號(hào)食物交換份2015年10月4日

食物交換份主講：徐靜學(xué)習(xí)內(nèi)容1、營養(yǎng)配餐需要掌握的原則和基本技能2、合理搭配一日三餐所必備的條件3、食物烹調(diào)后的營養(yǎng)素保留率4、慢性疾病和營養(yǎng)不良的配餐要求★★5、食物交換份合理配餐的原則和基本技能

什么是營養(yǎng)配餐？

營養(yǎng)配餐—1、對(duì)正常人是保障其均衡的營養(yǎng)；2、對(duì)營養(yǎng)性疾病患者（包括營養(yǎng)素缺乏癥）作為補(bǔ)充或輔助治療的重要措施；3、對(duì)于因生活方式問題導(dǎo)致慢病人群，是糾正改進(jìn)的重要環(huán)節(jié)；4、對(duì)于膳食管理者，是實(shí)現(xiàn)膳食營養(yǎng)工作的具體體現(xiàn)。食譜編制食譜分析食譜調(diào)整所有營養(yǎng)的基本功1、熟練使用食物成分表2、掌握營養(yǎng)食譜編制的原則和方法3、以“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”作為能量和營養(yǎng)素膳食計(jì)劃的目標(biāo)4、運(yùn)用所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)、按不同人群的生理需要、飲食特點(diǎn)編制5、根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月食譜原則與方法《中國居民膳食指南》

《中國居民膳食寶塔》《中國食物營養(yǎng)

成分表》《人群營養(yǎng)基礎(chǔ)》中國居民膳食指南摘自《中國居民膳食指南（2007）》第一部分2008-01-261.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉中國居民膳食指南5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物

中國居民膳食寶塔（十類不同人群）理想體重—配餐最基本的要求

營養(yǎng)配餐的基本技能

三餐比例早中晚早餐30%午餐40%晚餐30%

全日所需要食物量（根據(jù)不同人群生理狀況可做適當(dāng)調(diào)整）谷物類250—400克水果200—400克新鮮蔬菜400—500克魚蝦類75—100克畜禽肉類50—75克奶和奶制品300克蛋類25—50克鹽6克油25—30克大豆及堅(jiān)果30—50克合理配餐的原則和基本技能具體步驟:1、確定用餐對(duì)象全日能量供給量2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日供應(yīng)的能量3、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要量4、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量5、主副食品種類和數(shù)量的確定6、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整7、營養(yǎng)餐的制作8、食譜的總結(jié)、歸檔管理等。

合理配餐的原則和基本技能

★三大產(chǎn)能營養(yǎng)素1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)發(fā)生生物氧化可釋放4千卡的能量1克脂肪在體內(nèi)發(fā)生生物氧化可釋放9千卡的能量1克碳水化合物在體內(nèi)發(fā)生生物氧化可釋放4千卡的能中年輕體力活動(dòng)女士身高為165cm體重70kg標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105±10%為正常體重基本信息根據(jù)勞動(dòng)（活動(dòng)）強(qiáng)度（每日）：1kg體重所需能量為30kcal每日所需能量為60kg×30kcal/kg=1800kcal20%~2510~15%100%55%~65三大產(chǎn)能營養(yǎng)素脂肪蛋白質(zhì)碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素該女士全天所需能量為1800kcal，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素所占比例為蛋白質(zhì):15%脂肪:25%碳水化合物:60%各種產(chǎn)能營養(yǎng)素提供能量如下：蛋白質(zhì)：1800×15%=270kcal脂肪：1800×25%=450kcal碳水化合物：1800×60%=1080kcal全天1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)發(fā)生生物氧化可釋放4千卡的能量

所需蛋白質(zhì)（克）：270kcal÷4kcal/g=67.5（g）1克脂肪在體內(nèi)發(fā)生生物氧化可釋放9千卡的能量所需脂肪（克）：450kcal÷9kcal/g=50（g）1克碳水化合物在體內(nèi)發(fā)生生物氧化可釋放4千卡的能

所需碳水化合物（克）：1080kcal÷4kcal/g=270（g）三餐比例早中晚早餐30%午餐40%晚餐30%全天所需蛋白質(zhì)：67.5克脂肪：50克碳水化合物：270克蛋白質(zhì)（三餐）早餐=67.5×30%=20.25（g）午餐=67.5×40%=27（g）晚餐=67.5×30%=20.25（g）脂肪（全天所需45.8g）早餐=50×30%=15（g）午餐=50×40%=20（g）晚餐=50×30%=15（g）碳水化合物（全天所需247.5g）早餐=270×30%=81（g）午餐=270×40%=108（g）晚餐=270×30%=81（g）由此得出一日三餐三大營養(yǎng)素所需具體量

總結(jié)：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需求量

蛋白質(zhì)（克）=能量（kcal）X蛋白質(zhì)占總能量百分比÷蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)脂肪（克）=能量（kcal）X脂肪占總能量百分比÷脂肪產(chǎn)能系數(shù)碳水化合物（克）=能量（kcal）X碳水化合物占總能量百分比÷碳水化合物產(chǎn)能系數(shù)

練習(xí)

例1:按照營養(yǎng)師的設(shè)計(jì)，在每天的膳食能量當(dāng)中，希望脂肪占28%，蛋白質(zhì)占14%，碳水化合物占58%。那么，如果一個(gè)成年男子一日能量推薦量為2400千卡，他的晚餐當(dāng)中，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各需要多少？練習(xí)

例2：某居民一日當(dāng)中攝入了5種水果和蔬菜，包括小白菜230克，冬瓜210克，番茄100克，橙子150克，香蕉150克，請(qǐng)計(jì)算這一天當(dāng)中獲得的維生素C總量（按照食物成分表數(shù)據(jù)，每百克小白菜的維生素C28毫克，冬瓜18毫克、番茄19毫克、橙子33毫克、香蕉8毫克；幾種蔬菜水果的可食部分別為：小白菜90%，冬瓜88%，番茄100%，橙子74%，香蕉65%）

按照膳食寶塔的要求，膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白質(zhì)供應(yīng)量的三分之一以上，同時(shí)保證以植物為主。這就意味著，食物蛋白質(zhì)當(dāng)中，應(yīng)有三分之一以上來自豆類或動(dòng)物性食品，包括各種豆子、豆制品、魚類、肉類、奶類、蛋類等。注意攝取豆制品。豬蹄筋、肉皮不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。合理搭配一日三餐需具備的條件滿足早餐的四個(gè)條件一、供應(yīng)足夠的水分：牛奶、豆?jié){、酸奶、豆奶、面湯、粥、小餛飩、蔬菜湯等。二、供應(yīng)足夠的淀粉：主食（谷薯類）三、供應(yīng)足夠的蛋白質(zhì)：蛋、肉、奶、大豆四、供應(yīng)一些應(yīng)季的蔬菜和水果

滿足早餐的四個(gè)條件

一、供應(yīng)足夠的水分1、補(bǔ)充人體必需的水分。2、有利于稀釋血液。3、有益于新陳代謝。4、對(duì)皮膚保濕潤澤、養(yǎng)顏有好作用。5、可以通便。6、易食物的消化。7、不會(huì)得各種結(jié)石，水就是伸入體內(nèi)的清道夫。

滿足早餐的四個(gè)條件

二、供應(yīng)足夠的淀粉：主食（谷薯類）谷薯類食物碳水化合物含量豐富，早餐食用易于消化。

主食主要提供淀粉的這樣一些食物。米是主食，面是主食，土豆、紅薯也可以替代一部分主食，紅豆、綠豆都是主食。

所謂“五谷為養(yǎng)”，說的就是大黃米，小米，大豆，最后兩種就是稻和麥。

滿足早餐的四個(gè)條件

三、供應(yīng)足夠的蛋白質(zhì)：蛋、肉、奶、大豆通俗的說可以在胃里停留時(shí)間長，耐餓。從營養(yǎng)角度說，食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體各種蛋白質(zhì)的合成與組織更新。

滿足早餐的四個(gè)條件

四、供應(yīng)一些應(yīng)季的蔬菜和水果

富含膳食纖維，富含維生素C，

其中的有機(jī)酸讓人振奮。

早餐通常的問題就是蔬菜水果不足，

早餐吃蔬菜是一件提高飲食質(zhì)量、非常值得鼓勵(lì)的做法。

晚餐的蔬菜量也要增加，只要是少油烹調(diào)，晚餐吃蔬菜不會(huì)引起發(fā)胖，用它替代晚餐桌上的雞鴨魚肉，對(duì)預(yù)防慢性病更有好處。——范志紅滿足早餐的四個(gè)條件滿足早餐的四個(gè)條件滿足早餐的四個(gè)條件午餐、晚餐配餐要求1、足夠的主食2、多吃新鮮蔬菜，適當(dāng)用薯類替代糧食3、吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉4、吃豆制品替代部分魚肉類5、少放油鹽，考慮到看不見的油和鹽，主食盡量不放鹽午餐、晚餐配餐要求午餐、晚餐配餐要求午餐、晚餐配餐要求午餐、晚餐配餐要求營養(yǎng)配餐估算值糖類估算值：奶類：4%水果12%蔬菜4%大米75%面粉75%雜糧75%雜豆60%土豆20%

營養(yǎng)配餐估算值脂肪估算值牛奶3%雞蛋10%肉類、魚蝦10%

豆腐4%

蔬菜、水果忽略不計(jì)營養(yǎng)配餐估算值蛋白質(zhì)估算值

主食10%

牛奶3%

蛋類12%豆腐8%

蔬菜水果忽略不計(jì)

預(yù)留8克蛋白質(zhì)給豆制品

食物烹調(diào)后的營養(yǎng)素保留率不同烹調(diào)方法的溫度比較

烹調(diào)方式

溫度炒160~200°炸140~200°燉75~96°蒸97~100°煮97~100°燙97~100°烤160~170°食物烹調(diào)后的營養(yǎng)素保留率以土豆為例1、切薄片，160~200油炒4分鐘，維生素C保留52.4%2、切塊狀，大火燉15分鐘，小火燉15分鐘維生素C保留71%3、1cm厚片，裹面糊，160~200°C油炸至金黃色，維生素C保留38.5%4、較厚的快，開水鍋中蒸25分鐘，維生素C保留48.7%食物烹調(diào)后的營養(yǎng)素保留率

大多數(shù)食物烹調(diào)后會(huì)有一些營養(yǎng)素?fù)p失，這些損失除了時(shí)間和溫度的影響外，食物本身的變化包括：

1、物理分散作用:如吸收、膨脹、溶解等；蔬菜用開水燙過，又?jǐn)D去菜汁，水溶維生素和礦物質(zhì)會(huì)跑掉很多。

2、水解作用：如食物受熱過程中產(chǎn)生的水解，淀粉分解成為葡萄糖、蛋白質(zhì)分解成為氨基酸等等。

食物烹調(diào)后的營養(yǎng)素保留率

3、凝固作用：如食物加鹽過早，引起食物表面蛋白的凝固化。

4、酯化作用：脂肪在加熱過程中分解為脂肪酸和甘油，產(chǎn)生脂的香味。

5、氧化作用：食物中的多種維生素在熱的狀況下被氧化破壞，維生素C最容易破壞，其次是維生素B1和B2，尤其是遇堿則破壞全無，但在酸溶性中較穩(wěn)定。

★不同的烹調(diào)方法的營養(yǎng)素保留率是修正烹調(diào)損失的一個(gè)方法。

慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)脂肪肝病人的食譜設(shè)計(jì)食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)1、控制總能量，對(duì)于超重者可用溫和減肥食譜，每日在1400千卡~1800千卡。2、脂肪能量比25%，是脂肪攝入量隨著能量的降低而降低。慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)3、碳水化合物能量在55%~65%，減少精白米、面的攝入選擇富含膳食纖維的復(fù)雜碳水化合物為主食，如粗糧、豆類、薯類等，既能增加飽腹感，又能供應(yīng)更多的B族維生素和鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)。4、蛋白質(zhì)攝入量與健康人基本一致。慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)5、在控制總能量的前提下，增加蔬菜、水果的攝入量，蔬菜每日500克以上。6、少用油、糖7、不喝酒，不吃甜食，不喝甜飲料。慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)糖尿病人的食譜設(shè)計(jì)1、控制總熱量2、供給充足的碳水化合物，占總能量比例的50%~60%，盡量選擇血糖反應(yīng)較低的主食原料，避免甜食和甜飲料。3、充足的蛋白質(zhì)10%~20%4、控制脂肪攝入量，占總能量的30%以下，每日烹調(diào)油25克以下。慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)5、供給充足的膳食纖維6、供應(yīng)充足的維生素和礦物質(zhì)7、飲食定時(shí)定量8、控制食鹽數(shù)量慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)高尿酸血癥和痛風(fēng)病人的食譜設(shè)計(jì)1、控制總能量2、優(yōu)質(zhì)蛋白來源以牛奶、雞蛋、豆制品為主，魚、肉類和海鮮嚴(yán)格限量在50克以下，禁食動(dòng)物內(nèi)臟、魚子、濃湯等。3、控制脂肪攝入，動(dòng)物性食品選擇食材去皮4、主食以米、面、玉米等低嘌呤糧食和薯類為主，干豆類控制在30克以下。慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)5、攝入大量水果、蔬菜和薯類，增加鉀、鈣、鎂等元素的攝入，有利于堿化尿液6、烹調(diào)宜清淡，盡量不加雞精、牛肉精、蘑菇精、強(qiáng)力味精等調(diào)味品7、嚴(yán)謹(jǐn)飲酒、不飲咖啡喝濃茶8、多飲水，促進(jìn)尿酸從尿液中排出。慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)心腦血管疾病患者的食譜設(shè)計(jì)高血壓食譜的設(shè)計(jì)要點(diǎn)1、控制總能量，尤其是超重患者2、控制脂肪攝入量，使其占總能量的25%以下，降低動(dòng)物脂肪比例，食用富含單不飽和脂肪酸和n—6脂肪酸的植物性油脂烹調(diào)，如茶籽油、橄欖油、亞麻籽油、核桃油、麥胚油等。膽固醇控制在300mg以下。慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)3、供給適量的蛋白質(zhì)，每千克體重約1g，其中二分之一以上來自植物性蛋白質(zhì)，可經(jīng)常食用各種豆制品。4、選用富含膳食纖維的主食，包括薯類。不喝甜飲料，少吃甜食5、供給充分的鉀、鈣、鎂元素，以幫助調(diào)節(jié)高血壓，每天充足攝入薯類、蔬菜、水果、低脂奶和發(fā)酵奶，以及適量的堅(jiān)果。慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)6、嚴(yán)格控鹽，每人每日用鹽量不超過5克7、控制肉類，限酒。慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)營養(yǎng)不良可能存在的原因：1、食物選擇不當(dāng)，供應(yīng)不足2、烹調(diào)方法不合理，營養(yǎng)素被破壞3、胃腸功能低下，食物中的營養(yǎng)素不能被充分利用4、營養(yǎng)素生理需求增大，如特殊時(shí)期5、疾病慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)營養(yǎng)不良患者的食譜設(shè)計(jì)（我國營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存）需要補(bǔ)充的營養(yǎng)素1、貧血：鐵、葉酸、維生素B6、維生素B12、維生素C、蛋白質(zhì)2、骨質(zhì)疏松：鈣、維生素D、維生素K、鉀、鎂3、缺乏維生素A：維生素A、胡蘿卜素4、瘦弱：能量、蛋白質(zhì)、各種維生素和礦物質(zhì)。食物交換份法食物交換份法食物交換份法食物交換份法食物交換份法食物交換份法食物交換份法食物交換份法食物交換份法食物交換份——更簡單的記憶方法

1200千卡：共14份谷類6份150克1400千卡：共16份谷類8份200克1600千卡：共18份谷類10份250克1800千卡：共20份谷類12份300克2000千卡：共22份谷類14份350克確定好主食，其它輔食就簡單了，基本是一到兩份簡易配餐方法（比較適合正常人群）能量主食魚蝦和肉類牛奶水果蔬菜蛋類烹調(diào)油鹽1500210852503005005026~33616002301002503005005026~33617002501152503005005026~33618002701252503005005026~33619002901352503005005026~33620003101452503005005026~336210032516