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文檔簡介

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹調(diào)原料的初加工（一）雞、魚等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉動物性原料的骨方法（二）腌臘制品原料的加工認真對待腕臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用1.腌臘制品原料初加工方法2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法（三）干貨原料的漲發(fā)二、烹調(diào)原料切配（一）各種原料的成型及花刀的運用刀功熟練，動作煙熟刀工美化技法要求（二）配制本菜系的菜肴配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識（三）雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾_點綴裝飾簡潔、明快、突出主題烹任美術(shù)知識（四）維護保養(yǎng)廚房常用機具能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機具廚房常用機具的正確使用及保養(yǎng)方法三、菜肴制作（一）對原料進行初步熟處理正確運用初步熟處理方法烹任原料初步熟處理的作用、要求等知識（二）烹制本菜系風(fēng)味菜肴1.能準確、熟練地對原料掛糊上漿2.能恰當掌握火候3.調(diào)味準確，富有本菜系的特色1.燃燒原理2.傳熱介質(zhì)基本原理3.調(diào)味的原則和要求（三）制作一般的烹調(diào)用湯能夠制作一般的烹調(diào)用湯一般烹調(diào)用湯制作的基本方法（四）一般冷菜拼盤1.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當1.冷菜的制作及拼擺方法2.菜肴盛裝的原則及方法課程教材課時（H）任課教師（姓名、學(xué)歷、專〈兼〉職）張丹本科專職加工技術(shù)王偉華本科專職戚利鋒(外聘）烹調(diào)技術(shù)王偉華朱瑋玨本科專職烹調(diào)技術(shù)王偉華本科專職戚利鋒(外聘)廚房與食品安全朱瑋玨本科專職王偉華本科專職戚利鋒(外聘）序號1理論張丹2理論+實訓(xùn)王偉華\戚利鋒3理論+實訓(xùn)王偉華、朱瑋玨4理論

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