植物油營(yíng)養(yǎng)與健康

植物油的分類(lèi)(來(lái)源)植物油料草本油料木本油料植物油

芝麻

玉米胚米糠

葵花籽

棉籽

葡萄籽

紅花籽

棕櫚果椰子果油茶籽油橄欖花生油菜籽亞麻籽核桃蘇籽

大豆第1頁(yè)/共32頁(yè)第一頁(yè)，共33頁(yè)。第2頁(yè)/共32頁(yè)第二頁(yè)，共33頁(yè)。大豆油約占40.7棕櫚油約占21%菜籽油約占18.2%花生油約占7.5%棉籽油約占6%山茶籽油僅占1%我國(guó)植物油消費(fèi)狀況第3頁(yè)/共32頁(yè)第三頁(yè)，共33頁(yè)。近20年我國(guó)植物油的使用情況城市

農(nóng)村

克/標(biāo)準(zhǔn)人日

g/referenceperson/day182942263744152641全國(guó)

第4頁(yè)/共32頁(yè)第四頁(yè)，共33頁(yè)。

食用油肥胖糖尿病脂肪肝心腦血管病自由基上升癌癥第5頁(yè)/共32頁(yè)第五頁(yè)，共33頁(yè)。油脂對(duì)人體生理功能作用油脂是人類(lèi)食品中不可缺少的成份，每克油脂約可產(chǎn)生熱量為39.62kJ,它還提供人體必需的脂肪酸，如亞油酸、α-亞麻酸等;人體對(duì)必需脂肪酸需求量約45mg/ks·d。油脂還為各種脂溶性維生素如A、D、E、K等提供了載體，為人體吸收這些營(yíng)養(yǎng)成份提供了必不可少的條件，所以當(dāng)人體油脂缺少時(shí)也就危害體健康。第6頁(yè)/共32頁(yè)第六頁(yè)，共33頁(yè)。供給能量（占總20-30%）與卵磷脂構(gòu)成生物膜供給必需脂肪酸激素合成、膽汁生成、細(xì)胞代謝油溶性維生素的載體對(duì)身體的保暖,減震,儲(chǔ)備能量脂肪酸的生理功能第7頁(yè)/共32頁(yè)第七頁(yè)，共33頁(yè)。細(xì)胞膜=卵磷脂+蛋白質(zhì)30%

蛋白質(zhì)70%

卵磷脂細(xì)胞膜的組成細(xì)胞膜黏度與老化，代謝，自由基的相關(guān)性第8頁(yè)/共32頁(yè)第八頁(yè)，共33頁(yè)。脂肪酸名稱(chēng)解釋1.飽和脂肪酸2.不飽和脂肪酸3.多不飽和脂肪酸4.單不飽和脂肪酸第9頁(yè)/共32頁(yè)第九頁(yè)，共33頁(yè)。脂肪酸分子結(jié)構(gòu)(1).飽和脂肪酸

C1-C2-C3-C4-C5-C6-C7-

C8-

C9-C10-C11-C12-C13-C14-C15-C16-C17-

C18-

OH(2).單不飽和脂肪酸（n–

9或ω–

9） C1------C8-C9-C10-C11------C17-C18–OH(3).多不飽和脂肪酸：有兩個(gè)或以上的雙鍵(4).不飽和脂肪酸：有雙鍵的脂肪=O=O第10頁(yè)/共32頁(yè)第十頁(yè)，共33頁(yè)。多不飽和脂肪酸1.n–6（也稱(chēng)–6）系必須脂肪酸（亞油酸、花生四烯酸等）

C-C-C-C-C-C6=C7-

C8-C9=C10-----C18-OH2.n–3（也稱(chēng)–3）系必須脂肪酸（亞麻酸：EPA、DHA等）

C1-C2-C3=C4-C5-C6=C7-C8-C9=C10-C11--

-

-

C18–OH=

O=O第11頁(yè)/共32頁(yè)第十一頁(yè)，共33頁(yè)。食用油脂中，飽和脂肪酸是動(dòng)物脂肪酸的重要組成。除了少量低碳(C4—C10)飽和脂肪酸及硬脂酸外，其他飽和脂肪酸被認(rèn)為能夠增加血液中膽固醇的濃度。隨膳食動(dòng)物食物攝入量逐漸增加，脂肪供能比例逐漸增加，SFA的比值逐漸增加，其心血管疾病的發(fā)病率也在增加，但硬脂肪酸由于在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為油酸，故不易影響血液中的膽固醇的濃度。飽和脂肪酸(SFA)第12頁(yè)/共32頁(yè)第十二頁(yè)，共33頁(yè)。單不飽和脂肪酸(MUFA)醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)報(bào)道：膽固醇可分為高密度脂蛋白(HDL)膽固醇及低密度脂蛋白(LDL)膽固醇。高密度脂蛋白(HDL)膽固醇具有預(yù)防動(dòng)脈病變的效果；低密度脂蛋白(LDL)膽固醇則是形成心臟病的重要原因之一實(shí)驗(yàn)證明：人體攝入富含不飽和脂肪酸的油脂會(huì)降低(HDL)膽固醇和(LDL)膽固醇，而單不飽和脂肪酸只會(huì)降低低密度脂蛋白(LDL)膽固醇，而把(HDL)膽固醇留下來(lái)。據(jù)報(bào)道：當(dāng)人體HDL膽固醇若低于35mg/dI時(shí)，會(huì)使腦細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)缺乏，造成老化或老年癡呆癥等問(wèn)題的可能性。富含單不飽和脂肪酸的油脂有橄欖油和油茶籽油等。但這類(lèi)油脂中幾乎不含ω-3系α-亞麻酸。第13頁(yè)/共32頁(yè)第十三頁(yè)，共33頁(yè)。多不飽和脂肪酸（PUFA）多不飽和脂肪酸是含有2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵的脂肪酸(PolyunstaruratedFattyAcid)。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形態(tài)存在。PUFA按其結(jié)構(gòu)又可分為ω-6和ω-3型PUFA，即由脂肪酸的疏水端(碳?xì)滏I的末端)算起，若碳原子間的雙鍵出現(xiàn)在第6個(gè)碳上，則稱(chēng)為ω-6型PUFA，如：亞油酸(LA)、γ-亞麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)，其中亞油酸是由植物合成的，并通過(guò)食物供給人體，是維持人體健康所必需的，所以稱(chēng)為“必需脂肪酸”。只要能供給足夠量的亞油酸，人體就能合成所需要的其他ω-6型脂肪酸。亞油酸在體內(nèi)在酶的作用下，依次產(chǎn)生GLA、DGLA和AA等中間產(chǎn)物，進(jìn)而獲得提供正常代謝機(jī)能的前列腺素(ProstaglondinPG)等二十碳酸物質(zhì)，具有抗血栓、改善糖尿病、降低血壓、改善皮膚炎、防止老化及抗炎、抗癌等作用。第14頁(yè)/共32頁(yè)第十四頁(yè)，共33頁(yè)。1.飽和脂肪酸型：

牛油、羊油、豬油，棕櫚油和椰子油等。2.–9系脂肪酸型(單不飽和)：

橄欖油、油茶籽油、傳統(tǒng)菜籽油等。3.–6系脂肪酸型：

紅花籽油、葵花籽油、玉米油等。4.–3系脂肪酸型：

亞麻籽油、紫蘇油、核桃油、深海魚(yú)油等。油脂分類(lèi)(脂肪酸)第15頁(yè)/共32頁(yè)第十五頁(yè)，共33頁(yè)。油脂的熱量高出蛋白和糖類(lèi)2倍，攝取過(guò)多會(huì)促進(jìn)體內(nèi)膽固醇和三酰甘油合成過(guò)快。很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)者建議：食用油脂的攝取量為10%，其中飽和脂肪酸之?dāng)z取量不多于10%，單不飽和脂肪酸要高于10%，而多不飽和脂肪酸要低于10%。也就是說(shuō)：膳食結(jié)構(gòu)中要降低脂類(lèi)總量和關(guān)注各種脂肪酸攝取的比例合理性。ω-6和ω-3型PUFA攝入平衡配比第16頁(yè)/共32頁(yè)第十六頁(yè)，共33頁(yè)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦ω-6：ω-3=（4-6）:1FAO/WHO的推薦ω-6：ω-3=(5-7):1瑞典建議ω-6：ω-3=5:1日本建議ω-6：ω-3=(2-4):1不同國(guó)家對(duì)應(yīng)的推薦比例也不一樣ω-6和ω-3推薦比例第17頁(yè)/共32頁(yè)第十七頁(yè)，共33頁(yè)。常見(jiàn)油脂的脂肪酸組成(%)脂肪酸大豆油一般菜籽油低芥酸菜籽油花生油棉籽油葵花籽油油茶籽油玉米油米糠油十四碳以下脂肪酸ND-0.1NDNDND-0.1ND-0.1ND-0.1ND-0.3-棕櫚酸8.0-13.51.5-6.02.5-7.08.0-14.021.4-26.45.0-7.6

0-0.58.6-16.512-18硬脂酸2.5-5.40.5-3.10.8-3.01.0-4.52.1-3.32.7-6.50.3-3.83.31.0-3.0油酸17.7-28.08.0-60.051.0-70.035.0-67.014.7-21.714.039.474-8720.0-42.240-50亞油酸49.8-5911.0-23.015.0-30.013.0-43.046.7-58.248.3-74.07-1434.0-65.629-42亞麻酸5.0-11.05.0-13.05.0-14.0ND-0.3ND-0.4ND-0.3

0-0.9ND-2.0<1.0花生酸0.1-0.6ND-3.00.2-1.21.0-2.00.2-0.50.1-0.50.3-1.0<1.0花生一烯酸ND-0.53.0-15.00.1-4.30.7-1.7ND-0.1ND-0.30.2-0.6-花生二烯酸ND-0.1ND-1.0ND-0.1-ND-0.1-ND-0.1-山崳酸ND-0.7ND-2.0ND-0.61.5-4.5ND-0.60.3-1.5ND-0.5-芥酸ND-0.33.0-60.0ND-3.0ND-0.3ND-0.3ND-0.3ND-0.3-二十二碳二烯酸-ND-2.0ND-0.1-ND-0.1ND-0.3ND-0.3-木焦油酸ND-0.5ND-2.0ND-0.3-.5-2.5ND-0.1-ND-0.5--ND-0.5-二十四碳一烯酸-ND-3.0ND-0.4ND-0.3-ND---第18頁(yè)/共32頁(yè)第十八頁(yè)，共33頁(yè)。山茶籽油的特點(diǎn)資源狀況油品特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值科學(xué)使用第19頁(yè)/共32頁(yè)第十九頁(yè)，共33頁(yè)。黑龍江吉林遼寧河北山東福建江西安徽湖北湖南廣東廣西上海河南山西內(nèi)蒙古陜西寧夏甘肅青海四川云南廣西、湖南、江西西藏新疆江蘇浙江北京臺(tái)灣2034°34′18°21′油茶林主要分布在湖南、江西、廣西、廣東、浙江、福建、安徽、貴州、云南、湖北等?。▍^(qū)）的低海拔丘陵山區(qū)，種植土壤要求：酸性PH4.5—5.5，紅土。山茶籽油的分布第20頁(yè)/共32頁(yè)第二十頁(yè)，共33頁(yè)。我國(guó)是世界植物油消費(fèi)第一大國(guó)07年食用油消費(fèi)總量2250萬(wàn)噸，生產(chǎn)總量890萬(wàn)噸，自給率僅40%。全國(guó)現(xiàn)有油茶林4500萬(wàn)畝(湖南1700萬(wàn)畝)，年畝產(chǎn)油3-5公斤，年產(chǎn)油量不到20萬(wàn)噸(橄欖油現(xiàn)年產(chǎn)300萬(wàn)噸)。茶油產(chǎn)量?jī)H能滿(mǎn)足我國(guó)0.9%的食用油消費(fèi)需求；稀有的茶油資源第21頁(yè)/共32頁(yè)第二十一頁(yè)，共33頁(yè)。稀有的茶油資源山茶油---油茶籽油是我國(guó)最古老的木本植物油之一，距今已有2300多年歷史。秦古籍《山海經(jīng)》中記載“員木，南方油食也”，員木即油茶樹(shù)。中國(guó)是世界上山茶科植物分布最廣的國(guó)家,茶油90%以上產(chǎn)于中國(guó),堪稱(chēng)國(guó)油!山茶油---茶油以其珍稀,歷屬皇家貢品.楚漢之爭(zhēng)，漢高祖劉邦受傷至武徒，食之傷愈體健，遂封為宮庭御膳。相傳慈禧太后和宋美齡都愛(ài)用茶花籽油來(lái)護(hù)理肌膚。山茶油---山茶油為純天然的健康油,在南方,山茶油被稱(chēng)作“月子油”由來(lái)已久，民間素來(lái)有婦女懷孕及產(chǎn)后食用茶油的習(xí)慣，可以更好的幫助女性在產(chǎn)后迅速恢復(fù)。實(shí)踐證實(shí)：茶油能補(bǔ)充妊娠期內(nèi)胎兒肌體生長(zhǎng)發(fā)育及母體多組織的增加和物質(zhì)儲(chǔ)備；促進(jìn)人體新陳代謝，增加肌體耐力；維護(hù)骨骼、心肌和心腦血管系統(tǒng)的正常功能。山茶油---油茶樹(shù)”抱子懷胎”,其果實(shí)從長(zhǎng)花到結(jié)果長(zhǎng)達(dá)13個(gè)月以上，比油橄欖的果實(shí)更長(zhǎng)，其單不和飽和脂肪酸優(yōu)于，高達(dá)79%.稱(chēng)為”東方橄欖油”。第22頁(yè)/共32頁(yè)第二十二頁(yè)，共33頁(yè)。山茶籽油色清味香，油酸和亞油酸含量高達(dá)90%，其中油酸的含量達(dá)80%以上。由于它的脂肪酸組成可與地中海地區(qū)橄欖油相媲美，加之碘價(jià)低，油脂穩(wěn)定性強(qiáng)，不易氧化等特點(diǎn)，所以素有“東方橄欖油”的美稱(chēng)。長(zhǎng)期食用有利于防止血管硬化、高血壓和肥胖病。油品特點(diǎn)第23頁(yè)/共32頁(yè)第二十三頁(yè)，共33頁(yè)。山茶籽油中的單不飽和脂肪酸是所有食用油中最高的一類(lèi)，它有良好的降低低密度膽固醇，提高高密度膽固醇的作用，所以有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用。油品特點(diǎn)第24頁(yè)/共32頁(yè)第二十四頁(yè)，共33頁(yè)。山茶籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

油脂茶油橄欖油花生油菜油豬油不飽和脂肪酸油酸

c18:179.375.641.215.843.6亞油酸

c18:29.47.037.614.68.3亞麻酸

c18:30.2

9.2

芥酸

c22:1

48.2

飽和脂肪酸

棕櫚酸

c16:08.89.511.42.32.2硬脂酸

c18:00.61.43.0

25.9花生酸

c20:0

0.6

14.6測(cè)試數(shù)據(jù)平均值第25頁(yè)/共32頁(yè)第二十五頁(yè)，共33頁(yè)。橄欖油采用不同成熟度的油橄欖鮮果直接冷榨制取的油脂。橄欖油與其它食用植物油相比，含有豐富的單不飽和脂肪酸，易被人體消化吸收，又不易氧化沉積在人體血管壁、心臟冠狀動(dòng)脈等部位。橄欖油中含有較高的油酸及適當(dāng)比例的不飽和脂肪酸，富含豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分，也含有多種植物甾醇。由于初榨橄欖油在加工過(guò)程中未進(jìn)行化學(xué)處理，油脂的天然伴隨物未遭到破壞。因而，它適用炒、煎、炸、蒸、涼拌等用油。橄欖油是世界公認(rèn)最好的食用植物油。但高溫下、強(qiáng)紫外線下容易造成其氧化及營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，因此使用方式與儲(chǔ)存方式有一定要求。第26頁(yè)/共32頁(yè)第二十六頁(yè)，共33頁(yè)。山茶籽油采摘新鮮成熟的油茶果，經(jīng)去殼去皮，使用物理壓榨制取得油脂。山茶籽油所含有的不飽和脂肪酸，較一般橄欖油高，經(jīng)常食用能幫助預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生；同時(shí)山茶籽油中沒(méi)有任何膽固醇，不必?fù)?dān)心長(zhǎng)期食用身體容易發(fā)胖；山茶籽油中富含較高的天然VE，其含量約為一般橄欖油的2倍以上，另外山茶籽油含有植物角鯊烯與黃酮類(lèi)物質(zhì)對(duì)身體的修復(fù)，減少炎癥的發(fā)生都有幫助。油茶樹(shù)天生抗病能力強(qiáng)，因此它的生長(zhǎng)過(guò)程中不需要使用任何的農(nóng)藥和殺蟲(chóng)劑，另外由于山茶籽在成長(zhǎng)過(guò)程中被果殼和果皮所包裹，而且榨取過(guò)程更采用了物理壓榨的方式，因此品質(zhì)純正，沒(méi)有任何人為的化學(xué)污染；山茶籽油抗氧化能力強(qiáng)，能耐受高溫、適度烹調(diào)煎炸類(lèi)菜