餐飲行業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題與對(duì)策

歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!摘要特許經(jīng)營(yíng)作為一種現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式，經(jīng)實(shí)踐證明是許多餐飲企業(yè)走向成功的捷徑?，F(xiàn)在，特許經(jīng)營(yíng)模式在我國(guó)餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展。但是由于我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展的時(shí)間尚短，仍然存在諸多問(wèn)題沒(méi)有解決，有礙我國(guó)餐飲企業(yè)的成長(zhǎng)、壯大。本文對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)的特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展進(jìn)行了針對(duì)性的分析，并針對(duì)各項(xiàng)問(wèn)題提出了切實(shí)可行的策略和建議。本文首先對(duì)特許經(jīng)營(yíng)進(jìn)行了概述，此部分主要介紹了特許經(jīng)營(yíng)的概念、特點(diǎn)及其基本類型；其次，以餐飲業(yè)為特定的行業(yè)，闡述我國(guó)餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀，深入分析我國(guó)餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營(yíng)在發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題；再次，結(jié)合當(dāng)代中國(guó)具體的國(guó)情詳細(xì)闡述我國(guó)發(fā)展特許連鎖經(jīng)營(yíng)所要采取的對(duì)策與方法；最后，對(duì)本文所做的主要研究工作及結(jié)論作簡(jiǎn)要概述。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè),特許經(jīng)營(yíng),問(wèn)題，對(duì)策 ABSTRACKFranchisingasamodernmanagementmethod,hasbeenprovenbythepracticeistheshortcutforcateringenterprisestogetsuccess.Now,thefranchisemodeldevelopsrapidlyinChina'scateringindustry.However,duetoshorttimeofthedevelopmentofChina'scateringindustry,therearestillmanyproblemshavenotsolvedandimpedethedevelopmentofourcountry'scateringindustry.Thispapermakesanalysisoftheenvironmentofthedevelopmentofcateringenterpriseandputforwardpracticalstrategies.Firstly,thispaperdepictsthecausesandsignificanceofselectingthecateringfranchiseasthispaper'stheme,thatistosay,thecateringfranchisecannotonlyimprovethechanceoftheinvestorstobesuccessful,moreimportant,itwillbeconductivetoChina'snationaleconomy'sstabledevelopment;Then,itintroducesitsconceptsandtypesanddevelopmentstatusofthefranchise;Secondly,thispaperrepresentstheproblemsofChina'sdefectsandcorrespondingcountermeasures;Again,inordertohaveamoredetailedunderstandingofthecontentsofourcountry'scateringfranchiseenterprise.Littlesheep,forexample,isdescribedinthiscontextaboutitscurrentsituation;Thenthispaperanalysesitsadvantagesanddisadvantagesanddisadvantages'settlementproposals;Finally,thepapermakesaconclusion.KEYWORDS：CateringIndustry,Franchising,Problems,Countermeasures目錄28293前言 1177691特許經(jīng)營(yíng)的理論知識(shí) 395551.1特許經(jīng)營(yíng)的含義 3236181.2特許經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn) 4261431.3特許經(jīng)營(yíng)的基本類型 5257242我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀與問(wèn)題 7239912.1我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀 7318692.1.1中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額逐年遞增 726802.1.2內(nèi)資占主體，但發(fā)展緩慢 8175562.1.3大型餐飲企業(yè)集團(tuán)在市場(chǎng)上發(fā)揮著骨干的作用 9167152.1.4以連鎖經(jīng)營(yíng)為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展迅速 911382.2我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)面臨的主要問(wèn)題 981362.2.1餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的規(guī)?；粔?10116052.2.2餐飲特許經(jīng)營(yíng)欺詐問(wèn)題較為嚴(yán)重 10317902.2.3國(guó)際企業(yè)的巨大壓力 1098742.2.4“大躍進(jìn)”現(xiàn)象嚴(yán)重 11108272.2.5生產(chǎn)方式缺乏標(biāo)準(zhǔn)化 11326082.2.6配送中心建設(shè)滯后 12257483我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的對(duì)策建議 15143553.1貫徹特許經(jīng)營(yíng)原則，完善相關(guān)法律體系 15253313.1.1特許雙方應(yīng)嚴(yán)格貫徹特許經(jīng)營(yíng)原則 1597753.1.2完善法律體系，創(chuàng)造良好宏觀環(huán)境 15135933.2形成餐飲特許經(jīng)營(yíng)的有序市場(chǎng)環(huán)境 16209763.2.1政府加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管以優(yōu)化市場(chǎng)秩序 16256903.2.2建立健全特許協(xié)會(huì)，搞好行業(yè)自律 17248953.3不斷提高科學(xué)管理水平 18167253.3.1加強(qiáng)品牌建設(shè)，提高無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值 188173.3.2搞好產(chǎn)品研發(fā)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 1992103.3.3做好商圈調(diào)查研究，吸引加盟商 19103573.3.4建立中心廚房，加強(qiáng)物流配送建設(shè) 20227043.3.5開(kāi)發(fā)有效的管理體制 22308283.3.6實(shí)現(xiàn)特許經(jīng)營(yíng)的國(guó)際化 2329764結(jié)論 2512219致謝 2719319參考文獻(xiàn) 29前言20世紀(jì)50年代以后，特許經(jīng)營(yíng)在世界范圍內(nèi)大規(guī)模興起，目前已成為一種能夠適應(yīng)多種業(yè)態(tài)的創(chuàng)新性組織形式和企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式。特許經(jīng)營(yíng)在我國(guó)正呈現(xiàn)出前所未有的快速發(fā)展形式，主要表現(xiàn)在餐飲業(yè)和零售業(yè)等眾多領(lǐng)域的老字號(hào)和新興的優(yōu)勢(shì)品牌。企業(yè)發(fā)揮它們?cè)谄放啤⒓夹g(shù)和管理方面的優(yōu)勢(shì)，紛紛采用特許連鎖經(jīng)營(yíng)方式發(fā)展自己的特許連鎖體系，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。目前，特許連鎖經(jīng)營(yíng)方式已成為中國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)最為主要的一種經(jīng)濟(jì)組織形式，并成為推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展的主要因素，然而在這快速發(fā)展的背后，我國(guó)餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營(yíng)卻存在著很多急需解決的問(wèn)題，比如，經(jīng)營(yíng)理念、法律規(guī)范、市場(chǎng)環(huán)境、企業(yè)管理等多個(gè)方面。因此，在深入分析我國(guó)餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展過(guò)程中的問(wèn)題及其原因的基礎(chǔ)上，努力探索中國(guó)餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展對(duì)策，以期進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)快速健康的發(fā)展。本文在研究方法上，主要采用了規(guī)范研究，歸納與演繹相結(jié)合的方法，注重理論與實(shí)際的結(jié)合.通過(guò)調(diào)查文獻(xiàn)和在實(shí)際生活中來(lái)獲得資料，分析整理資料,從我國(guó)餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展現(xiàn)狀入手，對(duì)其中所出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行全面的研究和分析。本文將綜合運(yùn)用企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)與管理學(xué)、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等相關(guān)理論，通過(guò)從各種文獻(xiàn)獲得的大量資料作為研究基礎(chǔ)，特許連鎖為基礎(chǔ)，結(jié)合我國(guó)具體現(xiàn)狀，簡(jiǎn)單的闡述了特許連鎖經(jīng)營(yíng)的基本理論，較為細(xì)致地分析了我國(guó)餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀及我國(guó)餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題并對(duì)完善我國(guó)餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營(yíng)提出了具有一定可操作性的對(duì)策，意在為完善我國(guó)特許連鎖的實(shí)施提供理論解釋，促進(jìn)其更加完善和穩(wěn)健的發(fā)展。1特許經(jīng)營(yíng)的理論知識(shí)1.1特許經(jīng)營(yíng)的含義特許經(jīng)營(yíng)作為一種全新的商業(yè)經(jīng)營(yíng)方式，在國(guó)外已有很長(zhǎng)的發(fā)展歷史，但在我國(guó)的發(fā)展時(shí)間還不長(zhǎng)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，國(guó)內(nèi)的許多企業(yè)逐漸認(rèn)識(shí)到特許經(jīng)營(yíng)的魅力，紛紛把它作為企業(yè)發(fā)展的一種重要方式。無(wú)論從國(guó)家外部競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，還是企業(yè)自身的發(fā)展需要看，特許經(jīng)營(yíng)必將在中國(guó)有廣闊的發(fā)展前景。關(guān)于特許經(jīng)營(yíng)的定義散見(jiàn)于各國(guó)法律以及有關(guān)專業(yè)機(jī)構(gòu)發(fā)行的手冊(cè)和網(wǎng)站中，目前國(guó)際上對(duì)于特許經(jīng)營(yíng)尚沒(méi)有統(tǒng)一說(shuō)法，分析特許經(jīng)營(yíng)的概念有必要對(duì)幾種定義進(jìn)行討論。國(guó)際特許經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)(IFA)的官方網(wǎng)站給出的最新定義是：“特許經(jīng)營(yíng)是一種分銷產(chǎn)品和服務(wù)的方法。一個(gè)特許體系至少是兩個(gè)層面的復(fù)雜關(guān)系：第一，特許人，提供商標(biāo)、商號(hào)和一種商業(yè)模式；第二，被特許人，通過(guò)支付使用費(fèi)和加盟金得以特許人名義和模式從事經(jīng)營(yíng)；嚴(yán)格地說(shuō)，雙方合同約定的是“特許權(quán)”但期間通常意味著實(shí)際的特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)?！泵绹?guó)聯(lián)邦貿(mào)易委員會(huì)的定義有兩種：第一種包括下列三個(gè)特征：(a)特許經(jīng)營(yíng)的受許人出售的貨物或服務(wù)項(xiàng)目要求達(dá)到特許經(jīng)營(yíng)特許人規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(指受許人按照特許人的商標(biāo)、服務(wù)標(biāo)記、商號(hào)名稱、廣告或其他商業(yè)象征經(jīng)營(yíng)商業(yè))或出售標(biāo)明特許人標(biāo)記的產(chǎn)品或服務(wù)項(xiàng)目；(b)特許人對(duì)受許人企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方法行使有效的控制或給予有效的協(xié)助；(c)在業(yè)務(wù)開(kāi)始的六個(gè)月內(nèi)，受許人要向特許人或其成員支付500或500美元以上的費(fèi)用。第二種也包括三個(gè)特征：(a)受許人出售由特許人或與特許人有關(guān)的商人供應(yīng)的貨物或服務(wù)項(xiàng)目；(b)特許人為受許人找到開(kāi)立賬戶的銀行或?yàn)槭茉S人找到自動(dòng)售貨機(jī)、貨物陳列架的地點(diǎn)或位置，或向受許人介紹能夠辦妥上述兩件事的人員；(c)在業(yè)務(wù)開(kāi)始后的六個(gè)月內(nèi)，受許人要向特許人或其成員支付500或500美元以上的費(fèi)用。根據(jù)我國(guó)2007年5月1日起實(shí)施的《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》，其中第二條對(duì)特許經(jīng)營(yíng)做出了明確規(guī)定：“擁有注冊(cè)商標(biāo)、企業(yè)標(biāo)志、專利、專有技術(shù)等經(jīng)營(yíng)資源的企業(yè)（特許人），以合同形式將其擁有的經(jīng)營(yíng)資源許可其他經(jīng)營(yíng)者（被特許人）使用，被特許人按照合同約定在統(tǒng)一的模式下開(kāi)展經(jīng)營(yíng)，并向特許人支付特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”。從以上的定義中我們不難看出，特許經(jīng)營(yíng)作為一種商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式在其經(jīng)營(yíng)過(guò)程和方法中具有四個(gè)共同點(diǎn)：第一，特許人對(duì)商標(biāo)、服務(wù)標(biāo)志、專利、商業(yè)秘密、經(jīng)營(yíng)訣竅等擁有所有權(quán)；第二，權(quán)利所有者授權(quán)其他人使用上述權(quán)利；第三，在授權(quán)合同中包含一些調(diào)整和控制條款，以指導(dǎo)受許人的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；第四，受許人需要支付權(quán)力使用費(fèi)和其他費(fèi)用。1.2特許經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)在特許經(jīng)營(yíng)中，特許人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)的總和即所謂的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)。特許經(jīng)營(yíng)是以特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的轉(zhuǎn)讓及運(yùn)作為核心的一種經(jīng)營(yíng)方式。其特點(diǎn)可以從五個(gè)方面來(lái)理解：(1）特許經(jīng)營(yíng)的核心是特許權(quán)的轉(zhuǎn)讓。特許權(quán)的轉(zhuǎn)讓是連鎖總部，或稱加盟總部、特許總部，接收方是加盟店?？偛哭D(zhuǎn)讓的特許權(quán)一般包括商標(biāo)、專利、商業(yè)秘密、技術(shù)秘密、經(jīng)營(yíng)訣竅等無(wú)形資產(chǎn)，如果總部沒(méi)有形成這些無(wú)形資產(chǎn)，就不會(huì)出現(xiàn)特許經(jīng)營(yíng)模式。這些無(wú)形資產(chǎn)都屬于知識(shí)產(chǎn)權(quán)范疇，所以，特許經(jīng)營(yíng)的核心實(shí)際上是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓。它推出的是一個(gè)活生生的樣板店，如肯德基、麥當(dāng)勞，人們很容易就看到這一經(jīng)營(yíng)模式所帶來(lái)的效益，于是，人們很容易接受這樣一種無(wú)形資產(chǎn)的轉(zhuǎn)讓。(2）特許經(jīng)營(yíng)是以經(jīng)營(yíng)管理權(quán)控制所有權(quán)的一種商業(yè)組織方式。特許加盟商擁有加盟店的所有權(quán)和管理執(zhí)行權(quán)，但不擁有管理決策權(quán)。管理決策權(quán)屬于特許人。(3）特許經(jīng)營(yíng)是一種雙贏的商業(yè)模式。只有使特許人獲得比直接經(jīng)營(yíng)更有效率的發(fā)展，使特許加盟商獲得比獨(dú)立經(jīng)營(yíng)更多的利益，特許經(jīng)營(yíng)才能進(jìn)行下去。(4）特許經(jīng)營(yíng)是一種特殊交易。在特許經(jīng)營(yíng)中，進(jìn)行交易的是一種特殊商品，它包括商標(biāo)、商號(hào)、專利和經(jīng)營(yíng)模式等。特許人和特許加盟商簽訂特許經(jīng)營(yíng)合同后，即意味著雙方長(zhǎng)期交易的開(kāi)始。一般情況下，加盟店在簽訂特許合約時(shí)，要一次性交納一筆加盟金，各特許連鎖組織的加盟金視自身情況而定。對(duì)于總部提供的指導(dǎo)、服務(wù)，統(tǒng)一開(kāi)展的廣告宣傳，加盟店則要按合約規(guī)定每月向總部交納特許權(quán)使用費(fèi)和廣告費(fèi)等。(5）特許經(jīng)營(yíng)是一種智能型的商業(yè)組織形式。特許經(jīng)營(yíng)使特許人能夠最充分地組合、利用自身的優(yōu)勢(shì)，并最大限度地吸納廣泛的社會(huì)資源；而特許加盟商則降低了創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)和時(shí)間、資金等創(chuàng)業(yè)成本。1.3特許經(jīng)營(yíng)的基本類型1)按特許的內(nèi)容分類商品商標(biāo)型特許經(jīng)營(yíng)(productandtradenamefranchising)。商品商標(biāo)型特許經(jīng)營(yíng)由來(lái)已久，最早是一種供貨廠商和代銷商的合同關(guān)系，是商人為供貨廠商代銷某種產(chǎn)品的關(guān)系。1851年，美國(guó)勝家縫紉機(jī)公司為了有效地銷售不被人們熟悉的各種功能的縫紉機(jī)，組織了特許營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，并很快占據(jù)了美國(guó)縫紉機(jī)市場(chǎng)。勝家公司被公認(rèn)為特許經(jīng)營(yíng)的鼻祖。20世紀(jì)初期，汽車制造商和飲料公司紛紛仿效這種做法，建立全國(guó)的分銷網(wǎng)絡(luò)。人們把這一階段的特許經(jīng)營(yíng)稱為第一代特許經(jīng)營(yíng)，又稱許可證或執(zhí)照(License)，或稱商品商標(biāo)型特許經(jīng)營(yíng)。它一般包括兩種類型：第一，制造商授予零售商特許經(jīng)營(yíng)權(quán)如福特汽車公司發(fā)展的特許經(jīng)營(yíng)零售商，須按福特汽車公司規(guī)定的銷售方式和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)出售福特汽車。第二，制造商授予批發(fā)商特許經(jīng)營(yíng)權(quán)如可口可樂(lè)公司給不同市場(chǎng)的裝瓶商以經(jīng)營(yíng)權(quán)，這些裝瓶商向該公司購(gòu)買原漿，配兌裝瓶后出售給零售商?？梢?jiàn)第一代特許經(jīng)營(yíng)的特許人都是消費(fèi)品制造商，至今諸多制造商仍延用這一做法。經(jīng)營(yíng)模式特許經(jīng)營(yíng)(businessmodelfranchising)。經(jīng)營(yíng)模式特許經(jīng)營(yíng)被稱為“第二代特許經(jīng)營(yíng)”，目前人們通常說(shuō)的特許經(jīng)營(yíng)就是這種類型。經(jīng)營(yíng)模式特許經(jīng)營(yíng)不僅要求加盟店經(jīng)營(yíng)總店的產(chǎn)品和服務(wù)，而且加盟店的商店標(biāo)志、店名、商標(biāo)、經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)方針等，都要按照總店的全套方式進(jìn)行，亦即加盟店購(gòu)買的不僅僅是商品的銷售權(quán)，而且是整個(gè)模式的經(jīng)營(yíng)權(quán)。這種經(jīng)營(yíng)模式特許經(jīng)營(yíng)范圍廣泛，尤其在零售行業(yè)、快餐業(yè)、服務(wù)業(yè)中最為突出，其中消費(fèi)者較為熟悉的麥當(dāng)勞、肯德基、比薩餅快餐店和“7一l1”便利店都屬于這種形式。2)按授予特許權(quán)的方式分類按授予特許權(quán)的方式分類劃分為一般特許經(jīng)營(yíng)、委托特許經(jīng)營(yíng)、發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)、復(fù)合特許經(jīng)營(yíng)和分配特許經(jīng)營(yíng)五種。（1）一般特許經(jīng)營(yíng)。一般特許經(jīng)營(yíng)是我們最常見(jiàn)到的形式，即總店向加盟店授予產(chǎn)品、商標(biāo)、店名、經(jīng)營(yíng)模式等特許權(quán)，由該加盟店使用這些特許權(quán)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，并支付一定費(fèi)用作代價(jià)。（2）委托特許經(jīng)營(yíng)。委托特許經(jīng)營(yíng)是指總店把自己的產(chǎn)品、商標(biāo)、店名等特許權(quán)出售給一個(gè)代理人，授予該代理人特許權(quán)，允許該代理人負(fù)責(zé)某個(gè)地區(qū)的特許權(quán)授予，代理人可以代表總店向他所負(fù)責(zé)地區(qū)內(nèi)的加盟申請(qǐng)者授予特許權(quán)?？梢哉f(shuō)，這個(gè)代理人是中間人，他既是總店的特許權(quán)使用者，又是該地區(qū)的特許權(quán)授予者，但他自己并不直接經(jīng)營(yíng)，而是采取轉(zhuǎn)嫁他人的方式開(kāi)發(fā)和經(jīng)營(yíng)?？偟曛圆扇∵@種方式，是因?yàn)榭偟昝嫦虮姸嗉用苏叱鍪厶卦S權(quán)比較繁雜，而總店集中向一個(gè)代理人出售特許權(quán)比較省事。美國(guó)特許連鎖公司向海外擴(kuò)張時(shí)，常常采用這種方法，先向外國(guó)當(dāng)?shù)氐拇砣顺鍪厶卦S權(quán)，再由該代理人負(fù)責(zé)一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)的特許權(quán)授予業(yè)務(wù)。（3）發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)。發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)是指加盟店在向總店購(gòu)買了特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，同時(shí)也購(gòu)買了在一個(gè)區(qū)域內(nèi)再建若干家分店的特許權(quán)。加盟店有了這個(gè)權(quán)力，一旦事業(yè)發(fā)展順利，就可以在該地區(qū)內(nèi)，根據(jù)本店經(jīng)營(yíng)發(fā)展的需要，再建若干家分店，而不必向總店重新申請(qǐng)了。（4）復(fù)合特許經(jīng)營(yíng)。復(fù)合特許經(jīng)營(yíng)是指總部將一定區(qū)域內(nèi)的獨(dú)占特許權(quán)授予加盟者，加盟者在該地區(qū)內(nèi)可以獨(dú)自經(jīng)營(yíng)，也可以再次授權(quán)給下一個(gè)加盟者經(jīng)營(yíng)特許業(yè)務(wù)。也就是說(shuō)，該加盟者既是受許人身份，同時(shí)又是這一區(qū)域內(nèi)的特許人身份。加盟者支付給總部的特許費(fèi)一般根據(jù)區(qū)域內(nèi)的常住人口數(shù)量確定，若他再將特許權(quán)轉(zhuǎn)讓給他人，那么，原先這位加盟者從他人手中收取的特許費(fèi)以及年金費(fèi)須按一定比例上交給總部。（5）分配特許經(jīng)營(yíng)。分配特許經(jīng)營(yíng)這是指總店不僅授予加盟店特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，還授予加盟店建立批發(fā)倉(cāng)庫(kù)或配送中心，向其他加盟店供應(yīng)分配貨物的權(quán)力。3）按加入特許合同聯(lián)盟成員不同分類（1）制造商零售商特許系統(tǒng)。這種經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)由制造商發(fā)起并提供特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，零售商則是特許經(jīng)營(yíng)人。它在汽車行業(yè)最為普遍，如在美國(guó)，特許汽車經(jīng)銷商是很常見(jiàn)的。（2）制造商批發(fā)商特許系統(tǒng)。特許人仍是制造商，但特許經(jīng)營(yíng)人則是批發(fā)商。飲料行業(yè)常采用此種特許經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)。例如可口可樂(lè)公司把濃縮糖漿銷售給瓶裝廠(批發(fā)商)后，由瓶裝廠進(jìn)行灌裝并分銷到商店、自動(dòng)售貨機(jī)。酒吧和旅館等零售行業(yè)，它所采用的就是這種制造商——批發(fā)商特許經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)。（3）批發(fā)商零售商特許系統(tǒng)。它是由一個(gè)批發(fā)商發(fā)起同時(shí)吸收大量零售店加入所形成的經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)。（4）服務(wù)特許系統(tǒng)。這種特許經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)由一個(gè)創(chuàng)造出獨(dú)一無(wú)二服務(wù)概念的公司發(fā)起建立，它通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)合同授予特許經(jīng)營(yíng)人使用總部的商業(yè)名稱和專長(zhǎng)的特權(quán)，總部則收取一定的加盟費(fèi)作為補(bǔ)償。服務(wù)特許經(jīng)營(yíng)形式最近幾年在美國(guó)發(fā)展甚快，主要是由于快餐店、便利店、飯店和汽車旅館等行業(yè)的迅速增長(zhǎng)。2我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀與問(wèn)題2.1我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，也是一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)。餐飲業(yè)在中國(guó)已有幾千年的歷史，并經(jīng)久不衰?，F(xiàn)代餐飲經(jīng)過(guò)不斷挖掘傳統(tǒng)飲食文化，吸取其精華，改革開(kāi)放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的提高，餐飲業(yè)的發(fā)展十分迅猛。我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀主要有如下表現(xiàn)：2.1.1中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額逐年遞增中國(guó)餐飲業(yè)的基本情況我們可以通過(guò)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的相關(guān)數(shù)據(jù)(表2-1)分析。表2.12005-2010年我國(guó)餐飲企業(yè)基本情況年份總店數(shù)門店總數(shù)年末從業(yè)人數(shù)年末餐飲營(yíng)業(yè)面積餐位數(shù)營(yíng)業(yè)額商品購(gòu)進(jìn)總額統(tǒng)一配送商品購(gòu)金額（年）(個(gè))(個(gè))(萬(wàn)人)(萬(wàn)平方米)(萬(wàn)個(gè))(億元)(億元)(億元)2005300974850.10478.10245.80454.36171.50109.1020063491136055.70588.20274.80563.75201.20127.5020073581274362.55629.25280.05640.00274.91168.8020084531256166.07651.86253.07806.91271.59192.5220094261373965.18691.55248.94879.32362.00239.8420104151533370.61742.65263.80955.42455.83298.76資料來(lái)源：中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局從表2-1我們可以看出，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲企業(yè)逐年增多，營(yíng)業(yè)收入和餐飲業(yè)收入呈現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)的發(fā)展態(tài)勢(shì)；同時(shí)餐飲業(yè)的從業(yè)人數(shù)也在不斷增加。總之，餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)在中國(guó)正在大踏步向前邁進(jìn)，餐飲業(yè)體系平穩(wěn)增長(zhǎng)，餐飲業(yè)加盟店雖然起步晚，但收到大多數(shù)創(chuàng)業(yè)和發(fā)展事業(yè)人士的普遍歡迎，發(fā)展前景十分廣闊。2.1.2內(nèi)資占主體，但發(fā)展緩慢表2-2分類餐飲業(yè)企業(yè)情況(2010年)登記注冊(cè)類型法人企業(yè)年末從業(yè)人數(shù)營(yíng)業(yè)額餐費(fèi)收入(個(gè))(人)(億元)（億元）餐飲業(yè)合計(jì)2159522029883195.12893.2內(nèi)資企業(yè)2039517223852398.92118.4國(guó)有企業(yè)6666847279.355.8集體企業(yè)4202631733.927.9股份合作企業(yè)2732121629.424.3聯(lián)營(yíng)企業(yè)2719792.52.3有限責(zé)任公司3300368554485.8416.4股份有限公司44964985100.284.3私營(yíng)企業(yè)1455311236731605.71452.8其他企業(yè)7074718962.254.6港、澳、臺(tái)商企業(yè)611139324248.3235.5合資經(jīng)營(yíng)企業(yè)1755000274.168.8合作經(jīng)營(yíng)企業(yè)34830015.113.7獨(dú)資經(jīng)營(yíng)企業(yè)39077606150.1144.4投資股份有限公司1234169.08.7外商投資企業(yè)589341279547.9539.2中外合資經(jīng)營(yíng)企業(yè)16379473123.6119.6中外合作經(jīng)營(yíng)企業(yè)39972417.616.3外資企業(yè)363243693390.9388.2外商投資股份有限公司24838915.715.1資料來(lái)源：中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局從表2-2我們可以看出，2010年的餐飲企業(yè)中，內(nèi)資企業(yè)數(shù)量占全部餐飲企業(yè)的絕大多數(shù)，而且國(guó)有性質(zhì)企業(yè)是主力；吸納就業(yè)人數(shù)占比接近78.2%；營(yíng)業(yè)額方面，內(nèi)資企業(yè)約為餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的75%。表中數(shù)據(jù)從側(cè)面反映出：一方面，雖然我國(guó)內(nèi)資企業(yè)數(shù)量占絕對(duì)多數(shù)，但營(yíng)業(yè)額占比卻不與內(nèi)資企業(yè)數(shù)量占比相對(duì)應(yīng)，而是低于它。這說(shuō)明我國(guó)絕大多數(shù)企業(yè)在工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、管理方法和經(jīng)營(yíng)效益等方面還有一定的差距，還有很大的上升空間。另一方面，我國(guó)公有性質(zhì)的餐飲業(yè)得到很好的發(fā)展，而非公有性質(zhì)的企業(yè)也許在政策環(huán)境、資金實(shí)力等方面有所欠缺，需要得到國(guó)家的重視和給予政策方面的支持。2.1.3大型餐飲企業(yè)集團(tuán)在市場(chǎng)上發(fā)揮著骨干的作用近幾年，餐飲業(yè)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)、企業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了積極變化。餐飲業(yè)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多業(yè)態(tài)，賓館餐飲、特色鎂館、快餐送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)按各自的市場(chǎng)定位快速增長(zhǎng)，以社區(qū)餐飲為載體，便民利民的大眾餐飲消費(fèi)、休閑消費(fèi)顯示強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭。餐飲業(yè)的企業(yè)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)集團(tuán)化，在國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合統(tǒng)計(jì)的“百?gòu)?qiáng)”餐飲企業(yè)中，麥當(dāng)勞、肯德基、內(nèi)蒙古小肥羊、內(nèi)蒙古小尾羊、全聚德、西安飲食集團(tuán)等都是以集團(tuán)形式位居百?gòu)?qiáng)前20名。這些企業(yè)在餐飲市場(chǎng)上發(fā)揮著龍頭的作用。2.1.4以連鎖經(jīng)營(yíng)為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展迅速近幾年來(lái)，餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)，在全國(guó)都涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。以經(jīng)營(yíng)西式快餐肯德基為主的百勝集團(tuán)連鎖店達(dá)到1530家，年?duì)I業(yè)收入達(dá)到133億元。內(nèi)蒙古小肥羊以特色餐飲為主，發(fā)展特許餐館700家，年?duì)I業(yè)收入52．5億元。以老字號(hào)品牌和技術(shù)創(chuàng)新為手段，餐飲業(yè)的科技含量不斷增加，行業(yè)的機(jī)械化水平明顯提高。北京全聚德、杭州知味觀、上海杏花樓、廈門好清香、西安飯莊、西安老孫家等一大批老字號(hào)品牌企業(yè)作用突出，對(duì)開(kāi)拓市場(chǎng)、擴(kuò)大銷售都發(fā)揮著越來(lái)越大的作用。。2.2我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)面臨的主要問(wèn)題我國(guó)的餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)正在如火如荼的進(jìn)行，并且建立了幾千個(gè)特許經(jīng)營(yíng)體系，但是我國(guó)的餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)在發(fā)展過(guò)程中也暴露了很多問(wèn)題，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：2.2.1餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的規(guī)?；粔蛭覀冎?，規(guī)模可以提高效益，可以提高競(jìng)爭(zhēng)能力，特許經(jīng)營(yíng)解決了規(guī)模擴(kuò)張與生產(chǎn)成本和管理成本上升的矛盾問(wèn)題，由于特許加盟商具有自主的經(jīng)營(yíng)，因而可以增強(qiáng)其積極性并有效管理，所以特許經(jīng)營(yíng)擴(kuò)大規(guī)模經(jīng)營(yíng)，可以降低成本，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。幾年來(lái)我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)數(shù)量擴(kuò)張速度不慢，但各家企業(yè)的店鋪開(kāi)發(fā)很不均衡，不少特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)只有三四家店鋪。在2012年3月中國(guó)特許營(yíng)協(xié)會(huì)公布的全國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)40強(qiáng)中，我們看到代表粵菜的”海港”，代表川菜的”小天鵝”、“秦媽”、”譚魚(yú)頭”，京味的“全聚德”、”東來(lái)順”、津味的“狗不理”、湘菜的”毛家飯店”都在40強(qiáng)之列。40強(qiáng)中，內(nèi)蒙古的小肥羊門店數(shù)716家，其中加盟店700個(gè)，銷售收入525000萬(wàn)元；小尾羊門店數(shù)532個(gè)，其中加盟店485個(gè)，銷售收入359230萬(wàn)元；中山市海港飲食娛樂(lè)管理有限公司的”海港”品牌，店鋪數(shù)108家，其中加盟店90家，銷售收入198000萬(wàn)元。但與肯德基等國(guó)際餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)相比較而言，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)明顯呈現(xiàn)出規(guī)?；粔虻默F(xiàn)象。在此次公布的數(shù)據(jù)中，肯德基的中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)門店數(shù)1530個(gè)，完成銷售收入1330000萬(wàn)元，比小肥羊、小尾羊、海港三者之和還要多回。2.2.2餐飲特許經(jīng)營(yíng)欺詐問(wèn)題較為嚴(yán)重許多公司宣傳過(guò)度甚至不借使用驚人的瞞天過(guò)海措辭，諸如“投資5萬(wàn)元，回報(bào)50萬(wàn)元”、“一萬(wàn)五加盟、兩個(gè)月回本、送全套設(shè)備”、“投資少、贏利多、見(jiàn)效快”等等。在特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的收取上，特許人依靠加盟賺錢而非依靠加盟后業(yè)務(wù)賺錢的現(xiàn)象非常明顯。這種對(duì)特許經(jīng)營(yíng)贏利源泉的誤讀和誤導(dǎo)，使得當(dāng)今的中國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)上充滿了對(duì)特許經(jīng)營(yíng)方式本身的不信任和對(duì)于特許人的疑慮，很大地?fù)p害了特許經(jīng)營(yíng)的形象。據(jù)有關(guān)部門對(duì)32家特許企業(yè)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)目前的連鎖品牌中近30％的企業(yè)沒(méi)有加盟手冊(cè)，20％以上的企業(yè)沒(méi)有運(yùn)營(yíng)手冊(cè)，即使有些企業(yè)在理論上完善了加盟手冊(cè)與運(yùn)營(yíng)手冊(cè)，但在實(shí)際的操作上也大打折扣，存在經(jīng)營(yíng)技術(shù)不規(guī)范的諸多問(wèn)題。2.2.3國(guó)際企業(yè)的巨大壓力我國(guó)已經(jīng)連續(xù)3年穩(wěn)坐全球體系內(nèi)“特許加盟體系”增長(zhǎng)的第一把交椅，中國(guó)已經(jīng)成為世界范圍內(nèi)餐飲特許經(jīng)營(yíng)的最具發(fā)展?jié)摿Φ氖袌?chǎng)，吸引全球范圍內(nèi)的知名餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)紛紛進(jìn)駐中國(guó)。目前，美國(guó)快餐前20強(qiáng)中有麥當(dāng)勞、賽百味、塔可鐘、必勝客、肯德基、星巴克以及達(dá)美樂(lè)等7個(gè)品牌進(jìn)入中國(guó)，占到20強(qiáng)的三成。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，到2011年底肯德基已進(jìn)入的中國(guó)城市超過(guò)320個(gè)，每年平均開(kāi)店300多家，現(xiàn)有店鋪超過(guò)2000家，而且，現(xiàn)在肯德基在繼續(xù)加快一線城市發(fā)展的同時(shí)，觸角伸得更廣，不斷延伸到二三四級(jí)城市甚至向鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)軍。中式餐飲特許經(jīng)營(yíng)在國(guó)際企業(yè)紛紛進(jìn)駐中國(guó)市場(chǎng)的境況下發(fā)展，面臨巨大壓力。而我國(guó)餐飲特許能成功解脫困境、謀求發(fā)展，并發(fā)展國(guó)際特許經(jīng)營(yíng)的還為數(shù)不多，目前僅有全聚德等一些大型中式餐飲企業(yè)做到了這一點(diǎn)，我國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)國(guó)際化道路任重而道遠(yuǎn)。2.2.4“大躍進(jìn)”現(xiàn)象嚴(yán)重“大躍進(jìn)”現(xiàn)象在中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域里表現(xiàn)得特別明顯。許多企業(yè)只看到了特許經(jīng)營(yíng)復(fù)制的魅力，而忽略了網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)大所產(chǎn)生的一系列管理、經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，所以他們?cè)谝婚_(kāi)始便把自己的目標(biāo)定為“千店”、“萬(wàn)店”，并且試圖在短時(shí)間內(nèi)制造覆蓋全國(guó)甚至世界范圍的特許網(wǎng)絡(luò)。其結(jié)果只能是，那些盲目追求速度的企業(yè)全都以曇花一現(xiàn)收?qǐng)?，河南的紅高粱、上海的榮華雞、鞍山“饞嘴鴨”等失敗企業(yè)都由于規(guī)模過(guò)快而導(dǎo)致失敗。2.2.5生產(chǎn)方式缺乏標(biāo)準(zhǔn)化我國(guó)地域廣大，各地飲食傳統(tǒng)差異大，制定餐飲生產(chǎn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)幾乎是不可能的，在特許經(jīng)營(yíng)中實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化難度相當(dāng)大。我國(guó)餐飲的傳統(tǒng)是純手工操作生產(chǎn)，全憑廚師的掌勺技巧和感覺(jué)，不同的廚師由于師承各派，即使烹制同一菜肴，也是八仙過(guò)海、各顯神通，口味也是大相徑庭，相去甚遠(yuǎn)。沒(méi)有數(shù)字化的配方、缺乏量化，成為制約我國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“瓶頸”。由于規(guī)模效益難以實(shí)現(xiàn)，個(gè)性市場(chǎng)變化大，加上缺乏大的目標(biāo)市場(chǎng)，使得標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的作用一步弱化，餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)失去了現(xiàn)實(shí)的意義。另外，經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)化程度不高也成為制約我國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展的因素。經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)化，要求企業(yè)擁有完善、嚴(yán)密的管理系統(tǒng)、管理制度，沒(méi)有較為完善的生產(chǎn)運(yùn)作流程，也就談不上真正意義的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)。但是當(dāng)前我國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，大部分餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)只是作為提供簡(jiǎn)單勞務(wù)的第三產(chǎn)業(yè)，作為--f]技術(shù)來(lái)對(duì)待。而要形成餐飲特許經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，涉及的學(xué)科眾多，必須要有能將經(jīng)驗(yàn)上升為理論的高層次人才。麥當(dāng)勞的快速發(fā)展就是得益于帶當(dāng)勞大學(xué)為其源源不斷地提供高素質(zhì)的人才，得益于將生產(chǎn)技術(shù)實(shí)行規(guī)范的杯準(zhǔn)化。為加快我國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，必須不斷地開(kāi)發(fā)和儲(chǔ)備優(yōu)秀的管理人才，甚至聘請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人，對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。。2.2.6配送中心建設(shè)滯后許多特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)并沒(méi)有領(lǐng)會(huì)特許經(jīng)營(yíng)的真正內(nèi)涵，只是開(kāi)創(chuàng)了新的營(yíng)銷渠道，而忽視了物流配送，從而使物資配送功能不足而導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本居高不下，企業(yè)效益不佳而難以為繼。特許經(jīng)營(yíng)中最重要的“統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價(jià)格”，是靠物流配送中心來(lái)具體實(shí)施和保障的，從而實(shí)現(xiàn)特許經(jīng)營(yíng)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)。目前很多擁有加盟店的餐飲特許企業(yè)實(shí)際上并非真正意義上的特許經(jīng)營(yíng)，而是分店制。多數(shù)企業(yè)沒(méi)有獨(dú)立或共同的配送中心，在采購(gòu)、銷售等環(huán)節(jié)上缺乏統(tǒng)一管理。雖然統(tǒng)一采購(gòu)并不是特許經(jīng)營(yíng)與否的標(biāo)準(zhǔn)，但卻是企業(yè)做大和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展必須采用的經(jīng)營(yíng)模式之一。一個(gè)強(qiáng)大的統(tǒng)一配送系統(tǒng)是特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)。當(dāng)一個(gè)特許經(jīng)營(yíng)體系逐漸壯大，加盟店在全國(guó)開(kāi)展起來(lái)，如果物流配送環(huán)節(jié)不暢通，物流的問(wèn)題就體現(xiàn)出來(lái)，會(huì)造成很多加盟店需要的原材料總部不能及時(shí)到達(dá)，速度無(wú)法保障，使得經(jīng)營(yíng)成本增加。中餐飲特許經(jīng)營(yíng)的物流配送問(wèn)題具體表現(xiàn)為：1)配送未形成規(guī)模，統(tǒng)一配送比率過(guò)低特許經(jīng)營(yíng)要求“統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價(jià)格”，要實(shí)現(xiàn)以上三個(gè)“統(tǒng)一”，配送是關(guān)鍵因素。特別是餐飲行業(yè)對(duì)產(chǎn)品口味要求很高，特許經(jīng)營(yíng)要求各單店的產(chǎn)品必須口味一致，而為保證口味一致除了制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化之外，很重要的一點(diǎn)就是制作原料的配送比重。例如，百勝物流在全國(guó)設(shè)有12個(gè)配銷中心和6個(gè)一級(jí)作業(yè)中心。所配送的產(chǎn)品從烹飪用具到雞翅、新鮮蔬菜、食用油、紙杯、吸管等，可謂一應(yīng)俱全。但我國(guó)很多特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)并沒(méi)有配送中心，只是由公司所謂的配送部門進(jìn)行一些簡(jiǎn)單的配送作業(yè)，配送的物料很少，有的甚至沒(méi)有配送。還有許多企業(yè)沒(méi)有形成規(guī)模的配送中心，很難實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送，特別是有上百家單店分布全國(guó)各地的特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)更是困難重重。2)配送中心設(shè)施落后，整體配送功能低特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的配送中心通常最重要的功能可以歸結(jié)為兩點(diǎn)．力口工和集散。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)為了保證產(chǎn)品口味一致，一般要求配送給單店的原材料都通過(guò)一定的加工，特別是一些關(guān)鍵的原材料，如小肥羊的鍋底料、羊肉都是經(jīng)加工后由包頭總部統(tǒng)一向全國(guó)配送。但我國(guó)多數(shù)餐飲企業(yè)的配送由于資金和整體物流水平的限制，配送中心規(guī)模小、設(shè)旌落后、信息化與自動(dòng)化程度低，無(wú)論是技術(shù)還是設(shè)備都比較陳舊，同國(guó)外以機(jī)電一體化、無(wú)紙化為特征的配送自動(dòng)化、現(xiàn)代化相比仍有相當(dāng)大的差距。設(shè)施的落后導(dǎo)致配送中心的整體配送功能無(wú)法發(fā)揮，信息收集、傳輸和處理相當(dāng)困難，錯(cuò)誤和延遲時(shí)有發(fā)生。配送中心的作業(yè)未形成規(guī)范的運(yùn)作體系，很多配送功能無(wú)法發(fā)揮，配送中心工作效率低下。3）第三方物流配送發(fā)展滯后，配送成本較高第三方物流是物流專業(yè)化的重要形式，第三方物流的發(fā)展程度反映了一國(guó)物流發(fā)展的整體水平。而我國(guó)第三方物流發(fā)展水平很低，成熟的物流公司極少，專門為餐飲企業(yè)提供配送服務(wù)的專業(yè)物流公司幾乎沒(méi)有。許多特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)將部分物料委托第三方進(jìn)行配送，但不少運(yùn)輸企業(yè)運(yùn)作和收費(fèi)不規(guī)范，導(dǎo)致很多問(wèn)題，常常出現(xiàn)配送物料遺失、不及時(shí)等問(wèn)題，配送成本更是居高不下。百勝進(jìn)入中國(guó)最初的想法是把美國(guó)的合作伙伴請(qǐng)到中國(guó)來(lái)繼續(xù)為其做物流配送服務(wù)，但當(dāng)時(shí)中國(guó)市場(chǎng)小，營(yíng)運(yùn)條件落后，美國(guó)公司最終望而卻步。4)專業(yè)的配送管理人才短缺，管理理念落后人才的匱乏必然導(dǎo)致管理水平的滯后，我國(guó)配送中心，長(zhǎng)期以來(lái)從事收發(fā)貨及裝卸等簡(jiǎn)單勞動(dòng)，很多配送中心是從簡(jiǎn)單的倉(cāng)庫(kù)改造而來(lái)，因此從業(yè)人員普遍素質(zhì)低和管理理念落后。經(jīng)過(guò)近年的大力發(fā)展，目前我國(guó)物流人才教育雖已有很大改觀，很多高校己開(kāi)設(shè)物流專業(yè)，國(guó)家也設(shè)立了相關(guān)的物流資格認(rèn)證考試，物流培訓(xùn)中心也紛紛出現(xiàn)，但是真正高水平高素質(zhì)的物流人才仍然稀缺。3我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的對(duì)策建議3.1貫徹特許經(jīng)營(yíng)原則，完善相關(guān)法律體系3.1.1特許雙方應(yīng)嚴(yán)格貫徹特許經(jīng)營(yíng)原則《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》規(guī)定開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)必須遵守自愿、公平、有償、誠(chéng)信、規(guī)范的原則。上述原則，對(duì)特許經(jīng)營(yíng)而言都是十分重要的。但是，需要特別強(qiáng)調(diào)的是，公平原則和誠(chéng)實(shí)信用原則，對(duì)于特許經(jīng)營(yíng)而言，具有更重要的、更特殊的意義。公平的本義是公正合理。公平原則要求合同當(dāng)事人應(yīng)本著公平的觀念訂立和履行合同，正當(dāng)行使合同權(quán)利和履行合同義務(wù)，兼顧他人的利益。在特許經(jīng)營(yíng)合同中，特許人在收取受許人加盟費(fèi)、使用費(fèi)的同時(shí)，也要承擔(dān)相應(yīng)的義務(wù)，不僅要將商標(biāo)等無(wú)形資產(chǎn)授予受許人使用，還要向受許人傳授經(jīng)營(yíng)管理的技術(shù)，并且要持續(xù)地為受許人提供長(zhǎng)期的指導(dǎo)、培訓(xùn)等服務(wù)。特許人與受許人之間的利益要均衡，取得的利益要與付出的代價(jià)相適應(yīng)，收取的費(fèi)用應(yīng)當(dāng)適當(dāng)。如果特許人只重視收取費(fèi)用，而輕視服務(wù)，將導(dǎo)致受許人的不滿，難以保證特許體系的穩(wěn)定健康發(fā)展。對(duì)于特許經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，特許人與受許人是一項(xiàng)長(zhǎng)期的合作，受許人的相對(duì)穩(wěn)定是非常重要的。只有絕大多數(shù)加盟店的相對(duì)穩(wěn)定的長(zhǎng)期合作，才能更好地樹(shù)立特許經(jīng)營(yíng)的品牌，才會(huì)有更多加盟商加盟到特許體系中來(lái)，才能保證特許經(jīng)營(yíng)的持續(xù)發(fā)展。在一般的商品交易中，合同當(dāng)事人總是盡可能地追求利益最大化。而對(duì)特許經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，片面追求利益最大化是非常有害的。合同當(dāng)事人，主要是特許人，應(yīng)當(dāng)自覺(jué)地權(quán)衡雙方的利益，自覺(jué)地履行義務(wù)，自覺(jué)地把公平原則全面貫徹到特許經(jīng)營(yíng)合同及其履行過(guò)程中去。3.1.2完善法律體系，創(chuàng)造良好宏觀環(huán)境1)完善法律體系特許經(jīng)營(yíng)在一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的推廣，甚至跨國(guó)經(jīng)營(yíng)，都離不開(kāi)良好的法制環(huán)境和政策環(huán)境，制定和完善特許經(jīng)營(yíng)有關(guān)法規(guī)制度，是維護(hù)加盟雙方合法權(quán)利、特許經(jīng)營(yíng)正常發(fā)展的有力保證。美國(guó)有段時(shí)間曾出現(xiàn)一些不法之徒打著特許經(jīng)營(yíng)旗號(hào)詐取加盟金的事例，直到1971年出臺(tái)《連鎖加盟法》和(連鎖店統(tǒng)一加盟需知)后，這些不法行為才得以制約。隨著餐飲特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，亟需建立和完善我國(guó)的法律體系，出臺(tái)有關(guān)餐飲特許經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的政策及相關(guān)法律法規(guī)，維護(hù)加盟雙方合法利益，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，保證特許經(jīng)營(yíng)的健康發(fā)展。雖然為規(guī)范我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，商務(wù)部已經(jīng)出臺(tái)了《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》和《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)條例》但對(duì)于中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)的大市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，僅僅一個(gè)管理辦法和經(jīng)營(yíng)條例是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，中國(guó)仍然需要制定系列的、專門的、具有中國(guó)特色的、適于餐飲業(yè)的、不僅考慮法律還要考慮經(jīng)濟(jì)因素的特許經(jīng)營(yíng)法律法規(guī)。比如，要繼續(xù)主動(dòng)學(xué)習(xí)借鑒囡外特許經(jīng)營(yíng)發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，包括UFOC之類的登記、批露制度，以及標(biāo)準(zhǔn)特許經(jīng)營(yíng)合同格式等等。政府相關(guān)部門應(yīng)不定期組織有關(guān)人員對(duì)餐飲特許企業(yè)進(jìn)行檢查，對(duì)不符合要求的限期整改，使特許經(jīng)營(yíng)監(jiān)督納入法制和有序軌道。2)努力創(chuàng)造適于特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展的良好宏觀環(huán)境鑒于目前餐飲特許企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難尤其是資金短缺、負(fù)債沉重的狀況，政府應(yīng)該從政策和經(jīng)濟(jì)上給予必要的支持。比如由政府統(tǒng)一安排發(fā)放專項(xiàng)貸款并給予部分貸款貼息，合理制定投資回報(bào)率，適度延長(zhǎng)還款期限，或?qū)⒉糠种С仲Y金轉(zhuǎn)入。資本金，減輕還款壓力；銀行對(duì)特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)和門面裝修、設(shè)備配置、計(jì)算機(jī)開(kāi)發(fā)應(yīng)用等實(shí)行基準(zhǔn)利率制；房產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門對(duì)特許分店的房租實(shí)行租金優(yōu)惠；城建規(guī)劃等部門對(duì)特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)減免增值稅、所得稅或先征后退等。也可重點(diǎn)扶持若干家經(jīng)營(yíng)規(guī)模大、輻射面廣的大型餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)集團(tuán)，通過(guò)各種形式聚集資本，使其成為特許經(jīng)營(yíng)中的骨干企業(yè)，為餐飲特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展提供一個(gè)比較標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)模，引導(dǎo)其他特許企業(yè)的規(guī)范發(fā)展。由于地區(qū)保護(hù)主義及狹窄的部門觀念，目前我國(guó)連鎖企業(yè)多是按行業(yè)或地區(qū)組建起來(lái)的，地區(qū)封鎖、條塊分割的現(xiàn)象十分嚴(yán)重。而特許經(jīng)營(yíng)要取得成功的一個(gè)主要條件便是實(shí)行規(guī)模經(jīng)營(yíng)，讓特許企業(yè)只局限在本行業(yè)、本地區(qū)的做法，只能導(dǎo)致“我不出去，你也進(jìn)不來(lái)”，結(jié)果是誰(shuí)也得不到發(fā)展。因此需要政府部門轉(zhuǎn)變職能，不要干預(yù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，而應(yīng)著重從加強(qiáng)立法，破除體制障礙，培養(yǎng)中介機(jī)構(gòu)，進(jìn)行基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，創(chuàng)造公平競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，研究開(kāi)發(fā)商業(yè)應(yīng)用技術(shù)，協(xié)調(diào)地區(qū)之間、部門之間相互關(guān)系等方面發(fā)揮自己的作用，給特許經(jīng)營(yíng)一個(gè)更廣闊的發(fā)展空間。3.2形成餐飲特許經(jīng)營(yíng)的有序市場(chǎng)環(huán)境3.2.1政府加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管以優(yōu)化市場(chǎng)秩序發(fā)達(dá)國(guó)家特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，已有130多年的歷史，而發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制已經(jīng)運(yùn)作了幾百年。因此，發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有體制軌道這一障礙。但在我國(guó)，由于特許經(jīng)營(yíng)剛剛起步，只能說(shuō)是一種新生事物，而且經(jīng)濟(jì)管理體制剛剛轉(zhuǎn)軌，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)很不成熟。在這種情況下，要發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)必須依賴政府進(jìn)行合理引導(dǎo)。首先，政府要制定全國(guó)和地區(qū)性特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展戰(zhàn)略，進(jìn)行規(guī)模和總量控制。特許經(jīng)營(yíng)雖然是被實(shí)踐證明了的一種比較優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)方式，但它并不是唯一的方式，即使在美國(guó)，特許分店占零售商業(yè)企業(yè)的比例也不過(guò)20％。其他零售方式大量存在，互為補(bǔ)充。因此在我國(guó)發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)也不能搞一刀切，更不能運(yùn)用行政手段進(jìn)行催化，強(qiáng)制特許。這樣，既可以控制特許發(fā)展的盲目擴(kuò)張行為，又可以緩解各特許讓渡之間的過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)。其次，要加強(qiáng)輿論宣傳，使公眾特別是企業(yè)對(duì)特許經(jīng)營(yíng)的內(nèi)涵、本質(zhì)、發(fā)展條件及運(yùn)行規(guī)范等有一個(gè)客觀地了解，以幫助企業(yè)根據(jù)自己的條件做出正確的決策。特許經(jīng)營(yíng)行業(yè)監(jiān)管的加強(qiáng)，對(duì)于規(guī)范商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)行為，保護(hù)當(dāng)事人的合法權(quán)益，促進(jìn)商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)健康有序發(fā)展，將發(fā)揮重要作用。目前我國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)行業(yè)中還存在一些不合規(guī)甚至是不合法的因素。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭戈平說(shuō)，目前特許經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題主要體現(xiàn)在特許者、加盟者和市場(chǎng)環(huán)境幾個(gè)方面，市場(chǎng)規(guī)范的任務(wù)還很艱巨。她舉例說(shuō)，在特許者方面，主要是特許經(jīng)營(yíng)管理體系比較薄弱，大多數(shù)特許企業(yè)發(fā)展時(shí)間短，比較完善的特許經(jīng)營(yíng)管理體系尚在建立中；營(yíng)銷理念和手段相對(duì)落后；品牌維護(hù)力度較弱，合同執(zhí)行能力不強(qiáng)。在加盟者方面，加盟商素質(zhì)有待提高。加盟商對(duì)特許經(jīng)營(yíng)的認(rèn)識(shí)不夠，在合同執(zhí)行中也存在許多隨意性，風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、法律意識(shí)也有待加強(qiáng)。特許經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)范化程度不高，個(gè)別不法公司仍假借特許經(jīng)營(yíng)名義進(jìn)行商業(yè)欺詐等。由于我國(guó)的餐飲特許經(jīng)營(yíng)剛剛起步，還很不成熟，行業(yè)內(nèi)部企業(yè)及聯(lián)合會(huì)解決問(wèn)題的能力還較弱，要想解決這些問(wèn)題必須由政府出面，行使政府的職能，以優(yōu)化市場(chǎng)治理。3.2.2建立健全特許協(xié)會(huì)，搞好行業(yè)自律在國(guó)外，特許經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)是加強(qiáng)和約束特許經(jīng)營(yíng)道德行為規(guī)范的最有力的組織，只有成為特許經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)員的企業(yè)才能取得加盟者的信任，才有資格有能力開(kāi)展特許業(yè)務(wù)。我們也應(yīng)盡可能地發(fā)揮中介組織的作用，早日成立自己的特許經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)，把一部分原來(lái)政府的行業(yè)管理職能讓協(xié)會(huì)擔(dān)當(dāng)起來(lái)，起到溝通政府與企業(yè)之間、加盟總部之間、加盟者之間、加盟總部與加盟者之間的橋梁作用。協(xié)會(huì)的職能可以是：監(jiān)督會(huì)員的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；建立行業(yè)自律體系；為會(huì)員提供咨詢服務(wù)和專業(yè)培訓(xùn)；積極協(xié)助政府制定有關(guān)特許經(jīng)營(yíng)法規(guī)和規(guī)劃布局；加強(qiáng)同國(guó)內(nèi)外有關(guān)機(jī)構(gòu)的聯(lián)系和交流，舉辦有關(guān)博覽會(huì)、研討會(huì)、協(xié)助特許企業(yè)進(jìn)行跨地區(qū)、跨國(guó)界的特許經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。特許經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)提供幫助與指導(dǎo)，樹(shù)立行業(yè)良好秩序，保證特許經(jīng)營(yíng)具有較高的組織化程度。通過(guò)協(xié)會(huì)倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)商的理念，逐步建立特許企業(yè)的誠(chéng)信評(píng)估體系，引導(dǎo)特許企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、科學(xué)化管理，提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在獲得廣泛代表性的基礎(chǔ)上制訂出科學(xué)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，以及有效的矛盾協(xié)調(diào)機(jī)制和處理方法，為實(shí)際的糾紛或矛盾的協(xié)調(diào)提供依據(jù)。要想使協(xié)會(huì)能有效發(fā)揮作用，必須在建設(shè)過(guò)程中加強(qiáng)對(duì)其的管理，要做到以下幾點(diǎn)：一要統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步搞好行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)展規(guī)劃；二要加快政府職能轉(zhuǎn)變，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的職能作用；三要大力推進(jìn)行業(yè)協(xié)會(huì)法制化建設(shè)；四要給予行業(yè)協(xié)會(huì)一定的扶持政策；五要重視人才在行業(yè)協(xié)會(huì)建設(shè)和發(fā)展中的重要作用。3.3不斷提高科學(xué)管理水平3.3.1加強(qiáng)品牌建設(shè)，提高無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值用于企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的資產(chǎn)有兩類：有形資產(chǎn)和無(wú)形資產(chǎn)。有形資產(chǎn)易于理解，如廠房、機(jī)器設(shè)備、庫(kù)房、物流設(shè)施等；無(wú)形資產(chǎn)包含企業(yè)的品牌、專利、Know-How(技術(shù)訣竅1等。一般而言，有形資產(chǎn)易于購(gòu)買獲得，具有通用性，并不能為個(gè)別企業(yè)帶來(lái)差異化，能給企業(yè)帶來(lái)差異化的主要依靠品牌、專有技術(shù)等無(wú)形資產(chǎn)，進(jìn)而帶來(lái)企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)值增值。品牌是特許經(jīng)營(yíng)開(kāi)拓市場(chǎng)的主要武器。一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)表明：在選擇聚餐的餐廳時(shí)，認(rèn)為知名度比較重要的消費(fèi)者，占到了被調(diào)查人數(shù)的65％；據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)對(duì)2005年特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，2005年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額將超過(guò)600億元，占整個(gè)行業(yè)營(yíng)業(yè)總額的8％以上，比上年的536．86億元增長(zhǎng)11．8％。其中前10名的銷售額占百?gòu)?qiáng)銷售額的近60％，顯示出特許經(jīng)營(yíng)的規(guī)?；潭群褪袌?chǎng)集中程度不斷增高的趨勢(shì)。目前，國(guó)內(nèi)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)已有99家采取了特許經(jīng)營(yíng)的模式，這一發(fā)展趨勢(shì)，使餐飲業(yè)所有制結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性的變化，特許經(jīng)營(yíng)品牌化、規(guī)范化優(yōu)勢(shì)凸現(xiàn)，為我國(guó)餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展注入了活力?？v觀我國(guó)目前的餐飲市場(chǎng)，跨區(qū)域開(kāi)店、資本運(yùn)作已成為時(shí)下特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)擴(kuò)張的重要方式。越來(lái)越多的企業(yè)將跨區(qū)域發(fā)展作為企業(yè)全盤戰(zhàn)略規(guī)劃的一部分，有的企業(yè)已把進(jìn)入不同省份作為不同階段的目標(biāo)列入企業(yè)規(guī)劃。其中即包括外資、合資餐飲企業(yè)，更多的是本土大型餐飲企業(yè)及具備一定特許經(jīng)營(yíng)能力和優(yōu)勢(shì)的中、小型品牌企業(yè)。從經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和品牌傳播效應(yīng)來(lái)看，幾乎所有品牌較好的餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)全都一線飄紅，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?1世紀(jì)中國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展與競(jìng)爭(zhēng)已在更高的層面展開(kāi)，品牌經(jīng)營(yíng)成為餐飲特許企業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。創(chuàng)建特色品牌。特許經(jīng)營(yíng)是有效、低成本、發(fā)展速度快的餐飲經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張方式，此種擴(kuò)張方式的關(guān)鍵是企業(yè)的品牌要過(guò)硬。品牌的作用在于它能將一種產(chǎn)品與另一種同類產(chǎn)品相區(qū)別，品牌是產(chǎn)品質(zhì)量識(shí)別的媒介，而且可以滿足消費(fèi)者的某種特殊偏好。因此，餐飲特許經(jīng)營(yíng)實(shí)施品牌戰(zhàn)略，擴(kuò)展特許經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大市場(chǎng)份額時(shí)，既要不斷創(chuàng)新抓好質(zhì)量和特色，不斷豐富品牌的內(nèi)涵，提高品牌的社會(huì)形象和在消費(fèi)者中的信任度，又要注重產(chǎn)業(yè)化和現(xiàn)代化等經(jīng)營(yíng)理念的創(chuàng)新。通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)的方式鞏固品牌，提高無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值，擴(kuò)大影響，發(fā)展加盟店，走出“創(chuàng)一個(gè)名牌、帶一片產(chǎn)業(yè)，興一地經(jīng)濟(jì)、富一方百姓”的振興區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展之路。餐飲品牌的無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值的提升離不開(kāi)特許雙方的努力。作為特許方來(lái)說(shuō)，必須以整個(gè)特許經(jīng)營(yíng)體系為對(duì)象，進(jìn)行科學(xué)、規(guī)范、有序的管理和控制，促使其努力維護(hù)并塑造好整個(gè)特許品牌，如此才能更好地運(yùn)用特許經(jīng)營(yíng)的模式進(jìn)行擴(kuò)張；而對(duì)于受許方而言，則應(yīng)該選擇具有獨(dú)特價(jià)值并有相當(dāng)市場(chǎng)影響力的品牌加盟，并且還要在加盟之后繼承和消化整個(gè)品牌精神和文化，并把其轉(zhuǎn)化到日常的經(jīng)營(yíng)管理實(shí)踐中去，以融入到整個(gè)的特許經(jīng)營(yíng)體系。特許方和受許方的利益一定要保持一致，只有這樣，在經(jīng)營(yíng)和管理上才能夠保持統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也更容易保持品牌的知名度和美譽(yù)度，不斷增加品牌的無(wú)形資產(chǎn)。3.3.2搞好產(chǎn)品研發(fā)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)要想使得特許經(jīng)營(yíng)事業(yè)穩(wěn)步有序進(jìn)行，必須加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。象肯德基、麥當(dāng)勞的所有的產(chǎn)品均來(lái)自實(shí)驗(yàn)室，是經(jīng)過(guò)了成千上萬(wàn)次的試驗(yàn)后才推向市場(chǎng)的，而我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲特許產(chǎn)品大都是廚師大師傅根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)、構(gòu)思、想象產(chǎn)生，可以說(shuō)中餐特許產(chǎn)品是設(shè)計(jì)出來(lái)的。要想改變這一現(xiàn)狀，必須加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)，充分發(fā)揮其作用，并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化程序進(jìn)行。特許經(jīng)營(yíng)的的標(biāo)準(zhǔn)化表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面是企業(yè)整體形象的標(biāo)準(zhǔn)化，包括各成員企業(yè)之間的經(jīng)營(yíng)理念一致、識(shí)別系統(tǒng)(cIs)一致、商品服務(wù)一致及管理制度一致；另一方面是作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，即統(tǒng)一訂貨、采購(gòu)、儲(chǔ)存、制定統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序等。由于中餐食品的制作多是經(jīng)驗(yàn)性，缺乏可操作的量化標(biāo)準(zhǔn)。因此，只有解決中式餐飲質(zhì)量的不穩(wěn)定、操作的不規(guī)范等問(wèn)題，才能實(shí)現(xiàn)真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化。3.3.3做好商圈調(diào)查研究，吸引加盟商地點(diǎn)是餐飲特許經(jīng)營(yíng)的首要因素，加盟店的正確選址，不僅是其成功的先決條件，也是實(shí)現(xiàn)特許經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化的前提條件和基礎(chǔ)。選址按以下兩步驟進(jìn)行：劃分商圈、選擇商圈。商圈是指店鋪對(duì)顧客的吸引力所能達(dá)到的范圍，即來(lái)店顧客所居住的地理范圍。商圈調(diào)查與研究的目的是分析商圈范圍內(nèi)的顧客情況及其他餐飲店的情況，以及可能影響自己經(jīng)營(yíng)的其他情況，以得到正確的定位選擇。餐飲店所在的位置就是商圈的軸心點(diǎn)。影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素主要有：(1)當(dāng)?shù)厝丝诿芏龋?2)附近競(jìng)爭(zhēng)餐館；(3)單店供應(yīng)菜品的吸引力；(4)顧客交通方式；(5)單店聲譽(yù)；(6)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平；(7)消費(fèi)者飲食消費(fèi)習(xí)慣；(8)消費(fèi)娛樂(lè)的群聚效應(yīng)；(9)單店的地理位置；(10)單店服務(wù)與產(chǎn)品的創(chuàng)新力度。一般而言，核心商圈內(nèi)的顧客應(yīng)占到60％以上；次級(jí)商圈應(yīng)占到20％以上；邊緣商圈則較少。商圈研究與分析應(yīng)該成為餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張前必然的準(zhǔn)備工作。我們來(lái)看肯德基的商圈策略?？梢赃@么說(shuō)，肯德基的成功離不開(kāi)其科學(xué)的商圈分析，以及以此為基礎(chǔ)的選址策略。在商圈的選擇上，即要考慮餐館自身的市場(chǎng)定位，也要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度，肯德基的原則是，一定要等到商圈成熟穩(wěn)定后才進(jìn)入，以規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。確定商圈之后，還要考察這個(gè)商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn)在哪里。如北京的西單是個(gè)成熟的商圈，但不可能西單任何位置都是聚客點(diǎn)，肯德基的目標(biāo)是：力爭(zhēng)在最聚客的地方開(kāi)店。在這個(gè)區(qū)域內(nèi)，人的流動(dòng)線是怎么樣的，人從地鐵出來(lái)后是往哪個(gè)方向走等等，都要派人去掐表測(cè)量，然后將采集來(lái)的數(shù)據(jù)輸入專用的計(jì)算機(jī)軟件，就可以測(cè)算出，能否在此地開(kāi)店，投資額最多不能超過(guò)多少。在幫助加盟店選址時(shí)要考慮多種因素。餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)一般要在商業(yè)中心、副中心或餐飲集中區(qū)；要求位置適中、交通方便，周邊環(huán)境優(yōu)良，有停車場(chǎng)地；具有寬敞明亮的大廳，有成形的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地和空間；具有良好的可視性，有廣告位及容易進(jìn)行裝飾布置的外形；水電氣三通，排污通暢，有符合要求的消防設(shè)施；店面使用期限長(zhǎng)，不易動(dòng)遷。我國(guó)餐飲企業(yè)在特許經(jīng)營(yíng)過(guò)程中一定要借鑒肯德基等國(guó)際特許集團(tuán)的經(jīng)驗(yàn)，從受許人的利益出發(fā)，切實(shí)為其做好商圈調(diào)查研究，幫助其科學(xué)選址，只有這樣才可能使得加盟店經(jīng)營(yíng)成功，才能形成特許人——受許人的雙贏局面。3.3.4建立中心廚房，加強(qiáng)物流配送建設(shè)建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證。中國(guó)餐飲連鎖業(yè)的難題之一就是菜肴無(wú)法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。中國(guó)的食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。目前行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠師傅個(gè)人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。反觀發(fā)展成功的洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。中心廚房的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的前提和保證。成功的洋快餐一般都建有完善的中心廚房，原料采購(gòu)、NT(包括分選、去雜、切配、初步熟處理)等工序全部由中心廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中心廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使企業(yè)具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再JIT進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，降低成本。中國(guó)菜歷來(lái)有選料講究、投料嚴(yán)格的傳統(tǒng)，但準(zhǔn)備過(guò)程既復(fù)雜又難統(tǒng)一。中心廚房的設(shè)置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將料單通知中心廚房，中心廚房便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時(shí)連鎖店精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，科技含量有望提高。目前我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的配送中心的作業(yè)環(huán)節(jié)主要有采購(gòu)、檢驗(yàn)、加工、儲(chǔ)存、揀選、分貨和配送，其中配送是配送中心的核心功能，此外信息處理貫穿于配送作業(yè)的每一環(huán)節(jié)。配送中心作業(yè)當(dāng)然也可以延伸，有些企業(yè)自建材料生產(chǎn)基地，如馬蘭拉面投入大量資金分別建立牛肉、湯料、面劑、辣椒、花椒、干姜、牦牛肉、筷子等生產(chǎn)加工基地。發(fā)展餐飲物流配送中心，可以從以下幾方面入手：1）加強(qiáng)配送中心建設(shè)，建立合理的配送模式由于餐飲特許企業(yè)由配送中心統(tǒng)一進(jìn)貨、配貨，各加盟店近乎“零庫(kù)存”，因此，要選擇合理的配送中心類型，優(yōu)化配置各分店的存貨數(shù)量，做到動(dòng)態(tài)均衡。餐飲特許企業(yè)物流配送中心可以采取以下幾種類型：自建型配送中心，聯(lián)合型配送中心，代理型配送中心，改造型配送中心。2）加強(qiáng)物流配送中心的軟硬件設(shè)施建設(shè)在硬件設(shè)施上，加強(qiáng)中心廚房、配送中心的各種設(shè)施設(shè)備投入與更新，實(shí)現(xiàn)配送的快速、高效進(jìn)行。在軟件設(shè)置上，著重發(fā)展高科技物流。強(qiáng)化物流信息系統(tǒng)的建設(shè)，配送中心能否及時(shí)掌握物流信息和市場(chǎng)信息，是配送中心工作得以順利進(jìn)行的先決條件。餐飲特許企業(yè)的信息系統(tǒng)是其神經(jīng)樞，它使整個(gè)特許企業(yè)的采購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和配送等作業(yè)系統(tǒng)有機(jī)的聯(lián)系起來(lái)。因此，配送中心應(yīng)建立自己的計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)，不斷引入信息技術(shù)。提高配送中心的管理水平。建立一整套嚴(yán)格的科學(xué)管理制度，確立人盡其責(zé)的激勵(lì)制度，使配送中心的各個(gè)環(huán)節(jié)作業(yè)嚴(yán)格按規(guī)定時(shí)間完成，并進(jìn)行詳細(xì)的作業(yè)記錄。只有這樣才能保證配送中心的基本功能和作用的發(fā)揮，使配送更加合理，實(shí)現(xiàn)特許經(jīng)營(yíng)的規(guī)模效益。重視物流配送中心專業(yè)人才的培養(yǎng)。配送中心能否充分發(fā)揮其各項(xiàng)功能和作用，人才的培養(yǎng)很重要，專業(yè)化的現(xiàn)代物流人才是配送中心有效運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵。3）加速餐飲企業(yè)配送的社會(huì)化我國(guó)的物流發(fā)展水平跟不上餐飲企業(yè)擴(kuò)張速度，制約了餐飲特許企業(yè)的發(fā)展。由于要建設(shè)一個(gè)設(shè)施功能完善的配送中心，需要投入很大成本，而且對(duì)管理的要求很高，所以我國(guó)絕大部分特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)并不具備建設(shè)高水平配送中心的能力。但配送對(duì)特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)成功的重要性很高，通?？梢圆捎玫谌轿锪鳌｛湲?dāng)勞一直是采取第三方物流的合作方式，夏暉是麥當(dāng)勞的全球物流服務(wù)提供商，從1974年在美國(guó)芝加哥開(kāi)始合作，至今雙方已經(jīng)有了30年的交情。1981年，夏暉隨麥當(dāng)勞在香港開(kāi)第一家店進(jìn)入中國(guó)，1999年進(jìn)入深圳。到2004年，麥當(dāng)勞物流己形成了全國(guó)性的網(wǎng)絡(luò)。在北京、上海、廣州都建立了分發(fā)中心，同時(shí)在沈陽(yáng)、武漢、成都、廈門建立了衛(wèi)星分中心和配送站。截至2005年，夏暉已成功地向國(guó)內(nèi)580家以及香港地區(qū)215家的麥當(dāng)勞餐廳提供貨物供應(yīng)，有力地保障了麥當(dāng)勞在中國(guó)的迅速擴(kuò)張。。3.3.5開(kāi)發(fā)有效的管理體制餐飲特許經(jīng)營(yíng)的優(yōu)點(diǎn)突出、回報(bào)豐厚，但它的缺點(diǎn)也很明顯：由于加盟者是獨(dú)立實(shí)體，經(jīng)營(yíng)自由度高，因此總部對(duì)加盟店的控制度小，管理難度很高，各類風(fēng)險(xiǎn)也就隨之發(fā)生。比如加盟者擅自自行采購(gòu)，不服從總部統(tǒng)一管理，隱瞞加盟店的銷售狀況，加盟者擅自單方終止合同，未經(jīng)許可擅自擴(kuò)大、變更加盟主相應(yīng)授權(quán)使用的范圍，擅自使用、傳播加盟主的商業(yè)秘密等等，加盟者這些嚴(yán)重的違約行為直接侵害了特許商的利益，給特許商帶來(lái)了巨大風(fēng)險(xiǎn)。我們看到，即使一些發(fā)展較為成型的特許企業(yè)，其文化理念、管理團(tuán)隊(duì)、資金實(shí)力、管理基礎(chǔ)都還比較薄弱，以至加盟店的數(shù)量到了一定規(guī)模就失去了控制力，導(dǎo)致一些企業(yè)在巨大的市場(chǎng)機(jī)遇面前變得縮手縮腳。有關(guān)專家分析指出，控制不力一方面與加盟者的整體素質(zhì)、社會(huì)信譽(yù)化發(fā)展水平以及法律環(huán)境有關(guān)，另一方面，對(duì)于特許企業(yè)來(lái)講，控制不力更多地源于企業(yè)自身的管理能力。特許人是特許經(jīng)營(yíng)的組織核心，特許經(jīng)營(yíng)的成敗與特許分店的運(yùn)行機(jī)制和管理效率有著至關(guān)重要的關(guān)系。這就要求加盟總部明確各項(xiàng)管理職能，如經(jīng)營(yíng)方針和規(guī)劃的制定，以及計(jì)劃、人事、培訓(xùn)、采購(gòu)、配送、加工、包裝、保管、促銷、財(cái)務(wù)、會(huì)計(jì)、保險(xiǎn)、法律事務(wù)、房地產(chǎn)管理、店鋪的選擇、設(shè)計(jì)及裝潢、商品配置與陳列等工作的規(guī)劃、服務(wù)、調(diào)控和發(fā)展等各項(xiàng)職能管理部門，配置相應(yīng)的專業(yè)人才，并制定一整套較為成熟的管理制度和調(diào)控體系，以明確各項(xiàng)職能部門的職責(zé)，使各層次、各環(huán)節(jié)、各部門的活動(dòng)協(xié)調(diào)統(tǒng)一，保證管理機(jī)制運(yùn)作暢通。餐飲總部與加盟商應(yīng)是溝通與控制并行。總部與加盟商之間應(yīng)遵循人際交往的最佳溝通效果法則——刺猬法則，也就是說(shuō)雙方應(yīng)保持親密關(guān)系，加強(qiáng)交流與合作，但又不能過(guò)分依賴。此外，總部必須具備權(quán)威和行動(dòng)力，才能確保經(jīng)營(yíng)策略在所有加盟店中貫徹始終。這種控制主要表現(xiàn)在特許人對(duì)受許人加盟后進(jìn)行經(jīng)濟(jì)、法律及行政等方面的制約。例如，在費(fèi)用控制方面，包括對(duì)加盟金、保證金、權(quán)利金、違約金等的控制；在行政控制方面，包括知識(shí)產(chǎn)權(quán)、周期性報(bào)告、分配管理人員等方面。3.3.6實(shí)現(xiàn)特許經(jīng)營(yíng)的國(guó)際化特許經(jīng)營(yíng)國(guó)際化是振興中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)和提高國(guó)際地位的必由之路。近年來(lái)我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展卻很不平衡，與紅紅火火的洋快餐相比，以“老字號(hào)”為代表的傳統(tǒng)餐飲業(yè)卻步履艱難，在與洋