食品營養(yǎng)學(xué)第四章脂類

食品營養(yǎng)學(xué)第四章脂類第一頁，共四十二頁，2022年，8月28日

前世界衛(wèi)生組織總干事中島宏博士指出：“只要采取預(yù)防措施就能減少一半的死亡?！币簿褪钦f有一半的死亡完全是可以預(yù)防的。因此中島宏博士說過一句話：“許多人不是死于疾病，而是死于無知?！彼偃岢龈嬲]：“不要死于愚昧，不要死于無知?！币?yàn)楹芏嗖∈强梢圆蛔屗l(fā)生的，是可以避免死亡的。第二頁，共四十二頁，2022年，8月28日膳食營養(yǎng)是預(yù)防疾病和增強(qiáng)體質(zhì)的重要途徑，因?yàn)槟愠缘氖称窙Q定你身體里的營養(yǎng)成分，從而影響到你對疾病的敏感性和抵抗力。在過去的一個(gè)世紀(jì)里，膳食結(jié)構(gòu)和一些食物中的營養(yǎng)成分和含量發(fā)生了顯著的改變，這與現(xiàn)代威脅生命的疾病，如心臟病，癌癥，糖尿病和老年性癡呆癥等發(fā)病率增高密切相關(guān)。因此，了解你食物中缺乏什么營養(yǎng)素和如何選擇正確的食品是保證你健康的關(guān)鍵。美國科學(xué)院院士第三頁，共四十二頁，2022年，8月28日目前，中國的高血壓患者達(dá)到1.6億，高脂血癥患者也有1.6億；也就是說，平均每8個(gè)中國人里，就有1個(gè)高血壓患者和1個(gè)高脂血癥患者。而高血壓、高血脂是引發(fā)心腦血管疾病和糖尿病的重要原因。

第四頁，共四十二頁，2022年，8月28日第三章脂類與健康各類營養(yǎng)素與健康肥胖——我們生命中不能承受之重

第五頁，共四十二頁，2022年，8月28日脂類脂肪類脂固醇類油脂磷脂血漿脂蛋白甘油三酯=食物中的脂類95％是甘油三酯,5％是其它脂類；人體內(nèi)貯存的脂類中甘油三酯高達(dá)99％。一、脂類的家族成員介紹第六頁，共四十二頁，2022年，8月28日甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。（一）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不變部分，脂肪酸類型多樣，脂肪酸是富含能量的CH鏈。脂肪分三種：飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。

1、認(rèn)識(shí)脂肪第七頁，共四十二頁，2022年，8月28日2．脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂肪酸按飽和情況分飽和程度越高脂肪就越硬不飽和程度越高室溫下液態(tài)如：動(dòng)物油但深海魚油例外如：植物油，但椰子油例外脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個(gè)到24個(gè)碳原子組成。第八頁，共四十二頁，2022年，8月28日橄欖油棕櫚油椰子油√××棕櫚油是植物油中品質(zhì)最差的一種第九頁，共四十二頁，2022年，8月28日各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對它們一些特殊功能的研究是營養(yǎng)學(xué)一個(gè)重要的研究開發(fā)領(lǐng)域。目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類：□

（n-3或ω3）系列多不飽和脂肪酸□

（n-6或ω

6）系列多不飽和脂肪酸1234CH3—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH

甲基端羧基端1234567CH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH

甲基端羧基端第一個(gè)不飽和鍵第十頁，共四十二頁，2022年，8月28日ω-3脂肪酸主要有四種，包括α亞麻酸(ALA)、二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)，ALA是從多種植物成分中提取的，可以提取α亞麻酸的植物原料有亞麻籽、油菜、豆科植物和綠葉蔬菜等，從含量上來說亞麻籽的含量最高。EPA和DHA主要從海產(chǎn)類中獲得α－亞麻酸在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為EPA或DHA。

玉米油、芝麻油等一般植物油的主要成分—亞油酸屬于ω－6，動(dòng)物脂肪中含有的、不同于飽和脂肪酸的花生四烯酸也是ω－6，亞油酸在體內(nèi)主要轉(zhuǎn)化為花生四烯酸（n-3或ω3）系列不飽和脂肪酸（n-6或ω6）系列不飽和脂肪酸α－亞麻酸在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為EPA或DHA。也可從魚類攝取，但魚不要油炸；所有動(dòng)物的腦組織中都含有，主要是DHA;堅(jiān)果類；羊肉和兔肉中含量較高；黃豆、草莓、櫻桃第十一頁，共四十二頁，2022年，8月28日指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。3．必需脂肪酸亞油酸號(hào)稱美容酸，能促進(jìn)皮膚發(fā)育，利于頭發(fā)健康潤澤。一般食用油，玉米油、芝麻油可滿足。α-亞麻酸只有亞麻籽、紫蘇籽、核桃、蠶蛹、深海魚、豆科植物等極少數(shù)的食物中含有豐富的α-亞麻酸及其衍生物。α－亞麻酸在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為EPA或DHA。也可從魚類攝取，但魚不要油炸；所有動(dòng)物的腦組織中都含有，主要是DHA；堅(jiān)果類；羊肉和兔肉中含量較高；黃豆、草莓、櫻桃第十二頁，共四十二頁，2022年，8月28日基本知“食”：分清好脂肪與壞脂肪

最好的是ω-3脂肪酸，它能保護(hù)心血管系統(tǒng)；降脂之寶；抗擊癌癥；促進(jìn)大腦發(fā)育；抗擊糖尿病它們會(huì)讓體重越來越重，讓“將軍肚”越來越鼓，讓血脂增高進(jìn)而使得血液越來越稠、血壓越來越高，給心腦血管疾病的發(fā)生埋下隱患不飽和脂肪酸反式脂肪酸、飽和脂肪酸怕光、熱和空氣，最容易被破壞第十三頁，共四十二頁，2022年，8月28日在不飽和脂肪酸中，氫原子在雙鍵同側(cè)的脂肪酸，被稱為順式脂肪酸；氫原子在雙鍵異側(cè)脂肪酸，被稱為反式脂肪酸，如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低：而反式脂肪酸多為固態(tài)或半固體，熔點(diǎn)較高。

不飽和脂肪酸反式脂肪酸和順式脂肪酸是近親反式脂肪酸第十四頁，共四十二頁，2022年，8月28日反式脂肪酸是含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。是普通植物油經(jīng)過人為改造變成“氫化油”過程中的產(chǎn)物。氫化油里面含有38%的反式脂肪酸。能夠延長保質(zhì)期，還會(huì)增加食物的可口程度。室溫下能保持固體形狀，會(huì)讓食物外形更加美觀。成本低廉，效果卻可以與天然黃油相媲美。高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異化成反式脂肪酸。第十五頁，共四十二頁，2022年，8月28日一般的優(yōu)質(zhì)脂肪進(jìn)入體內(nèi)，只需七天就能代謝，而氫化油需要51天才能被分解，它沒有被排出之前會(huì)沉積到身體各處。影響生長發(fā)育導(dǎo)致血栓形成，促進(jìn)動(dòng)脈硬化造成大腦功能的衰退各國對反式脂肪酸采取措施，我國消費(fèi)者都不知其存在，也未見對其的安全性評價(jià)等相關(guān)研究報(bào)道。腫瘤危害哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任威利特教授在1991年就指出：氫化油危害健康！人類最大的災(zāi)難就是發(fā)明了氫化油第十六頁，共四十二頁，2022年，8月28日怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？首先，看食品的配料清單，如果含有“人造奶油”、“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”等，那么該食品就含有反式脂肪酸。在購買時(shí)應(yīng)盡量避免。如沙拉醬、大部分餅干，奶油蛋糕、冰激凌等。

其次，自我控制，養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，避免大量進(jìn)食薯?xiàng)l等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯?xiàng)l等。

第十七頁，共四十二頁，2022年，8月28日（二）磷脂

磷脂是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。第十八頁，共四十二頁，2022年，8月28日卵磷脂被稱為血管“清道夫”，它有乳化分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)，使血液中的膽固醇含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間。促進(jìn)粥樣硬化斑的消散，預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化。同時(shí)，卵磷脂還具有改善記憶、健腦等作用。是組成細(xì)胞膜的基本成分，參與多種生理功能。只要有細(xì)胞膜的食物就有含有卵磷脂，存在于所有食物中，主要存在動(dòng)物臟器中、食物中以蛋類、肝臟、大豆含量豐富。從日常飲食中就可以獲取足夠量的卵磷脂，無需額外補(bǔ)充。卵磷脂——最重要的磷脂第十九頁，共四十二頁，2022年，8月28日（三）固醇類最重要的固醇是膽固醇（cholesterol），它也是細(xì)胞膜的重要成分，人體內(nèi)90％的膽固醇存在于細(xì)胞之中。此外還有植物固醇和酵母固醇。第二十頁，共四十二頁，2022年，8月28日心臟病是現(xiàn)代人的頭號(hào)殺手。美國人每年因冠心病致死的人數(shù)，占整體死亡人數(shù)的42%，即每隔34秒，便有1名美國人死于此病。香港方面，冠心病的死亡率在過去二十年上升了3倍，每年因此病死亡的接近4,000人。當(dāng)中，45歲以上男士比女士有更高的死亡率。另有統(tǒng)計(jì)表示，香港的心臟病患者的男女比例，約為2.5比1。有研究指出，只要把血液中的膽固醇水平降低1%，患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)便會(huì)減少2%。膽固醇第二十一頁，共四十二頁，2022年，8月28日

制造膽汁的原材料，是腦與神經(jīng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要固醇。是很多生物活性物質(zhì)的前體，如VD、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素、膽汁酸的前體。主要存在于腦、神經(jīng)組織、腎上腺、肝、腎和表皮組織。體內(nèi)膽固醇保持一定水平是必需的。與卵磷脂一樣，可以自行合成，不是必需營養(yǎng)素。人體內(nèi)膽固醇的來源主要有兩個(gè)：內(nèi)源性的膽固醇外源性的膽固醇來自于食物中的膽固醇，約占30％由肝臟合成的，約占總膽固醇的70％缺乏膽固醇：兒童癡呆老年人失去記憶沒有性激素，那就會(huì)“男不男，女不女”了正確認(rèn)識(shí)膽固醇膽固醇它被冤枉了第二十二頁，共四十二頁，2022年，8月28日高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)該脂蛋白密度高、顆粒小，因熔點(diǎn)低、易乳化和代謝，不僅不在血管壁上沉積，而且能清除已沉積在血管壁上的膽固醇，將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝可減少血中膽固醇含量。對心血管有保護(hù)作用密度低、顆粒稍大，容易沉積、附著在動(dòng)脈血管壁上，使血中膽固醇含量增加，促使血管硬化，造成動(dòng)脈血管阻塞，誘發(fā)心血管病。膽固醇和不飽和脂肪酸結(jié)合膽固醇和飽和脂肪酸結(jié)合膽固醇的功與過壞膽固醇好膽固醇第二十三頁，共四十二頁，2022年，8月28日什么樣的食物能夠提高體內(nèi)HDL和控制LDL呢？哈佛等大學(xué)的大量研究發(fā)現(xiàn)：恰好是含膽固醇的食物，如魚類、肉類和蛋類。而完全不含膽固醇的食物，如糖和淀粉，會(huì)使人體HDL明顯下降和LDL上升。這一發(fā)現(xiàn)徹底粉碎了“吃什么長什么”幼稚的常識(shí)性誤導(dǎo)。美國科學(xué)家新發(fā)現(xiàn)：吃雞蛋不會(huì)增加膽固醇水平科學(xué)家對兩組志愿者進(jìn)行了測試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)吃雞蛋和吃麥片粥相比，血管內(nèi)壁的變化也沒有明顯區(qū)別。吃雞蛋并沒有增加人體膽固醇的水平，但是麥片粥的確具有降脂作用。

雞蛋無罪1個(gè)雞蛋中的膽固醇含量為213mg。食品中的膽固醇并不等于血液中的膽固醇不要只吃蛋白，不吃蛋黃！丟掉蛋黃，你就丟掉了優(yōu)質(zhì)卵磷脂和半胱氨酸，而它們卻是你的“記憶分子”、“血管清道夫”和“食用化妝品”。第二十四頁，共四十二頁，2022年，8月28日第二節(jié)脂類的生理功能

脂肪是膳食中產(chǎn)生能量最高的一種營養(yǎng)素；過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)；體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體“能源庫”；第二十五頁，共四十二頁，2022年，8月28日（1）體內(nèi)貯存和提供能量：（2）維持體溫正常：（3）保護(hù)作用：（4）內(nèi)分泌作用：（5）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用（6）機(jī)體重要的構(gòu)成成分（7）特殊功能脂類的生理功能擔(dān)心吃進(jìn)去過多的脂肪是對的，但吃的不夠一樣會(huì)損害健康第二十六頁，共四十二頁，2022年，8月28日過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)；體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體“能源庫”，是能量儲(chǔ)存的主要形式。脂肪細(xì)胞可以不斷地貯存脂肪，人體可因不斷地?cái)z入過多的能量而不斷地積累脂肪，導(dǎo)致越來越胖。過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)脂肪儲(chǔ)備脂肪酸甘油脂肪細(xì)胞貯藏脂肪無上限（1）儲(chǔ)存熱量和提供能量第二十七頁，共四十二頁，2022年，8月28日脂肪本身對保持女性的曲線美具有特殊的作用。例如，脂肪能使皮膚豐滿而不皺縮，富于彈性而不松弛，能增加皮膚的光澤潤滑而不至于干燥粗糙，使你的身體均勻而更富于曲線美。如果缺乏脂肪，過分"苗條"，皮膚貼附骨骼，則骨骼的錐形、三角形、凹凸形之輪廓特征就會(huì)非常顯眼。第二十八頁，共四十二頁，2022年，8月28日脂肪大部分貯存在皮下，起到隔熱保溫的作用，使體溫能達(dá)到正常和恒定，并維持皮膚的生長發(fā)育。脂肪分布填充在各內(nèi)臟器官的間隙中，可使其免受震動(dòng)和機(jī)械損傷。（2）隔絕與保護(hù)作用第二十九頁，共四十二頁，2022年，8月28日脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸被人們所重視?，F(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)的由脂肪組織所分泌的因子有瘦素（leptin）、腫瘤壞死因子（TNF-a）、白細(xì)胞介素一6（IL-6）、雌激素（estrogen）、胰島素樣生長因子（IGF）、及抵抗素（resistin）等。這些脂肪組織來源的因子分別參與能量代謝、免疫和炎癥反應(yīng)、發(fā)育和生殖等生理、病理活動(dòng)。體脂肪不足時(shí)，兒童生長停滯,女性會(huì)停經(jīng)與不孕。（3）內(nèi)分泌作用近幾年的研究發(fā)現(xiàn)，脂肪組織還是一個(gè)活躍的內(nèi)分泌器官

第三十頁，共四十二頁，2022年，8月28日脂肪酸、磷脂和膽固醇都是細(xì)胞膜的重要成分，是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所絕不可少的重要成分。

磷脂也是血液中脂蛋白的重要成分。

膽固醇腦部含量很多，母乳中的含量也頗高，反映膽固醇對發(fā)育與生長的重要性。體內(nèi)合成膽汁，維生素Ｄ與一些激素等都是以膽固醇為原料。（4）機(jī)體重要的構(gòu)成成分第三十一頁，共四十二頁，2022年，8月28日食物脂肪中同時(shí)含有各類脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等。脂肪不僅是這類脂溶性維生素重要的食物來源，同時(shí)還可以促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收。（5）提供脂溶性維生素第三十二頁，共四十二頁，2022年，8月28日□增加飽腹感：食物脂肪由胃進(jìn)人十二脂腸時(shí)，可刺激產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕動(dòng)受到抑制，造成食物由胃進(jìn)人十二指腸的速度相對緩慢，從而延長食物在消化道內(nèi)停留時(shí)間，利于各種營養(yǎng)素的消化吸收。□改善食物的感官性狀：脂肪作為食品烹調(diào)加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，達(dá)到美食和促進(jìn)食欲的良好作用。（6）特殊的營養(yǎng)學(xué)上的功能第三十三頁，共四十二頁，2022年，8月28日必需脂肪酸主要功能：□是磷脂的重要組成成分□是合成前列腺素的前體□與膽固醇的代謝有關(guān)，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積□影響人的記憶力

（7）提供必需脂肪酸磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，缺乏時(shí)發(fā)生皮炎，對兒童還影響其生長發(fā)育

前列腺素存在于許多器官中，有著多種多樣的生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，。對內(nèi)分泌、生殖、消化、血液呼吸、心血管、泌尿和神經(jīng)系統(tǒng)均有作用，還與精細(xì)胞的生成有關(guān)，參與維持精子的正?；顒?dòng)。必需脂肪酸對于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。人類的腦細(xì)胞中含有必需脂肪酸，當(dāng)必需脂肪酸缺乏，人類的腦細(xì)胞傳導(dǎo)功能會(huì)受到影響,

因此會(huì)使記憶與學(xué)習(xí)能力降低。

第三十四頁，共四十二頁，2022年，8月28日人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物油脂：含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油脂：含不飽和脂肪酸較多，是必需脂肪酸的良好來源，尤其是堅(jiān)果類食品。磷脂：主要來源于腦、心、肝、腎、蛋黃、大豆、麥胚和花生等。膽固醇：膽固醇主要存在于動(dòng)物性食物中，尤其是動(dòng)物的內(nèi)臟和腦中最高，還有肉類蛋黃和奶油，而魚類和奶類中的含量較低。四、脂類的食物來源第三十五頁，共四十二頁，2022年，8月28日常見食物脂類含量第三十六頁，共四十二頁，2022年，8月28日1．動(dòng)物性食物及其制品

動(dòng)物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉，以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有