2022年中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試題庫(kù)及答案(共120題)

A、氧化B、乳化C、吸水性A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白3.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白5.糖水溶液中無(wú)變旋現(xiàn)象的糖是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖A、150~155℃B、160~165℃C、185~186℃之間，有的甚至低于()。8.淀粉在水中經(jīng)過(guò)加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣?)。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用9.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。A、凝固作用B、氧化作用10.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。A、化合物B、粉狀物C殊物11.未水解的直鏈淀粉遇()顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至A、碘B、鹽酸C、硫酸A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用BCA、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯入少量的食醋，其目的是為了防止()。17.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)()有一A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、鄰二酚類20.土豆酶促褐變的主要底物是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸A、自然B、心理C、客觀緒過(guò)程是伴隨著()過(guò)程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識(shí)C、一般23.飲食的心理一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和()。A、意志過(guò)程B、實(shí)踐過(guò)程C、飲食過(guò)程、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化A、盲目性B、目的性C、選擇性26.人們的飲食()就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性27.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)28.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與A、營(yíng)養(yǎng)B、家庭C、心理29.人類的()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意A、認(rèn)識(shí)心理B、消費(fèi)心理味同食物的()有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、情感心理C、基本屬性31.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的2.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和()兩大類。A、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素A、購(gòu)買心理B、求美心理C、從眾心理A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品36.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教BC37.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。A、三個(gè)B、四個(gè)C、五個(gè)38.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性40.烹飪示范教學(xué)只有精通()并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)41.烹飪示范教學(xué)要做好()上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、勺工技術(shù)C、思想和技術(shù)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要()。A、原則B、目的C、標(biāo)準(zhǔn)43.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師()、學(xué)生觀察A、講課B、講演C、引導(dǎo)學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定A、基本B、完全C、可以45.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論46.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握()的動(dòng)A、正規(guī)B、基本C、完美在餐飲服務(wù)中，提高思想覺(jué)悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹(shù)立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的()。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說(shuō)話輕化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化A、砂紋B、水紋C、銹紋51.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合()。A、喜宴B、壽宴C、普通宴和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為()。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型54.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。A、重托法B、輕托法C、木板端法A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù))是繼廚房加工生C、產(chǎn)品質(zhì)量56.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要A、重托B、輕托C、木板托法于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)C、標(biāo)志等級(jí)A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C.冷盤應(yīng)在開(kāi)席前()端上為宜。A、10~15minB、15~20minC、5~10min64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個(gè)A、第一B、第二C、第三66.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也A、儀容B、儀表C、禮貌67.餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、A、舉止B、行為C、禮貌)，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法70.含酒精成分在20°~40°之間的酒稱為()，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香)。A、醬香型B、清香型C、濃香型73.瀘州大曲是以()命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方)屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶)。A、可樂(lè)B、牛奶C、啤酒D、白開(kāi)水答案：D76.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶A、微生物B、細(xì)菌C、真菌種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國(guó)是可樂(lè)飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂(lè)Whiskey)的蘇格蘭，是世界A、美國(guó)B、日本C、英國(guó)D、前蘇聯(lián)答案：C)為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、蕎麥82.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品A、酵面制品B、蛋面制品84.在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有(A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、松酥制品C、滑熘里脊85.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的()。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館86.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。A、打雜B、水案表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是()A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)89.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國(guó)“四大面食”的抻面、A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面A、20~30℃B、53~59℃C、60~100℃)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米A、軟糯B、膨松C、酥松93.餡心原料的加工處理，第一步是()。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理94.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、95.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖96.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是()。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后。98.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。A、攏上法B、夾上法C、注入法下好的劑子立起來(lái)，用右手指壓一下，然后再叫()。A、按皮B、拍皮C、攤皮100.包餡法一般用來(lái)制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成餃屬()。A、無(wú)縫類B、捏邊類C、提褶類A、鉗花B、裱花C、鑲嵌102.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80~110℃B、110~170℃C、170~190℃103.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、2~10minB、15~20minC、20~45min104.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般A、5