食品營養(yǎng)與配餐

食品營養(yǎng)與配餐縱向欄目：課程介紹、教學要求、教師介紹課程地位、任務(wù)物本課程重視評價食物營養(yǎng)價值的基本概念和基本理念，同時也重視對各類食物營養(yǎng)，以食譜設(shè)計的實際能力來衡量學習效果。版社，2001版版社，2006版南科技出版社，2004版編，人民衛(wèi)生出版社，2004版第一部分：食物營養(yǎng)價值養(yǎng)價值總論(一)谷類食物的營養(yǎng)價值(二)豆類食物營養(yǎng)價值。(三)堅果和油籽類的營養(yǎng)價值點(四)蔬菜和水果的營養(yǎng)價值值的差異(五)肉類和水產(chǎn)的營養(yǎng)價值(六)奶類的營養(yǎng)價值(七)蛋類的營養(yǎng)價值(八)油、糖和調(diào)味品的營養(yǎng)價值養(yǎng)價值上的差異(一)儲藏對營養(yǎng)價值的影響(二)加工對營養(yǎng)價值的影響(三)烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響(四)食品營養(yǎng)強化學習安排(以章為單位)值12自學時長試驗時長上機時長其它備注簽則221111232學基本功大賽一等獎1995學獎19969-2002005發(fā)表研究論文19篇，出版參編或副主編教材6本，參編專著4本，獨立譯著1本，科營養(yǎng)價值膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南緒論論1.本課程主要內(nèi)容2.本課程重要意義3.食物的天然分類·蔬菜類食品(菌類食品、藻類食品)·各類食物既包括了來自農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的食物原料，也包括了烹調(diào)加工之后的產(chǎn)品。烹調(diào)之后會發(fā)生營養(yǎng)素和有效成分的變化?！ぴ谝淮箢愂称樊斨?，不同的品種在營養(yǎng)素含量的多少方面可能有較大差異。食物成分表·食物成分表：本國食品營養(yǎng)素分析專家對常見食品的主要營養(yǎng)素進行分析測定獲得的數(shù)據(jù)，供營養(yǎng)評價和營養(yǎng)計算使用請大家說說，怎樣知道一個人的營養(yǎng)狀況怎么樣？用什么方法？有什么樣的指標？4.人體的營養(yǎng)狀況了解一個人或一部分人的營養(yǎng)狀況，可以采取幾種主要方式：體格檢查指標·它們是評價營養(yǎng)不良、肥胖和慢性疾病風險的重要指標。·體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)/[身高(m)]20.90，則罹患慢性病的危險大大上升。5.食譜設(shè)計的主要方法和數(shù)據(jù)資料本課的主要參考資料《中國居民營養(yǎng)素參考攝入量》《中國居民膳食指南》《中國食物成分表2002/2004》6.本課程的學習方法節(jié)的原理和要點本節(jié)新名詞第二章食物營養(yǎng)價值第一節(jié)引言食物營養(yǎng)價值的概念和理解要點1.食物的營養(yǎng)價值的概念食物的營養(yǎng)價值評價主要包括兩個方面：·食物中所含的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度(提供營養(yǎng)素)康價值往往并不完全一致·食物預(yù)防疾病的功效，往往與食物的營養(yǎng)素含量沒有絕對相關(guān)性必然的聯(lián)系，可以通過添加各種風味改良成份而達到吸引感官的效果追求感官享受往往不能獲得營養(yǎng)平衡的膳食如何了解食物當中的營養(yǎng)素含量？·食物成分表：本國食品營養(yǎng)素分析專家對常見食品的主要營養(yǎng)素進行分析測定獲得的數(shù)據(jù)，供營養(yǎng)評價和營養(yǎng)計算使用2.食物營養(yǎng)價值的相對性，也沒有一無是處的食物食物營養(yǎng)價值的相對性(二)3.食物的營養(yǎng)素密度：兩種食物維生素B2的營養(yǎng)素密度0.11×1000/331＝0.33·100克小白菜中含有維生素B20.09mg，能量為15kcal，則其維生素B2的營養(yǎng)素密度為0.09×1000/15＝6.00·如果食品的營養(yǎng)素密度過低，在適度能量攝入時，就容易發(fā)生營養(yǎng)素不足。則造成代謝不平衡。另一個相關(guān)概念：食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)IndexofNutritionQuality,INQ·哪些人群更需要注意食物的營養(yǎng)素密度？從年齡、性別、職業(yè)和生理狀況進行分析。4.食物中營養(yǎng)素的生物有效性·食物中營養(yǎng)素進入體內(nèi)之后的實際利用效果與其在食品中的含量多少未必一致。影響生物有效性的因素斷陳述理由。5.食物在膳食整體中的可能貢獻或可接受性很差，那么對改善營養(yǎng)的意義就不大。營養(yǎng)供應(yīng)產(chǎn)生巨大影響。思考：哪些食物的營養(yǎng)貢獻比較大？6.食物中的抗營養(yǎng)因素·抗營養(yǎng)因素指存在于天然食品中，對食物的營養(yǎng)吸收有妨礙，或有害的物質(zhì)。含草酸約2%，而豆腐含鈣超過100mg/100g。7.食物中的不耐受成分、過敏成分和有害成分害的水平，則無法考慮其營養(yǎng)價值。如何判定食物的營養(yǎng)價值？·在判定食物營養(yǎng)價值時，可能會遇到許多相關(guān)問題需要綜合分析：本節(jié)總結(jié)養(yǎng)價值不能簡單地用營養(yǎng)素含量來判斷。有效性，也要注意膳食中其他抗營養(yǎng)因素以及一些不利健康的成分的影響。`本節(jié)主要概念第二節(jié)糧谷類食品的營養(yǎng)價值·谷類種子的胚乳中含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，可供萌發(fā)時作為營養(yǎng)使用。糊粉層、胚、胚乳等幾個部分組成。1.谷粒各部位的主要成分1.1谷類中的蛋白質(zhì)·谷類蛋白質(zhì)以醇溶蛋白和谷蛋白為主，清蛋白和球蛋白含量較低·清蛋白和球蛋白氨基酸平衡較好，主要存在于糊粉層和谷胚部分，胚乳中含量低表：小麥籽粒各部分蛋白質(zhì)組成*軟粒**硬粒籽粒占比量%*含量%**皮層01糊粉層43胚軸0盾片5--胚乳胚乳--全?？偭繉有←湻鄣谋匦璋被峤M成(mg/100g)r標準11Trp1Val5Ile4uMetCyPheTyrThrs405877318粉粉式391312011.0283.84673.67673.84.8143.03852.94832.44.07785470782大米小玉大豆棉籽雞蛋麥生物效7767價米比值36-2.02.11.2谷類中的碳水化合物糖和結(jié)構(gòu)多糖?！そY(jié)構(gòu)多糖也稱為非淀粉多糖(NSP)，主要包括纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)。·纖維素是細胞壁的骨架，半纖維素組成細胞間質(zhì)，果膠是細胞間的黏結(jié)物。1.2.1谷類中的淀粉淀粉粒顯微照片：大麥和大米淀粉淀粉的糊化和老化脹，結(jié)構(gòu)解體，淀粉分子逸散，粘度急劇增加。這個過程稱為淀粉的糊化。離的不溶性狀態(tài)，食物變干變硬的過程，稱為老化或回生。糊化和老化對淀粉類食品消化的影響·生淀粉粒中，淀粉分子緊密排列，水分子難以進入，淀粉酶很難發(fā)揮作用?！ず蟮矸鄯肿右莩?、伸展，有利于消化酶的作用。淀粉是否都能被人消化？·抗性淀粉指在人體小腸內(nèi)無法消化的淀粉，具有與膳食纖維類似的作用。谷類主食的血糖反應(yīng)主食品血糖反應(yīng)示意圖谷類中的糖·谷類成熟種子中含還原糖和低聚糖含量很低，不足3%。主要存在于胚和麩皮中。1.2.2谷類中的膳食纖維葡聚糖、阿拉伯木聚糖、葡萄甘露聚糖和半乳甘露聚糖。有多種保健功能，在大麥和燕麥中含量較高β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖含量麥糖0.6-0.72.3-2.60.4-0.83.9-4.53.8-4.0--阿拉伯木聚糖5.7-8.28.1-9.96.2-7.96.6-6.95.71-5.8阻止粘膜表面的消化和吸收速率，還可與消化酶結(jié)合而降低其活性。。1.3谷類中的脂類谷物含脂肪較低，胚乳部分通常低于0.5%。E油、小麥胚芽油、玉米胚油等均為優(yōu)質(zhì)油脂。標粳1197341.11.45表：谷類及其組分的脂肪和脂肪酸構(gòu)成粉面含)酸單不飽和肪酸0多不飽和脂肪酸8面麥81.4谷類中的礦物質(zhì)件而差異較大。富含鉀、鎂和磷，也能提供較多鐵、鋅、銅、錳等微量元素。表：稻米和小麥的礦物質(zhì)含量谷物鉀鈣鎂鐵鋅5824250.91.07米米粉粉粉6081.5谷類中的維生素1.6谷粒中維生素的分布谷類加工中的維生素損失右圖為面粉加工中各種維生素的損失率。到出粉率為70％時，即精白粉的碾磨程度時，維生素B1的保存率僅為20％。1.7其他有益成分和抗營養(yǎng)物質(zhì)2.各種糧食的營養(yǎng)價值特點2.1大米的營養(yǎng)特點于小麥、玉米、小米和高粱等谷物。2.2小麥的營養(yǎng)價值·小麥蛋白質(zhì)含量在8~12％之間，最高可達16%，維生素和礦物質(zhì)含量高于大米。2.3玉米的營養(yǎng)價值生物價低，嚴重缺乏賴氨酸和色氨酸。2.4小米的營養(yǎng)價值2.5燕麥的營養(yǎng)價值·燕麥脂肪含量達5~9%，而且主要存在于胚乳當中。其脂肪中富含油酸和亞油酸。有關(guān)碳水化合物攝入的調(diào)查數(shù)據(jù)據(jù)三酯為顯著負相關(guān)。碳水化合物供能比有同樣效應(yīng)。3.主食類加工品的營養(yǎng)價值3.1發(fā)酵類主食品3.2蒸煮類非發(fā)酵主食加工品3.3高脂肪類主食加工品3.4甜食類加工品3.5淀粉類主食加工品討論：挑選主食的四項基本原則清淡少油為好本節(jié)總結(jié)：谷類的總體營養(yǎng)價值本節(jié)總結(jié)：谷類食物的營養(yǎng)不足·蛋白質(zhì)含量較低，蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，生物效價較低本節(jié)新名詞薯類的主要品種薯類食品的主要營養(yǎng)素特點1.薯類中的碳水化合物%~30%，達干重的85%以上，故可用作主食?？捎行ьA(yù)防便秘。2.薯類中的蛋白質(zhì)時，可與糧食相媲美。于糧食蛋白質(zhì)米相近，而賴氨酸含量高于大米。3.薯類中的脂類·薯類脂肪含量通常低于0.2%，按干重計算亦低于糙米和全麥表：薯類中大量營養(yǎng)素與米和面的比較cal紅心甘薯99馬鈴薯76山藥56芋頭79炸薯片568特級粳米334富強面粉350g碳水化合物g4.薯類中的礦物質(zhì)5.薯類中的維生素表：薯類中微量營養(yǎng)素與米和面的比較薯特級粳米粉VB1mg485687VB2mg442546VCmg5600mg0086.其他有益成分和抗營養(yǎng)物質(zhì)本節(jié)總結(jié)：薯類的總體營養(yǎng)價值本節(jié)總結(jié)：薯類食物的營養(yǎng)不足·豆類是豆科蝶形花亞科植物的莢果種子，由種皮、子葉和胚三個部分組成。肥大的子葉約占90%，其中儲備營養(yǎng)物質(zhì)，供種子萌發(fā)時使用。1.豆類的劃分·按照營養(yǎng)價值特點，可以分為大豆類和淀粉類干豆兩個類別。粉等添加于其他食物當中。1.2淀粉類干豆淀粉類干豆的特點·淀粉類干豆常常和主食品一起食用，或加工成為淀粉類食品，如豆沙、粉絲、粉皮等。2.豆類的營養(yǎng)價值2.1蛋白質(zhì)·其中70%為球蛋白，除含硫氨基酸以外，其他必需氨基酸比值與人體需要接近高蛋白質(zhì)的生物利用率。表：大豆氨基酸模式與其他食物比較ProTrVaIlLeLyMetCyPheTyrThr%大豆面粉雞蛋牛肉模式p00000l28968e28240u74180s98125s2.2脂類大豆脂肪富含不飽和脂肪酸，亞油酸含量達50%以上，飽和脂肪酸很低。表：大豆脂肪的脂肪酸組成酸%A42018PUFA:0:11.234.22.3碳水化合物·豆類中低聚糖含量高，其中主要是蔗糖、水蘇糖和毛蕊花糖2.4維生素·無論是大豆還是淀粉類干豆，豆類中B族維生素含量均高于大部分谷類種子，是維生素B佳來源之一。2.5礦物質(zhì)3.豆類中的抗營養(yǎng)因素3.1酶抑制劑質(zhì)的消化吸收。生大豆蛋白質(zhì)消化吸收率不足40%。加工前浸泡可降低其活性。3.2植酸3.3凝集素3.4低聚糖和含氰苷·豆類中的低聚糖可產(chǎn)生脹氣感，但對身體無害，甚至可促進腸道有益菌的增殖。·利馬豆等少數(shù)豆類中存在含氰苷，種子需要經(jīng)過粘膜和加熱脫毒。大豆中的生物活性物質(zhì)存在生物活性異黃酮大豆，豆?jié){，發(fā)酵豆制品預(yù)防心血管病，植物雌激素作用豆油純化副產(chǎn)品改善記憶，降脂植物固醇豆油純化副產(chǎn)品大豆，豆?jié){，豆粕預(yù)防心血管病，抗腫瘤，抗病毒大豆酶解產(chǎn)品降脂、降壓、提高免疫力低聚糖大豆，豆?jié){雙歧因子膳食纖維豆皮，豆渣促進腸道蠕動大豆異黃酮Isoflavone·豆?jié){、豆腐、豆腐干、豆皮、腐竹等豆制品是膳食中貢獻較大的大豆異黃酮來源。其他豆類中的生物活性物質(zhì)4.豆類制品的營養(yǎng)價值B發(fā)酵豆制品本節(jié)總結(jié)：豆類食物的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)含量高，且賴氨酸豐富，可以與谷類食品發(fā)生蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補。·豆類中各種礦物質(zhì)含量十分豐富，但因含植酸，生物利用率較低本節(jié)總結(jié)：豆制品的營養(yǎng)價值本節(jié)新概念第五節(jié)堅果和油籽類的營養(yǎng)價值的堅硬果核或整個果實，如杏仁、檳榔。殼的含油種子，以及芝麻。按照脂肪含量的不同，堅果可以分為含油堅果和淀粉堅果。1.蛋白質(zhì)2.脂類西瓜子的脂肪中特別富含亞油酸，不飽和程度很高?！ら蛔?、澳洲堅果、杏仁和美洲山核桃和開心果含單不飽和脂肪酸超過50%?！せㄉ⑺勺雍湍瞎献铀舅嶂?，約有40%左右來自于單不飽和脂肪酸。3.碳水化合物·含油堅果中淀粉低于15%，如花生為5.2%，榛子為4.9%。達19.2%。4.維生素5.礦物質(zhì)·堅果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分，是多種微量元素的良好補充來源?！じ缓矸鄣膱怨V物質(zhì)含量略低，而富含油脂的堅果礦物質(zhì)含量更為豐富?！ひ恍﹫怨哂懈患承┰氐奶攸c，如巴西堅果富含硒，而開心果富含碘。6.堅果和油籽的保健作用代替其他低營養(yǎng)素密度的食物，也可以增進心臟健康。節(jié)1.蔬菜中的大量營養(yǎng)素蔬菜是低能量食品每100克蔬菜的能量多低于30千卡每100克蔬菜蛋白質(zhì)含量多在0.2%~3.0%之間每100克蔬菜的脂肪含量多低于1.0克2.蔬菜中的微量營養(yǎng)素·蔬菜富含鉀，低鈉，低磷。綠葉菜含有較為豐富的鎂元素。某些蔬菜富含硒。苔、芥蘭等含量也較高，在50-80mg/100g之間深色蔬菜·深色蔬菜也稱為深綠色和橙紅色蔬菜，包括深綠色葉菜、嫩花苔和橙紅色蔬菜。深綠色葉菜深綠色葉菜中的礦物質(zhì)和維生素含量最高，也是類黃酮的重要來源。橙紅色蔬菜淺色蔬菜羽衣甘藍綠生菜綠菜花甘藍食物中的葉酸含量(μg/100g)橄欖油黃秋葵綠色嫩豆菜藍K花豆菜瓜3.蔬菜是成堿性食品·深綠色葉菜、藻類蔬菜均為強成堿性食品，豆類蔬菜為中等成堿性食品。一些蔬菜的礦物質(zhì)含量(mg/100g)鉀鎂鈣鉄菜89幾種食品的鈣磷比和鉀磷比食品名鈣:鈣:鎂(鉀鈣鎂):磷稱磷小油菜3.75.757.033蛋肉精白米表：一些食品的成酸度食品名稱干魷魚60372310食品名稱度－酸度.00雞蛋黃蠣肉鰻蔬菜的成堿性－－－－－蝦堿性性鮮豆類心菜高度成堿性帶根生菠菜1210菇4.蔬菜中的防病健康成分和II型糖尿病的發(fā)生以及胰島素耐量受損之間，具有負相關(guān)關(guān)系。除了作用最大的etal，2005)。但玉米黃素和葉黃素類與之呈現(xiàn)負相關(guān)(BrownL.etal.1999)血管疾病的風險可降低50%之多(SessoHDetal.2004，2005)。結(jié)腸癌、肝癌、膀胱癌及消化道癌等的風險明顯偏低。率呈負相關(guān)(ArtsandHollman，2005)其缺血性心臟病的死亡率就低，并且腦血管疾病發(fā)生率也隨著櫟精和4,5,7-三羥基黃烷酮攝入量增加而降低(Knektetal,2002)。蔬菜的總自由基吸收能力物藍嫩蘆筍尖苜蓿芽931蒸菠菜909綠菜花888菜841洋蔥449茄子386花土豆313卷心菜298番茄189蔬菜中的抗癌成分5.膳食纖維6.蔬菜加工品的營養(yǎng)價值本節(jié)總結(jié)本節(jié)新名詞第七節(jié)水果類的營養(yǎng)價值1.水果與蔬菜的共同特點水分%蛋白質(zhì)%脂肪%86.90.70.488.30.30.2獼猴桃83.40.80.6橙87.40.80.276.00.50.691.31.00.287.00.40.290.60.60.23香蕉75.81.40.222.091g鉀類桃獼猴桃橙8鈉372195592872472812010414214631301鐵鈣8486470752481311591191382562.水果與蔬菜的不同之處水水果蘋果梨杏甜櫻桃桃李子黑莓草莓葡萄橙檸水果的化學組成(%BW)質(zhì)總糖815807滴定酸不溶纖度維0.6(M)2.10.2(M)3.11.6(M)1.60.7(M)2.0--0.6(M)--1.5(M)1.30.6(C)9.20.9(C)2.4--0.4(T)----0.8(C)----6.0(C)----1.1(C)1.50.4(M)4.60.5--------檬7.菠0蘿2.香2芒.3·芒果、木瓜、橙、桔、黃杏、柿子、枇杷等橙黃色水果中含有胡蘿卜素維生素果獼猴桃橙鉀鎂556鈣347鉄磷洋李干5770--78水果的成堿性性果萄柑橘類堿性高度成堿性大黃葉柄3.水果中的健康成分質(zhì)約有10%來自水果，其他則來自蔬菜和茶。水果的總自由基吸收能力100克食物ORAC單位葡萄干2830藍莓2234黑莓2036草莓1536懸鉤子1227紅提739櫻桃670獼猴桃602葡萄柚483蘋果218西瓜104水果中的花青素含量(mg/g鮮重)素0.83-30.25-42.14-4桃花青素總花青素0.30總花青素0.30-7.500.12-0.193.50-40.07-00.20-0一些水果中的果膠含量(%)量量0.5-1.桃0.6-0.70.3-1.20.7-1.33.0-6.4果名6稱0.5-1.8梨0.5-1.8.7-1.葡萄柚24.5膠含量稱柑桔皮普遍超過水果·水果中含有有機酸和芳香物質(zhì)，對提高食欲、改善消化吸收有利·水果不經(jīng)過烹調(diào)加工，營養(yǎng)素損失較少，不會引入鈉和脂肪不遜色于蔬菜水果與蔬菜的營養(yǎng)素含量比較本節(jié)總結(jié)·水果可部分替代蔬菜，但其中胡蘿卜素吸收率較低第二節(jié)肉類食物的營養(yǎng)價值討論：有關(guān)肉類肉類的分類：來源肉類的分類：部位、尾等肉類的營養(yǎng)價值：大量營養(yǎng)素1.蛋白質(zhì)橫紋肌纖維結(jié)構(gòu)圖牛豬肉豬肉2.脂類理石花紋肉”。肉類中的脂肪和膽固醇含量(/100g)脂肪含量膽固醇含豬豬腿肝肉58豬排骨6瘦牛肉肉腿心5表：肉類的脂肪酸構(gòu)成551APUFA9FA45.643肉.8羊48肉.28.4.7.13.2320382.535.114.30.9.3.3雞340.247.41肉.69.82.3鴨300.216.50肉.26.72.03.碳水化合物討論：如果不吃主食只吃肉…4.肉類：維生素5.肉類：礦物質(zhì)7食物中的鉄來源比較食品名稱鉄含量(mg/100g)菠菜2.9桂圓肉3.9黑芝麻22.7干海帶4.7豬肝22.6鴨血30.5雞心4.7牛里脊肉4.4豬后臀1.0雞腿肉1.5是否血紅素鉄否否否否是是是是是是肉類是成酸性食品食品名鈣稱(mg/100g)小油菜1533.737.03蛋肉豬后臀雞腿肉3566.幾種肉類食品的比較·豬肉：瘦肉脂肪含量可高達25~30％，蛋白質(zhì)含量約為16％，維生素B1豐富高·雞肉：脂肪的飽和程度較低，蛋白質(zhì)含量為20％左右，尼克酸豐富7.各部位肉類的比較肪含量低E和維生素A。內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量(%)食物名稱含食物名稱含食物名稱含食物名稱含量量量量豬心豬肝豬腎雞胗19.216.619.315.4鴨胗17.9牛心牛肝牛腎鵝胗19.6羊雞鴨心心心羊雞鴨肝肝肝羊腎8.肉類制品的營養(yǎng)價值本節(jié)總結(jié)含有碳水化合物，可食部分不含膳食纖維。·各品種、各部位、不同育肥程度的動物性食品在脂肪含量、維生素含量方面差異較大。第八節(jié)水產(chǎn)類食物的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)品品種小蝦龍蝦螯蝦牡蠣扇貝貽貝表：幾種水產(chǎn)的蛋白質(zhì)和脂肪含量蛋白質(zhì)(%)16.6脂肪(%)5.2甲殼類和軟體動物成分(%)水分蛋白9脂肪22礦物質(zhì)/可食部分2.脂類·魚類中的ω-3不飽和脂肪酸存在于魚油中，主要是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)秋刀帶小黃海對牡蠣文蛤魚魚魚鰻蝦D141614.H11.016.314.815.8.4.56AE5.4.11.P4.95.325.819.2812A3.維生素4.水產(chǎn)：礦物質(zhì)名稱含量鈣含量(mg/100g)鮮貝7.2對蝦1.5蟶子33.6鴨血30.5雞心4.7肉豬后臀1.0雞腿肉1.55356水產(chǎn)食品的安全問題、砷、汞、鎘類后不能吃維生素C？可引起致命危險。5.水產(chǎn)加工品的營養(yǎng)價值本節(jié)總結(jié)的微量元素和鈣含量高于肉類，其中甲殼類和貝類含量更高。第九節(jié)乳類營養(yǎng)價值2.是否要喝脫脂牛奶?3.空腹喝牛奶不行嗎?4.喝牛奶是否會導致骨質(zhì)疏松?5.喝牛奶能預(yù)防疾病嗎?6.奶制品有什么區(qū)別?牛奶中的蛋白質(zhì)·酪蛋白分為多個組分，與磷酸和鈣離子形成膠束結(jié)構(gòu)表：牛乳的主要成份成分所占百分比平均值％水分86.6脂肪4.1蛋白質(zhì)3.6乳糖5.0灰分0.7圖：乳中的酪蛋白膠束85.4~87.73.4~5.13.3~3.94.0~5.00.68~0.74牛奶脂肪的真相·乳中唯一的碳水化合物是乳糖，含量約占4.6%，占牛奶中碳水化合物的99.8%。羊奶中的乳糖含量與牛奶基本一致。物的生長發(fā)育具有特殊的意義。乳糖消化不良和乳糖不耐受率降低·牛奶營養(yǎng)均衡、飽腹感強，飯前飲用可預(yù)防饑餓，也可以緩解強烈的食欲而有利減肥。四、牛奶中的礦物質(zhì)牛奶中的維生素·含一定數(shù)量的維生素A、D，少量類胡蘿卜素表：牛奶中的維生素ABB含量(mg/l)B12尼克酸生物素含量(mg/l)B6C牛奶的酸堿平衡問題·牛奶的成堿度為+0.32，不及蔬菜、水果和豆類，但不會如精米白面般引起體液偏酸。五、牛奶與疾病·共軛亞油酸(CLA)·丁酸(酪酸)牛奶與體重奶粉：維生素有一定損失，其他營養(yǎng)成分基本保留?？蛇M行營養(yǎng)強化?！に崮瘫４媪缩r奶中的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)>2.3%，并含活性乳酸菌>106/ml。s·果奶、咖啡奶、巧克力奶、麥芽奶、核桃奶、酸酸乳、妙士、妙酸乳……本節(jié)總結(jié)BAD第十節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值辨別新鮮度蛋殼的成分·鴨蛋水分含量略低于雞蛋，為70%左右，能量180kcal/100g1.蛋中的蛋白質(zhì)表：雞蛋各部分的主要成分部分水分蛋白質(zhì)脂肪灰分全蛋65.511.811.011.7蛋清88.011.00.20.8蛋黃48.017.532.52.02.蛋中的脂類3.蛋中的維生素表：禽蛋的維生素含量VA(μ硫胺素核黃素尼克酸(mg)VE(mg)g雞蛋4380.330.290.15.06黃蛋微量0.040.310.20.01白黃白--RDA百分比)B12占DA6862個雞蛋對成年女性的膳食貢獻·消費蛋類的人各種維生素的攝入量都比不消費蛋類者更充足4.雞蛋中的礦物質(zhì)作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。5.雞蛋中的膽固醇研究證據(jù)：雞蛋無礙血管健康·蛋類消費與心臟病發(fā)生之間不存在關(guān)聯(lián)。每周<1個和每日>1個的人危險度無差異?！?0年代以來，美國蛋類攝入量逐年下降，而心臟病死亡率沒有下降?！さ椭攀晨赡軐е乱葝u素抵抗，不吃雞蛋可能導致微量營養(yǎng)素缺乏。的同時升高，比值不變。·高反應(yīng)者每天吃2個雞蛋，血漿總膽固醇僅升高0.05~0.07mmol/L(正常2.6-6.5)吃多少雞蛋比較好？6.蛋中的抗營養(yǎng)物質(zhì)7.雞蛋中的保健成分性，并降低白內(nèi)障的發(fā)生風險。保健成分：卵磷脂血管壁上，并能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。·卵磷脂可促進肝細胞的再生，提高人體血漿蛋白，增強機體的代謝功能和免疫功能。保健成分：膽堿保健成分：甜菜堿·甜菜堿(betaine)是天然類維生素物質(zhì)。用主要發(fā)生在肝臟中。卵磷脂、膽堿和甜菜堿的結(jié)構(gòu)討論：各種雞蛋有何不同？本節(jié)總結(jié)。本節(jié)新名詞：1.油脂的營養(yǎng)價值價應(yīng)當考慮以下問題：脂應(yīng)當盡可能采用植物油脂，以保證膳食整體的脂肪酸平衡。2.酒類的營養(yǎng)價值成營養(yǎng)素吸收障礙，從而導致營養(yǎng)不良?！ど倭匡嬘每山∥?，大量飲用時會增加能量攝入而導致肥胖。葡萄酒·甜葡萄酒中含糖10%以上，但干葡萄酒中含糖量很低，熱量隨之降低?！て咸丫浦械亩喾宇悓】涤幸?，但僅限于每日2杯。多飲仍然不利健康。酒類的含能量3.茶葉的營養(yǎng)價值4.糖果的營養(yǎng)價值·糖果的主要成分是蔗糖和還原糖，含量可達80%以上凍類巧克力類糖果營養(yǎng)價值較高本節(jié)總結(jié)·茶葉中含有一定量的水溶性維生素和礦物質(zhì)，以及多酚類和咖啡因。糖果類是能量和碳水化合物的集中來源，營養(yǎng)素密度較低。第十二節(jié)調(diào)味品的分類·一些調(diào)味品的營養(yǎng)意義不在于提供能量和維生素，而在于生理調(diào)節(jié)作用。1.發(fā)酵調(diào)味品·原料：小麥、豆類、糠麩、大米、高粱、豆腐等，接種曲霉菌發(fā)酵而成醬油和醬%醬的營養(yǎng)素含量(100g食部)水蛋脂碳B1B2鈣鉀分g白g肪g水gmgmgmgmg58.40.29.0304304056名名稱醋白醋182醬661醬613醬95醋水64B2mg0.mgmg0.10.60....2612225.92.2..醋0醋1香79.醋7醋8腐乳95004.0-·大豆→清雜→清洗浸泡→磨漿→煮漿→點鹵→壓榨→切塊→接種→前期發(fā)酵→搓毛→腌制→裝壇＋調(diào)味湯→封壇→后期發(fā)酵→成品2.鹽和醬腌菜鹽的品種一些食物中的含鹽量(%)含鹽量含鹽量量0.5-020.5-090.7香腸2.3-4.黃醬12-15片0.8-1類味汁22.9-13油醬1.0-1品4.9-5.咸魚肉82.03.8-4.0醬腌菜營養(yǎng)價值的影響的影響營養(yǎng)強化第一節(jié)儲藏的影響營養(yǎng)素的穩(wěn)定性·蛋白質(zhì)和碳水化合物在儲藏、加工、烹調(diào)中較為穩(wěn)定·礦物質(zhì)不因熱、光、氧氣和酸堿的作用而損失，但有價態(tài)變化和溶水流失表：維生素的穩(wěn)定性維生素主要損失因素維生素C熱，堿，光，氧化劑，金屬離子胡蘿卜素氧化劑，光硫胺素葉酸堿性，加熱，二氧化硫光，堿性光，加熱，氨基酸酸，堿，加熱，氧化劑，金屬酸，堿，加熱，氧化還原劑1.儲藏的影響·低溫儲藏中，主要損失各種維生素。損失的程度取決于多種因素，如pH、水分、酶、氧氣和溫度·維生素保存率隨貯藏溫度升高和貯藏時間延長而降低價值的影響值的影響：谷類碾磨制粉和碾磨制米硫胺素含量從糙米的0.40mg/100g下降到0.07mg/100g糙米碾磨后各部分B族維生素的含量(％)硫胺素核黃素尼克酸米糠65胚(包括在米糠58糠糠粉精白米8不同出粉率(％)時面粉中B族維生素的含量(mg/100g)特殊米面產(chǎn)品質(zhì)和膳食纖維加工對營養(yǎng)價值的影響：豆類表：加工對豆乳蛋白質(zhì)利用率的影響加工方法燥溫度(℃)min0有效賴氨酸ER發(fā)酵豆制品加工對營養(yǎng)價值的影響：蔬菜和水果和礦物質(zhì)保存率蔬菜加工：腌制、干制、速凍和罐藏·脫水：損失和濃縮并存，損失程度因干制方法不同而異·腌制：經(jīng)反復(fù)洗、曬或熱燙，水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴重，鹽分較高·速凍蔬菜：水溶性維生素有一定損失，但胡蘿卜素損失不大卜中β-胡蘿卜素的含量胡蘿卜產(chǎn)品新鮮胡蘿卜原料真空冷凍干燥胡蘿卜熱空氣干燥胡蘿卜980~1186870~1125636~987罐藏蔬菜的營養(yǎng)素損失(％)泛胡蘿卜生物葉VB6酸素VB1VB2克酸C卜060.033.37蘑菇54.483--54--80.45.652.333.3豆020533016.番茄55.0--025.0026.1.8.37·水果干制品含有較多膳食纖維和礦物質(zhì)，有10％~50％的維生素C損失·果醬和果脯含糖量可達50％~70％，維生素損失·果酒含有較豐富的礦物質(zhì)和維生素，并含有機酸類、黃酮類物質(zhì)和風味物質(zhì)等硫胺核黃食維生葉酸素素胡蘿卜素蘆筍54.566.755.075.243.3青豆78.962.563.357.151.766.774.264.358.529.7豆菠菜72.580.050.034.732.1番茄26.116.725.053.40溶性維生素的流失和氧化加工對營養(yǎng)價值的影響：肉類水產(chǎn)腌制的影響加熱的影響·高于200℃時蛋白質(zhì)會發(fā)生交聯(lián)、脫硫、脫氨基等變化，使生物效價降低，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)罐藏中的營養(yǎng)變化·罐頭肉制品可能發(fā)生必需氨基酸的損失，如賴氨酸、胱氨酸和蛋氨酸的降低·含硫氨基酸可能與罐頭壁中的金屬反應(yīng)生成硫化鐵、硫化鋅等，降低礦物質(zhì)的利用率。加了鈣、磷、鋅等元素的含量肉罐頭滅菌后某些維生素的平均損失率(％)食物名稱肉硫胺素000尼克酸0品的貯藏B生素的損失等·罐藏肉制品在常溫下貯藏2年，B族維生素損失為50％。罐頭食品也應(yīng)盡可能在低溫下貯主要肉制品和水產(chǎn)制品的營養(yǎng)價值牛乳加熱的影響·60℃~70℃的傳統(tǒng)巴氏殺菌，低溫長時·80℃~90℃，高溫短時殺菌牛乳不同加工處理后維生素的損失％處理超高溫瞬時煮沸菌B10~2010~2020~50B60~820~50B5~2020~1005~2030~5010~255~3015~3030~100牛奶加熱中的維生素損失高溫加熱的益處的蛋白質(zhì)速度較高·高溫處理后，蛋白質(zhì)抗原性降低，有利于減少過敏風險高溫加熱的不利影響·高溫下產(chǎn)生異賴氨酰丙氨酸等蛋白質(zhì)異常交聯(lián)產(chǎn)物，可能降低蛋白質(zhì)利用率·對于消毒奶來說，可利用賴氨酸的損失僅為1％~10%乳制品發(fā)酵的益處系統(tǒng)功能，并可幫助降低血膽固醇品的消化吸收加工對營養(yǎng)價值的影響：蛋類加工對營養(yǎng)價值的影響：油脂精煉植物油衡失各種起酥油、人造奶油3.烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響谷類烹調(diào)的營養(yǎng)變化谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后部分維生素的損失率食物名稱飯飯頭條餅油條烹調(diào)方式發(fā)酵蒸煮烙炸核黃素損0尼克酸損失％0豆類和堅果烹調(diào)中的營養(yǎng)變化物質(zhì)失活，提高食物的安全性·富含亞油酸和亞麻酸的堅果和油脂應(yīng)當避免高溫加熱烹調(diào)對幾種豆類中抗營養(yǎng)因素含量的影響烹調(diào)原料表觀回收率(%)和時間植單寧TI煮煮分后煮分后赤前豆量酸調(diào)1相0100含0赤小豆量后81鐘41.4.974鐘29.4.0調(diào)1相0100含082鐘48.2.0煮60735.4分分后調(diào)相含扁前豆量鐘3.61010009煮605分鐘25.472.9后.79煮902分鐘19.269.8.后5蔬菜烹調(diào)中的營養(yǎng)變化定用數(shù)量較小，對腸胃可能有一定刺激去除部分草酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽和有機磷農(nóng)藥，還可減輕膳食纖維對腸胃的刺激蔬菜烹調(diào)后的營養(yǎng)素保存率(％)蔬菜名處理方法Vc保存胡蘿卜素保存率稱率鹽切段，油炒9-10分鐘切段，油炒5－10分鐘切塊，加水燉20－30分鐘——焯燙對菠菜中礦物質(zhì)含量的影響(單位:g/100g)鹽焯燙之前含量焯燙之后含量損失率(%)0烹調(diào)要點肉類烹調(diào)中的營養(yǎng)變化·損失最多的營養(yǎng)素是維生素B1，B2和尼克酸肉類烹調(diào)前后維生素含量的損失率(%)硫胺核黃尼克烹調(diào)方法泛酸維生素B6素素酸65~725~430~7一般蒸煮30~5030~60000烤、煎、20~410~210~3200~40炸000蛋類烹調(diào)中的營養(yǎng)變化·煎蛋和烤蛋中維生素B1、B2的損失分別為15％和20％，而葉酸損失最大，達65％；煎炸過焦時維生素損失較大蛋白等，不宜生食養(yǎng)價值的影響3.烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響谷類烹調(diào)的營養(yǎng)變化谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后部分維生素的損失率稱飯飯頭條餅油條式煮烙炸00豆對含0烹烹前赤植酸豆類和堅果烹調(diào)中的營養(yǎng)變化物質(zhì)失活，提高食物的安全性·富含亞油酸和亞麻酸的堅果和油脂應(yīng)當避免高溫加熱烹調(diào)對幾種豆類中抗營養(yǎng)因素含量的影響烹調(diào)原料表觀回收率(%)和時間豆量赤烹小前調(diào)相含鐘鐘調(diào)相10100081.4.974.010100量量煮分后分后鐘82.2.07煮603扁前豆量鐘35.4.6調(diào)1相0100含09煮605分鐘25.472.9.后79煮902分鐘19.269.8.后5蔬菜烹調(diào)中的營養(yǎng)變化定用數(shù)量較小，對腸胃可能有一定刺激去除部分草酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽和有機磷農(nóng)藥，還可減輕膳食纖維對腸胃的刺激蔬菜烹調(diào)后的營養(yǎng)素保存率(％)稱理方法鹽切段，油炒9-10分鐘切段，油炒5－10分鐘切塊，加水燉20－30分鐘率—胡蘿卜素保存率—焯燙對菠菜中礦物質(zhì)含量的影響(單位:g/100g)鹽焯燙之前含量焯燙之后含量損失率(%)0烹調(diào)要點肉類烹調(diào)中的營養(yǎng)變化肉類烹調(diào)前后維生素含量的損失率(%)硫胺核黃尼克烹調(diào)方法泛酸維生素B6素素酸一般蒸煮烤、煎、炸000000蛋類烹調(diào)中的營養(yǎng)變化·煎蛋和烤蛋中維生素B1、B2的損失分別為15％和20％，而葉酸損失最大，達65％；煎炸過焦時維生素損失較大蛋白等，不宜生食第四節(jié)食品營養(yǎng)強化食品營養(yǎng)強化4.食品營養(yǎng)強化營養(yǎng)強化的概念根據(jù)人群的營養(yǎng)需要向食品中添加營養(yǎng)素,或以添加某些營養(yǎng)素為目的而添加某些天然食品成分,以改善食品的原有營養(yǎng)價值,稱為食品營養(yǎng)強化。強化劑和載體養(yǎng)素密度很高的天然食品，如谷胚、螺旋藻、大豆蛋白、酵母等。食品強化的主要場合營養(yǎng)強化的意義·食品營養(yǎng)強化是改善人群營養(yǎng)的最簡單、最可行、最經(jīng)濟、最迅速的方法。營養(yǎng)強化的歷史·二次大戰(zhàn)期間：由于蔬菜水果和乳制品的不足，營養(yǎng)強化成為社會需要營養(yǎng)強化的原則營養(yǎng)強化的載體選擇營養(yǎng)強化方式主要食品的營養(yǎng)強化概況脂溶性維生素第四章膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南第一節(jié)營養(yǎng)素的參考攝取量二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)節(jié)膳食指南第一節(jié)營養(yǎng)素的參考攝取量營養(yǎng)狀況營養(yǎng)素的參考攝取量DietaryRecommendedIntakes1.營養(yǎng)素攝入量與營養(yǎng)狀況·營養(yǎng)素與攝入人體的任何化學物質(zhì)一樣存在著劑量-反應(yīng)關(guān)系，即營養(yǎng)素的作用效果與其數(shù)量有關(guān)。人體的營養(yǎng)素平衡狀態(tài)·正平衡，營養(yǎng)素的攝入量高于生理需要量，體內(nèi)的營養(yǎng)素儲備逐漸增加·負平衡，營養(yǎng)素的攝入量低于生理需要量，體內(nèi)的營養(yǎng)素儲備逐漸減少·儲備量和排泄量：通過實驗室生化檢查來進行測定·生理活性狀況：測定血液中的營養(yǎng)素濃度，或者某些相關(guān)酶的活性等營養(yǎng)素的生理需要量·是機體為了維持適宜營養(yǎng)狀況，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收的某種營養(yǎng)素的最低數(shù)按照需要量攝入營養(yǎng)素。但如果長期達不到需要量，會產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏問題。表：有關(guān)營養(yǎng)素攝入量的不同層次考慮主要目標次第一層次第二層次第三層次預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生各項活動足第四層次素在食物的儲藏、烹調(diào)、加工當中的損失率個體需要量與群體參考量因而每個人的營養(yǎng)素生理需要量是不同的。的營養(yǎng)素攝入量均是群體的數(shù)值，并不是每個個體的生理需要量。制訂營養(yǎng)素參考量的依據(jù)生長所需蛋白質(zhì)的數(shù)量確定的。2.營養(yǎng)素供給量參考標準DRI養(yǎng)權(quán)威機構(gòu)根據(jù)有關(guān)知識，提出適用于各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，稱為DRIs(DietaryRecommendedIntakes)。s我國自2000年10月開始使用自己的DRIs。RII斷?！L是營養(yǎng)素供給量的高限，在此數(shù)量以下，對群體中的所有人都無害；超過此量則有可3.能量的參考攝入量3.能量的參考攝入量·三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量分配比例影響到多種慢性疾病的發(fā)生風險rangesAMDR應(yīng)占總能量的55%~65%4.DRIs的用途和數(shù)據(jù)介紹年齡勞動強度男RNI(kcal/d)女18~49歲輕體力活動00重體力活動32027000050~59歲勞動強度輕體力活動男2300RNI(kcal/d)女2600重體力活動310060~69歲輕體力活動1900220070~79歲輕體力活動1900210080歲以上11700900年齡RNI(kcal/d)男女0~6月9595/kgg7~12月9595/kgg111105021211503131300414140051615006171600年齡RNI(kcal/d)男女71170080081180090092190000010220001011~13240014~172900男0~12月5240345505555男065107011~137514~178518~59歲18~59歲58輕體力活動0000RNI(g/d)女1.5~3g/kgRNI(g/d)女RNI(g/d)女60歲以上重體力活動孕前期孕中期孕后期090750~6月7~12月2~67~1213~17MUFAPUFAn6:n3膽固醇45~5035~4030~3525~3025~3018~5920~30(4~6)：1n6:n34：14：1(4~6)：1(4~6)：1(4~6)：160以上20~306~88~104：1中國居民膳食熱能來源比推薦值歲以下嬰幼兒之外，碳水化合物應(yīng)提供膳食中55％~65％的能量?！み@些碳水化合物來源應(yīng)多樣，包括淀粉、抗消化性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。中國居民膳食鈣參考攝入量(未成年人)歲0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~17中國居民膳食鈣參考攝入量(成年人)齡AImgdAILmgd――――L歲18~4950以上孕中期孕晚期母mg/dmg/d0000000000中國居民膳食鐵參考攝入量(未成年人)歲0~6月7~12月1~34~67~1011~13男11~13女14~17男14~17女中國居民膳食鐵參考攝入量(成年人)齡歲18~49歲男18~49歲女50歲以上孕中期孕后期中國居民膳食碘推薦攝入量AImgdAImgdLmgdULmg/d齡IUL歲0~6月――7~12月――1~3――4~6――7~1011~1314~17孕婦和乳母中國居民膳食鋅推薦攝入量(未成年人)歲0~6月7~12月Img/d――0ULmg/d――1~39.04~612.07~1013.511~13男18.011~13女15.014~17男19.014~17女15.5中國居民膳食鋅推薦攝入量(成年人)年齡RNImg/d18~49歲男15.518~49歲女11.5孕早期11.5孕中期+5孕后期+5乳母+10歲0歲0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~17男800女700齡歲18~49歲男18~49歲女孕早期孕中期孕后期歲0~6月7~12月1~34~67~1011~1311~13ULmg/dUL――――ULUL14~175齡歲18~49歲50~59歲60~79歲80歲以上孕婦(4月起)齡歲0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~17齡歲0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~17ULUL5ULmgULmg/d――――mg/d0.2(AI)0.3(AI)男1.5，女1.2男1.4，女1.3ULmgULmg/d――――mg/d0.4(AI)0.5(AI)男1.5，女1.2男1.4，女1.2齡歲0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~1718~49歲50歲以上孕婦和乳母歲0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~17中國居民膳食葉酸推薦攝入量齡歲0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~17中國居民膳食煙酸推薦攝入量齡歲AImg/dImg/dImg/d5(AI)80(AI)Img/dULmg/d――――ULmg/d――――ULmg/d――――0ULmg/d0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~172(AI)AI)679男15，女12男14，女13――――0――――相關(guān)重要參考資料二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)2.中國居民的膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)的定義·膳食結(jié)構(gòu)/膳食模式，指較大范圍內(nèi)居民所消費各種食物的數(shù)量和比例特點，具有相對的普遍性和穩(wěn)定性1.世界上的代表性膳食結(jié)構(gòu)1.動物性食品消費量大的膳食結(jié)構(gòu)·直接谷物消費量小,人均年直接消費谷物僅60~90kg，大部分谷物以動物飼料形式被利用·食糖和油脂消費量大。年人均消費食糖和油脂30~50kg·食物的加工程度很高，直接食用新鮮天然形態(tài)食物的比例偏低g類別谷蔬菜水果畜禽奶類蛋類糖類油脂消費量類135肉015.135.540.73量占總能量的比例為35.8%?！?yōu)點：蛋白質(zhì)、各種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)來源充足尿病和心血管疾病等慢性疾病的風險。2.以植物性食品為主的膳食結(jié)構(gòu)·能量基本滿足需求，但食物質(zhì)量不高，品種不夠豐富以下；總能量當中植物性食品所占比例在80%以上·食物主要以新鮮天然形態(tài)食用，豆類和奶類攝入量較為豐富·缺點：這種膳食結(jié)構(gòu)中優(yōu)質(zhì)蛋白和多種微量營養(yǎng)素不足，營養(yǎng)素缺乏癥發(fā)生較為普遍等慢性疾病的發(fā)病率較低印度2000年主要食品人均供應(yīng)量(單位：kg)量谷類豆類類3.動植物食品平衡的膳食結(jié)構(gòu)·人均口糧大體保持在140~160kg的水平，保持以谷類為主的飲食習慣；·動物食品較為豐富但并不過量；動物蛋白質(zhì)來源廣，水產(chǎn)品占一半左右；日本2003年主要食品實際人均攝入量(單位：kg)量谷類豆類蔬菜水果肉魚貝61·碳水化合物能量占57%~68％·脂肪能量20%~30％·蛋白質(zhì)能量12%~13％·2003年的實際攝入量為1920kcal能量，蛋白質(zhì)71.5g(其中動物性蛋白質(zhì)38.3g)，脂肪54.0g(其中動物性脂肪27.1g)，碳水化合物270g地中海型膳食結(jié)構(gòu)量較高，且品種多樣，除了面包之外還有面條、米飯、餅等多種形式；2.中國居民的膳食結(jié)構(gòu)2.中國居民的膳食結(jié)構(gòu)1.我國的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)2.近年來的變化趨勢·動物性食品和油脂的攝入量快速增長，油脂和肉類的攝入量均超過日本·豆類、水果、水產(chǎn)和奶類攝入量大大低于日本水平，奶類和豆類甚至低于印度水平！中國居民1982~2002年之間主食構(gòu)成變化(g/標準人日)類別米類面類粗糧谷類總量干豆薯類11982217.0189.2103.5509.78.9179.91992226.7178.734.5439.93.386.62002238.3140.323.6402.24.249.1變化*+21.3-48.9-79.9-107.5-5.7-130.8中國居民1992~2002年之間膳食能量供應(yīng)結(jié)構(gòu)的變化192019200199269252927谷類食物供能比67例(%).8.414.796動物食品供能比5.例(%).232222128(%)4...046·鮮奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分別為17.4%、10.1%、8.5%和3.2%，奶類消費不足3.我國的主要營養(yǎng)問題超重率30%，肥胖率12.4%，血脂異常率為18.6%我國的糖尿病患病率4.我國膳食結(jié)構(gòu)的改善方向·城市居民降低動物性食品和油脂的消費量，控制脂肪能量比·遏制粗糧、薯類、豆類下降的趨勢，保持主食原料多樣化的民族飲食傳統(tǒng)·奶類食品和豆制品的攝入量應(yīng)適當增加，以增加鈣元素、三節(jié)膳食指南es膳食指南·膳食指南(dietaryguideline)是由營養(yǎng)健康權(quán)威機構(gòu)為某地區(qū)或國家的普通民眾發(fā)布健康狀況為目標，教育國民如何明智而可行地選擇食物、調(diào)整膳食。節(jié)制；三餐要合理1997版中國居民膳食營養(yǎng)指南經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油多種食物包括以下五類多吃蔬菜、水果和薯類質(zhì)的重要來源。每天吃奶類、豆類及其制品經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油·攝入量過高時，會帶來過多動物脂肪和膽固醇。應(yīng)選擇低脂肪品種。食量與體力活動要平衡，保持適宜體重健康體重的基礎(chǔ)是平衡能量攝入和體力活動度，降低食物的能量密度美國1995版膳食指南哈佛大學公共衛(wèi)生學院2002推薦膳食指南的發(fā)展趨勢·強調(diào)體重控制的意義，將體力活動與營養(yǎng)素攝入一并納入營養(yǎng)建議的范圍之內(nèi)第五章營養(yǎng)食譜制作基本原則營養(yǎng)計算食譜設(shè)計的基本方法同人群的食譜設(shè)計第一節(jié)營養(yǎng)配餐的基本原則es膳食指南·膳食指南(dietaryguideline)是由營養(yǎng)健康權(quán)威機構(gòu)為某地區(qū)或國家的普通民眾發(fā)布健康狀況為目標，教育國民如何明智而可行地選擇食物、調(diào)整膳食。節(jié)制；三餐要合理1997版中國居民膳食營養(yǎng)指南經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油多種食物包括以下五類多吃蔬菜、水果和薯類每天吃奶類、豆類及其制品B攝入量過高時，會帶來過多動物脂肪和膽固醇。應(yīng)選擇低脂肪品種。食量與體力活動要平衡，保持適宜體重·經(jīng)常運動可提高心肺機能和抵抗力，預(yù)防骨質(zhì)疏松健康體重的基礎(chǔ)是平衡能量攝入和體力活動度，降低食物的能量密度美國1995版膳食指南哈佛大學公共衛(wèi)生學院2002推薦膳食指南的發(fā)展趨勢·強調(diào)體重控制的意義，將體力活動與營養(yǎng)素攝入一并納入營養(yǎng)建議的范圍之內(nèi)2.營養(yǎng)配餐的必備工具使用食物成分表的注意事項分后直接可以入口的重量。應(yīng)查詢“可食部比例”換算成為可食部重量·如果食物成分表中提供的“可食部比例”與實際情況差異較大，可以自行測定3.中國居民膳食寶塔·膳食寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，為健康食譜的制作提供方便?！て胶馍攀硨毸卜譃?層，其位置和面積暗示著不同食物類別在膳食中的攝入量差異。中建議的各類食物的攝入量均指可食部生重·每類食物的重量為代表值，并不能等同于某一種具體食品的重量·各類食品中包括了這類食物的加工品，其數(shù)量應(yīng)當折合成原料谷物的數(shù)量·如果水果攝入量超過推薦值，則應(yīng)當適當降低谷類食品的攝入量·魚、禽、肉、蛋等的數(shù)量均按照除去不可食部分的鮮重計算·膳食寶塔建議的食物攝入數(shù)量范圍適合于健康成年人但并非絕對·應(yīng)按照各人的年齡、性別、身高、體重、活動強度和季節(jié)氣候等進行調(diào)整·青少年、年輕男性、體力活動較大的人應(yīng)當增加主食以供應(yīng)更多的能量均值，并不需要每天都嚴格按照這個數(shù)量來安排膳食。以早晚餐占30%，午餐占40%為宜。如晚上加班、夜班、孕產(chǎn)期等?！な匙V設(shè)計應(yīng)當充分利用我國各地的食物資源，與本地的飲食習慣和物產(chǎn)情況相適應(yīng)。4.健康烹調(diào)原則血糖上升速度的營養(yǎng)素密度營養(yǎng)成分降解·動物性原料避免烹調(diào)不足，充分殺死寄生蟲和致病菌第二節(jié)膳食營養(yǎng)計算營養(yǎng)素定量的常見單位膳食纖維、水分水化合物gg維生素C、維生素B1、維生mg/10素B2、維生素E0g素K、葉酸00gmg/100g或鈣、鎂、鐵、鋅碘、硒mg/10·能量的單位為千卡(kcal)和千焦耳(kJ)。kcal8790.6kJ·千卡=1000卡(卡路里)kcal10041.6kJ1.營養(yǎng)素能量值的計算·可消化碳水化合物包括淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等，也包括果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿和淀粉糖漿·脂肪物質(zhì)包括各種?；视?，以及各種游離脂肪酸。無論飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸，無論它們對血脂有什么樣的影響，被人體消化吸收之后，產(chǎn)能量相同·80×9+65×4+400×4=2580kcal=10794.24kJ60×9+65×4+300×4=2000kcal=8368.0kJ2.有關(guān)食物能量值的計算2.有關(guān)食物能量值的計算：直接入口的食物部分，去除了不可食部分·廢棄率=(皮、核、骨等不可食部分的重量)/市品重量·可食部比例=100%×(食部重量－皮、核、骨等不可食部分重量)/市品重量·所有食物成分表上的數(shù)字均為換算成可食部后的營養(yǎng)素含量例題2：食部重量=280g×75%=210g碳水化合物含量=(210÷100)×8.5=17.85g脂肪含量=(210÷100)×0.3=0.63g蛋白質(zhì)含量=(210÷100)×0.8=1.68g0.63×9+1.68×4+17.85×4=83.79kcal=350.58kJ·280×75%×39.9/100=83.79kcal=350.58kJ·首先考慮每個人實際吃了多少這種肉食品，把它換算成食部重量600g÷2人×50%=150g即每人當天吃這種去骨肉150克1×4+30×9+15×4=334kcal334×150÷100=501kcal3.能量的營養(yǎng)素來源分布計算3.能量的營養(yǎng)素來源分布計算·能量的營養(yǎng)素來源分布：分別有百分之多少的能量來自碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)·將該比例與推薦比例相對照可以了解膳食結(jié)構(gòu)的合理性例題3：·某種全脂牛奶產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)含量為3.1g/100g，脂肪含量為3.2g/100g，乳糖含量為4.6g/100g。量就是它的碳水化合物含量?！ぐ凑战o定數(shù)據(jù)，首先計算出這種產(chǎn)品100克當中所含有的總能量為·(3.1+4.6)×4+3.2×9=59.6kcal=249.37kJ3.2×9=28.8kcal28.8kcal÷59.6kcal=48.3%4.6×4=18.4kcal·則來自于碳水化合物的能量比例為18.4kcal÷59.6kcal=30.9%·來自蛋白質(zhì)的能量比例可以用100%－碳水化合物能量比例－脂肪能量比例來推知即100%－48.3%－30.9%=20.8%·上面計算過，100克某肉制品含碳水化合物1克，脂肪30.0克，蛋白質(zhì)15.0克，總能量為1.2%÷334=80.8%×4)÷334=18.0%·蛋白質(zhì)40/100×10=4.0g，相當于能量4.0×4=16.0kcal·脂肪40/100×1.2=0.48g，相當于能量0.48×9=4.32kcal·碳水化合物40/100×58.7=23.48g，相當于能量23.48×4=93.92kcal(16.0+4.32+93.92)=114.2kcal59.6kcal×2=119.2kcal為114.2+119.2=233.4kcal(3.2×2+0.48)×9=61.92kcal脂肪能量比降為61.92÷233.4=26.52%(4.6×2+23.48)×4=130.72kcal碳水化合物能量比為130.72÷233.4=56.01%·則蛋白質(zhì)能量比下降為100%－26.52%－56.01%=17.47%4.三餐能量分布的計算4.三餐能量分布的計算·按照平衡膳食寶塔的要求，一日當中，早、中、晚餐熱能理想比例為30:40:30出10%左右的能量做為零食、飲料和加餐的數(shù)量·一日三餐的能量分配可以是25%、35%和30%，加上10%的餐間零食例題5：量各是多少千卡？假設(shè)該男子餐間不吃任何食物，也不喝含能量飲料。·按照理想能量比例分配，早、中、晚餐各占30%、40%、30%，則其三餐能量分布為lkcal例題6：·如果一位居民早餐攝入能量530千卡，午餐攝入760千卡，晚餐攝入910千卡，那么他一日530+760+910=2200kcal例題7：530÷2200=24.09%760÷2200=34.55%910÷2200=41.36%·膳食能量中，計劃脂肪占28%，蛋白質(zhì)14%，碳水化合物58%?！ひ蝗湛偰芰繛?400千卡，蛋白質(zhì)能量比為14%，則可算出一日中蛋白質(zhì)供應(yīng)的能量為2400×14%=336kcal·每克蛋白質(zhì)可供應(yīng)4千卡能量，則一日應(yīng)供應(yīng)蛋白質(zhì)336kcal÷4kcal/g=84.0g2400kcal×28%÷9kcal/g=672kcal÷9kcal/g=74.7g2400kcal×58%÷4kcal/g=1392kcal÷4kcal/g=348.0g·按照晚餐占一日能量30%來計算，則晚餐供應(yīng)的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別為蛋白質(zhì)：84.0g×30%=25.2g脂肪：74.7×30%=22.4g碳水化合物：348.0×30%=104.4g5.蛋白質(zhì)來源比例的計算5.蛋白質(zhì)來源比例的計算蛋白質(zhì)的總量例題8：=65g1%6.食物分量的計算6.食物分量的計算類別食物的分量例題9：·按照優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例為40%的比例，她應(yīng)當怎樣調(diào)配包括谷類、豆類、肉類、蔬菜、堅果65×(100%－40%)=39g·按照其它食物約占其中20%的比例計算，來自谷物的蛋白質(zhì)占非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的80%，約32g·谷類食物的平均蛋白質(zhì)含量按照8%計算(大米7%，小麥10%，玉米8%)，則32g÷8g/100g=400g含量為15%計算，蛋白質(zhì)當中，按豆類蛋白質(zhì)占20%計算，則26×20%=5.2g·假設(shè)該女性喜歡飲豆?jié){，而濃豆?jié){的蛋白質(zhì)含量為2.0g/100g，則她每日可飲用濃豆?jié){5.2g÷2g/100g=260g20.8÷20g/100g=104g可以將此分量分解為2~3種魚肉類食品·故而，該居民一日當中攝入的主要食物類別分量(食部)是：.營養(yǎng)素含量的計算7.營養(yǎng)素含量的計算例題11：：價該居民的營養(yǎng)素能量來源比是否處于理想范圍當中。人群為輕體力活動成年女性，其相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量或適宜攝入量分別是：·蛋白質(zhì)65g，其它兩種大量營養(yǎng)素符合三大營養(yǎng)素供能比值范圍即可1890kcal÷2100kcal=90.0%，符合要求66g÷65g=101.5%，符合要求0.87mg÷1.2mg=72.50%420μg÷700μg=60.00%390mg÷800mg=48.75%23.6mg÷15mg=157.33%3.97%·則碳水化合物能量比為100%－13.97%－34.28%=48.26%例題12：25歲女教師，早餐攝入了5種食品，包括·牛奶250克，燕麥片50克，西式方火腿20克，雞蛋1只62克，蘆柑1只110克。有關(guān)數(shù)據(jù)(100克食部含量)VA--VB2食食品牛奶雞蛋燕麥方腿蘆柑共計--1：·牛奶250g，燕麥片50g，方火腿20g，雞蛋54.6g，蘆柑99g.·然后算出每一種營養(yǎng)素的總含量，并逐一相加，得到每一種營養(yǎng)素的總攝入量。能量847蛋白80526VA----VB2V0--總量％量％蛋白脂肪糖類動物蛋白豆類蛋0白糧食蛋白0共計DRI占％能量7蛋白VA80VB2V12--養(yǎng)素來源比例，并進行評價。第三節(jié)食譜設(shè)計的基本方法1.設(shè)計食譜的基本流程平均營養(yǎng)素需要量來確定?！と绻锌刂企w重的需求，則應(yīng)在同等標準下適當降低能量供應(yīng)目標值10%~30%量分配。原料，控制食譜的整體成本·確定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分別占總能量的比例，必須符合碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白質(zhì)10%~15%的比例2.按能量確定食物份量2.按能量確定食物份量·如為高中生設(shè)計為碳水化合物60%，脂肪28%，蛋白質(zhì)12%的比例，總能量目標確定為2650ald應(yīng)的能量為2650×12%=318kcal為2650×28%=742kcal·一日碳水化合物供應(yīng)的能量為2650×60%=1590kcal·一日蛋白質(zhì)供應(yīng)量為318kcal÷4kcal./g=79.5g應(yīng)量為742kcal÷9kcal./g=82.4g·一日碳水化合物供應(yīng)量為1590kcal÷4kcal./g=397.5g·按照早、午、晚餐比例為30：40：30的比例來計算，則午餐三大營養(yǎng)素供應(yīng)量為g%=159.0g·碳水化合物的供應(yīng)量為159g，設(shè)定其中80%為饅頭，其余為玉米粥·查食物成分表可知，每100g富強粉中含碳水化合物75.2g，每100g玉米糝含碳水化合物.6g·則所需面粉重量為159g×80%÷75.2g/100g=169.1g·所需玉米的重量為159×20%÷75.6/100g=42.1g·每日供應(yīng)蔬菜500g，品種為4~6種，其中一半來自綠葉蔬菜，一半來自其它蔬菜·按蔬菜平均蛋白質(zhì)含量1.5%計算，可供應(yīng)蛋白質(zhì)3.0ggg·油脂選擇也應(yīng)當與含脂肪原料當中的脂肪酸比例和數(shù)量相協(xié)調(diào)3.食譜的評定與調(diào)整3.食譜的評價與調(diào)整·優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)是否達到總蛋白質(zhì)的三分之一以上？豆類蛋白質(zhì)和動物蛋白質(zhì)占多·如果沒有乳制品，是否有足夠的豆制品和綠葉蔬菜來？4.按照膳食寶塔設(shè)計營養(yǎng)配餐4.按照膳食寶塔設(shè)計營養(yǎng)配餐量·有些類別之間需要互相替代，如薯類可替代一部分谷類平衡膳食寶塔推薦的各類食物參考攝入量低能量中能量高能量食物類別(1800kcal)(2400kcal)(2800kcal)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200畜禽肉5075100蛋類254050水產(chǎn)505050豆及豆制505050品奶及奶制100100100品油脂類252525·確定一日中的水果、飲料、點心、零食及其進餐時間額·按照性別、口味和體質(zhì)特點，設(shè)計成具體的菜肴和食物·計算食譜草案中的營養(yǎng)素含量和能量來源比例，對食品原料的數(shù)量和種類進行調(diào)整谷類和