植物類食品中的天然毒素

植物類食品中的天然毒素第一頁，共七十五頁，2022年，8月28日第一節(jié)

致甲狀腺腫物質(zhì)引起甲狀腺腫的原因不只是碘缺乏，往往還與某種食物成分有關(guān)，如十字花科的甘藍(lán)屬植物，就是致甲狀腺腫的一種致病物質(zhì)。在某些碘攝入量較低的偏僻山區(qū)，以甘藍(lán)植物為食是甲狀腺腫發(fā)病率高的原因之一。第二頁，共七十五頁，2022年，8月28日一、致甲狀腺腫物質(zhì)的分布十字花科蔬菜有100多種含黑芥子硫苷（glucosinolates），即硫代葡萄糖，主要分布在甘藍(lán)植物種子中，含量約為2~5mg/g。據(jù)估計，一般人每天通過食用甘藍(lán)蔬菜可攝入約200mg此類化合物。第三頁，共七十五頁，2022年，8月28日二、致甲狀腺腫物質(zhì)的毒性和其他藥理性質(zhì)芥子苷本身無毒，但配糖體在芥子酶作用下可被分解成異硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、腈類、硫氰酸鹽、吲哚-3-甲醇等有毒物質(zhì)。該物質(zhì)對昆蟲、動物和人均有某種毒性，小鼠服用150~200mg/kg黑芥子硫苷可引起甲狀腺肥大、生長遲緩、體重減輕及肝細(xì)胞損傷。甘藍(lán)屬食品中抑制甲狀腺功能的物質(zhì)：1、硫氰酸酯和腈類化合物——抑制甲狀腺對碘的吸收2、致甲狀腺腫大素（Goitrin）——抑制甲狀腺素的合成第四頁，共七十五頁，2022年，8月28日三、防止中毒的措施1、化學(xué)物理法采用高溫（140-150℃）破壞其中芥子酶的活性2、微生物發(fā)酵法利用發(fā)酵法將產(chǎn)生的芥子苷代謝去除第五頁，共七十五頁，2022年，8月28日第二節(jié)

生氰糖苷一、生氰糖苷簡介生氰作用：指植物具有合成生氰化合物并能夠水解釋放出氫氰酸的能力。生氰糖苷：又名含氰苷，由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科約1000余種植物中。含生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、枇杷、苦桃仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁和豆類等，主要是苦杏仁苷和亞麻仁苷。第六頁，共七十五頁，2022年，8月28日

表5-2含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量植

物HCN含量/mg·(100g)-1糖

苷苦杏仁250苦杏仁苷木薯塊根53亞麻仁苷高梁植株250牛角花苷利馬豆10～312亞麻苦苷第七頁，共七十五頁，2022年，8月28日二、中毒原因生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶處于植物的不同位置，當(dāng)咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品時，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，使得β-葡萄糖苷酶釋放出來，和生氰糖苷作用產(chǎn)生氰醇和糖，氰醇很不穩(wěn)定，自然分解為相應(yīng)的酮、醛化合物和氰氫酸；羥腈分解酶可加速這一降解反應(yīng)。這便是食用新鮮植物引起氰氫酸中毒的原因。第八頁，共七十五頁，2022年，8月28日氰離子在人體的正常代謝：氰化物在大多數(shù)哺乳動物體內(nèi)的主要轉(zhuǎn)化產(chǎn)物是硫氰酸鹽，這一反應(yīng)由硫氰酸酶（Rhodenase）催化。此外，還可和半胱氨酸反應(yīng)生成噻唑類化合物并隨尿排出，這一途徑較少見。第九頁，共七十五頁，2022年，8月28日三、氰化物的毒性氰氫酸的最小致死口服劑量為0.5～3.5mg/kg體重；LC50：0.357mg/L，5分鐘(小鼠吸入)。生氰糖苷的人致死量為18mg/kg體重。小孩吃生苦杏仁6顆，成人吃10顆就能引起中毒;成人服40-60顆，小孩服10-20顆既可引起中毒死亡。木薯中毒，往往是因生食或食用未煮熟的木薯，或喝了洗木薯的水、蒸木薯的湯而引起的。吃未經(jīng)處理的木薯3-6個，也會造成中毒。生苦桃仁、生枇杷仁致死量分別為0.6克（約1粒）/公斤體重和2.5～4克（2～3粒）/公斤體重。高粱、玉米的嫩葉、嫩竹筍、亞麻子中也含有少量的氰甙，食用不當(dāng)也易發(fā)生中毒。第十頁，共七十五頁，2022年，8月28日四、中毒癥狀急性中毒：潛伏期約半小時到十二小時，出現(xiàn)口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力等。較重者胸悶、呼吸困難、呼吸時可嗅到苦杏仁味。嚴(yán)重者意識不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常發(fā)生尖叫，繼之意識喪失，瞳孔散大，對光反射消失，牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，此外，亦有引起多發(fā)性神經(jīng)炎的報道。木薯相似。慢性中毒，可引起熱帶神經(jīng)性共濟(jì)失調(diào)癥（TAN）和熱帶性弱視（皆在以木薯為主食的地區(qū)常發(fā)）。TAN表現(xiàn)為視力萎縮、共濟(jì)失調(diào)和思維紊亂。熱帶性弱視疾病表現(xiàn)為視神經(jīng)萎縮并導(dǎo)致失明。第十一頁，共七十五頁，2022年，8月28日五、急性中毒解毒方法首先應(yīng)立刻讓病人口服亞硝酸鹽或亞硝酸酯（如亞硝酸異戊酯）使血紅蛋白Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+，高鐵血紅蛋白的加速循環(huán)可將氰化物從細(xì)胞色素氧化酶中脫離出來，使細(xì)胞繼續(xù)呼吸。其后應(yīng)讓病人口服硫代硫酸鹽等解毒劑，使氰化物容易形成硫氰化物而隨尿排出。第十二頁，共七十五頁，2022年，8月28日六、含氰甙類食物中毒的預(yù)防措施1、加強(qiáng)宣傳教育，勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。2、采取去毒措施。生氰糖苷有較好水溶性，經(jīng)水加煮可使氫氰酸揮發(fā)除去，從而不會引起中毒。木薯食用時通過去皮、蒸煮可使氫氰酸揮發(fā)掉，亦不會引起中毒。南美和北非居民將木薯切片，用流水研磨提取木薯淀粉；發(fā)酵和煮沸同樣可用于木薯粉的加工，但一般的木薯粉中仍含有相當(dāng)量的氰化物。3、膳食成分可改善中毒情況。足量的碘可防止氰化物引起的甲狀腺腫大；膳食中缺乏硫可妨礙機(jī)體將氰化物轉(zhuǎn)化為硫氰化物解毒；長期攝食蛋白質(zhì)不足而氰化物含量高的食物，會加重硫缺乏狀況。第十三頁，共七十五頁，2022年，8月28日第三節(jié)

蠶豆病和山黧豆中毒一、蠶豆病紅細(xì)胞內(nèi)缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶，其不能經(jīng)磷酸戊糖途徑得到充分的NADPH，不能使谷胱甘肽保持還原狀態(tài)，過氧化氫酶（Catalase）的量亦減少，當(dāng)機(jī)體受到氧化物侵害時氧化作用產(chǎn)生的H2O2不能被及時還原成水，過多的H2O2作用于含—SH基的血紅蛋白、膜蛋白和酶蛋白，致血紅蛋白和膜蛋白均發(fā)生氧化損傷。血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白和變性珠蛋白小體(Heinzbody)，紅細(xì)胞膜的過氧損傷則致膜脂質(zhì)和膜蛋白巰基的氧化，紅細(xì)胞尤其是較老的紅細(xì)胞容易破裂，發(fā)生溶血性黃疸。

第十四頁，共七十五頁，2022年，8月28日G6PD缺乏癥是全球最常見的X連鎖不完全顯性遺傳性酶缺陷綜合征，40%以上的病例有家族史。蠶豆病是葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G6PD）缺乏癥的其中一型。常見于10歲以下兒童，3歲以下患者占70%，男性占90%，成人患者比較少見，但也有少數(shù)病例至中年或老年才首次發(fā)病。溶血具體機(jī)制不明，可能與蠶豆浸液中含有多巴、多巴胺、蠶豆嘧啶類、異脲咪等類似氧化劑物質(zhì)有關(guān)。本病常發(fā)生于初夏蠶豆成熟季節(jié)。絕大多數(shù)病例因進(jìn)食新鮮蠶豆而發(fā)病。第十五頁，共七十五頁，2022年，8月28日搶救及護(hù)理措施：1.及時輸入新鮮血：蠶豆病患兒主要表現(xiàn)是急性血管內(nèi)溶血。輸血有利于補(bǔ)充血容量，糾正貧血，提供血小板及凝血因子，防止低血容量休克。2.輸氧：輸氧有利于糾正低氧血癥，并加速血紅蛋白與毒物分離。3.應(yīng)用糖皮質(zhì)激素：其效果是穩(wěn)定細(xì)胞膜，阻止溶血的繼續(xù)進(jìn)行。4.飲食和服藥護(hù)理：應(yīng)鼓勵患兒進(jìn)高蛋白、低脂肪、高碳水化合物的食物?？诜幬镏饕氰F劑。5.出院指導(dǎo)：患兒出院時向家屬及小孩宣傳，避免進(jìn)食蠶豆和蠶豆制品，提醒家長要約束患孩去種蠶豆的地方。第十六頁，共七十五頁，2022年，8月28日二、山黧豆中毒（lathyrism）山黧豆中毒是使用山黧豆屬的豆類如野豌豆、鷹嘴豆和卡巴豆而引起的食物中毒現(xiàn)象。有兩種表現(xiàn)形式：骨病性山黧豆中毒和神經(jīng)性山黧豆中毒。山黧豆中毒性骨?。汗穷^畸形和骨關(guān)節(jié)脆弱。該毒性物質(zhì)為β-L-谷氨酰丙腈（BAPN），不可逆地抑制賴氨酰氧化酶活性，從而抑制組織與骨間的基本蛋白——膠原蛋白的交聯(lián)。神經(jīng)性山黧豆中毒：由長期（>3個月）食用山黧豆而引起，病癥為腿麻痹加強(qiáng)、肌肉無力、僵直。多見于年輕人，發(fā)病常常突然。栽培的山黧豆中含有β-N-草?；?L-α,β-二氨基丙酸（ODAP），可使幼鼠、小豚鼠和小狗的神經(jīng)受損。但引起人類神經(jīng)中毒的假說尚未得到證實(shí)。第十七頁，共七十五頁，2022年，8月28日第四節(jié)

外源凝集素和過敏原一、外源凝集素（lectins）外源凝集素又稱植物紅細(xì)胞凝集素，是植物合成的一類對紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白，可專一性結(jié)合碳水化合物，造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降，從而影響動物的生長。外源凝集素廣泛存在于800多種植物的種子和莢果中，常見有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆、綠豆、蕓豆等，花生、馬鈴薯、香蕉、芒果、麥芽等蔬果也含有。含量最高的紅腎豆含有20000～70000凝血素單位。第十八頁，共七十五頁，2022年，8月28日外源凝集素由結(jié)合多個糖分子的蛋白質(zhì)亞基組成，是天然的紅細(xì)胞抗原。在小鼠食物中加入0.5%的黑豆凝集素可引起小鼠生長遲緩。連續(xù)兩周用0.5%的菜豆凝集素喂飼小鼠可導(dǎo)致其死亡。大豆凝集素的毒性相對較小，但以1%含量喂飼小鼠也可引起生長遲緩。大豆凝集素的LD50約50mg/kg體重。蓖麻凝集素ricin的毒性非常高，LD50（腹腔注射）為0.05mg/kg體重，2mg即可使人中毒死亡，為其他豆類凝集素的1000倍。第十九頁，共七十五頁，2022年，8月28日破壞外源凝集素蛋白結(jié)構(gòu)是有效的去除外源凝集素毒性的方法，該物質(zhì)比較耐熱，80℃數(shù)小時不能使之失活，但100℃下1h可被破壞，或高壓蒸汽加熱，30min可以達(dá)到去除目的。第二十頁，共七十五頁，2022年，8月28日二、過敏原當(dāng)一種抗原異物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體以后,會導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生正?；蜻^度免疫應(yīng)答,過度免疫應(yīng)答稱為過敏反應(yīng)。過敏可以分為I-IV型超敏反應(yīng),食物過敏主要為I型超敏反應(yīng),又稱IgE介導(dǎo)的超敏反應(yīng)、IgE依存型。過敏性疾病影響全世界近四分之一的人口，被世界衛(wèi)生組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)防治的三大疾病之一。大約30%的成年人在一生中至少有1次以上對食物不良反應(yīng)的經(jīng)歷，20%~65%的過敏性腸道綜合征和消化不良患者的病因與食物過敏有關(guān)。但只有少數(shù)人（大約6%的嬰兒和2%的成人）產(chǎn)生過強(qiáng)烈的因食品蛋白質(zhì)引起的過敏反應(yīng)。第二十一頁，共七十五頁，2022年，8月28日根據(jù)食品過敏癥和過敏性反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)（FoodAllergy&AnaphylaxisNetwork，F(xiàn)AAN)的數(shù)據(jù)，每年大約有三萬美國人因為食物過敏反應(yīng)而需要急診治療，并導(dǎo)致150?200人死亡。此外，世界各地食物過敏者的人數(shù)都在增加。引起食物過敏?？漆t(yī)生特別關(guān)注的是兒童食物過敏癥的急劇增加。據(jù)杜克大學(xué)醫(yī)學(xué)中心（DukeUniversityMedicalCenter）兒科教授A.WesleyBurks說,在過去十年中，5歲以下兒童花生過敏患者增加了一倍。第二十二頁，共七十五頁，2022年，8月28日食品過敏原是指那些能對特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過敏反應(yīng)的食品中的蛋白質(zhì)。食品過敏原大部分是自然生成的蛋白質(zhì)，目前已經(jīng)知道的大約有160多種食品含有可以導(dǎo)致過敏反應(yīng)的食品過敏原。第二十三頁，共七十五頁，2022年，8月28日歐盟2003/89/EC指出的食品過敏原：花生大豆蛋奶魚甲殼類樹果（堅果）小麥其它一些會引起過敏的食品，會及時在媒體公布在美國銷售的食品如使用二氧化硫或亞硫酸鹽作為防腐劑必須標(biāo)注。第二十四頁，共七十五頁，2022年，8月28日美國FDA指出的食品過敏原：谷類包括麩皮及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥及其它們的雜交種）甲殼類及其制品蛋及蛋制品魚及魚制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）堅果類及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亞硫酸鹽含量在10ppm以上第二十五頁，共七十五頁，2022年，8月28日比較明確的一些過敏原產(chǎn)品：

小麥制品、蕎麥制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鮑魚、墨魚/魷魚、三文魚子/魚子醬、蝦類、橙桔類、蟹類、獼猴桃、牛肉制品、胡桃、三文魚、大豆制品、雞肉制品、豬肉制品、蘑菇/菌類制品、桃制品、芋制品、蘋果制品、明膠制品等第二十六頁，共七十五頁，2022年，8月28日毒性食品過敏原極少的量便可引起過敏反應(yīng)，嚴(yán)重的只要有5-10ppm就可引起反應(yīng)，幾分鐘內(nèi)便產(chǎn)生癥狀，幾小時內(nèi)會導(dǎo)致死亡。影響的器官主要包括皮膚、嘴唇、呼吸道和胃腸道，甚少影響中樞神經(jīng)。主要癥狀為皮膚濕疹和神經(jīng)性水腫，哮喘，腹痛，嘔吐，腹瀉，眩暈和頭痛等，嚴(yán)重者可能出現(xiàn)關(guān)節(jié)腫和膀胱發(fā)炎，少數(shù)死亡。第二十七頁，共七十五頁，2022年，8月28日目前過敏原危害的控制措施：確保正確使用標(biāo)簽和包裝，并與產(chǎn)品配方相匹配（注明所有的過敏原成分，哪怕是微量的）設(shè)備清潔得當(dāng)，降低交叉污染建立完善的產(chǎn)品品種更換程序視覺檢查，防止可見的殘留物在加工設(shè)施中在目視檢查無法進(jìn)行時，進(jìn)行有效性測試要求供應(yīng)商要有過敏源控制計劃，從原料供應(yīng)商處獲得所有的成分說明并標(biāo)注在最終產(chǎn)品上在產(chǎn)品計劃中列出過敏原所涉及的產(chǎn)品控制并追蹤返工產(chǎn)品第二十八頁，共七十五頁，2022年，8月28日食品標(biāo)簽標(biāo)注征求意見中的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）增加食物過敏原標(biāo)示要求。要求以下食品及其制品可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨識的名稱，或在配料表鄰近位置加以提示。

含有麩質(zhì)蛋白的谷物及其制品：如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系

甲殼綱類動物及其制品：如蝦、龍蝦、蟹等

魚類及魚類制品

蛋類及蛋類制品

花生及花生制品

大豆及大豆制品

乳及乳制品（包括乳糖）

堅果及堅果果仁類制品

同時還要求，如加工過程中可能帶入上述食品或其制品，宜在配料表臨近位置加以提示。

在國標(biāo)中明確要求標(biāo)注食品過敏原政策的出臺，使我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，并推動我國食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品信息向公開化發(fā)展。第二十九頁，共七十五頁，2022年，8月28日美國1994年以來，食品制造商被要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上列出所有成份。

2004年的《食品過敏原標(biāo)識和消費(fèi)者保護(hù)法案》（TheFoodAllergenLabelingandConsumerProtectionAct，F(xiàn)ALCPA）于2006年1月1日起開始實(shí)施。它要求所有在美國銷售的包裝食品必須符合有關(guān)食品過敏原標(biāo)注要求，食品包裝上的營養(yǎng)標(biāo)簽明確標(biāo)明8種產(chǎn)品中可能存在的特定過敏原--牛奶、雞蛋、魚、甲殼貝殼類、樹堅果、花生、小麥和大豆。對于魚類、甲殼貝類、樹堅果類等三類食品必須標(biāo)注具體的食品名稱。這8種食物約占所有食物過敏原的90％。該法案規(guī)定，警示標(biāo)簽應(yīng)列于成份表的旁邊。但初級農(nóng)產(chǎn)品如在自然狀態(tài)下的新鮮蔬菜和水果、美國農(nóng)業(yè)部管轄的肉制品、禽肉制品和蛋制品，不受法規(guī)約束。如果違反要求，對于公司和其管理者將受到民事制裁或刑事處罰，或兩者并罰；對于不符合要求的產(chǎn)品將進(jìn)行扣留；對于含有未聲明過敏原的產(chǎn)品，美國FDA可能會要求產(chǎn)品召回。部分國家或地區(qū)對食品過敏原標(biāo)示的要求第三十頁，共七十五頁，2022年，8月28日第三十一頁，共七十五頁，2022年，8月28日歐盟

2003/89/EC指令，所有導(dǎo)致過敏或不良反應(yīng)的成分都必須標(biāo)識。潛在過敏成分為：含麥麩的谷類、甲殼類、魚類、雞蛋、大豆、牛奶和奶制品、堅果和堅果類產(chǎn)品、芹菜、芥末、芝麻、二氧化硫或亞硫酸鹽（10mg/kg或10mg/L）。

從2008年12月23日起，不符合標(biāo)識規(guī)定的食品將禁止在歐盟市場上銷售。部分國家或地區(qū)對食品過敏原標(biāo)示的要求第三十二頁，共七十五頁，2022年，8月28日日本

厚生省規(guī)定小麥、蕎麥、蛋、牛奶和花生是五種強(qiáng)制性標(biāo)識的過敏原物質(zhì)。建議對另外的19種可能引發(fā)過敏反應(yīng)的食品進(jìn)行自愿性標(biāo)識。部分國家或地區(qū)對食品過敏原標(biāo)示的要求

含蛋制品、乳制品、蕎麥、花生、大豆、小麥、鯖魚、螃蟹、蝦、豬肉、桃子及番茄的過敏性物質(zhì)產(chǎn)品，均需標(biāo)識。韓國第三十三頁，共七十五頁，2022年，8月28日英國

標(biāo)簽上列明產(chǎn)品中存在的特定過敏原，標(biāo)識范圍與歐盟的相同。加拿大

任何產(chǎn)生致過敏成分的過敏原產(chǎn)品也須列出，如麩質(zhì)食品標(biāo)簽必須指出麩質(zhì)的具體來源，如大麥、小麥或燕麥。部分國家或地區(qū)對食品過敏原標(biāo)示的要求第三十四頁，共七十五頁，2022年，8月28日澳大利亞/新西蘭

對沒有進(jìn)行正確的過敏原標(biāo)識的情況“絕不姑息”,對那些允許不合格標(biāo)簽食品進(jìn)入市場的部門將會給予非常嚴(yán)厲的懲罰。瑞士

根據(jù)瑞士內(nèi)政部健康局所公布的食品法規(guī)定，當(dāng)牛奶、雞蛋等過敏原平均1g/kg時，就必須標(biāo)示。部分國家或地區(qū)對食品過敏原標(biāo)示的要求第三十五頁，共七十五頁，2022年，8月28日第五節(jié)

消化酶抑制劑許多植物的種子和莢果中存在動物消化酶的抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑（trypsininhibitor）、胰凝乳蛋白抑制劑（Chrymotrypsininhibitor）和α-淀粉酶抑制劑（α-Amylaseinhibitor）。這類物質(zhì)實(shí)質(zhì)上是植物為繁衍后代，防止動物啃食的防御性物質(zhì)。第三十六頁，共七十五頁，2022年，8月28日一、消化酶抑制劑的分布目前，已從多種豆類（大豆、菜豆、花生等）及蔬菜種子中純化出各種胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的抑制劑。多數(shù)豆類種子的蛋白酶抑制劑約占其蛋白總量的8%~10%，占可溶性蛋白量的15%~25%。第三十七頁，共七十五頁，2022年，8月28日胰蛋白酶抑制劑根據(jù)氨基酸序列同源性分為KTI（Kunitz，分子量約20000-25000u）和BBTI（Bowman-Birk，分子量約6000-10000u）抑制劑兩類，其中，BBTI同時也是胰凝乳蛋白酶抑制劑。BBTI蛋白酶抑制劑具有較強(qiáng)的耐熱耐酸能力。加熱不能徹底鈍化豆類蛋白的蛋白酶抑制活性。因此，經(jīng)熱處理的植物蛋白制成品，特別是含植物蛋白配方的嬰兒食品也存在安全性問題。第三十八頁，共七十五頁，2022年，8月28日α-淀粉酶抑制劑主要存在于大麥、小麥、玉米、高粱等禾本科作物種子中，是一種耐熱的小分子量蛋白質(zhì)，分子量約14000~6000u。該物質(zhì)可抑制動物對淀粉的吸收利用。絕大多數(shù)豆類種子同時也含有該物質(zhì)。第三十九頁，共七十五頁，2022年，8月28日二、消化酶抑制劑的毒性作用1、抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白質(zhì)的水解和吸收，從而導(dǎo)致胃腸不良反應(yīng)和癥狀產(chǎn)生，造成氨基酸的缺乏并伴隨生長抑制。2、刺激胰腺增加其分泌活性，增加了內(nèi)源性蛋白質(zhì)、氨基酸的損失，使動物對蛋白質(zhì)的需要增加。

去除蛋白酶抑制劑有效、最簡單的辦法就是高溫加熱鈍化。第四十頁，共七十五頁，2022年，8月28日第六節(jié)

生物堿糖苷生物堿是含氮的有機(jī)化合物，在植物中至少有120多個屬的植物含有生物堿。在19世紀(jì)初Desfososses首次在茄科植物龍葵（Solanumnigrum）中發(fā)現(xiàn)了糖苷生物堿，即把它叫做龍葵堿。后來陸續(xù)發(fā)現(xiàn)很多種糖苷生物堿，已知的生物堿有2000種以上。存在于食用植物中的主要是龍葵堿（solanine）、秋水仙堿（Colchocine）及吡咯烷生物堿。第四十一頁，共七十五頁，2022年，8月28日一、龍葵堿糖苷龍葵堿（solanine）是一種茄科植物的次級代謝產(chǎn)物，又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是該植物的天然防御物質(zhì)，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等。龍葵堿是一類膽甾烷類生物堿，是由葡萄糖殘基和茄啶（solanidine）組成的一種弱堿性糖苷。分子式為C45H73NO15。不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，與稀酸共熱生成茄啶(C27H43NO)及一些糖類。茄啶能溶于苯和氯仿。第四十二頁，共七十五頁，2022年，8月28日結(jié)構(gòu)第四十三頁，共七十五頁，2022年，8月28日龍葵堿中毒機(jī)制

1、抑制體內(nèi)膽堿脂酶的活性（抑制的分子基礎(chǔ)尚不清楚）。膽堿脂酶催化神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿水解，生成膽堿和乙酸。該酶被抑制失活后，造成體內(nèi)乙酰膽堿的累積，以至膽堿使神經(jīng)興奮增強(qiáng)，甚至對中樞神經(jīng)有麻痹作用，尤其是對呼吸和運(yùn)動中樞作用顯著。第四十四頁，共七十五頁，2022年，8月28日龍葵堿中毒機(jī)制2、對生物膜的溶解和破壞。

龍葵堿能與生物膜上面的甾醇類成分連接形成復(fù)合物，最后形成凝聚物。當(dāng)這種凝聚物在雙層膜的外層上達(dá)到一定密度時，龍葵堿的糖鏈相互作用并緊密聯(lián)系在一起，形成穩(wěn)定的、不可逆的凝聚物，這樣在膜外層的甾醇類物質(zhì)變得不可移動，內(nèi)層的甾醇類成分就會翻轉(zhuǎn)過來并結(jié)合到膜的外層，接著也與龍葵堿形成凝聚物。這樣大量的凝聚物形成大量的極性頭部群，而不能維持原來的膜結(jié)構(gòu)，最后造成膜的破裂。（示意圖見下頁）第四十五頁，共七十五頁，2022年，8月28日第四十六頁，共七十五頁，2022年，8月28日因此對紅細(xì)胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃腸炎等第四十七頁，共七十五頁，2022年，8月28日毒性

龍葵堿口服毒性較低，對動物經(jīng)口的LD50為：

綿羊500mg／kg體重

小鼠1000mg／kg體重兔子450mg／kg體重老鼠600mg／kg體重一般人食入200～400mg龍葵堿即可引起中毒。第四十八頁，共七十五頁，2022年，8月28日

馬鈴薯中龍葵堿的含量隨品種和季節(jié)的不同而有所不同，一般為20~100mg/kg，在貯藏過程中含量逐漸增加，主要集中在芽眼、表皮和綠色部分，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達(dá)0.3％～0.5％，約占生物堿糖苷總量的40%。發(fā)芽、表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿含量。若將馬鈴薯暴露于陽光下5d，其表皮中的生物堿糖苷可達(dá)到500~700mg/kg。龍葵堿含量第四十九頁，共七十五頁，2022年，8月28日

青西紅柿含有生物堿甙(龍葵堿)，對堿性非常穩(wěn)定，但能夠被酸水解。所以，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。第五十頁，共七十五頁，2022年，8月28日

茄子中的龍葵堿含量比馬鈴薯或番茄少很多，茄堿并不存在于茄子皮中，而主要存在于果肉當(dāng)中。茄子中的茄堿含量較低，最高的品種也不超過每克干重0.8毫克，換算成鮮茄子，大概吃450克，這種高茄堿茄子才有可能導(dǎo)致出現(xiàn)惡心嘔吐等不適反應(yīng)。因此目前沒有中毒事件發(fā)生?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，未全熟的茄子中，茄堿含量比成熟的茄子高。盛采期的茄子中茄堿含量高，而快拉秧時采下來的茄子中茄堿含量低。測定還發(fā)現(xiàn)，茄子皮顏色的深淺和茄子中茄堿的含量有很大的關(guān)系，紫茄子的含量高，而綠茄子的含量低。也就是說，茄子的顏色越深，茄堿的含量就越高。實(shí)驗證實(shí)其抑癌作用很強(qiáng)，用于治療胃癌、唇癌和子宮頸癌，收到良好的效果。

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中毒的主要癥狀為數(shù)十分鐘至數(shù)小時后先有咽喉部位刺癢或灼熱感，上腹部燒灼感或疼痛，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、胃痛加劇等胃腸炎癥狀；中毒較深者可因劇烈吐、瀉而有脫水、電解質(zhì)紊亂、血壓下降和呼吸困難急促；此外，還常伴有頭暈、頭痛、輕度意識障礙等，重癥者還出現(xiàn)昏迷和抽搐，最后因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹導(dǎo)致死亡。癥狀第五十二頁，共七十五頁，2022年，8月28日預(yù)防措施1、注意貯存馬鈴薯方法。馬鈴薯是活體，休眠期為2－6星期，如果溫度過高，過了休眠期，馬鈴薯就會產(chǎn)生龍葵素，必貯存在低溫、無直射陽光照射的地方如冰箱或陰涼之處，防止其發(fā)芽。2、發(fā)芽過多、有黑綠色皮的馬鈴薯不可食用。3、發(fā)芽少許的馬鈴薯，應(yīng)深挖掉發(fā)芽部分及芽眼

周圍，然后用清水浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透才可食用。

小竅門：龍葵堿遇酸易分解，故在烹調(diào)時可適當(dāng)加些食醋，以加速龍葵堿的破壞，變?yōu)闊o毒。第五十三頁，共七十五頁，2022年，8月28日急救處理一旦發(fā)生發(fā)芽馬鈴薯中毒，應(yīng)立即對中毒者進(jìn)行手法或藥物催吐，用1∶5000高錳酸鉀或1（0.5）％鞣酸或者濃茶洗胃，以減少龍葵堿在體內(nèi)的進(jìn)一步吸收；對于輕癥者可讓其喝淡鹽水或糖水以補(bǔ)充體液糾正失水，重癥者則必須立即進(jìn)行靜脈補(bǔ)液及其它相應(yīng)的對癥治療，如呼吸困難時積極給氧和應(yīng)用適量呼吸興奮劑，呼吸中樞麻痹用人工呼吸機(jī)。第五十四頁，共七十五頁，2022年，8月28日二、吡咯烷生物堿吡咯烷生物堿是存在于多種植物中的一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，包括許多可食用的植物如千里光屬、天芥菜屬等。目前已分離得到100多種，多為致癌物。日本居民常飲的雛菊茶中就富含吡咯烷生物堿。吡咯烷（四氫吡咯）第五十五頁，共七十五頁，2022年，8月28日以含0.5%長莢千里光提取物的食物喂飼小鼠，結(jié)果存活下來的47只小鼠中有17只患上腫瘤。將吡咯烷生物堿以25mg/kg胃內(nèi)給予小鼠，癌癥誘導(dǎo)發(fā)生率為25%。給小鼠每周皮下注射7.8mg/kg毛足菊素（Lasiocarpine）1年，也可誘導(dǎo)出皮膚、骨、肝和其他組織的惡性腫瘤。其致癌性和誘變性取決于形成的最終致癌物形式。吡咯烷核中的雙鍵是其致癌活性所必需的，會形成致癌的環(huán)氧化物，此外，雙鍵位置上發(fā)生脫氫反應(yīng)生成的吡咯環(huán)可發(fā)生親核反應(yīng)，造成遺傳物質(zhì)DNA的損傷和癌的發(fā)生。第五十六頁，共七十五頁，2022年，8月28日第七節(jié)血管活性胺許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺。例如：某些植物如香蕉、鱷梨本身含有天然生物活性胺如多巴胺（Dopamine）和酪胺（Tyramine）；肉、魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺（Putrescine）和尸胺（Cadaverine）；啤酒、過期奶酪中往往含有大量酪胺等。第五十七頁，共七十五頁，2022年，8月28日第五十八頁，共七十五頁，2022年，8月28日這些外源多胺對動物血管系統(tǒng)有明顯的影響，故稱血管活性胺。如：多巴胺，又稱兒茶酚胺（Catecholamines），是重要的腎上腺素型神經(jīng)細(xì)胞釋放的神經(jīng)遞質(zhì)，可直接收縮動脈血管，明顯提高血壓，故又稱增壓胺。

酪胺，是哺乳動物異常代謝產(chǎn)物，可通過調(diào)節(jié)神經(jīng)細(xì)胞的多巴胺水平（將多巴胺從儲存顆粒中解離出來，使之重新參與血壓的升高調(diào)節(jié)）間接提高血壓。第五十九頁，共七十五頁，2022年，8月28日第八節(jié)天然誘變劑已從許多高等和低等植物中發(fā)現(xiàn)多種具有致突變和致癌的代謝物。最典型的是蘇鐵植物中的蘇鐵素（甲基氮化甲氧糖苷）。用蘇鐵果實(shí)和糖一起熬制的果醬是許多熱帶亞熱帶居民的主要食品之一，其肝癌、膽囊癌發(fā)病率非常高。研究發(fā)現(xiàn)蘇鐵素可引起6種實(shí)驗動物產(chǎn)生惡性腫瘤，其中包括對各種化學(xué)致癌物有強(qiáng)烈抵抗能力的豚鼠。另一個例子是東南亞地區(qū)居民喜歡嚼檳榔，檳榔果中所含糖苷有較強(qiáng)致突變和致癌能力，故口腔癌發(fā)病率非常高。第六十頁，共七十五頁，2022年，8月28日一、咖啡堿和茶堿咖啡堿(theine)又可稱為咖啡因(caffeine)或甲基可可堿(methyltheobromine),其化學(xué)式C8H10N4O2,咖啡堿是一種黃嘌呤生物堿化合物，作為自然殺蟲劑存在于植物中。熱帶地區(qū)沒有冬季，病蟲害較嚴(yán)重，因此植物演化出許多自衛(wèi)之道，咖啡因可視為自然的殺蟲劑?？Х纫驎绊憚游锏纳窠?jīng)系統(tǒng)，以免動物啃噬植物。第六十一頁，共七十五頁，2022年，8月28日廣泛存在于咖啡豆、茶葉和可可豆等植物性飲料中，是這類飲料的主要興奮成分。有些咖啡因分子會流竄到腦部，防止腺甘酸（adenosine）正常運(yùn)作。由於腺甘酸與腺嘌呤核苷接受器結(jié)合后可以減緩神經(jīng)細(xì)胞的活動會減少腦部的電子活動，敦促人體休息，一般在睡眠時兩者結(jié)合。然而，咖啡堿分子可以與同一種接受器結(jié)合，從而阻止腺嘌呤核苷與它的接受器結(jié)合。讓人倦意全消。第六十二頁，共七十五頁，2022年，8月28日咖啡堿的來源

在自然界,咖啡堿主要存在于茶葉、咖啡豆、可可豆、可拉果等作物中。咖啡堿在咖啡豆中的含量為0.6%～1.5%,而在茶葉中的含量可達(dá)2%～5%。一般制茶的廢料(如茶末、茶屑)中約含有2%～2.5%。茶葉中的咖啡堿的含量的高低又與茶葉的品種和成茶的種類有關(guān)，一般紅茶中咖啡堿的含量高于烏龍茶和綠茶，而目前市售茶飲料中咖啡堿的含量相對更低。

第六十三頁，共七十五頁，2022年，8月28日巧克力甜苦巧克力—875毫克/千克奶油巧克力—100至210毫克/千克可可—17毫克/升咖啡新鮮沖咖啡—130至680毫克/升無咖啡因咖啡—13至20毫克/升速溶咖啡—130至400毫克/升意大利特濃咖啡—3400毫克/升第六十四頁，共七十五頁，2022年，8月28日茶與泡茶方法、時間有關(guān)紅茶—100至470毫克/升烏龍茶—120毫克/升綠茶—85毫克/升白茶—68毫克/升咖啡因茶—17毫克/升第六十五頁，共七十五頁，2022年，8月28日毒性作用攝取極大劑量的咖啡堿會導(dǎo)致死亡。對于實(shí)驗鼠，咖啡堿的半數(shù)致死量為192毫克每千克體重。咖啡堿半數(shù)致死量取決于體重和個人敏感程度，大概是150至200毫克每千克體重，大約是一個普通成年人在一個有限的時間內(nèi)攝取140至180杯咖啡，時間取決于生物半衰期。盡管飲用普通咖啡幾乎不可能致死，但有由于過度服用咖啡堿藥丸致死的報告。

第六十六頁，共七十五頁，2022年，8月28日過度飲用咖啡堿：太多咖啡堿可以導(dǎo)致咖啡堿中毒。其癥狀是煩躁、緊張、刺激感、失眠、面紅、多尿和消化道不適。有些人在每日服用250mg以下時就會有這些癥狀。每天多于1克可以導(dǎo)致痙攣、思想和語言突然轉(zhuǎn)換、心跳不穩(wěn)、心動過速和精神運(yùn)動性激越?？Х葔A中毒的癥狀類似恐慌癥和全面化焦慮癥。192mg/kg或?qū)ζ胀ǔ赡耆藖碚f72杯咖啡可能可以導(dǎo)致半數(shù)人死亡。第六十七頁，共七十五頁，2022年，8月28日長時間飲用咖啡堿：長時間飲用咖啡堿可以導(dǎo)致身體對咖啡堿的習(xí)慣化。咖啡堿與氨基丙苯一樣可以提高腦內(nèi)的神經(jīng)遞質(zhì)多巴胺，提高血壓。假如這時中斷使用咖啡堿，身體會對腺嘌呤核苷過分靈敏，血壓會過度降低，導(dǎo)致頭疼和其它癥狀。動物實(shí)驗表明咖啡堿有致突變和