模擬考證1附答案

模擬考證1[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.1.粵菜在當(dāng)?shù)孛耖g飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上形成，能夠迅速發(fā)展而獨(dú)樹(shù)一幟，自成體系，是因?yàn)橛谐ǎ┩獾亩喾N主要因素。[單選題]*A.豐富的物產(chǎn)B.歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往(正確答案)C.粵菜堅(jiān)持正宗、恪守傳統(tǒng)的思想D.粵菜得益于歷代司廚者的經(jīng)驗(yàn)2.2.以下選項(xiàng)對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)理化鑒定的方法闡述，不正確的是（）。[單選題]*A.理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷B.包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法C.理化鑒定查出其變質(zhì)的原因，有毒物質(zhì)的毒理等D.理化檢驗(yàn)可以測(cè)定原料有無(wú)毒性或生物性污染(正確答案)3.3.甲魚(yú)外形的描述不符合事實(shí)的是（）。[單選題]*A.吻突尖長(zhǎng)B.腹部乳白色或淡黃色C.尾長(zhǎng)于肉裙的為公D.背甲前緣有一排黑大疣粒(正確答案)4.4.下列關(guān)于蔬菜產(chǎn)地的闡述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.菜心主要產(chǎn)于南方B.姜以山東、浙江、廣西為主要產(chǎn)區(qū)(正確答案)C.大白菜山東、河北等地種植最多D.廣東產(chǎn)鐵線(xiàn)青豆角5.5.屬于葉菜類(lèi)蔬菜的是（）。[單選題]*A.蘿卜B.竹筍C.百合D.塘蒿(正確答案)6.6.下列關(guān)于調(diào)味料的說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A.食鹽屬于咸味調(diào)料B.食醋屬于酸味調(diào)味品C.蠔油屬于咸味調(diào)料(正確答案)D.酒屬于調(diào)香料7.7.在粵菜中，一些含特殊濃香的原料往往被切改成特定的形狀，根據(jù)（），形成了固定的配用組合，這個(gè)組合被稱(chēng)為料頭。[單選題]*A.菜式的檔次、原料的性味和配色的需要B.菜式的分類(lèi)、原料的屬性和配色的需要C.菜式的分類(lèi)、原料的性味和配色的類(lèi)型D.菜式的分類(lèi)、原料的性味和配色的需要(正確答案)8.8.根據(jù)干貨漲發(fā)加工的基本要領(lǐng)，以下說(shuō)法不正確的是（）[單選題]*A.由于干貨原料的種類(lèi)繁多，性能也各不相同，漲發(fā)加工方法也必須因品種性能而異。B.漲發(fā)干魷魚(yú)時(shí)只需用清水浸2～3小時(shí)便可，這樣既保持其香味，又達(dá)到脆嫩的目的。C.漲發(fā)日本排魷，漲發(fā)時(shí)間不但要長(zhǎng)，還要加入枧水或小蘇打等進(jìn)行浸、漂。D.同一產(chǎn)地的同一種原料，不管理老嫩、好壞，在采用加工方法都是一樣。(正確答案)9.9.下列選項(xiàng)中不屬于油發(fā)干貨的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A.原料落鍋油溫B.浸炸過(guò)程的油溫和時(shí)間C.原料起發(fā)程度D.原料起發(fā)形狀(正確答案)10.10.關(guān)于刀法體系，下面說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A.推切法屬于平刀法。B.推片法屬于直刀法。C.彎刀法屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法。D.刻刀法屬于特殊刀法。(正確答案)11.11.以下選項(xiàng)屬于剞刀法使用目的的是（）。[單選題]*A.需要較干凈地清除骨頭B.需要使加工平面比較平整C.需要原料成形比較規(guī)則方正D.加工面需要呈現(xiàn)不斷、不穿的規(guī)則刀紋(正確答案)12.12.以下雞、鴨整料出骨的加工步驟，不符合要求的是（）。[單選題]*A.凡選擇好用于出骨的整只原料，都須先經(jīng)宰殺。B.雞、鴨宰殺時(shí)都必須放盡血液。C.雞、鴨宰殺后，應(yīng)用沸水燙毛。D.整只原料出骨，均不剖腹取內(nèi)臟。(正確答案)13.13.關(guān)于筵席配菜的要求，以下表述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.熟悉筵席的舉辦人。(正確答案)B.制定筵席菜單和進(jìn)行成本核算。C.注意菜肴色、香、味、形、質(zhì)的配合及季節(jié)變化。D.掌握筵席中各類(lèi)菜肴的比例關(guān)系。14.14.關(guān)于有種脆漿起發(fā)原理的說(shuō)法，正確的是（）。[單選題]*A.利用微生物原理(正確答案)B.利用物理原理C.利用化學(xué)原理D.一氧化碳受熱膨脹而使成品膨脹15.15.菜肴所配菜盤(pán)的大小以菜肴（）為合適。[單選題]*A.占菜盤(pán)四分之一B.占菜盤(pán)三分之一C.處于菜盤(pán)內(nèi)圈邊緣D.處于菜盤(pán)內(nèi)圈以外接近菜盤(pán)邊(正確答案)16.16.利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，通過(guò)輻射的方式對(duì)腌制好的（）直接加熱，使肉料至熟成菜的烹調(diào)方法稱(chēng)為烤法。[單選題]*A.裸肉(正確答案)B.豬肉C.腌肉D.風(fēng)干肉17.17.以下關(guān)于油泡炒法特點(diǎn)的描述，不準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A.由動(dòng)植物原料組成菜肴。B.主料用油泡方法致熟。C.原料形體細(xì)小。D.成品上碟一般是主輔料分層次上碟造型。(正確答案)18.18.當(dāng)幾種食物混合食用時(shí)，食物中各種蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸能夠相互填補(bǔ)，滿(mǎn)足組成人體蛋白質(zhì)的需要，從而提高了蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這種相互補(bǔ)充的作用稱(chēng)為（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)的補(bǔ)充作用B.蛋白質(zhì)的補(bǔ)償作用C.蛋白質(zhì)的互償作用D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(正確答案)19.19.受污染的食物外觀(guān)上沒(méi)有改變，但是食用后發(fā)生食物中毒，這一般屬于（）。[單選題]*A.沙門(mén)氏菌食物中毒(正確答案)B.葡萄球菌食物中毒C.肉毒桿菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒20.20.菜肴造型設(shè)計(jì)一般是通過(guò)（）等程序來(lái)實(shí)現(xiàn)藝術(shù)造型的。[單選題]*A.立意、選材、構(gòu)思、色彩設(shè)計(jì)、刀工美化、烹調(diào)拼擺、配器(正確答案)B.立意、選材、構(gòu)思、色彩設(shè)計(jì)、烹調(diào)拼擺C.立意、選材、構(gòu)思、烹調(diào)、刀工美化D.立意、選材、烹調(diào)、色彩設(shè)計(jì)、刀工美化、點(diǎn)綴21.21.烹調(diào)原料的熱導(dǎo)率取決于它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，具體來(lái)說(shuō)，就是烹飪?cè)系模ǎ?。[單選題]*A.體積的大與小B.松散度或軟硬度C.形體的厚與薄D.松散度或緊密度(正確答案)22.22.用肉料煲湯或熬制，湯水會(huì)很鮮，這是因?yàn)榧訜釙r(shí)肉料發(fā)生了（）。[單選題]*A.物理分散作用B.水解作用(正確答案)C.凝固作用D.酯化作用時(shí)23.23.關(guān)于干貨原料的水發(fā)，以下說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A.水貨又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種。B.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤(rùn)的干貨原料，如菇菌類(lèi)、干菜類(lèi)等植物干貨原料。C.一些質(zhì)地較堅(jiān)硬，脂肪或膠質(zhì)較重的動(dòng)物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，應(yīng)先把這些干貨放進(jìn)冷水浸泡一段時(shí)間，使其充分吸收水分后才能使用熱水漲發(fā)。D.煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速水漲發(fā)回軟。(正確答案)24.24.只適用于一些特別堅(jiān)韌，用一般浸發(fā)方法不能完全漲發(fā)的干貨原料的方法是（）。[單選題]*A.水發(fā)B.堿水發(fā)(正確答案)C.油發(fā)D.鹽發(fā)和砂發(fā)25.25.下列鑒別廣肚夠身與否的描述，不正確是（）。[單選題]*A.用手指甲能掐入B.用刀切時(shí)不粘刀，刀口中間不能起白心C.在熱水和冷水中軟硬度均一致D.色澤明凈沒(méi)有沙，質(zhì)地柔軟，異味全去除(正確答案)26.26.將原個(gè)的魚(yú)頭平均分開(kāi)，較適宜使用的刀法是（）。[單選題]*A.劈法B.斬法C.直斬法D.拍斬法(正確答案)27.27.以下操作使用起刀法的是（）。[單選題]*A.宰雞B.整料出骨(正確答案)C.改姜花D.把魚(yú)肉切成菊花魚(yú)塊28.28.以下關(guān)于戳刀法的加工效果的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.可使原料增大面積。(正確答案)B.可使原料斷筋防收縮。C.可使原料松弛平整。D.可使原料易熟入味，質(zhì)感松嫩。29.29.以下屬于描述魚(yú)出脊椎方法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.將魚(yú)頭朝外，仍然是魚(yú)腹靠右手，魚(yú)背靠左手，魚(yú)身立放在砧板上。(正確答案)B.將魚(yú)頭向前，脊背向右，魚(yú)腹靠左手放砧板上，左手按住魚(yú)腹。C.將胸骨與魚(yú)腹連接處割開(kāi)，使骨肉分離。D.要求魚(yú)頭、魚(yú)尾仍與兩側(cè)的魚(yú)肉相連。30.30.廚房里切改原料、腌制原料、制作餡料的工作由（）崗位負(fù)責(zé)。[單選題]*A.打荷B.水臺(tái)C.候鍋D.砧板(正確答案)31.31.羔燒法用糖漿加熱前原料常常先要進(jìn)行（）。[單選題]*A.清洗B.風(fēng)干C.初步熟處理(正確答案)D.蒸熱32.32.以下關(guān)于烹飪?cè)细泄勹b定方法的說(shuō)法不對(duì)的是（）。[單選題]*A.視覺(jué)檢驗(yàn)，指用肉眼對(duì)原料的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)B.感官鑒定簡(jiǎn)單易行，特別適合飲食行業(yè)使用，且不容易產(chǎn)生偏差(正確答案)C.準(zhǔn)確不及理化檢驗(yàn)D.只有長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，才可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定33.33.以下關(guān)于魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的描述，不準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A.魚(yú)類(lèi)膽固醇的含量較低B.魚(yú)類(lèi)富含磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽C.魚(yú)類(lèi)還含較多的維生素B1、維生素B2等D.蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)65%～95%(正確答案)34.34.加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、（）及風(fēng)味型食鹽(如椒鹽、香蒜鹽)等。[單選題]*A.加鋅鹽(正確答案)B.加鐵鹽C.加鈣鹽D.高鈉鹽35.35.以下關(guān)于鮮活原料的說(shuō)法，不正確的是：（）。[單選題]*A.鮮活原料是指各種活的原料和新鮮原料。B.自然死亡的活料屬鮮料，其初步加工的方法不能按活料的處理方法進(jìn)行。(正確答案)C.屠宰所得的豬肉、牛肉、乳豬、光雞、新收摘的青菜、瓜果、速凍的肉料、水產(chǎn)品等等均屬新鮮原料，簡(jiǎn)稱(chēng)鮮料。D.活雞、活鴿、活魚(yú)、活蝦、活扇貝等等都屬于活的原料，簡(jiǎn)稱(chēng)活料。36.36.以下選項(xiàng)不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。[單選題]*A.必須符合食品衛(wèi)生要求。B.盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分。C.合理選用原料進(jìn)行加工。(正確答案)D.菜肴的色、香、味不受影響37.37.“烹調(diào)技法擅長(zhǎng)燉、燜、燒、煮”是（）的特點(diǎn)。[單選題]*A.粵菜B.魯菜C.江蘇菜D.淮揚(yáng)菜(正確答案)38.38.下面關(guān)于魚(yú)的肌肉的描述不正確的是（）。[單選題]*A.主要是由骨骼肌構(gòu)成B.有紅肌和白肌之分C.紅肌又稱(chēng)血合肌D.白肌的含量與魚(yú)的種類(lèi)及活動(dòng)性有直接的關(guān)系(正確答案)39.39.如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一，厚薄不勻，就會(huì)使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問(wèn)題，以下關(guān)于出現(xiàn)的問(wèn)題列舉，不準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A.味道不均B.生熟不一C.收縮不勻(正確答案)D.使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感40.40.配菜在烹調(diào)中有多方面意義，以下選項(xiàng)對(duì)配菜意義闡述不準(zhǔn)確的是“配菜（）”。[單選題]*A.使菜肴的營(yíng)養(yǎng)素搭配合理B.確定菜肴的質(zhì)和量C.使菜肴生產(chǎn)簡(jiǎn)單化(正確答案)D.基本確定菜肴的色、香、味、形41.41.食品雕刻成品要形態(tài)逼真，造型要美觀(guān)優(yōu)雅、生動(dòng)活潑。這屬于食品雕刻的（）。[單選題]*A.原料要求B.技術(shù)C.成品要求(正確答案)D.主題要求42.42.腌豬扒應(yīng)該使用（）。[單選題]*A.汾酒B.紹酒C.露酒(正確答案)D.米酒43.43.以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A.油浸(正確答案)B.燜C.煮D.油發(fā)44.44.油泡菜式不能瀉油，以下選項(xiàng)除（）外都是防止瀉油的要領(lǐng)。[單選題]*A.肉料泡油后，要頓笊籬，以去凈肉料表面的油分。B.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油。C.芡湯與芡粉比例要恰當(dāng)。D.要刮凈鍋底余油。(正確答案)45.45.以下關(guān)于凍法的工藝說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.凍法的主、輔料質(zhì)感應(yīng)較嫩，不可帶骨。B.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍微偏重，還應(yīng)注意衛(wèi)生安全。C.凍法的湯也可以用瓊脂融化而成。D.凍法菜品最后要待冷卻后用刀切割成形。(正確答案)46.46.以下對(duì)頂湯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A.湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油。B.味道極鮮，湯質(zhì)偏稠、香味馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，極少浮油。C.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油。(正確答案)D.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠。47.47.嚴(yán)重缺鋅會(huì)引起男性性機(jī)能減退和侏儒癥，孕婦嚴(yán)重缺鋅會(huì)產(chǎn)生（）。[單選題]*A.貧血病B.胎兒發(fā)育畸形(正確答案)C.胎兒侏儒癥D.早產(chǎn)48.48.水是構(gòu)成人體組織細(xì)胞和體液的重要成分，因此一般成人每天需水總量約為（）ml。[單選題]*A.1800B.2000C.2500(正確答案)D.280049.49.編寫(xiě)筵席菜單必須遵循有關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是（）。[單選題]*A.菜肴色彩協(xié)調(diào)，造型各異B.客人的性別比例(正確答案)C.考慮成本，質(zhì)價(jià)相稱(chēng)D.菜肴檔次平衡50.50.以下關(guān)于微生物污染說(shuō)法，不正確的是（）。[單選題]*A.面粉中的細(xì)菌有芽孢桿菌、乳酸菌、產(chǎn)氣桿菌及纖維素分解菌，其中乳酸菌能引起冷藏面團(tuán)的腐敗B.糧豆中的霉菌在分解營(yíng)養(yǎng)物資的同時(shí)，放出熱能，使糧豆溫度上升，加速了自然陳化合細(xì)菌的繁殖C.霉變的糧豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值下降感觀(guān)性狀?lèi)毫?，但是顏色是不?huì)改變的(正確答案)D.霉菌毒素中毒性最強(qiáng)的黃曲霉毒素可使動(dòng)物發(fā)生急、慢性中毒，并可致癌51.51.下列關(guān)于食用某種植物后會(huì)引起食物中毒的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.由于生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，因此我們不要喝豆?jié){。(正確答案)B.正常馬鈴薯內(nèi)含有微量龍葵素，但是沒(méi)有的發(fā)芽馬鈴薯經(jīng)高溫煮熟后是可以食用的。C.防止毒蕈中毒的有效方法是絕對(duì)不吃不熟悉的菌類(lèi)。D.鮮黃花菜含秋水仙堿，易在腸胃中氧化為二秋水仙堿致毒，浸泡或沸水焯可除去。52.52.編寫(xiě)菜單除了要遵循一定的原則外，還應(yīng)掌握一定的技巧，以下關(guān)于編寫(xiě)菜單技巧列舉完全準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A.熟悉菜點(diǎn)、綜合平衡、突出重點(diǎn)、對(duì)菜點(diǎn)名稱(chēng)進(jìn)行恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)化加工(正確答案)B.把握顧客心理、突出重點(diǎn)、掌握消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、考慮成本、質(zhì)價(jià)相稱(chēng)C.考慮成本、質(zhì)價(jià)相稱(chēng)、菜肴檔次平衡D.技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理53.53.以下不屬于宴席籌備工作的是（）。[單選題]*A.編寫(xiě)菜單B.制定原料計(jì)劃C.干貨漲發(fā)D.菜品預(yù)制(正確答案)54.54.以下不屬于宴席籌備工作的是（）。[單選題]*A.燴羹或煲湯(正確答案)B.原料初加工C.餡料預(yù)制D.編寫(xiě)菜單55.55.如果500克西蘭花加工出凈西蘭花400克，以下表示方式錯(cuò)誤的是“西蘭花的凈料率是（）”。[單選題]*A.1:0.8B.80%C.400(正確答案)D.1千克得800克56.56.腌牛肉的配方是切好牛肉片500克，食粉6克，生抽10克，淀粉25克，清水100克，植物油25克。如果切好的牛肉片每千克90元，其他調(diào)料共計(jì)3元，同時(shí)假定制作過(guò)程沒(méi)有損耗。那么每千克腌好的牛肉片價(jià)格應(yīng)該是（）元。[單選題]*A.72.07B.84.81(正確答案)C.93D.139.6457.57.一臺(tái)宴席的售價(jià)是2888元，如果綜合銷(xiāo)售毛利率為56%，那么該宴席的成本應(yīng)該是（）元。[單選題]*A.1617.28(正確答案)B.1270.72C.656.36D.515.7158.58.成本毛利率135%相當(dāng)于銷(xiāo)售毛利率（）%。[單選題]*A.53.8B.57.4(正確答案)C.81.8D.8259.59.烹調(diào)師在職業(yè)工作中正確處理人際關(guān)系的基本要求是（）。[單選題]*A.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作(正確答案)B.虛心學(xué)習(xí)，積極進(jìn)取C.和睦相處，與人為善D.堅(jiān)持原則，自我批評(píng)60.60.以下關(guān)于煀法與焗發(fā)在工藝上的區(qū)別，錯(cuò)別的是（）。[單選題]*A.煀法肉料在煀法前不用先腌制，焗發(fā)要求肉料在焗前先腌制。B.煀法烹制時(shí)用水較多，焗法烹制時(shí)用水量較少，甚至不用水。C.煀法沒(méi)有配料或配料較少，焗法配料較多。(正確答案)D.煀法以熱氣加熱為主，焗發(fā)以蒸汽加熱為主。61.61.以下關(guān)于油泡菜式防止瀉芡要領(lǐng)的闡述，不準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A.芡湯與芡粉比例要恰當(dāng)。B.調(diào)芡時(shí)要先攪勻芡液。C.鍋上芡的，要控制好芡量，以免芡稀。(正確答案)D.要控制好包尾油的量。62.62.將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，經(jīng)調(diào)味成為一道帶湯汁的熱菜的方法稱(chēng)為（）。[單選題]*A.燜法B.燉法C.汆法D.煮法(正確答案)63.63.一只燒乳豬售價(jià)450元，成本是190元，該乳豬的銷(xiāo)售毛利率是（）。[單選題]*A.42.2B.57.8(正確答案)C.65.3D.73.164.64.成本毛利率的含義是（）。[單選題]*A.每百元銷(xiāo)售額應(yīng)加多少毛利額B.每百元毛利額應(yīng)加多少成本額C.每百元成本應(yīng)加多少毛利額(正確答案)D.每百元成本應(yīng)加多少利潤(rùn)額65.65.最能夠反映菜肴意境美的是（）。[單選題]*A.菜名(正確答案)B.食材C.滋味D.造型66.66.下列選項(xiàng)不屬于在烹調(diào)過(guò)程中色彩運(yùn)用的常用方法的是（）。[單選題]*A.天然色彩搭配B.調(diào)料加色C.烹調(diào)變色D.混合和色(正確答案)67.67.下列對(duì)蛤士蟆油的描述正確的是（）。[單選題]*A.呈規(guī)則的塊狀B.長(zhǎng)江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品C.表面粉紅色，呈脂肪光澤D.雌性中國(guó)林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品(正確答案)68.68.在六味中，不僅僅由味感受器感受的是（），因而它不會(huì)影響其他味的感受。[單選題]*A.酸B.苦C.鮮(正確答案)D.辣69.69.“南乳扣肉”菜肴的主料應(yīng)選用豬的（）部位。[單選題]*A.五花肉(正確答案)B.肥肉頭C.泡腩D.前夾70.70.以下刀法屬于特殊刀法的是（）。[單選題]*A.雕法(正確答案)B.抖刀法C.反斜刀法D.剁法71.71.“烹調(diào)技法以燉、燜、蒸、燒、煨、焐、炸為主”是（）的特點(diǎn)。[單選題]*A.粵菜B.江蘇菜(正確答案)C.川菜D.淮揚(yáng)菜72.72.以下關(guān)于復(fù)合味分類(lèi)的敘述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.復(fù)合味首先分醬和汁兩大類(lèi)。(正確答案)B.按復(fù)合味中所明顯呈現(xiàn)的單一味種類(lèi)，咸復(fù)合味可以分為雙合味，三合味和多合味三大類(lèi)。C.咸復(fù)合味的另一種分類(lèi)方法是按照定型復(fù)制調(diào)味品來(lái)分類(lèi)，例如糖醋味、果汁味等。D.甜復(fù)合味以糖為主要調(diào)味品，再輔加其他調(diào)料調(diào)制而成，其味型名稱(chēng)可根據(jù)輔加的調(diào)料而定。73.73.以下關(guān)于整料出骨的描述，意思準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。(正確答案)B.整料出骨就是運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。C.根據(jù)火候的要求，將整只原料除凈主要骨骼，保持原料完整原形的工藝過(guò)程。D.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過(guò)程。74.74.以下選項(xiàng)不屬于配菜工作技能要求的是（）。[單選題]*A.了解原料的庫(kù)存情況B.掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本C.具備開(kāi)發(fā)新菜品的能力D.熟悉器皿的材質(zhì)(正確答案)75.75.配菜人員必須熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。[單選題]*A.為了使工作效率提高B.為了使工作速度加快C.為了使各種原料物盡其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴(正確答案)D.為了使原料成形更加美觀(guān)76.76.粵菜刀工成形的取向具有（）等特點(diǎn)。[單選題]*A.精細(xì)小巧B.不拘一格C.粗獷開(kāi)放D.簡(jiǎn)練巧妙和快捷(正確答案)77.77.廣東名菜質(zhì)感的主要特征是（）。[單選題]*A.酥脆B.焾滑C.嫩質(zhì)(正確答案)D.酥香78.78.關(guān)于禽蛋的結(jié)構(gòu)說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A.由三大部分構(gòu)成：蛋殼、蛋清和蛋黃(正確答案)B.蛋殼只由外蛋殼膜、蛋殼構(gòu)成C.蛋白為無(wú)色透明的粘性全流動(dòng)膠體D.蛋黃只由蛋黃膜、胚盤(pán)組成79.79.下列關(guān)于初步熟處理工藝標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法確定的是（）。[單選題]*A.飛水后米粉、面條松散、透心，不軟焾B.煨后冬瓜盅皮青綠、瓜肉透明C.泡油，要求上色的原料上色要均勻D.泡油要求肉料不起焦邊，不超熟，不霉身(正確答案)80.80.以下關(guān)于泡油與炸的區(qū)別的分析，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)B.泡油油溫一般在150℃以下，而炸一般在150℃以上C.油泡原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆D.炸需要油多，泡油需要用的一定少于炸(正確答案)81.81.下列關(guān)于熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.抽象造型主要根據(jù)菜肴原料的形狀特點(diǎn)，表現(xiàn)為丁、絲、片、快等具體形狀的原坯，再加入其他原料，配合不同的加熱方法，成熟后分按點(diǎn)、線(xiàn)、體特征進(jìn)行裝盤(pán)造型B.形象造型就是讓菜肴造型處在藝術(shù)形象與真實(shí)對(duì)象之間(正確答案)C.圖案的造型特點(diǎn)是多樣統(tǒng)一，對(duì)稱(chēng)均衡D.裝飾造型是熱菜造型藝術(shù)中運(yùn)用較多的方法之一82.82.關(guān)于撬刀法的基本操作方法，以下描述不正確的是（）。[單選題]*A.使用撬法時(shí)，用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀。B.適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、腎、各類(lèi)魚(yú)肉等。(正確答案)C.屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的一種D.屬于普通刀法的一種83.83.一般來(lái)說(shuō)，各地菜肴風(fēng)味特色的形成與各自地區(qū)的（）等因素有著密切關(guān)系。[單選題]*A.物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩rB.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、外來(lái)影響、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩rC.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、歷史發(fā)展、對(duì)外交往程度、文化風(fēng)尚D.物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、文化風(fēng)尚(正確答案)84.84.下列不屬于莖菜類(lèi)蔬菜的是（）。[單選題]*A.蘿卜(正確答案)B.竹筍C.百合D.荸薺85.85.下面不屬于剞刀法的是（）。[單選題]*A.彎刀剞B.推刀剞C.抖刀剞(正確答案)D.斜刀剞86.86.造型菜肴的配器應(yīng)合符兩個(gè)條件，（）。[單選題]*A.一是菜肴類(lèi)別與餐具材質(zhì)相配合；二是菜肴主題與餐具色澤要協(xié)調(diào)B.一是菜肴類(lèi)別與餐具形狀相配合；二是菜肴色澤與餐具底色要協(xié)調(diào)C.一是菜肴類(lèi)別與餐具類(lèi)型相配合；二是菜肴色澤與餐具色澤要協(xié)調(diào)(正確答案)D.一是菜肴主題與餐具大小相配合；二是菜肴色澤與餐具材質(zhì)要協(xié)調(diào)87.87.使菜肴的（）達(dá)到最佳的效果。[單選題]*A.色、香B.色、香、味C.色、香、味、形D.色、香、味、形、口感(正確答案)88.88.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)的生理機(jī)能的是（）。[單選題]*A.調(diào)節(jié)生理機(jī)能B.解毒作用C.免疫作用D.抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)作用(正確答案)89.89.由于食用了被黃曲霉毒污染的玉米而引起的食物中毒屬于（）。[單選題]*A.細(xì)菌性食物中毒B.有毒動(dòng)植物食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.真菌性食物中毒(正確答案)90.90.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的食物來(lái)源錯(cuò)誤的說(shuō)法是（）。[單選題]*A.人體獲取蛋白質(zhì)最重要的來(lái)源是肉、魚(yú)、乳、蛋、豆類(lèi)、谷類(lèi)和堅(jiān)果類(lèi)食物B.物性蛋白質(zhì)的利用率也很高，通?？蛇_(dá)85-90%C.動(dòng)物性蛋白質(zhì)精氨酸含量普遍稍低(正確答案)D.大