食堂管理制度

歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!太原科技大學學生食堂管理辦法（修訂）第一章總則第一條為加強學生食堂衛(wèi)生安全管理，保障就餐師生身體健康，根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》及上級有關要求和學校實際，經與學生一、二食堂和學生北食堂經營方（以下簡稱：經營方）共同協(xié)商，特制定本辦法。第二條學生一、二食堂及北食堂應當符合《食品衛(wèi)生法》、山西省教育廳、太原市食品藥品監(jiān)督管理局、太原科技大學以及后勤管理處下達的有關規(guī)定和要求。第三條本辦法適用太原科技大學學生一、二食堂及北食堂。第二章基本管理第四條食堂管理機構

1、學校食堂安全管理責任領導小組

組長：書記、校長

副組長：副書記、副校長成員：后勤處、學生處、保衛(wèi)處、團委。職責：全面負責全校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作；負責監(jiān)督檢查學校食品衛(wèi)生安全，以及相關政策、措施及制度的落實；應對食堂等易發(fā)生食品衛(wèi)生及消防安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作。

2、學校食堂伙食委員會

主任：后勤分管副處長

成員：飲食服務中心全體員工、經營方第一負責人

職責：研究制定符合學校實際的食堂管理制度和食堂管理辦法；確定飯菜基本價格；抽查食品衛(wèi)生安全落實情況；定期評議伙食情況；抽查飯菜質量和數量；核查物品定點供應單位的情況；核查食品衛(wèi)生安全落實情況；核查食堂管理制度落實情況。

食堂食品安全監(jiān)督檢查組組長：飲食服務中心負責人成員：飲食服務中心全體員工職責：每天對食堂進行1-2次全面現(xiàn)場檢查，重點檢查索證索票、食品原料及添加劑、餐具清洗消毒、設備設施管理、留樣、環(huán)境衛(wèi)生管理等是否規(guī)范和符合有關要求，對教工、學生的投訴及意見進行及時處理。學生伙食專項委員會組長：學生會主席成員：各學院學生會代表職責：監(jiān)督學生食堂日常餐飲衛(wèi)生情況；歸納、整理和總結學生對食堂的意見和建議；監(jiān)督食堂飯菜價格。5、食堂監(jiān)督、投訴電話五條食堂管理基本原則

1、經營方應實行“分級管理、分級負責和誰主管、誰負責”的辦法，推行“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”為主要內容的“五常法”。飲食服務中心專職監(jiān)督，經營方負責管理及具體經營，自負盈虧，自擔風險。

2、經營方須將飲食衛(wèi)生安全放在第一位，不斷提高飯菜質量，確保設施完好，嚴格按照有關法定操作管理程序進行操作管理，對存在的問題絕不姑息遷就，一桿插到底，嚴肅處理，即時解決管理過程中出現(xiàn)的各種問題。

3、經營方須隨時接受學校、上級有關部門、當地政府的檢查、監(jiān)督和指導。

第三章衛(wèi)生管理第六條經營方須先取得衛(wèi)生許可證。第七條經營方須建立健全各項規(guī)章制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。第八條經營方應當嚴格依據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。第九條食品加工經營場所應當采取有效措施保持內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。第十條食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保設施設備正常運轉和使用。第十一條經營方在日常營業(yè)過程中一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向飲食服務中心報告，再由飲食服務中心向后勤管理處及衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。第四章食品的采購和貯存第十二條經營方采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。米、面、油必須從山西省教育廳高校飲食物資集中采購入圍企業(yè)中購買；第十三條禁止采購下列食品：（一）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（二）無檢驗合格證明的肉類食品；（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。第十四條運輸食品、餐具的工具應當保持清潔。第十五條貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。第十六條食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。第五章食品加工的衛(wèi)生要求第十七條食品加工場所應當符合下列要求：(一)廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(二)墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；(三)地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；(四)配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。第十八條食品加工人員的衛(wèi)生要求：(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；(三)不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙；(五)服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內。第十九條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。第二十條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。第二十一條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；第二十二條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。第二十三條在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。第二十四條食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用和存放，實行“五專”管理（專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬）。第二十五條每餐、每樣食品留樣必須按要求超過100g,分別盛放在己消毒的餐具中，保留48小時,時間超過后由專職留樣員進行銷毀。第二十六條奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷售。餐飲具的衛(wèi)生第二十七條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。第二十八條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。第二十九條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。第七章餐廳服務和外帶食品的衛(wèi)生要求第三十條食堂就餐大廳應當保持整潔，在餐具擺臺后或有師生就餐時不得清掃地面。第三十一條當發(fā)現(xiàn)或被就餐師生告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知第一負責人及備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理。經營方第一負責人及時上報飲食服務中心，確保就餐安全。第三十二條銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分揀傳遞食品。專用工具應當定位分開放置，防止污染。第三十三條供就餐者自取的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求。第三十四條外帶食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。第八章附則第三十五條經營方違反本辦法應予處罰的，由食堂食品安全監(jiān)督檢查組根據《食品衛(wèi)生法》及合同相關條款的規(guī)定，予以處理。第三十六條本辦法下列用語的含義是：經營方：學生一、二食堂（北京千秋恒泰酒店管理有限公司山西分公司），北食堂（中快餐飲集團）。廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。第三十七條本辦法由太原科技大學后勤管理處飲食服務中心負責解釋。第三十八條本辦法自2015年10月8日起施行。太原科技大學后勤管理處食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障師生的飲食安全。食堂在食品加工時必須嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行。為此，特制定本規(guī)程：

（一）食堂廚師（驗菜員）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細致的清洗后方能加工使用。

（二）操作工在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區(qū)域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。

（三）廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,防止交叉污染。

（四）食品在烹飪后至師生食用前一般不超過1個小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學生不用隔夜食品。

（五）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心烹調加工衛(wèi)生管理辦法1．不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；2．塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；3．隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；4．炒菜、燒煮食品勤翻動；5．刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；6．制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；7．工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8．操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；9．應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心粗加工衛(wèi)生管理辦法1．所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。2．擇洗、解凍工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。3．加工食品使用符合衛(wèi)生要求的工具和器具，加工人員的手在加工前要清洗消毒。4．加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。5．

工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。6．

加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心加工切配衛(wèi)生要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具應符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心場所消殺管理辦法餐廳及周邊用稀釋的“84”消毒液進行消殺，稀釋方法、次數及人員分工規(guī)定如下：1、消殺工作由各食堂保潔工負責實施。2、消毒液、塑料噴壺等用具由保潔工負責保管，放在指定位置。3、稀釋比例，原液與自來水按照1：29的比例兌水使用。4、餐廳用塑料噴壺噴灑消殺，每天噴灑三次，每頓餐后進行。5、桌面、椅、門把用抹布擦洗消毒，勿用50°以上熱水稀釋，抹布需浸泡20分鐘后方可使用。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心食堂食品原材料采購索證索票管理制度根據上級行政主管部門要求，食堂經營企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

1、食堂經營企業(yè)從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等有效文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的有效資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場等采購的，應當索取并留存采購清單，同時加蓋印章或者簽字。

2、各食堂經營企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

3、食堂經營企業(yè)應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票據的保存期限不得少?年。食堂從業(yè)人員定期健康檢查制度根據《中華人民共和國食品安全法》要求，食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，為此特制定制度。1、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、食堂經營企業(yè)即：北京千秋恒泰酒店管理有限公司山西分公司和中快餐飲集團，每年集中組織從業(yè)人員健康檢查兩次，寒、暑假后期，新學期開始之前。4、參加身體健康檢查從業(yè)人員準備一寸彩色免冠照片兩張，健康檢查費用自理。如在集中健康檢查之后，才參加工作的人員，自行辦理健康檢查，取得健康證后方可上崗。5、從業(yè)人員須在健康證有效期內，從事食品加工服務崗位工作。應在健康證到期之前進行下一年度的身體健康檢查，取得新的健康證方可繼續(xù)上崗。6、組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立健康、培訓檔案。7、未取得有效的健康證或健康證有效期已過沒及時補辦，無證上崗屬違法行為，一經查實，按有關規(guī)定予以處罰。學生食堂庫房監(jiān)督管理制度為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，特制定庫房監(jiān)督管理制度。

一、加強食品衛(wèi)生安全意識，各食堂經營企業(yè)必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫，飲食服務中心庫房監(jiān)管員與食堂經營企業(yè)庫管員驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數量，保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

三、堅持食品與雜物分開存放。四、食品入庫后應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

五、食品出庫時檢查感官性狀和保質期，堅持食品先進先出原則，縮短儲存時間。

六、食堂經營企業(yè)須要求庫管員每天對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。

七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

八、庫管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心食品采購驗收辦法1．采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；2．采購肉類食品必須索取動物衛(wèi)生檢驗合格、衛(wèi)生許可證、及購物票據。3．采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；4．采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；5．運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。6．食品采購入庫前應先由飲食服務中心質檢員、庫房監(jiān)督員、采供員及各食堂庫管員共同進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。7.采購驗收合格的食品入庫后，各食堂經營企業(yè)應及時將入庫食品的品名、數量、供貨商名稱、購進時間等相關信息詳細記錄在進貨臺賬上。

食品添加劑使用管理辦法

為加強對食品添加劑的管理，保證食品安全，依據國家有關規(guī)定要求，實行“五?！惫芾恚▽５瓴少彙９翊娣?、專人負責、專用工具、專用臺賬）：

一、

采購管理：

1、首先對食品添加劑生產廠家和供應商的資質及質量保證能力進行評價，確定為合格供方后，再購進其食品添加劑；

2、本著盡量少采購化學類的添加劑，盡量使用自然原材料的原則組織采購。

二、索證、驗證管理

1、對購進的食品添加劑，食堂經營企業(yè)添加劑專員應先審查其是否為合格供方提供的產品，索取其有關資質證明，填寫索證記錄；

2、購進的食品添加劑驗收時，食堂經營企業(yè)添加劑專員必須索要本批次產品的出廠檢驗報告單和企業(yè)同產品近期有資質的檢驗機構出具的檢驗報告單，并加蓋企業(yè)（或供應單位）的紅章，否則不予接受；

3、購進的食品添加劑時除索要營業(yè)執(zhí)照、全國工業(yè)品生產許可證復印件（加蓋企業(yè)或供應單位紅章）、檢驗報告單外，由生產品管部出具參考檢驗的檢驗結果報告單，凡是未出具檢驗合格的檢驗結果報告單的，一律不得入庫、不得使用。

三、存儲和使用管理

1、食品添加劑實行專用櫥柜存放，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人管理。倉庫依據食堂經營企業(yè)添加劑專員出具的檢驗合格的檢驗結果報告單辦理入庫手續(xù)，否則不得入庫和使用；

2、倉庫內食品添加劑標識要清楚并建立食品添加劑出入庫臺帳，詳細記錄食品添加劑的入庫及領用情況；

3、食堂經營企業(yè)應建立食品添加劑詳細的使用備案制度，食品添加劑使用量和使用范圍不得超過GB2760和衛(wèi)生部相關公告中規(guī)定的最大限值和適用范圍，不得超范圍、超量使用。

4、食堂各班組使用添加劑時應詳細記錄添加劑使用量和具體名稱，配料登記中應注明允許最大使用量、實際添加量、配料人等內容。

5、所用食品添加劑必須按規(guī)定在產品標簽上予以明示。

餐飲服務單位食品添加劑使用情況備案表編號：（）序號添加劑名稱使用范圍使用量（比例）備注承諾鄭重承諾本單位嚴格執(zhí)行食品采購索證索票和進貨查驗制度，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不采購和使用標識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑和食品調味料；嚴格按照標準規(guī)定的范圍和劑量使用食品添加劑，保管和使用實行“專人采購保管、專人領用登記、專柜保存、專用稱量工具”制度。若違反上述承諾，甘愿接受處罰。承諾（備案）單位：承諾人：年月日特別提示：1、有自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料的餐飲服務單位必須到食品藥品監(jiān)督管理部門進行備案；2、使用量（比例）指每公斤或每升原料中使用食品添加劑的劑量；3、本表一式兩聯(lián)，第二聯(lián)由食品藥品監(jiān)督管理部門保存，第一聯(lián)由餐飲服務單位在店堂醒目位置公示。餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設備、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點燃可用砧板、工具消毒。二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。（二）容器中加水至刻度線。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。三、化學消毒注意事項（一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（二）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液。（五）保證消毒時間，一般餐用具消毒應作用5分鐘以上。或者按消毒劑產品使用說明操作。（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（七）餐用具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。（九）餐用具宜采用熱力消毒。食堂餐（飲）具消毒洗消保潔制度1、堅持餐（飲）具清洗消毒程序，堅持去殘渣，一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。2、廢棄物要用專用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢，及時清理。3、消毒要求：（1）蒸汽消毒要求溫度達到100℃，時間不少于15分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干，達到消毒要求。（2）藥物消毒達到藥物規(guī)定的消毒濃度、時間，感官檢查為潔、澀。（3）遠紅外線消毒時，消毒柜的溫度必須達到125℃，而且需持續(xù)保持15分鐘。4、消毒后的備用餐（飲）具放入保潔柜，擺放整齊有序。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理辦法食堂經營企業(yè)及管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。1、食堂經營企業(yè)每年必須對全部從業(yè)人員進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、食堂從業(yè)人員及在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，食堂經營企業(yè)進行詳細登記，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。食堂從業(yè)人員晨檢制度一、各食堂經營企業(yè)應嚴格遵守《傳染病防治法》及相關衛(wèi)生法律法規(guī)，認真做好各食堂員工晨檢工作。二、晨檢工作應由食堂經營企業(yè)管理人員、飲食服務中心安全員密切配合。堅持每日晨檢，防止患病員工或不健康帶菌（毒）者進入學校，保證食品安全。三、晨檢時間為早晨員工上崗前10分鐘，一般為早9:00。四、檢查內容如下：1、觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。五、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。六、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。3、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、食堂工作人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。二、標準洗手方法1．掌心對掌心搓擦2．手指交錯掌心對手背搓擦3．手指交錯掌心對掌心搓擦4．兩手互握互搓指背5．拇指在掌中轉動搓擦6．指尖在掌心中搓擦三、標準的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）。食堂從業(yè)人員食品安全培訓管理辦法根據《食品安全法》的規(guī)定，各食堂經營企業(yè)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓是飲食行業(yè)自身管理的一個重要組成部分，是提高從業(yè)人員素質的最好辦法，為此制定本管理制度。1、食品安全知識的學習、培訓工作分三個途徑進行：⑴請食品安全行政主管部門的專業(yè)人員，對學生一、二食堂及北食堂全體從業(yè)人員進行《食品安全法》和食品安全知識培訓；⑵將《食品安全法》相關部分打印出來，發(fā)給員工手中，進行自學；⑶在自學的基礎上，再由食堂經營企業(yè)管理人員及飲食服務中心負責人負責組織食堂從業(yè)人員學習《食品食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生基礎知識》和食品衛(wèi)生管理制度等相關的知識。2、從業(yè)人員食品安全培訓計劃：⑴每學期食堂開業(yè)前，從業(yè)人員提前報到，進行食品安全培訓，培訓后進行理論考試，不合格者不許上崗；⑵每周進行一次食品安全教育，針對當前存在的問題和不足，有針對性的進行培訓并指導整改；⑶每月進行一次專題講座或組織從業(yè)人員到食品安全先進單位參觀學習。3、各類人員每年學習食品安全知識時間要求食堂經營企業(yè)管理者每年學習時間不少于20個學時，安全管理人員每年學習時間不得少30個學時，一般從事食品加工和經營人員每年學習時間不得少于15個學時；太原科技大學后勤管理處飲食服務中心食堂安全教育制度一、由飲食服務中心負責安全工作的安全員對全體從業(yè)人員進行定期和不定期的食品衛(wèi)生及消防安全教育培訓。二、各食堂經營企業(yè)內部每年至少自行組織一次專門的飲食衛(wèi)生和消防安全教育培訓。三、各食堂新聘用員工，要求上崗前必須進行崗前衛(wèi)生及消防安全教育，明確安全職責。四、飲食服務中心員工應經常深入基層，負責日常安全生產和消防安全督查工作，發(fā)現(xiàn)不安全操作者及時教育，發(fā)現(xiàn)火險隱患及時研究處理，對違反消防規(guī)定的行為及時教育，并做好記錄。五、建立安全教育檔案。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心學生食堂節(jié)約管理辦法節(jié)約用電管理辦法一、各食堂通過各種宣傳方式（海報、標語、滾動屏等）廣泛宣傳節(jié)約能源的重要性，各食堂經營商制定內部各項節(jié)約能源措施，采取班組長層層分管負責制，直到落實到每一位員工。二、所有電源開關、機械、電器、灶臺、排煙罩、天然氣、蒸汽設專人負責，名單上墻，責任清晰。三、食堂各操作間照明規(guī)定開關時間，一定做到人走燈滅、拔掉電源，光線充足時禁止開燈。四、食堂就餐大廳電視機、空調等凡是用遙控器的電器，在關掉開關后要及時拔掉電源，防止雷雨天損壞電器和發(fā)生火災。五、所有用電器設備定期檢查、保養(yǎng)、檢修，保持設備正常運行，不允許電器設備空轉運行。六、各操作間在每餐間歇時，關閉所有照明燈、天然氣、風機、排煙罩。第二章節(jié)約用水管理辦法一、在嚴格遵守衛(wèi)生監(jiān)督部門要求的前提下，堅持一水多用。洗菜、洗水果分類，先洗無味較干凈的蔬菜。后洗有特殊氣味的蔬菜。二、水龍頭責任落實到人，使用后及時關閉。發(fā)現(xiàn)損壞要馬上報修，避免水資源浪費。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心食堂操作間環(huán)境及設施設備清潔維護制度一、各食堂經營企業(yè)建立并落實餐飲服務經營場所環(huán)境，設備設備及加工用具、容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關人員按照要求保持清潔。二、后廚等生產加工場所（地面、排水溝、墻壁、天花板等）應保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清潔后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。三、后廚不等存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。四、各食堂應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行。五、除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應有保護措施，避免污染食品、食品接觸面機包裝材料。六、設施設備及工具容器可采用化學消毒方式，其有效濃度為250mg/L，一般工具、容器消毒作用時間為5分鐘以上。消毒時應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。七、各食堂使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛(wèi)生標準要求。八、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放在專用場所保管。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心食堂就餐大廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、各食堂經營企業(yè)應保證就餐大廳從業(yè)人員持有效的健康體檢合格證上崗工作。二、各食堂經營企業(yè)保證就餐大廳環(huán)境衛(wèi)生整潔，采用防止、消滅四害的措施。三、在餐具擺放后或師生就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。四、供師生自取的調味料，應當有防蠅罩，符合食品衛(wèi)生要求，每日將盛裝調味料的容器進行清洗消毒。五、就餐大廳應加強通風換氣，保證空氣質量清新。六、從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生、穿戴整潔的工作衣帽，不許有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心食堂食品安全事故處理制度一、各食堂經營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期組織進行食品安全事故的演練。二、發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原材料、工具、設施設備，立即向飲食服務中心主管領導匯報，飲食服務中心在2小時內向當地衛(wèi)生部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。三、配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相應資料和樣品，不得拒絕。四、各食堂不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心食堂售飯窗口衛(wèi)生安全管理制度一、各食堂經營企業(yè)應建立售飯窗口安全管理機制。二、各食堂售飯人員必須持有效的健康體檢和衛(wèi)生培訓合格證方可上崗。三、各食堂售飯人員售飯前應將手洗凈消毒，更換潔凈的衣帽。四、售飯人員要保持售飯臺面整潔明亮。五、銷售食品擺臺時間應距離開飯時間不超過30分鐘。六、銷售食品擺臺后應有人員看管，做好防范措施，以防止意外事故發(fā)生。七、做好秋冬季飯菜保溫工作，保證不出售涼飯菜。八、每餐食用食品應為當日當餐加工制作，做到一餐一清，如有剩飯菜要及時冷藏保存。九、開餐結束，要做到地面、臺面、POS機潔凈，玻璃明亮。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心食堂投訴處理制度一、各食堂經營企業(yè)應建立投訴受理制度。二、對就餐師生提出的口頭或書面意見與投訴，應認真填寫投訴處理記錄。三、針對投訴問題、立即追查原因，妥善處理。四、對就餐師生投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。五、應及時將處理結果向投訴者做出反饋，并向飲食服務中心做出書面報告。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心食堂消防安全檢查制度一、各食堂成立消防安全小組，由組長負責進行每日食堂內部消防安全檢查，每周徹底檢查。二、飲食服務中心安全員每周對各食堂的消防安全進行一至兩次檢查，并做好記錄。三、重大節(jié)日及寒暑假前，飲食服務中心對各食堂進行一次前面性的消防安全大檢查，并做好記錄。四、飲食服務中心日常值班人員發(fā)現(xiàn)火險或潛在危險要及時處理，并報告主管領導，同時做好記錄太原科技大學后勤管理處飲食服務中心外來人員進入廚房管理制度一、非食堂人員未經允許不得進入廚房、倉庫，如確因工作需要，必須由食堂負責人批準，再由內部工作人員陪同方可進入，并做好登記工作。二、送貨人員不得進入后廚。三、每餐開飯前推入售飯臺上的食品及免費湯、調味品，各食堂要設專人負責巡查，發(fā)現(xiàn)陌生人接近食品時間較長時，要進行詢問，并勸其離開。四、發(fā)現(xiàn)可疑情況應及時上報有關部門，并對可疑人員進行監(jiān)視。五、各食堂應做好后廚各出入通道的監(jiān)管工作。六、下班后無論內部、外部人員非經主管領導允許一律不得進入后廚。七、經檢查發(fā)現(xiàn)外來人員隨意出入后廚、可疑人員接近食品而無人看管時，將對食堂負責人及有關人員進行處罰。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心食品留樣記錄表監(jiān)督員：單位：日期：單位負責人簽字：班組：時間(餐次)食品名稱制作地點留樣量（克）留樣時間留樣溫度留樣人到菜時間銷毀時間銷毀人簽字備注注：本表由接待單位填寫。食堂火災應急預案

為做好學生食堂消防安全工作，建立健全有效的消防安全防范應急機制，防止火災事故的發(fā)生，貫徹落實“預防為主，防消結合”的消防工作方針，明確“誰主管、誰負責”的原則，提高自防自救能力，并及時開展有效的撲救和救助工作，最大限度的減少火災事故所造成的損失和影響，特制訂本預案。第一條

組織機構——火災事件應急小組

組長：王建明副組長：戴學文、郭建明具體安排：一組：戴學文、董建林、安慧民二組：郭建民、周晨、王耐明第二條滅火工作1、食堂負責人及全體工作人員需熟悉滅火器擺放位置，以便發(fā)現(xiàn)火情能第一時間處理；2、食堂經營企業(yè)發(fā)現(xiàn)火災和火險勢頭，立即查明真相，如處于初期火災，應冷靜處理并上報副組長；副組長接到報警電話后立即切斷總電源和關閉天然氣總閥門，組員快速趕赴現(xiàn)場撲救，各商戶配合撲救；食堂經營企業(yè)全部從業(yè)人員需詳細了解各種初期火災處理辦法；4、電線短路、電器起火，使用干粉滅火器進行滅火，不能使用消防栓水滅火；

5、油鍋起火，根據火情可使用鍋蓋、蔬菜、沙子、干粉滅火器進行滅火；6、排煙罩起火，根據火情可使用干粉滅火器、消防栓水進行滅火；7、如遇已無法處理的火災，組員應及時向學校保衛(wèi)處消防科（2776965）匯報，報告時講話不慌張，口齒要清晰，要說明起火地點，火勢情況，燃燒物質概況，是否有人被火圍困，是否正在采取撲救措施等，得到允許后才能掛斷電話，報告完畢后配合疏散；

8、食堂經營企業(yè)需安排人員積極維護起火現(xiàn)場秩序，禁止在起火現(xiàn)場附近區(qū)域高呼“著火了！”以免造成不必要的混亂。第三條應急疏散1、經營企業(yè)負責人立即派人把守食堂的入口，禁止無關人員進入，并按照疏散指示圖上標注的責任區(qū)域指揮人員疏散；

2、被疏散人員要沿著最近的消防安全通道迅速撤離現(xiàn)場；3、疏散時要采取低勢沿地板爬行，防止吸入煙塵造成窒息。若必須通過火焰時需將所穿衣服用水浸濕或其他紡織品浸濕后裹住身體快速沖出；4、副組長要將火災救援工作的全部情況進行詳細記錄，并及時向組長及消防部門匯報。

第四條通訊聯(lián)絡、安全救護的程序和措施

1、應急組組長根據情況與校醫(yī)院聯(lián)系救護車，?？吭诂F(xiàn)場，隨時救護受傷的人員；2、受傷的人員，立即使用救護用品包扎傷口，并視情況送往醫(yī)院；3、若有窒息人員要進行人工呼吸進行搶救。

第五條事故發(fā)生時要詳細記錄，事故后要及時進行分析，查找原因，吸取教訓，制定防范措施。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心食堂天然氣泄漏應急預案1.接到天然氣報警后，應急指揮小組人員在趕往現(xiàn)場前，應首先關閉移動電話、傳呼機、對講機等通訊工具，到達泄露地點后根據實際情況進行處理，同時通知消防科要求協(xié)助。指揮：王建明副指揮：戴學文、蘆澤偉成員：郭建民、周晨、李建平、安慧民、岳天明、胡鵬、董建林2．如發(fā)現(xiàn)燃氣灶、開關和管道漏氣，而報警裝置未起作用時，各食堂經營負責人應立即通知應急小組副組長，副組長第一時間關上總開關，停止使用天然氣。并立即打開門窗，使空氣流通，驅散天然氣并通知煤氣公司進行檢查。3．發(fā)現(xiàn)泄漏時，嚴禁火種進入，嚴禁開、關電燈，拉、合電閘，嚴禁敲擊金屬器具和抽煙點火，以免將事故進一步擴大，否則將引起爆炸和燃燒。4．當夜晚發(fā)生天然氣泄漏時，安全應急小組人員在現(xiàn)場檢查時應用手電筒檢查，鞋底不能帶有金屬片，以免與水泥地磨擦產生火花，引起煤氣爆炸。5．當發(fā)現(xiàn)管道有泄漏，若裂縫較小時及時采取臨時措施用膠布或用香皂、肥皂將漏氣處封堵，并及時關閉輸氣閥門，立即請煤氣公司進行檢查、維修。6．食堂若發(fā)生失火時，發(fā)現(xiàn)人員應先關天然氣開關，而后立即用濕布或滅火毯進行撲打，并迅速通知上級領導。如火勢較大無法控制時，應迅速通知消防部門，報警時應報清事故單位、地點、何種災害、人員傷亡、報警人姓名、聯(lián)系電話等情況。7．在通知上級領導時，應講清楚天然氣泄露的原因、范圍、已采取的措施等。太原科技大學后勤管理處飲食服務中心餐飲服務預防食物中毒注意事項一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2．食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5．經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6．進食未經加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1．作為食品原料的食用農產品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。2．食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3．食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預防食物中毒的基本方法（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病