牛肉知識(shí)匯總

牛肉的部位圖解與做法牛頸肉肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比15%，做牛肉丸不錯(cuò)。肩肉由相互穿插的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。上腦肉質(zhì)細(xì)嫩，簡潔有石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋胸肉在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有肯定的脂肪掩蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。外脊SIRLOIN〔也稱西冷或沙朗簡潔有脂肪沉積，呈石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要略微大一些，由于有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。里脊TENDERLION/Filet〔也稱牛柳或菲力〕牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩TENDERLION稱的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般3-5臀肉〔也稱米龍、黃瓜條、和尚頭〕肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。牛腩肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。10腱子肉分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。牛肉烹飪小技巧如何區(qū)分老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。如何燉牛肉：要使用熱水，不要加20煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，假設(shè)覺察水少，應(yīng)加開水樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；將少許茶葉用紗布包好，放入鍋與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道芳香；加些酒或醋〔12-31-2〕燉牛肉，也可使肉軟爛；在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。如何將牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；假設(shè)有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何鹵出軟硬適中的牛肉：鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。幾種醬牛肉的做法一、醬牛肉：150050克、3015克、糖103030154片、花椒523455克、6瓣、清水適量。制作：1、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。3、蔥切大點(diǎn)的段、拍破備用。4、鍋中做清水，801分半鐘左右。5、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。6、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、、醬油和五香粉。7、重開鍋之后入牛肉大火做開。8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。10、將牛肉取出切成薄片即可食用。貼士：11分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更參加味。二、清真醬牛肉：制作方法：100公斤。103250250250500克。加工方法：①選料整理。選用不肥不瘦的穎牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—140厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需1／21小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器備用。③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。④醬制。肉塊在鍋放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再參加〔壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住?！?，添上清水，用4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每11次。依據(jù)耗湯狀況，適當(dāng)參加老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味漸漸滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔11次，使肉塊熟爛全都。⑤出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩(wěn)托放平，并順手舀取鍋原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，肉出鍋后要放在竹屜免得把醬牛85025千克。三、五香醬牛肉：主料：牛肉(肥瘦)500克44克、甜面醬53克、310克、355克1、將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然后把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器，加，上壓重物，蓋嚴(yán)。每天翻一次；2、71小時(shí)，放入開水鍋氽透；3、鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻后，再參加醬油、料酒，待開后，下入牛肉塊；420分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤即可。四、醬牛肉50021001550克料酒105050102535克做法：將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去凈血沫后撈出。將大蔥、擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，參加牛肉湯燒開，煮成醬湯。將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準(zhǔn)煮5～102-3小時(shí)，保持湯微開冒泡，要勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱均勻，待湯汁工藝關(guān)鍵：1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、皮5克、5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用黃酒。2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時(shí)使用。3.牛肉要焯透而不宜煮透250年的歷史。制作雖簡潔，但選料很講究，鮮肉必需腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，100味，不僅譽(yù)滿，而且名聞全國。奇香牛骨頭制作方法一、配方及用量(2040公斤)25881515克、草1515881515克、152515815克、黨參152525151515克、82525克、五加皮l08克、白糖適量。以上配料裝入紗袋縫起來(也可直接放入熬制)，縫制成料包備用(草果、玉果須敲碎)，辣椒、花椒、生(拍破)不要裝入袋中。二、奇香牛骨頭熬制工藝選料:(俗稱鳳凰翅〕為最正確，其次是牛的雜骨。預(yù)備工序:615～302小時(shí)。鍋(禁用鐵鍋)5分鐘左右撈起用水清洗干凈，預(yù)備入鍋。加料熬制:將配好的料包放入鍋里，倒入牛骨頭，參加水(自來水須沉淀24小時(shí)，除去漂白殺菌劑氣味，用上面局部，確保骨汁的鮮味)。l