第五章-中國茶文化

中國茶文化旅游1021施思第五章中國茶文化概述

是中華民族的舉國之飲。它發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在宋代，如今已成了風(fēng)行世界的三大無酒精飲料〔茶葉、咖啡和可可〕之一。中國是茶的發(fā)祥地，被譽(yù)為“茶的祖國〞。中國茶文化中國茶文化是中國制茶、飲茶的文化。作為開門七件事〔柴米油鹽醬醋茶〕之一，飲茶在古代中國是非常普遍的。中國的茶文化與歐美或日本的茶文化的分別很大。中華茶文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)在歷史上吹響了中華茶文化的號(hào)角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會(huì)，深入中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫(yī)學(xué)。幾千年來中國不但積累了大量關(guān)于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化、更積累了豐富的有關(guān)茶的精神文化，這就是中國特有的茶文化，屬于文化學(xué)范疇。茶文化

中國人飲茶，注重一個(gè)“品〞字?！捌凡瑷暡坏氰b別茶的優(yōu)劣，也帶有神思遐想和領(lǐng)略飲茶情趣之意。在百忙之中泡上一壺濃茶，擇雅靜之處，自斟自飲，可以消除疲勞、滌煩益思、振奮精神，也可以細(xì)啜慢飲，到達(dá)美的享受，使精神世界升華到高尚的藝術(shù)境界。品茶的環(huán)境一般由建筑物、園林、擺設(shè)、茶具等因素組成。飲茶要求安靜、清新、舒適、干凈。中國園林世界聞名，山水風(fēng)景更是不可勝數(shù)。利用園林或自然山水間，搭設(shè)茶室，讓人們小憩，意趣盎然。中國是文明古國，禮儀之邦，很重禮節(jié)。凡來了客人，沏茶、敬茶的禮儀是必不可少的。當(dāng)有客來訪，可征求意見，選用最合來客口味和最正確茶具待客。以茶敬客時(shí)，對茶葉適當(dāng)拼配也是必要的。主人在陪伴客人飲茶時(shí)，要注意客人杯、壺中的茶水殘留量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加開水，隨喝隨添，使茶水濃度根本保持前后一致，水溫適宜。在飲茶時(shí)也可適當(dāng)佐以茶食、糖果、菜肴等，到達(dá)調(diào)節(jié)口味和點(diǎn)心之成效。中國茶文化的內(nèi)容主要是茶在中國精神文化中的表達(dá)，這比“茶風(fēng)俗〞、“茶道〞的范疇深廣的多，也是中國茶文化之所以與歐美或日本的茶文化的分別很大的原因。中國茶文化的起源與開展一、茶的起源神農(nóng)嘗百草“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之〞。另說神農(nóng)肚皮透明，吃下東西外面能看清楚。有一天嘗到一種樹葉，發(fā)現(xiàn)葉子在肚子里往復(fù)流動(dòng)像在檢查什么。一次神農(nóng)中毒，他就采那種葉子來吃，結(jié)果得救。因而稱為“查〞，后人們叫成“茶〞了。?神農(nóng)本草?記載：“茶味苦，飲之使人益思，少臥，輕身，明目。〞茶文化的交流中華茶文化因其特定的內(nèi)涵，具有很強(qiáng)的民族性，而越具有民族性的文化，也越具有世界性。中華茶文化在不斷豐富開展的過程中，也不斷地向周邊國家傳播，不斷地影響著這些國家的飲食文化。唐宋時(shí)期茶的對外傳播，得力于佛教僧侶甚多。當(dāng)時(shí)僧眾不但種茶自用，還常辦茶招待香客與外來僧人。飲茶文化相繼傳入朝鮮、日本。宋代時(shí)就已有阿拉伯商人定居在福建泉州運(yùn)銷茶葉；明代鄭和下西洋，茶葉也隨著銷售到東南亞和南部非洲各國。明代末期，公元１６１０年荷蘭商船首先從澳門運(yùn)茶到歐洲，翻開了中國茶葉銷往兩方的大門。1982年，在杭州成立了第一個(gè)以宏揚(yáng)茶文化為宗旨的社會(huì)團(tuán)體——“茶人之家"，1983年湖北成立"陸羽茶文化研究會(huì)"，1990年"中國茶人聯(lián)誼會(huì)"在北京成立，1993年"中國國際茶文化研究會(huì)"在湖洲成立，1991年中國茶葉博物館在杭州西湖鄉(xiāng)正式開放，1998年中國國際和平茶文化交流館建成。各地茶藝館越辦越多，國際茶文化研討會(huì)已開到第五界，吸引了日、韓、美、斯及港臺(tái)地區(qū)紛紛參加。各省各市及主產(chǎn)茶縣份份主辦"茶葉節(jié)"，如福建武夷市的巖茶節(jié)、云南的普洱茶節(jié)。一、茶葉分類1、按制造方法綠茶黃茶黑茶紅茶青茶白茶紅茶綠茶黃茶——蒙頂黃芽

白茶青茶〔也叫烏龍茶〕黑茶茶葉分類紅茶：紅茶屬發(fā)酵茶類，根本工藝過程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、枯燥。我國紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。它的品質(zhì)特點(diǎn)是：紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯紅葉。優(yōu)質(zhì)紅茶的干茶色澤烏黑油潤，沖泡后具有甜花香或蜜糖香，湯色紅艷明亮，葉底紅亮。綠茶：我國綠茶生產(chǎn)歷史最久，品類最多，外觀造型千姿百態(tài)，香氣、滋味各具特色，清湯綠葉，十分誘人。它的品質(zhì)特點(diǎn)是：綠茶的種類很多，品質(zhì)優(yōu)良的綠茶其特點(diǎn)是干茶色綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。烏龍茶：烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶類。根本工藝過程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、枯燥。烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，既有綠茶的清香和花香，又有紅茶醇厚的滋味。烏龍茶種類因茶樹品種的特異性而形成各自獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)地不同，品質(zhì)差異也十分顯著。白茶：白茶屬輕微發(fā)酵茶類，根本工藝過程是晾曬、枯燥。白茶的品質(zhì)特點(diǎn)是干茶外表滿披白色茸毛。色白隱綠，湯色淺淡，味甘醇。白茶是我國特產(chǎn)。它的品質(zhì)特點(diǎn)是：白茶最主要的特征是色銀白，真有“綠妝素裹〞之美感，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。黃茶：黃茶屬輕發(fā)酵茶類，根本工藝近似綠茶，但在制造過程中加以悶黃，因此具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。黃茶制造歷史悠久，有不少名茶都屬此類。它的品質(zhì)特點(diǎn)是：黃茶的最顯著的特征是“黃湯黃葉〞，多數(shù)芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇?；ú瑁夯ú?又名窨花茶、熏花茶、香片茶等。茶葉吸收了花香，飲之既有茶味又有花的芬芳，是我國北方非常適銷的一種再加工茶類。有茉莉烘青、珠蘭大方、桂花綠茶、玫瑰紅茶等品類。山東茶：山東產(chǎn)綠茶和黃大茶，以炒青綠茶為主。中國十大名茶中國是茶葉大國，其中的一個(gè)表現(xiàn)就是茶的品種特別多。現(xiàn)在全國能夠叫的知名的茶葉就有一千多種。在這些林林總總的茶葉中，不少是名氣很大的。這里是根據(jù)歷史影響、產(chǎn)量和著名程度等綜合因素，選出了以下十大名茶，予以簡介：滇紅

滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱。特點(diǎn)：緊直肥壯，苗鋒秀麗完整，金毫多而顯露，色澤烏黑油潤，湯色紅濃透明。洞庭碧螺春

"碧螺春"產(chǎn)于我國著名風(fēng)景旅游勝地江蘇蘇州市的吳縣洞庭山。特點(diǎn)是條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披覆，濃郁甘醇。

黃山毛峰

黃山毛峰茶產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)和毗鄰的區(qū)域。特點(diǎn)：形

似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉黃金。婺綠(屯綠)

婺綠是指江西婺源的綠茶。特點(diǎn)：外形條索緊結(jié)壯實(shí)，色澤灰綠光潤，沖泡后湯色黃綠明亮。祁紅

祁紅是祁門紅茶的簡稱。產(chǎn)于安徽省祁門、東至、貴池、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶。外形條索緊細(xì)苗秀，色澤烏潤，沖泡后茶湯紅濃，香氣清新芬芳馥郁持久。西湖龍井

西湖龍井茶產(chǎn)于西湖四周的群山之中，素以“色綠、香郁、味甘、形美〞四絕稱著。安溪鐵觀音

安溪是福建省東南部靠近廈門的一個(gè)縣，是閩南烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)。特點(diǎn)：肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭，螺旋體、青蛙腿。凍頂烏龍茶

凍頂烏龍茶是臺(tái)灣所產(chǎn)烏龍茶的一種,主產(chǎn)于臺(tái)灣省南投縣鹿谷鄉(xiāng)的凍頂山。特點(diǎn)：外形卷曲呈半球形，色澤墨綠油潤。平水珠茶

平水珠茶是浙江的獨(dú)特產(chǎn)品，整個(gè)產(chǎn)區(qū)為會(huì)稽山、四明山、天臺(tái)山等名山所環(huán)抱。特點(diǎn)：外形渾圓緊結(jié)，色澤綠潤、身骨重實(shí)。大紅袍

“大紅袍〞是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)異者。武夷巖茶產(chǎn)于福建的武夷山。特點(diǎn)：條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮。二、茶葉用途提神益思提高工效止渴生津消食除膩殺菌消炎利尿解毒減肥健美強(qiáng)心防病補(bǔ)充營養(yǎng)增強(qiáng)體質(zhì)其他用途煮茶葉蛋、茶葉枕、食品色素、花肥、洗發(fā)護(hù)發(fā)、除口腔異味、解酒、訂婚的聘禮之一、美膚健膚泡茶技法傳統(tǒng)泡法一、特色：道具簡單,泡法自由十分適合群眾飲用。二、沖泡步驟:燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止。倒水：將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。倒茶：1．先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈，用意在于刮去壺底的水滴，俗稱“關(guān)公巡城〞,注意磨壺時(shí)的方向，右手執(zhí)壺的歡送喝茶時(shí)要逆時(shí)針方向磨，送客時(shí)那么往順時(shí)針方向磨，如是左手提壺,那么反之。2．將壺中的茶倒入公正杯，可使茶湯均勻。3．另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時(shí)倒茶，當(dāng)將要倒完時(shí)，把剩下的茶湯分別點(diǎn)入各杯中，俗稱“韓信點(diǎn)兵〞。注意倒茶時(shí)不能一次倒?jié)M一杯，至七分滿處為好。分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜奉茶：自由取飲，或由專人奉上。去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。安溪式泡法一、特色：安溪式泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段看其顏色是不有變化。二、沖泡步驟：備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準(zhǔn)備聞香杯。溫壺、溫杯：溫壺時(shí)與潮州無異，置茶仍以手抓，唯溫杯時(shí)里外皆燙。烘茶：與潮州式相比，時(shí)間較短，因高級(jí)茶一般保存都較好。置茶：置茶量依茶性而定。沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶。倒茶：不用公正杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒?jié)M。聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。茶室四寶：所謂的“茶室四寶〞，缺一不可。即玉書〔石畏〕、潮汕爐、孟臣罐、假設(shè)琛甌。玉書〔石畏〕即燒開水的壺。為赭色薄瓷扁形壺，容水量約為250毫升。水沸時(shí)，蓋子“卜卜〞作聲，如喚人泡茶?，F(xiàn)代已經(jīng)很少再用此壺，一般的茶藝館，多用宜興出的稍大一些的紫砂壺，多作南瓜形或東坡提梁壺形。也有用不銹鋼壺的，用電，可保溫。潮汕爐是燒開水用的火爐。小巧玲瓏，可以調(diào)節(jié)風(fēng)量，掌握火力大小，以木炭作燃料。此爐在現(xiàn)代亦使用較少。茶藝館里，我所見到的有三種燒水用具。一種也是紫砂的小爐子，爐內(nèi)可放置小小的固體酒精燈，配合大的紫砂壺?zé)?。也有燒蠟的。但是，無論是固體酒精還是蠟，需注意不能有味道和煙；一種是可保溫電熱器，不銹鋼壺置電熱板上；另一種那么是磁感應(yīng)燒水器，玻璃壺放在感應(yīng)盤上。這三種用具，以紫砂爐配紫砂壺最有意境，符合品茶之道，只是較重而易損壞，不方便攜帶至遠(yuǎn)處。孟臣罐即茶壺。為宜興紫砂壺，以小為貴。孟臣即明末清初時(shí)的制壺大師惠孟臣，其制作的小壺非常聞名。壺的大小，因人數(shù)多少而異，一般是300毫升以下容量的小壺。假設(shè)琛甌即品茶杯。為白瓷翻口小杯，杯小而淺，容水量約10-20毫升。現(xiàn)在常用的飲杯〔區(qū)別于聞香杯〕，有兩種。一種是白瓷杯，另一種是紫砂杯，內(nèi)壁貼白瓷。也有純紫砂的飲杯，我個(gè)人認(rèn)為不可取，因不利于茶的色澤。除了這四種必備茶具外，烏龍茶的沖泡中，仍用到其它名目繁多的茶具，簡單介紹如下：茶船和茶盤。茶船形狀有盤形、碗形，茶壺置于其中，盛熱水時(shí)供暖壺燙杯之用，又可用于養(yǎng)壺。茶盤那么是托茶壺茶杯之用。們不斷變化的需求而不斷發(fā)展,每個(gè)時(shí)期寄托;作為歷史產(chǎn)物的茶具因其滿足了人時(shí)代遺留下的茶具能使人煥發(fā)精神并深中國是茶的故鄉(xiāng),而中國古代的茶具,在中華民族文化史中占有重要的一席之地。茶具因人們飲茶的需要而產(chǎn)生,隨著歷史的演變,它成了高雅藝術(shù)品和世俗生活用品的統(tǒng)一體;它與文人的關(guān)系密切,是文人心靈的折射,成了他們的精神的茶具呈現(xiàn)出鮮明的個(gè)性。歷史上每個(gè)刻了解每個(gè)時(shí)期的茶文化特性,透過茶具,我們可以窺視當(dāng)時(shí)的社會(huì)文化。漢代之前,茶食不分,因此,茶、酒、食器混用,往往是一器多用,沒有形成專門化的茶具,魏晉南北朝時(shí),依然借用炊、煮、飲器。直到隋唐時(shí)期,用于茶事的專用器具應(yīng)運(yùn)而生。唐朝飲茶用的素面淡黃色琉璃茶盞、茶托唐朝取茶用的鎏金飛鴻紋銀匙唐朝儲(chǔ)放茶葉用的鎏金銀龜唐朝生火煮茶用的壺門高圈足座銀風(fēng)爐南朝五蠱盤南北朝青釉刻蓮花紋托瓷盞清乾隆款菊瓣

朱漆蓋碗唐金銀絲結(jié)條籠唐釉下彩執(zhí)壺明朝玉盌宋代景德鎮(zhèn)盞托元代龍泉窖清釉盞托唐代著名醫(yī)學(xué)家陳藏器在?本草拾遺?中寫道:“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥〞，這雖夸張些，但茶的保健作用確實(shí)早已被人們所認(rèn)識(shí)。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)的研究說明，茶葉中的無機(jī)礦質(zhì)元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。茶葉中的有機(jī)化合物主要有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機(jī)酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。茶葉中含有20-30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有3.5%左右。茶對人體至少有61種保健作用，對20余種疾病有防治效果。歸納古今中外的研究成果，茶對人體的保健功能約有25項(xiàng)。喝什么茶對健康更有利，不能用一句話來作簡單的答復(fù)，也就是說，各種茶葉的營養(yǎng)、藥效成分有一定差異，可適合不同身體條件的人們飲用。比方身體比較虛弱的人，喝點(diǎn)紅茶，在茶中添加點(diǎn)糖和奶，既可增加能量又能補(bǔ)充營養(yǎng)。青年人正處發(fā)育旺盛期，以喝綠茶為好。婦女經(jīng)期前后以及更年期，性情煩躁，飲用花茶有疏肝解郁、理氣調(diào)經(jīng)的成效。身體肥胖、希望減肥的人，可以多喝些烏龍茶、沱茶等。常年食牛羊肉較多的人，可以多喝些磚茶、餅茶等經(jīng)過后發(fā)酵的緊壓茶，有助于脂肪食物的消化。經(jīng)常接觸有毒害物質(zhì)的工作人員，可以選擇綠茶作為勞動(dòng)保護(hù)飲料。腦力勞動(dòng)者、軍人、駕駛員、運(yùn)發(fā)動(dòng)、歌唱家、播送員、演員等，為了提高腦子的敏捷程度，保持頭腦清醒、精神飽滿，增強(qiáng)思維能力，判斷能力和記憶力，可以飲用高檔綠茶，諸如各種名優(yōu)綠茶之類。過去曾有一種傳說，認(rèn)為隔夜茶喝不得，喝了容易得癌癥，理由是認(rèn)為隔夜茶含有二級(jí)胺，可以轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。其實(shí)這種說法是沒有科學(xué)根據(jù)的，因?yàn)槎?jí)胺廣泛存在于多種食物中,尤以腌臘制品中含量最多，就拿面包來看，通常含有2mg/kg的二級(jí)胺，如以面包為主食為例，每天從面包中食進(jìn)的二級(jí)胺就有1-1.5mg。而人們通過飲茶從茶葉中食進(jìn)的二級(jí)胺只有主食面包的40%，可見是微缺乏道的。況且，二級(jí)胺本身并不是致癌物，必須有硝酸鹽存在才能形成亞硝胺并到達(dá)一定數(shù)量級(jí)才有致癌作用。飲茶可以從茶葉中獲得較多的茶多酚和維生素C,它們都能有效地阻止人體內(nèi)亞硝胺的合成，是亞硝胺的天然抑制劑。因此飲茶或隔夜茶是不會(huì)致癌的。

但是，從營養(yǎng)衛(wèi)生的角度來說,茶湯暴露在空氣中，放久了易滋生腐敗性微生物，使茶湯發(fā)餿變質(zhì)。另外茶湯放久了茶多酚、維生素C等營養(yǎng)成分，易氧化減少。因此，隔夜茶雖無害但一般情況下還是隨泡隨飲為好。買回的小包裝茶，無論是復(fù)合薄膜袋裝茶或是聽罐包裝茶，都必須放在能保持枯燥的地方。如果是散裝茶，可用干凈白紙包好，置于有枯燥劑(如塊狀未潮解石灰)的罐、壇中，壇口蓋密。如茶葉數(shù)量少而且很枯燥，也可用二層防潮性能好的薄膜袋包裝密封好，放在冰箱中，至少可保存