮第頂級酒莊的黑比諾在成釀制后也表現(xiàn)出驚人的特色，如羅曼尼·康帝酒莊（LaRomanée-Conti）。2/9/2023571.黑比諾果穗較小，果粒橢圓形，果粉中等厚，味酸甜。2.香味有花香如紫羅蘭、玫瑰；漿果如覆盆子、草莓、黑莓、櫻桃香味，還有薄荷香味和野味。3.陳釀酒具有李子、李子干及巧克力味。2/9/202358紅葡萄品種介紹——西拉名稱：syrah，也譯為色拉，在澳洲寫作shiraz，譯作西拉子或設(shè)拉子。引于法國羅納河谷的西拉在澳大利亞也表現(xiàn)卓越，是澳大利亞種植面積最大且出口量也最大的葡萄酒品種，同時(shí)也是澳洲頂級酒莊(如奔富penfolds)的鼎力品種。西拉所釀的紅葡萄酒口感濃郁、豐滿，酒體豐厚，在年輕時(shí)飲用就有美妙的口感，經(jīng)過木桶陳釀后就更是不俗。并且因?yàn)榉N植地獄的不同，在口感、風(fēng)格上西拉也有較大的差異。2/9/2023591.西拉果粒著生較緊密，圓形，紫黑色，果皮中等厚。2.香味類型：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香氣。2/9/202360白葡萄品種介紹——霞多麗名稱：chardonnay，也可譯作莎當(dāng)妮、夏敦埃等。霞多麗之于白葡萄酒相當(dāng)于赤霞珠之于紅葡萄酒，也是目前種植最廣的白葡萄品種。此品種在勃艮第的夏布利產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)最值得圈點(diǎn)。同時(shí)也是釀造香檳的主要品種。霞多麗能夠抵御低溫，在涼溫區(qū)清爽但不刺激，口感柔順，有奶油般絲滑的感受。陳釀后的霞多麗細(xì)膩、豐富、芳香持久，果味香醇，是難得的絕世佳品。2/9/2023611.霞多麗果粒著生較松，中小，近圓形，黃綠色近透明，果皮較薄，含酸量高于赤霞珠和梅鹿輒。2.香味類型：蘋果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠蘿等水果香味，黃油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味。2/9/202362白葡萄品種介紹——雷司令名稱：riesling，也譯作薏斯琳等。雷司令傳說起源于德國，適合在寒冷氣候中生長，成熟期漫長。德國的萊茵河流域和法國的阿爾薩斯是它的著名產(chǎn)區(qū)，不同的是在德國常用來做甜白（遲摘、貴腐、冰酒），在阿爾薩斯做干白，但都表現(xiàn)優(yōu)異。本品種釀造的葡萄酒葡萄酒的顏色比較淺，從淺綠色過渡到明亮的金黃色（甜酒）都有。雷司令富于變化，有多種多樣的果香，如桃、柑橘的香氣特征和蜂蜜、礦質(zhì)的香味；陳釀的雷司令具汽油味。它的酸度強(qiáng)，但常能與酒中的甘甜口味感相平衡；酒體豐富，細(xì)致，均衡，不僅在新酒階段口感上佳，也可以長期儲(chǔ)存。2/9/2023631.雷司令在充分成熟時(shí)陽面淺褐色，果面有黑色斑點(diǎn)，果皮薄，易感病。2.香味類型：青蘋果，香烤蘋果，柑橘，桃、酸橙，蜂蜜和燒烤的香味。2/9/202364白葡萄品種介紹——長相思名稱：SauvignonBlanc，另譯作白縮味濃，縮味濃弗朗克等。長相思在法國主要栽植在吉倫特河Gironde(波爾多)和在瓦爾河Loire(盧瓦河谷)沿岸。然而新西蘭卻在葡萄酒的滾滾浪潮中成就了它，使它備受矚目。長相思因?yàn)楫a(chǎn)地的不同有著微妙的差異：因?yàn)樯鲜鰞僧a(chǎn)區(qū)的土壤都是石灰石，所以它拘謹(jǐn)、質(zhì)樸，有著明顯的燧石味和堅(jiān)硬的骨感，眾人稱之為“貓尿味”；而在某些產(chǎn)區(qū)它具有獨(dú)特的柑橘香味以及濃烈的青草氣息，同時(shí)混著清脆的蘋果、蜜瓜、無花果甚至蘆筍的香氣。所酒口感濃郁豐厚，結(jié)構(gòu)豐滿、層次豐富的余味鮮爽而悠長，經(jīng)過橡木桶陳釀的更佳。2/9/2023651.長相思果粒著生緊密，果粒中等大，綠黃色，果粉少，皮薄。2.香味類型：新鮮青草，醋栗，檸檬和酸橙，葡萄干，青豆，以及蘆筍的清香。2/9/202366栽培管理因素我們在之前也提到栽培管理仲所涉及的方面，如架式、株行距、植草、澆水、施肥、修剪、產(chǎn)量控制等，現(xiàn)在我們來稍加詳述。架式鮮食葡萄——大棚架、小棚架單干雙臂釀酒葡萄——籬架整形扇形頭狀籬架就是大家最常見的水泥柱鐵絲所成的架子，較大棚架管理更方便，葡萄在受光等方面更具優(yōu)勢。單干雙臂整形是釀酒葡萄最常用的整形方式，就是一個(gè)主干兩個(gè)臂，兩臂的交替利于控制結(jié)果枝的升高；而扇形整形多用于冬季寒冷的產(chǎn)區(qū)，便于埋土防寒。2/9/202367栽培管理因素株行距與單株產(chǎn)量共同決定葡萄園的總產(chǎn)量。適合的株行距能夠保證葡萄得到足夠的光照、水分和營養(yǎng)物質(zhì)。株行距太大會(huì)浪費(fèi)，太小則影響植株的生長和果實(shí)的成熟?；h架的株行距一般設(shè)計(jì)為1m×1.5m。適當(dāng)?shù)膯沃戤a(chǎn)量與此同理。有些果農(nóng)一心提高產(chǎn)量，從而使得果實(shí)質(zhì)量差含糖量偏低，不能滿足釀造要求。一般都是以單位面積來計(jì)算產(chǎn)量。較好的園區(qū)控制在6000公斤/公頃，而法國的頂級酒莊為4500公斤/公頃。另外，單株產(chǎn)量也與葡萄品種有一定關(guān)系，有些品種產(chǎn)量比較低而有些就比較豐產(chǎn)。2/9/202368栽培管理因素經(jīng)研究，植草園區(qū)土壤的水分含量高于清耕的園區(qū)，就是說植草更利于水肥的保持。葡萄園中常用的植草有三葉草、苜蓿、高羊茅等。在法國，除了自然降水，葡萄園是不能人工灌溉的，一方面是為了保持自然地糖度，另一方面也可見其固執(zhí)。葡萄生命周期中各階段的需水要求我們已經(jīng)了解，值得一提的是在漿果成熟期是不能澆水的，因?yàn)檫@樣會(huì)降低葡萄的含糖量。葡萄對肥料的要求并不嚴(yán)，量也不大，但為了保持其品質(zhì)特別是香氣，還是建議用農(nóng)家肥；現(xiàn)在有機(jī)葡萄酒也日益受到人們的關(guān)注。2/9/202369栽培管理因素葡萄的修剪包括冬剪和春夏季日常管理，其原則都是避免營養(yǎng)物質(zhì)的浪費(fèi)，保證植株和果實(shí)正常生長。若以時(shí)間為線索，其內(nèi)容如下：萌芽期——抹芽，抹掉并生和潛伏芽；開花期——除非是雜交育種，否則這一時(shí)期不用管理；新梢生長期——綁梢、除并生枝、摘心果實(shí)成熟期——拉防鳥防雹網(wǎng)休眠前——冬剪，根據(jù)需要留適當(dāng)?shù)难繑?shù)。在新梢生長直到枝條木質(zhì)化，綁梢、除并生枝、摘心的工作要一直持續(xù)進(jìn)行。2/9/202370綜述氣候、土壤、品種、栽培管理方式影響這篇葡萄生長的各個(gè)時(shí)期和葡萄果實(shí)的方方面面，也決定著葡萄酒的品質(zhì)。只有上述因素都滿足葡萄生長的條件并向更好的方向發(fā)展，才會(huì)孕育出優(yōu)秀的原料和卓越的葡萄酒。2/9/2023714.工藝篇葡萄酒的工藝，通俗的理解就是將葡萄原料加工釀造成葡萄酒成品的全過程，其主要包括葡萄原料處理、葡萄酒釀造、貯藏和后處理、灌裝等環(huán)節(jié)。葡萄酒工藝的目的和任務(wù)就是：在原料質(zhì)量良好的情況下，盡可能的將存在于原料中的所有潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美的表現(xiàn)出來；在原料質(zhì)量較差的情況下，則盡量掩蓋和除去其缺點(diǎn)，從而生產(chǎn)出質(zhì)量相對優(yōu)良的葡萄酒。概而論之，葡萄酒工藝的宗旨就是揚(yáng)長避短。本篇將以干紅葡萄酒與干白葡萄酒為主要對象，著重向大家闡明其釀造工藝，使大家對葡萄酒的了解更加全面。2/9/202372葡萄的成熟無論是什么類型的葡萄酒,都是以葡萄漿果為原料生產(chǎn)的。葡萄漿果的成熟度,決定著葡萄酒的質(zhì)量和種類，是影響葡萄酒生產(chǎn)的主要因素之一。為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時(shí)間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來分析判斷。成熟系數(shù)是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系數(shù)，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系數(shù)則為：M=S/A在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。對于某一個(gè)具體的葡萄品種來說，當(dāng)葡萄已經(jīng)達(dá)到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時(shí)成熟系數(shù)的值也相對穩(wěn)定。一般說來，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20。2/9/202373葡萄的成熟需要指出的是，對于釀造干白葡萄酒的原料，監(jiān)控蘋果酸含量的變化并使之在采購時(shí)維持在足夠高的水平是非常重要的。對于釀造紅葡萄酒的原料，現(xiàn)在越來越多的研究人員強(qiáng)調(diào)多酚成熟度。因?yàn)樵谄咸训某墒爝^程中，葡萄種子中的單寧含量降低，而果皮中的單寧和色素含量升高。所以對于相應(yīng)品種的每個(gè)葡萄園，當(dāng)其漿果中果皮色素和單寧含量達(dá)到最大值，而種子中單寧含量較低時(shí)就是該葡萄園的最佳多酚成熟度。而且，在葡萄成熟度控制過程中，還應(yīng)檢測其感官、衛(wèi)生狀況以及可吸收氮等指標(biāo)的變化、葡萄加工的能力和條件，從而科學(xué)地決定葡萄的最佳采收期。2/9/202374葡萄的成熟雖然我們在葡萄采收時(shí)強(qiáng)調(diào)葡萄的成熟度，但并不是說越晚采收越好。如在氣候較為炎熱的地區(qū)，由于葡萄果實(shí)成熟很快，為了獲得平衡、清爽的葡萄酒，應(yīng)盡量避免葡萄過熟；在較為涼爽的產(chǎn)區(qū)，則可能要推遲葡萄的采收期，使其完全成熟。而對于一些特殊的酒種，如冰葡萄酒，要求葡萄一直掛在樹上直到-7℃結(jié)冰，貴腐葡萄酒也要求葡萄原料過熟。2/9/202375葡萄的采收葡萄酒的工藝是從原料的采收開始的。在我國和歐洲的葡萄酒生產(chǎn)國基本上都采用人工采收的方式，這樣可以保證果實(shí)質(zhì)量；而在一些葡萄酒的新型生產(chǎn)國（如美國），由于勞動(dòng)力的昂貴，都采用機(jī)械采收。在葡萄植株定植時(shí)就根據(jù)機(jī)械的大小設(shè)置行距，采收時(shí)機(jī)械在行間作業(yè)。采收機(jī)有脫粒的裝備，它會(huì)讓葡萄掉在一個(gè)機(jī)械控制的毯子上，用一個(gè)吹風(fēng)機(jī)把掉落下來的葉片吹走，這種采收方式雖然快速，但是無法確保良好品質(zhì)。2/9/202376葡萄采收機(jī)2/9/202377葡萄的采收葡萄的采收包括三個(gè)階段，即葡萄的采收、運(yùn)輸和葡萄酒園的接收。在整個(gè)過程中，必須盡量保持葡萄漿果完好無損，防止破損和污染。因此必須做到以下幾點(diǎn)：建立葡萄酒園時(shí)，應(yīng)選好場地，不應(yīng)離其原料基地太遠(yuǎn)，以免長途運(yùn)輸引起漿果的破損、污染，甚至霉?fàn)€；在裝運(yùn)時(shí)，應(yīng)降低容器的高度，防止葡萄果實(shí)的相互擠壓；減少周轉(zhuǎn)的次數(shù)和高度；葡萄一到車間應(yīng)迅速地進(jìn)行機(jī)械處理；保持果實(shí)良好的清潔狀態(tài)。2/9/202378原料的機(jī)械處理原料的接收——是葡萄從“農(nóng)業(yè)階段”轉(zhuǎn)入“工業(yè)階段”的起點(diǎn)，在此過程中，主要對原料進(jìn)行稱重、質(zhì)量檢驗(yàn)、分級，而質(zhì)量檢驗(yàn)和分級的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，則包括品種、成熟度、衛(wèi)生狀況等。原料的接收能力應(yīng)足夠大，盡量避免原料的積壓，防止原料的污染和混雜，盡量縮短原料到酒園后等待的時(shí)間。原料的分選——盡量除去原料中包括枝、葉、僵果、生青果、霉?fàn)€果和其他雜物，使葡萄完好無損，盡量保持葡萄的潛在質(zhì)量。對于要生產(chǎn)特別優(yōu)質(zhì)酒的原料，除以上要求外，對原料的顏色也有很高的要求。若是自己園子的葡萄，最好分選在采收時(shí)進(jìn)行。2/9/202379原料的機(jī)械處理除梗——即除去葡萄穗的梗。因?yàn)槠咸压Ｖ懈缓趾土淤|(zhì)單寧、吸收酒精的能力很強(qiáng)、體積大、還能固定色素，所以一般情況下個(gè)酒廠都采用全部除梗的方式，特殊情況下會(huì)部分除梗。除梗一般在除梗-破碎機(jī)中進(jìn)行，除梗率可在設(shè)備上進(jìn)行設(shè)置。破碎——即將葡萄漿果擠破，以利于果汁的流出。在破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮，壓破種子和碾碎果梗（對于部分除梗）；在釀造白葡萄酒時(shí)，還應(yīng)避免果汁與果皮接觸時(shí)間過長從而產(chǎn)生浸漬作用?，F(xiàn)在，各企業(yè)為了防止果汁的過分氧化，基本上都采用部分破碎的方式，特別是對于白葡萄酒，若是要求更高一些，多是直接壓榨的。一般情況下的白葡萄汁呈豆綠色，但過長時(shí)間與氧接觸，就會(huì)變成棕綠色，甚至發(fā)褐。2/9/202380原料的機(jī)械處理壓榨對于紅葡萄酒，壓榨是把酒從發(fā)酵中的葡萄酒和皮渣的混合物中擠出。對于白葡萄酒，則是從部分破碎或未破碎的葡萄漿果中取出葡萄汁。從壓榨機(jī)出來的葡萄酒或葡萄汁可分為三部分：未經(jīng)壓榨所流出的為自流酒/自流汁，第一次壓榨和第二次壓榨所流出的酒/汁為壓榨酒/汁。自流酒/汁里一般固形物含量較少，而一次壓榨的酒/汁固形物含來能夠相對較高，二次壓榨的酒/汁多粗糙，質(zhì)量差，對于追求高品質(zhì)的企業(yè)，應(yīng)將這部分酒/汁舍棄。釀造白葡萄酒，自流汁的香氣較壓榨汁好；釀造紅葡萄酒，一次壓榨酒的酒體較自流酒厚實(shí)。2/9/202381原料改良工藝除非是對原料要求特別嚴(yán)格，一般情況下，特別是對于一些大批量生產(chǎn)的葡萄酒廠，他們的葡萄原料總存在一些缺陷。如畝產(chǎn)量過高而引起的含糖量低（各酒廠企業(yè)幾乎廣泛存在）；某些產(chǎn)區(qū)由于氣候炎熱含酸量會(huì)不夠（如新疆）；有些地區(qū)則含酸量又會(huì)高于正常水平（如陜西）；收獲季節(jié)的多雨引起的病害會(huì)導(dǎo)致葡萄原料的衛(wèi)生狀況大幅下降；收獲時(shí)若逢雨天葡萄又會(huì)攜帶泥沙，這些都要經(jīng)過原料的改良來達(dá)到釀造的要求。2/9/202382原料改良工藝增加含糖量的方式主要有：添加蔗糖、添加葡萄濃縮汁、反滲透法。其中添加蔗糖不僅能夠提高含糖量，還能改善缺陷原料的香氣，比起濃縮汁還成本低，所以被一些對產(chǎn)品要求不高的企業(yè)廣泛采用。國家標(biāo)準(zhǔn)允許的唯一可以加入葡萄酒從而提高含酸量的物質(zhì)是酒石酸；降低含酸量主要有化學(xué)方法（加入化學(xué)試劑）、物理方法（如低溫冷處理、離子交換）、生物降酸（蘋果酸-乳酸發(fā)酵）和混合葡萄汁。對于衛(wèi)生狀況差的原料，主要是加入高濃度的二氧化硫；含泥沙原料先用高濃度二氧化硫處理后進(jìn)行澄清，然后進(jìn)行開放式分離。2/9/202383紅葡萄酒的工藝紅葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄酒汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用葡萄汁和皮的混合物（葡萄醪）發(fā)酵的。所以，紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和對固體物質(zhì)的浸漬作用是同時(shí)存在的，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中（葡萄皮、籽）的單寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、香氣、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。2/9/2023842/9/202385干紅葡萄酒的工藝在上圖中我們能夠看到三條不同的工藝路線，分別是：1.原料→除梗破碎→浸皮發(fā)酵→壓榨→橡木桶發(fā)酵（儲(chǔ)藏）→澄清→灌裝2.原料→除梗破碎→浸皮發(fā)酵→壓榨→不銹鋼罐培養(yǎng)（儲(chǔ)藏）→澄清→灌裝3.原料→二氧化碳發(fā)酵→壓榨不銹鋼罐培養(yǎng)（儲(chǔ)藏）→澄清→灌裝工藝3稱作二氧化碳浸漬發(fā)酵法，圖中框起來的部分出于循環(huán)進(jìn)行。一般情況下，我們都將工藝1與2結(jié)合起來，即前期在不銹鋼罐里培養(yǎng)，后期在橡木桶陳釀。2/9/2023862/9/202387干白葡萄酒的工藝上圖同樣向我們表明了如下工藝路線：1.原料→（除梗破碎）→壓榨→進(jìn)罐澄清→不銹鋼罐發(fā)酵→（橡木桶陳釀）→灌裝2.原料→（除梗破碎）→壓榨→進(jìn)罐澄清→橡木桶發(fā)酵陳釀→澄清→灌裝3.原料→除梗破碎→冷浸漬→壓榨→進(jìn)罐澄清→不銹鋼罐發(fā)酵→（橡木桶陳釀）→灌裝4.原料→除梗破碎→冷浸漬→壓榨→進(jìn)罐澄清→橡木桶發(fā)酵陳釀→澄清→灌裝細(xì)數(shù)應(yīng)該是7條路線，直接壓榨我們已經(jīng)講過其優(yōu)點(diǎn)，冷浸漬則是在控制溫度的前提下，使原料中的香氣物質(zhì)溶于酒中，而阻止單寧的浸出。2/9/202388葡萄酒工藝環(huán)節(jié)雖然干紅干白的工藝有很大區(qū)別，所用的工藝各有不同，但其中也不乏共同的環(huán)節(jié)，而這些環(huán)節(jié)本身也有各自的控制點(diǎn)。除梗破碎、壓榨我們在原料的機(jī)械處理中已經(jīng)講過，現(xiàn)在按工藝中的順序我們來詳談一下如下環(huán)節(jié)：A.低溫澄清B.酒精發(fā)酵C.蘋果酸-乳酸發(fā)酵D.發(fā)酵后管理E.橡木桶陳釀F.灌裝前處理G.灌裝2/9/202389葡萄酒工藝環(huán)節(jié)A.低溫澄清低溫澄清僅用于干白葡萄酒，在將葡萄壓榨成葡萄汁泵入發(fā)酵罐后，首先要現(xiàn)對葡萄汁進(jìn)行澄清。澄清有自然澄清和化學(xué)澄清，目的都是使葡萄汁中的懸浮物和葡萄籽（稱之為汁底）沉淀。自然澄清就是什么都不加，讓其依靠重力沉降；化學(xué)澄清則是往葡萄汁中加入化學(xué)物質(zhì)，使它與汁底成分結(jié)合從而沉降。常用的澄清物質(zhì)有硅藻土、明膠、酪蛋白等。無論是何種澄清法，都要求低溫，一般控制在8℃以下。2/9/202390葡萄酒工藝環(huán)節(jié)B.酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造的核心，通過酒精發(fā)酵，葡萄中的糖轉(zhuǎn)化成酒精，經(jīng)過酒精發(fā)酵而未陳釀的酒稱之為原酒，原酒的發(fā)酵味重，酒體粗糙，不能飲用。酒精發(fā)酵離不開酵母菌，它是酒精發(fā)酵的工作者。酵母菌工作的始末與全過程都是通過比重（密度）與溫度來控制的。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量使葡萄醪（汁）的溫度升高；酒精的產(chǎn)生使葡萄醪（汁）的比重持續(xù)下降（不加糖），其變化體現(xiàn)在發(fā)酵曲線上。2/9/202391葡萄酒工藝環(huán)節(jié)B.酒精發(fā)酵為了保證所釀造葡萄酒的質(zhì)量，我們對發(fā)酵的溫度和比重要進(jìn)行監(jiān)控。對于干紅，發(fā)酵溫度控制在25-28℃，發(fā)酵時(shí)間為5-7天，這是因?yàn)檩^高的溫度利于色素與單寧的浸出；干白控制在16-20℃，發(fā)酵時(shí)間為8-10天，較低的溫度利于果香物質(zhì)的保留。溫度與時(shí)間各廠有差異。比重是若是發(fā)酵過程中加糖，比重是先上升后持續(xù)下降的。當(dāng)比重達(dá)到994-996的時(shí)候，測殘?zhí)牵魵執(zhí)?lt;4.0克每升，則加入二氧化硫停止酒精發(fā)酵（不需要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵），倒灌，調(diào)硫、密封。2/9/202392干紅葡萄酒發(fā)酵曲線2/9/202393干白葡萄酒發(fā)酵曲線2/9/202394葡萄酒工藝環(huán)節(jié)C.蘋果酸-乳酸發(fā)酵：簡稱蘋乳發(fā)酵，是將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程，其目的是降酸（等量蘋果酸的酸度大于等量的乳酸）使酒質(zhì)更細(xì)膩，更穩(wěn)定。因?yàn)楦砂滓笠欢ǖ乃岫纫郧笄逅?，所以蘋乳發(fā)酵之應(yīng)用于干紅葡萄酒，且較好的干紅葡萄酒都應(yīng)進(jìn)行蘋乳發(fā)酵。蘋乳發(fā)酵是在酒精發(fā)酵之后，將原酒轉(zhuǎn)移到一空罐中，滿罐，溫度達(dá)到18-20℃時(shí)，或者自然啟動(dòng)或者接種乳酸菌的。蘋乳發(fā)酵的過程中主要的檢測指標(biāo)是蘋果酸含量和總酸，還有揮發(fā)酸，當(dāng)紙層析上沒有蘋果酸條帶且揮發(fā)酸為0.4克每升時(shí)可以停止發(fā)酵，調(diào)硫，密封。2/9/202395葡萄酒工藝環(huán)節(jié)D.后期管理主要工作包括下膠（一次完成，與澄清雷同，去除酒泥），控制硫（持續(xù)監(jiān)控）等。后期管理的工作要一直持續(xù)到葡萄酒成熟、灌裝。E.橡木桶陳釀我國的葡萄酒發(fā)酵幾乎都是在不銹鋼罐中進(jìn)行的，對于原料比較好的酒則用橡木桶進(jìn)行陳釀。橡木桶中常用的是法國橡木與美國橡木，相對而言，法國橡木更柔和而美國橡木較粗重，同時(shí)法國橡木也更昂貴。葡萄酒廠家有只用一種的，也有兩種都用的。2/9/202396葡萄酒工藝環(huán)節(jié)E.橡木桶陳釀橡木桶對葡萄酒的作用有：為葡萄酒提供微氧環(huán)境，使其緩慢成熟；為葡萄酒提供橡木單寧，使其與葡萄酒中的單寧、色素等結(jié)合，使酒質(zhì)厚實(shí)、優(yōu)雅、香氣更豐富，更有層次感。橡木桶的壽命很短，一般為3-5年，根據(jù)需要會(huì)有新舊之分，新桶在用之前要用二氧化硫進(jìn)行處理，之后用老酒濕潤，再使用。對于新酒，應(yīng)在舊桶中存放，而老酒應(yīng)在新桶中存儲(chǔ)。因?yàn)槠咸丫频膿]發(fā)，應(yīng)及時(shí)添桶保持滿桶存儲(chǔ)，同時(shí)還應(yīng)控制酒窖的溫度、濕度與通風(fēng)。2/9/202397葡萄酒工藝環(huán)節(jié)F.灌裝前處理葡萄酒成熟后就可根據(jù)需要灌裝上市。在灌裝前要對葡萄酒進(jìn)行處理，主要是調(diào)配、去除酒石（酒石酸氫鉀）。調(diào)配主要是將不同品種（如果是混合品種）、不同年份、不同罐（桶）中的酒根據(jù)需要按照一定的比例進(jìn)行混合，使其表現(xiàn)更好。去除酒石的措施是冷凍，即降低溫度使酒石酸氫鉀結(jié)晶析出，再將其過濾，之后測定其剩余含量，保證之后酒質(zhì)的穩(wěn)定。2/9/202398葡萄酒工藝環(huán)節(jié)G裝.灌即利用灌裝機(jī)將葡萄酒灌入酒瓶中。聯(lián)體灌裝將洗瓶、灌裝、壓塞、熱縮膠帽、貼標(biāo)等過程一次進(jìn)行。對于特別高檔的葡萄酒，也有用人工貼標(biāo)的。之后是成品包裝。2/9/2023995.服務(wù)篇葡萄酒的服務(wù)主要講解在酒店的葡萄酒服務(wù)，除了葡萄的日常存儲(chǔ)還有如下內(nèi)容：為顧客依菜配酒提供良好的就餐品飲環(huán)境根據(jù)葡萄酒類型的不同提供相應(yīng)的酒杯按科學(xué)順序上酒上菜秀酒、開酒、試酒、斟酒、潷酒與醒酒等專業(yè)服務(wù)2/9/2023100美酒佳肴配了解了葡萄酒與菜肴的搭配原則，我們可以更好的為顧客建議，是他們能夠體會(huì)到我們貼心且專業(yè)的服務(wù)。葡萄酒與菜肴的搭配講求和諧，即相互促進(jìn)、互為對照，使酒與菜都更能體現(xiàn)出各自的風(fēng)味和特色。鮮嫩、清淡的菜肴，如魯菜、粵菜、浙江菜，就應(yīng)用清新、爽口、果香與花香豐富的的葡萄酒進(jìn)行搭配，如年輕的干白和桃紅葡萄酒；口味重且香氣濃郁的菜肴，則應(yīng)與香氣濃郁、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的葡萄酒搭配如陳釀的干紅、陳釀的成熟干白等；若是酒后還有甜點(diǎn)，則應(yīng)以甜葡萄酒進(jìn)行搭配。通俗的講，就是常說的“紅酒配紅肉，白酒配白肉”。2/9/2023101美酒佳肴配雖說“白酒配白肉，紅酒配紅肉”，但根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，白肉并不局限于白酒，紅肉也并不局限于紅酒。例如，一般認(rèn)為，海鮮、魚類應(yīng)與干白葡萄酒搭配。但是，對于鮮味濃的粵菜的海鮮、清蒸魚等，確實(shí)應(yīng)搭配更能體現(xiàn)其鮮味的干白葡萄酒；而對于川味海鮮、紅燒魚等，則應(yīng)搭配干紅葡萄酒；但烤魚、烤海鮮配桃紅葡萄酒則會(huì)收到意想不到的效果。所以在配酒時(shí)，我們應(yīng)充分考慮到菜肴的材料、工藝、口感、葡萄酒的類型、年齡、特點(diǎn)等各方面因素，使其達(dá)到最佳搭配的效果，使我們的顧客滿意。2/9/2023102確保葡萄酒的飲用溫度只有適合的飲用溫度才能使葡萄酒的芬芳與風(fēng)味達(dá)到極致，不同類型的葡萄酒飲用溫度各有不同，專家建議的飲用溫度標(biāo)準(zhǔn)分別是：起泡葡萄酒9-10℃；白葡萄酒（普通）10-11℃；桃紅葡萄酒12-14℃；白葡萄酒（優(yōu)質(zhì)）13-15℃；紅葡萄酒（干、半干、半甜）16-18℃；加香葡萄酒、甜葡萄酒18-20℃。就是說，酒的結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，香氣越濃郁，品嘗溫度越高。所以酒店應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者所點(diǎn)葡萄酒的類型提供相應(yīng)的設(shè)施，如起泡葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒需要冰桶和冰塊，夏天的酒需要冷藏等。2/9/2023103葡萄酒與酒杯的搭配高腳杯是對所有葡萄酒杯的總稱，但是從專業(yè)角度出發(fā)，根據(jù)葡萄酒的種類的不同，應(yīng)該選用不同杯型的酒杯。酒店應(yīng)根據(jù)顧客所點(diǎn)酒的類型提供酒杯。依次是起泡酒、年份香檳、甜型起泡酒、清爽的白葡萄酒、酒體豐滿的白葡萄酒、年輕的紅酒、酒體豐滿的紅葡萄酒、陳年紅葡萄酒酒、優(yōu)質(zhì)陳年紅葡萄酒和甜葡萄酒。2/9/2023104起泡葡萄酒因?yàn)楦缓瑲馀荩韵鄳?yīng)的酒杯就瘦且高，從而利于對泡泡的觀察。葡萄酒杯一般為郁金香杯，中間鼓，收口較小，這是為了使酒中的香氣在杯中得以聚集，從而更濃郁；但對于芬芳型的葡萄酒，其杯身就短一些，杯口不收。2/9/2023105白葡萄酒因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)簡單，香氣多以花香果香為主，容易釋放，并且酸度高，所以小的杯身和收口，保證了香氣的聚集，也使酒能直接送達(dá)味蕾甜的部位；而紅葡萄酒的較大杯身就是為了接觸到更多的空氣從而使香氣釋放。經(jīng)過陳釀的葡萄酒香氣復(fù)雜濃郁，酒體更加豐滿，需要去空氣更多的接觸，所以要用比年輕葡萄酒更大的杯子。2/9/2023106餐桌上的先來后到在進(jìn)餐過程中，上葡萄酒的順序應(yīng)遵循下述原則：——先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；——先上新葡萄酒，后上老葡萄酒；——先上干葡萄酒，后上甜葡萄酒；——先上柔和的酒，后上結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的酒；——先上溫度低的酒，后上溫度高的酒。事實(shí)上，我們的進(jìn)餐習(xí)慣中，上菜的順序也是先涼菜、后熱菜，先清淡、后濃郁。由此可見，葡萄酒與菜肴的搭配，確實(shí)是天造地設(shè)，美幻絕倫2/9/2023107秀酒秀酒就是講究拿給客人看，其中帶有表演色彩。秀酒的動(dòng)作如下：葡萄酒標(biāo)朝上，右手虎口托住酒瓶之瓶頸與瓶身交界處，左手手掌置于瓶底用四指握住瓶子。右上左下使瓶子呈30°，拿到客人眼睛的右下前方約50厘米處秀酒標(biāo)給客人看。并問客人：這是您點(diǎn)的酒嗎？客人在閱讀酒標(biāo)后應(yīng)確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點(diǎn)的是否一致，瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈。2/9/2023108開酒用具當(dāng)讓客人確認(rèn)酒以后，就可開酒。在酒店，一般使用的葡萄酒開瓶器都是“酒刀”，又可以稱為“侍者之友”，用它可以同時(shí)完成切開封帽（鋸齒狀的刀）和拔出木塞（螺旋）的工作。而“切箔刀”在切下封帽時(shí)更容易操作。只要將其卡在瓶口，輕輕一旋，封帽就被齊齊的切下來。2/9/2023109正確開酒1.若是有切箔刀，就用它切開封帽；要是沒有，就用酒刀上的鋸齒小刀切開封帽。切割封帽的地方應(yīng)該是瓶頸外凸部分的下方。2.在切封帽和旋進(jìn)螺旋時(shí)，注意都最好是手轉(zhuǎn)瓶子不轉(zhuǎn)，因?yàn)橛行╆惸甑木圃谄降貢?huì)有沉淀，轉(zhuǎn)瓶子會(huì)讓沉淀飄起。3.切下之后，應(yīng)用干凈的口布擦去瓶口的灰塵，因?yàn)橛行┚瓶赡荜惙帕艘欢螘r(shí)間。2/9/2023110正確開酒4.之后應(yīng)將螺旋的尖端插入木塞中央。如果插在邊上容易導(dǎo)致木塞斷裂或者有木屑掉在酒里。然后再順時(shí)針方向鉆入木塞中，注意盡量不要穿透木塞，因?yàn)榇┩敢矔?huì)造成木屑掉入酒中。5.鉆進(jìn)后，將金屬支點(diǎn)置于瓶口，然后一手握著瓶肩，一手握刀把，提起來。6如果木塞較長，一次提不出來，就將第二個(gè)金屬支點(diǎn)置于瓶口，如上動(dòng)作即可將木塞拔出，后讓客人檢查木塞濕潤否。2/9/2023111正確開酒7.最后，用干凈的口布將瓶口擦拭干凈。整個(gè)過程連貫起來如下圖，過程應(yīng)盡量安靜完成。2/9/2023112試酒濕潤的橡木塞說明該酒采用了較為合理的保存方式，否則，很有可能因保存不當(dāng)而變質(zhì)?？腿诉€可以聞聞木塞是否有異味，或者進(jìn)行試飲，以進(jìn)一步確定酒的品質(zhì)。試酒的量約為酒杯容量的1/5，倒入客人酒杯，在客人看外觀、聞香氣、品滋味之后，如果確認(rèn)與所點(diǎn)酒應(yīng)有的品質(zhì)一致后，就可斟酒。若是試酒后發(fā)現(xiàn)酒有變質(zhì)的情況，酒店應(yīng)給予更換。2/9/2023113斟酒待客人確認(rèn)酒的質(zhì)量無誤后，依照順時(shí)鐘方向先倒給其它女客人，然后再倒給男客人。倒多少量需視酒杯大小而定，一般以酒杯容量的1/3滿為原則。倒香檳與老酒時(shí)需拿起杯腳，成四十五度然后緩緩倒入杯內(nèi)。香檳至七分滿，老酒則需視情況而定。最后再將試酒的客人的酒斟好。然后將酒瓶置回原位，放在餐桌旁或者置回冰桶內(nèi)。2/9/2023114潷酒與醒酒對于陳年的、優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，由于其酒齡長，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其中會(huì)出現(xiàn)些許沉淀，在飲用時(shí)香氣也不容易釋放，所以就需要潷酒和醒酒。潷酒和醒酒沒有嚴(yán)格意義上的區(qū)分，可以又稱之為換瓶，所用的器具稱為潷酒器或者醒酒器，幾乎都為玻璃材質(zhì)，有蓋或者無蓋，形狀不限，功能大體相似。目的是為了濾出沉淀，并使酒接觸到更多的空氣，使其香氣得以釋放。2/9/2023115潷酒與醒酒考究的潷酒（換瓶）步驟是這樣的：1.先準(zhǔn)備一支蠟燭或者一個(gè)小燈泡，準(zhǔn)備好潷酒器，將酒瓶豎立以使酒中的沉淀都處于瓶底。2.打開葡萄酒，記得在開酒過程中不要轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，以免沉淀浮起。3.將酒瓶拿起，置于光源上方，透過光線就可看見酒中的沉淀，確定在將酒緩緩倒入潷酒器時(shí)不帶沉淀。4.留下最后一些有沉淀的酒在瓶的肩部。2/9/2023116潷酒與醒酒之后酒應(yīng)在醒酒器中與空氣大面積接觸，使得香氣釋放。年齡越長、結(jié)構(gòu)越復(fù)雜的酒，醒酒時(shí)間越長。一般為15分鐘至40小時(shí)，國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒一般需要20分鐘左右。酒醒好后即可為客人斟酒。2/9/20231176.品飲篇本篇對愛酒人而言是最至關(guān)重要的一篇，在本篇中，我們將教會(huì)你怎樣鑒別和欣賞葡萄酒。品飲（品嘗）主要是利用我們的視覺、嗅覺、味覺等感官對葡萄酒的外觀、香氣、口感加以感受、描述、分析，然后對酒的質(zhì)量作出判斷。本片的主要講解對象是干白和干紅葡萄酒。2/9/2023118品嘗概述葡萄酒的品嘗主要包括三個(gè)方面，即：外觀分析（視覺看）、香氣分析（嗅覺聞）和口感分析（味覺嘗）。2/9/2023119（一）外觀分析外觀分析主要包括以下幾個(gè)方面：流動(dòng)性（倒酒時(shí)酒的流動(dòng)、掛杯）液面情況酒體（顏色、光澤、澄清度、沉淀物）2/9/2023120倒酒（斟酒）葡萄酒的品嘗從倒酒開始。正常的葡萄酒，在傾倒時(shí)應(yīng)清脆有聲。倒酒的量一般為酒杯容量的1/3滿。這是為了在酒的上方有足夠的空間使香氣得以釋放，從而更好的享受。2/9/2023121液面正常的酒液面應(yīng)呈圓盤狀，清潔、光亮、完整。透過圓盤狀的液面，可觀察到呈珍珠狀的杯體與杯柱的聯(lián)接處，這表明葡萄酒有良好的透明性與光澤。2/9/2023122顏色葡萄酒的顏色在對葡萄酒的品評中起很大作用，通過顏色，我們可以判斷葡萄酒的類型、年齡、成熟程度、健康狀況等。顏色主要包括色調(diào)和色度。色調(diào)指酒體邊緣的顏色。色度指顏色的深淺程度。新酒成熟的酒2/9/2023123顏色——白葡萄酒禾桿黃色：常用于形容令人怡悅的外觀。也是白葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)顏色。綠禾桿黃色：綠色色調(diào)較重的禾桿黃色，為大多數(shù)干白葡萄酒，特別是新酒的共同顏色。淺黃色：生長于冷涼地區(qū)的葡萄所釀的白葡萄酒的顏色。白葡萄酒幾乎不含紅色素(花色素苷)，包括用白色葡萄品種釀成的白葡萄酒和用紅色葡萄品種釀成的白葡萄酒兩大類。描述白葡萄酒顏色的詞匯主要有：2/9/2023124顏色——白葡萄酒金黃色：為甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型顏色。琥珀黃色：為一些陳釀白葡萄酒的典型顏色。黃色：則用于外觀使人不太舒適的葡萄酒。暗黃色：帶黃但色調(diào)不很清晰，明快。2/9/2023125顏色——桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒為含有少量紅色素、略帶紅色色調(diào)的葡萄酒。最常見的顏色有：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅等等。粉紅用于形容桃紅葡萄酒略帶紅色色調(diào)。2/9/2023126顏色——紅葡萄酒紅葡萄酒是用紅色釀酒品種釀成的，含有大量的紅色素。最常見的顏色有：紫紅色(purple)：是新葡萄酒的顏色。寶石紅色(ruby)：是葡萄酒逐步走向成熟的顏色。2/9/2023127顏色——紅葡萄酒深寶石紅色(garnet)：是成年葡萄酒最常見的顏色，也是目前市場上所能見到的優(yōu)質(zhì)葡萄酒的顏色。磚紅色(brick-red)/瓦紅色(tile-red)：是陳釀葡萄酒的顏色。棕紅色(red-brown)：陳釀葡萄酒的顏色，但也可能是被氧化了葡萄酒的顏色。2/9/2023128光澤正常的葡萄酒都液面光亮，有光澤。受傷的葡萄酒則表面發(fā)暗、失光。這也是判斷葡萄酒是否健康的一個(gè)標(biāo)志。2/9/2023129澄清度觀察葡萄酒的澄清度的方法，就是將酒杯杯身置于與眼睛同高，看酒體是否透明，是否渾濁。白葡萄酒顏色較淺，應(yīng)該都是透明的，酒中不含有懸浮物，澄清透亮。紅葡萄酒顏色較深，但其應(yīng)該是光亮的，同樣不含有懸浮物。2/9/2023130沉淀物對于陳年的葡萄酒，特別是陳釀大于5年的葡萄酒，如果其中不含有色素的沉淀，則是不正常的。但若其中含有如橡木塞渣、片狀的酵母菌殘?bào)w、酒石酸結(jié)晶，則是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，特別是在新酒中，應(yīng)謹(jǐn)防這種情況。2/9/2023131酒柱/掛杯觀察酒柱傾斜酒杯或搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒進(jìn)行圓周運(yùn)動(dòng)，使酒在杯內(nèi)壁上形成無色酒柱，即掛杯現(xiàn)象。掛杯的形成，首先是由于水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘滯性。2/9/2023132酒柱/掛杯酒柱多，下降速度慢，說明甘油、酒精、還原糖等含量高；酒柱少，甚至沒有，而且下降速度快，說明干物質(zhì)和酒精含量都低，酒的流動(dòng)性強(qiáng)。若酒柱特別少或者沒有，則應(yīng)對葡萄酒的質(zhì)量表示懷疑。2/9/2023133（二）香氣分析由于原料與工藝的差別，葡萄酒中的香氣豐富多樣，主要包括：動(dòng)物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、化學(xué)氣味、香料氣味、花香、果香、植物與礦物氣味。2/9/2023134葡萄酒中的香氣根據(jù)來源的不同，葡萄酒中的香氣又可分為：一類