18烹飪5班西式面點(diǎn)師中級(jí)考證題附答案

18烹飪5班西式面點(diǎn)師中級(jí)考證題[復(fù)制]今天的因，是明天的果！加油吧！少年您的姓名：[填空題]*_________________________________您的姓名：[填空題]*_________________________________1.1、動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。[單選題]*A熔點(diǎn)高(正確答案)B熔點(diǎn)低C飽和脂肪酸含量低D維生素含量多2.2、生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃僅可保持3小時(shí)。[單選題]*A0℃(正確答案)B3℃C6℃D10℃3.3、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。[單選題]*A碳酸氫鈉B碳酸氫銨C干酵母(正確答案)D泡打粉4.4、下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A油脂的酸敗(正確答案)B霉菌及其毒素的污染C有害種子污染D倉儲(chǔ)蟲及雜物污染5.5、肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導(dǎo)致（）。[單選題]*A腳氣病B糙皮病(正確答案)C惡性貧血D佝僂病6.6、這電氣設(shè)備故障情況下，必須有（），電氣隔離等電擊防護(hù)措施。[單選題]*A接地保護(hù)B接零保護(hù)C自動(dòng)切斷操作(正確答案)D自動(dòng)切斷供電7.7、提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)這人體內(nèi)轉(zhuǎn)化（）。[單選題]*A蛋白質(zhì)B脂肪(正確答案)C維生素D礦物質(zhì)8.8、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類，酒香類，干鮮果類，（）。[單選題]*A焦糖類B乳香類C甜果類(正確答案)D巧克力類9.9、（）是將面粉，油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。[單選題]*A分步攪拌法B面粉，油脂拌合法(正確答案)C面粉，糖拌和法D油，糖拌和法10.10、某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是（）。[單選題]*A12元B15元C45元(正確答案)D60元11.11、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針政策，用（）的形式確定下來。[單選題]*A文件B行政命令C法令D法律(正確答案)12.12、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。[單選題]*A周B月C年(正確答案)D2年13.13、原料、輔料的合理利用，即包括西點(diǎn)加工制作中的主料，配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料（）。[單選題]*A質(zhì)地的互相搭配B形狀的合理搭配C所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配(正確答案)D所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性14.14、使用面粉筋度較低，水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割，整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片（）。[單選題]*A有均勻的孔隙B幾乎沒有酸酵的空隙(正確答案)C有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D有疏松的蜂窩眼15.15、泡芙面糊中的蛋白與燙至的面胚一起攪打，是面胚具有（）能增強(qiáng)面糊這氣體膨脹時(shí)的承受力。[單選題]*A延伸性(正確答案)B可塑性C柔軟性D比延性16.16、熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃，玉米粉等混合攪拌均勻后，（）拌勻。[單選題]*A用煮沸的牛奶澆注(正確答案)B用煮沸的克司得粉澆注C加入水和牛奶D加入溶化的黃油17.17、硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤金黃，（）而甜香，不生糊。[單選題]*A質(zhì)地松軟B質(zhì)地較硬(正確答案)C質(zhì)地松脆D質(zhì)地酥松18.18、木司是將雞蛋，（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)和而成的松軟甜食。[單選題]*A牛奶B白糖C奶油(正確答案)D面粉19.19、餅干有甜，咸兩種，重量一般這5~15克，食用時(shí)（）為宜，適用于酒會(huì)，茶點(diǎn)或餐后食用。[單選題]*A一人夠吃B一口一塊(正確答案)C一人一塊D少數(shù)人一塊20.20、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。[單選題]*A一條B4條C3條D2條(正確答案)21.21、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。[單選題]*A自燃B閃燃(正確答案)C速燃D爆炸22.22、（）在鹽濃度3%時(shí)最宜生長繁殖。[單選題]*A霉菌B副溶血性弧菌(正確答案)C沙門氏菌D大腸桿菌23.23、木司常用的原料主要有：（），蛋黃，糖，蛋白，果汁，酒，結(jié)力等。[單選題]*A面粉B水果C奶油(正確答案)D鹽24.24、原料加工后單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。[單選題]*A出材率(正確答案)B損耗率C定價(jià)系數(shù)D成本系數(shù)25.25、近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法，（）和模具成型法。[單選題]*A淋掛法B食品包裝法C復(fù)合造型法(正確答案)D切割法26.26、一克蛋白質(zhì)這體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。[單選題]*A12、6B16、2C16、7(正確答案)D17、627.27、“ADDSALT”意思是（）。[單選題]*A發(fā)粉B加鹽(正確答案)C瓊脂D加糖28.28、焦糖汁法調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。[單選題]*A糖(正確答案)B溫度C水D熬糖鍋29.29、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)于一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配，原料配比，還是（）都和其它的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。[單選題]*A裝飾工藝B成熟工藝C調(diào)制工藝(正確答案)D成型工藝30.30、（）不是定型用工具。[單選題]*A點(diǎn)心刀B分刀C切割器D起泡器(正確答案)31.31、木司的品種很多，有水果木司，（）木司等。[單選題]*A干果B巧克力(正確答案)C香料D黃油32.32、制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以（）為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。[單選題]*A筋度較高的面粉(正確答案)B筋度較低的面粉C筋度很高的面粉D筋度很低的面粉33.33、下列屬于冷凍甜點(diǎn)的是（）。[單選題]*A布丁B木司(正確答案)C泡芙D塔34.34、調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B要不能出現(xiàn)面，油疙瘩C要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D用面粉，油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?正確答案)35.35、職業(yè)道德這社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則這職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A社會(huì)生活B社會(huì)關(guān)系C職業(yè)守則D職業(yè)關(guān)系(正確答案)36.36、＂基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。[單選題]*A蛋類(正確答案)B奶類C肉類D大豆37.37、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是（）。[單選題]*A消極怠工B偷懶?；珻玩忽職守(正確答案)D湊合應(yīng)付38.38、營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。[單選題]*A多量蛋白質(zhì)B多種維生素C多種礦物質(zhì)D多種食物(正確答案)39.39、調(diào)制泡芙面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A等面糊晾涼后，僵雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁(正確答案)C將面粉燙透并攪拌均勻D加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液40.40、“pudding”是指（）。[單選題]*A泡芙B木司C布丁(正確答案)D巴菲41.41、餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干，（），蛋清類餅干，圣誕餅干等。[單選題]*A清蛋糕類餅干(正確答案)B干果類餅干C香料餅干D清酥餅干42.42、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。[單選題]*A餐飲成本B人工成本C燃料成本D廣義成本(正確答案)43.43、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。[單選題]*A25～30℃B40～50℃C45～60℃D35～40℃(正確答案)44.44、紅色與藍(lán)色混合能得到（）。[單選題]*A紫色(正確答案)B橙色C綠色D青色45.45、不粘鍋可在（）以下長期使用。[單選題]*A180℃B260℃(正確答案)C300℃D350℃46.46、餅干面胚切割成型時(shí)，必須先將面胚冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面胚內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后的產(chǎn)品產(chǎn)生（）的效果。[單選題]*A松脆B松軟C酥松(正確答案)D酥脆47.47、電氣設(shè)備失火多是由于（）和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。[單選題]*A電氣線路(正確答案)B雷擊C干燥D通風(fēng)48.48、嗜鹽菌又稱（）。[單選題]*A細(xì)菌B毒素C沙門氏菌D副溶血性弧菌(正確答案)49.49、嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。[單選題]*A工商部門B稅務(wù)部門C衛(wèi)生部門(正確答案)D安檢部門50.50、硬質(zhì)面包分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在（）。[單選題]*A10～12分鐘以內(nèi)B15～18分鐘以內(nèi)C20～25分鐘以內(nèi)(正確答案)D30～50分鐘以內(nèi)51.51、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度，壓力，（）和著火源等。[單選題]*A可燃?xì)怏wB蒸氣C介質(zhì)(正確答案)D明火52.52、攪（）時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。[單選題]*A巧克力面胚B蛋糕糊C起酥面胚D泡芙糊(正確答案)53.53、餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量，大小，配方的性質(zhì)以及（）等多方面的影響。[單選題]*A餅干對色澤的要求(正確答案)B所用糖原料的種類C放入烤箱中餅干的多少D餅干模具的厚度54.54、硬質(zhì)面包的用料，一般有（）等。[單選題]*A面包，糖，油脂，酵母，鹽(正確答案)B面粉，糖，結(jié)力，雞蛋，鹽C酵母，糖，玉米淀粉，鹽D面粉，油脂，發(fā)酵粉，鹽55.55、面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的（），加快面團(tuán)成熟，改善制品的組織結(jié)構(gòu)。[單選題]*A吸水率B粘結(jié)性C可塑性D攪拌耐力(正確答案)56.56、糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。[單選題]*A谷類(正確答案)B家禽類C家畜類D海產(chǎn)類57.57、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B將大塊原料投入攪拌器中打碎(正確答案)C使用專用工具向機(jī)器里送料D使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色58.58、“toastbread”的意思是（）。[單選題]*A白面包B烤面包C熱面包D吐司(正確答案)59.59、蛋清類餅干一般以蛋清，糖作為主料，經(jīng)過（）烘烤后成熟。[單選題]*A低溫(正確答案)B中溫C高溫D先高溫再低溫60.60、如果油脂蛋糕烘烤（）不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟。[單選題]*A溫度B時(shí)間(正確答案)C濕度D火力61.61、下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A定人，定物B定時(shí)間C定質(zhì)量D定數(shù)量(正確答案)62.62、計(jì)司是在（）的作用下，經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。[單選題]*A微生物B酶C微生物與酶(正確答案)D微生物與氧63.63、競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。[單選題]*A社會(huì)經(jīng)濟(jì)B社會(huì)生產(chǎn)力(正確答案)C生產(chǎn)技術(shù)D生產(chǎn)規(guī)模64.64、泡芙面糊的一般用料主要有（），面粉，雞蛋，水等。[單選題]*A牛奶B油脂(正確答案)C淀粉D鹽65.65、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。[單選題]*A2000元B3000元C4000元(正確答案)D12000元66.66、“tool”是指（）。[單選題]*A刀B盆C叉子D工具(正確答案)67.67、這（）裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。[單選題]*A吉士醬B巧克力C馬司板D糖粉醬(正確答案)68.68、這烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的（）和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。[單選題]*A材料B形狀C性質(zhì)(正確答案)D要求69.69（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。[單選題]*A細(xì)菌總數(shù)B細(xì)菌菌相C大腸桿菌(正確答案)D內(nèi)分泌腺70.70、“bakingpowder”是指（）。[單選題]*A烘烤面粉B發(fā)粉(正確答案)C烘烤盤D麥芽71.71.制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力（）。[單選題]*A溶化后與其他配料混合(正確答案)B直接與其他配料混合C與奶油一起打發(fā)D溶化后與奶油一起混合72.72.（），這中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。[單選題]*A泡芙(正確答案)B愛克力C蘇夫力D木司73.73.水占成年人體重的（）左右。[單選題]*A40%B50%C60%(正確答案)D80%74.74.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)，肉類切片機(jī)和（）。[單選題]*A絞餡機(jī)B灌腸機(jī)C鋸骨機(jī)(正確答案)D剔骨機(jī)75.75.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。[單選題]*A社會(huì)穩(wěn)定B人民團(tuán)結(jié)C服務(wù)質(zhì)量(正確答案)D工作質(zhì)量76.76.拼擺各類甜點(diǎn)，裝飾制品時(shí)，首先要掌握好拼擺的（）。[單選題]*A主次關(guān)系(正確答案)B原料大小關(guān)系C色彩搭配關(guān)系D特定要求77.77.泡芙面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)，大小及（）。[單選題]*A外觀(正確答案)B色澤C風(fēng)味D質(zhì)量78.78.食品容器不能用于盛放（）。[單選題]*A食品原料B半成品C即將換洗的衣物(正確答案)D即將入口的食品79.79.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。[單選題]*A化合(正確答案)B分解C復(fù)合D加成80.80.克司得醬是用牛奶，（），玉米粉，砂糖，香草等原料熬制而成。[單選題]*A奶油B黃油C蛋清D蛋黃(正確答案)81.81.腌漬法是用糖或蜂蜜，（）及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。[單選題]*A酒(正確答案)B醋C鹽D檸檬酸82.82.熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是（）。[單選題]*A用鐵鍋熬制B將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)(正確答案)83.83.食品添加劑是指食品生產(chǎn)，加工，保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。[單選題]*A物理B化學(xué)(正確答案)C生物D天然84.84.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。[單選題]*A糖粉(正確答案)B巧克力C脆皮餅干面D花色清蛋糕胚85.85.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。[單選題]*A蛋白質(zhì)B脂肪C水D糖類(正確答案)86.86.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）。[單選題]*A質(zhì)地過松B內(nèi)部或表面有大的空洞C口味稍酸D表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)(正確答案)87.87.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法，切割法，戳法和（）等。[單選題]*A一次成型法B二次成型法C模具法D復(fù)合法(正確答案)88.88.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。[單選題]*A消防**B水龍帶C自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)(正確答案)D滅火器89.89.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。[單選題]*A可使制品口感清香，有鮮果味道(正確答案)B可使蘋果更加入味C可使口感更加香滑柔軟D可縮短烘烤時(shí)間90.90.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其它費(fèi)用8元，毛利額是（）。[單選題]*A、24元(正確答案)B、16元C、44、44%D、33、33%91.91.一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。[單選題]*A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包(正確答案)D、脆皮面包92.92.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。[單選題]*A10B20C30D40元(正確答案)93.93、調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉，玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。[單選題]*A高速B中速C慢速(正確答案)D先高速后慢速94.94．發(fā)粉的水溶液基本（）。[單選題]*A、呈酸性B、呈堿性C、呈中性(正確答案)D、既呈酸性，又呈堿性95.95．黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。[單選題]*A、油脂(正確答案)B、雞蛋C、水分D、糖96.96．在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。[單選題]*A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正確答案)97.97．為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為（）。[單選題]*A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地(正確答案)D、工作接零98.98．不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。[單選題]*A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素(正確答案)99.99．魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。[單選題]*A、提供必需氨基酸(正確答案)B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用100.100．下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。[單選題]*A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬(正確答案)D、幾種食物同食101.101．我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。[單選題]*A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便(正確答案)102.102．中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。[單選題]*A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋(正確答案)D、奶類、豆類103.103．結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。[單選題]*A、有機(jī)化合物(正確答案)B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D復(fù)雜的螯合物104.104．（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。[單選題]*A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對手價(jià)格(正確答案)D、分析消耗原料成本105.105．茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。[單選題]*A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳(正確答案)D、鐵和氟106.106．“condensedmilk”是指（）。[單選題]*A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳(正確答案)D、奶油107.107、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。[單選題]*A、原始記錄(正確答案)B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄108.108．在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí)，由于油脂蛋糕中油脂含量較高（），就不宜選擇過大、過高的模具。[單選題]*A、制品形態(tài)不穩(wěn)定B、制品不易成熟．(正確答案)C、制品傳熱率低D、制品內(nèi)部支持力太弱109.109．蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。[單選題]*A、O℃B、-5℃、(正確答案)C、-10℃D、-15℃110.110．裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和（）最為常用。[單選題]*A、裱花嘴擠法B、圓口袋擠法C、油紙卷嘴擠法(正確答案)D、紙卷擠法111.111．選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）。[單選題]*A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體(正確答案)D、有針對性的食物載體112.112．泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。[單選題]*A、燙制(正確答案)B、攪打C、調(diào)和D、煮熱113.113．蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。[單選題]*A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕(正確答案)D、黑森林蛋糕114.114．油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。[單選題]*A、軟滑細(xì)膩B、柔軟滑潤(正確答案)C、松軟D、松脆115.115．沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。[單選題]*A、掛面B、淋C、裱D、拼擺．(正確答案)116.116．不屬于放射性污染源的是（）。[單選題]*A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物(正確答案)117.117．應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。[單選題]*A、內(nèi)部B、外部C、冷凝(正確答案)D、集油器118.118．堅(jiān)持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。[單選題]*A、個(gè)人衛(wèi)生(正確答案)B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生119.119．原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。[單選題]*A、損耗率(正確答案)B、成本率C、出材率D、毛利率120.120．泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)各好的烤盤上刷上一層薄薄的（）。[單選題]*A、蛋液B、油脂(正確答案)C、膠液D、芝麻121.121．蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。[單選題]*A、成本低廉(正確答案)B、高檔C、精美D、便于攜帶122.122．在拼擺時(shí)要掌握兩個(gè)基本要點(diǎn)，其一是各種原料前低后高、前小后大的原則，其二是掌握（）的原則。[單選題]*A、各種原料的形狀搭配B、各種原料的色彩搭配(正確答案)C、各種原料的質(zhì)地搭配D、各種原料的大小搭配123.123．國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。[單選題]*A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸(正確答案)D、修理124.124．硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。[單選題]*A、控制面粉的水化程度B、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積(正確答案)C、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)D、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密125.125．下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。[單選題]*A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭(正確答案)126.126．脂肪不具備的生理功用是（）。[單選題]*A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能(正確答案)127.127．食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。[單選題]*A、維生素AB、維生素PP(正確答案)C、維生素CD、維生素D128.128．油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在（）。[單選題]*A、模具四周涂上一層油脂(正確答案)B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底都?jí)|上保鮮膜129.129．面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。[單選題]*A、30℃B、25℃C、20℃(正確答案)D、15℃130.130．經(jīng)過基本酸醇制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)．進(jìn)行烘烤得到的制品．原則上講，面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。[單選題]*A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短(正確答案)D、最后酸酵時(shí)間愈短131.131、油脂的選擇和鑒定．主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（）等方面加以鑒別。[單選題]*A、形態(tài)B、密度C、熔點(diǎn)D、透明度(正確答案)132.132．（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。[單選題]*A、注意洗滌劑的投放量(正確答案)B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾囂C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好133.133、（）用于搟制體積較大的露坯。[單選題]*A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌(正確答案)134.134．脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。[單選題]*A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性(正確答案)135.135．氣鼓面團(tuán)是用（）而制成的。[單選題]*A、冷水調(diào)制B、熱水燙制(正確答案)C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制136.136、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。[單選題]*A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低(正確答案)137.137．不會(huì)造成砷中毒的是（）。[單選題]*A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正確答案)138.138．鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在（）的地方。[單選題]*A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥(正確答案)D、通風(fēng)、光亮139.139．“Flour”是指（）。[單選題]*A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉(正確答案)140.140．指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。[單選題]*A、降低(正確答案)B、提高C、改變D、完善141.141.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。[單選題]*A、獨(dú)立性B、社會(huì)性(正確答案)C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性142.142．“peach”是指（）。[單選題]*A、橙子B檸檬C、杏D、桃(正確答案)143.143、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。[單選題]*A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆(正確答案)144.144、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成；一是燙面，二是（）。[單選題]*A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊(正確答案)145.145．硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。[單選題]*A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密(正確答案)D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩146.146．過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。[單選題]*A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化(正確答案)C、生長D、健康147.147，混酥類研干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種、一種是將面坯調(diào)制好后，（），加工成成品：另一種是調(diào)制好的兩坯，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。[單選題]*A、直接成型(正確答案)B、室溫松馳12小時(shí)后C、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時(shí)后D、冷藏24小時(shí)后148.148、對于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。[單選題]*A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整(正確答案)D、薄厚均勻149.149．成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。[單選題]*A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)(正確答案)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)150.150、采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。[單選題]*A、形狀和柔軟性B、口味和特性(正確答案)C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性151.151．采用（）時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。[單選題]*A、生面糊擠法(正確答案)B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法152.152．下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。[單選題]*A、公正廉潔(正確答案)B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易153.153．餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)（）或餐后食用。[單選題]*A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)(正確答案)154.154、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。[單選題]*A、0．5％B、0．2％C、0．05％D、0．03％(正確答案)155.155．盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定（）的特點(diǎn)。[單選題]*A、塑性B、柔韌性(正確答案)C、彈性D、延伸性156.156．圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。[單選題]*A、調(diào)制工藝(正確答案)B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝157.157．下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。[單選題]*A、酪氨酸B、色氨酸(正確答案)C、胱氨酸D、谷氨酸158.158．（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A、公德B、道德(正確答案)C、文明D、活動(dòng)159.159，安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。[單選題]*A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘(正確答案)160.160．（）在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。[單選題]*A、蔗糖B、淀粉C、果膠(正確答案)D、面粉161.1、（）制作出來的木司成品質(zhì)量要求是：形態(tài)完整、軟硬適中、口味香甜。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤162.2、（）制作巧克力汁常用的稀釋劑是加熱的牛奶、淡奶油或糖水等。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤163.3、（）使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割，整形。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤164.4．（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤165.5．（）泡夫成熟后，合格的制品應(yīng)該色澤金黃，口味香甜。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤166.6．（）木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤167.7．（）木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤168.8．（）我們最常用的術(shù)司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤169.9．（）粉帚以小麥桿為原料制成，用于案臺(tái)上粉料的清掃。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)170.10、（）復(fù)臺(tái)法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)171.11．（）油脂蛋糕烘烤成熟后、應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)172.12．（）甜點(diǎn)模具包括冷凍甜點(diǎn)摸具、甜點(diǎn)威形模具、甜點(diǎn)裝飾模具。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤173.13．（）使用油、糖拌和法調(diào)制的油脂蛋糕，體積大、組織松軟。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤174.14．（）對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤175.15．（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤176.16．（）在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤177.17．（）紅酒汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，有濃厚的紅酒香，