2022年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格證考試題庫(kù)（核心題版）

2022年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格證考試題庫(kù)（核心題

版）

一、單選題

1．核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有糖類、（）、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。

A、維生素C

B、脂肪

C、纖維素

D、維生素A

答案：B

2.出材率與（）的和等千100%。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

3疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要（）。

A、清晰、平整

B、壓實(shí)、裕緊

C、完整無缺

D、形象美觀

答案：A

1

4.（）不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

5．化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

6．調(diào)制物理膨松面還方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入溶器中，

用蛋抽子高速攪打蛋液。

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

答案：B

7．選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用（）者。

A、質(zhì)細(xì)、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

2

C、質(zhì)細(xì)、較成熟

D、質(zhì)細(xì)、較嫩

答案：A

8.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的一種（）。

A、藝術(shù)加工方法

B、搭配方法

C、構(gòu)思方法

D、相互對(duì)稱

答案：A

9下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利千保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

10．原料加工后的單位成本等千（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

11．制作500克熟蘋頭的荔浦秋蘋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。

3

KBC051230550:

000

答案B

12.以下不屬千食品添加劑使用目的的是（）。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

13．下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

14．愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識(shí)

4

答案：C

15．餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

16．米漿類面還的特性為：體積稍大，（），口感黏軟適口。

A、有較大的蜂窩

B、沒有蜂窩

C、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

D、有細(xì)小的蜂窩

答案：D

17.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡（）克、大蔥100克、

麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。

A、600

B、400

C、200

D、100

答案：B

18.離心律適用千（）的造型面點(diǎn)。

A、多樣品種

5

B、整塊品種

C、單一品種

D、組合品種

答案：C

19．松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。

A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無彈性韌性可塑性差

答案：D

20．動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

21椰蓉盞的工藝流程是：和面?下劑?（）?上餡?成熟。

A、制皮

B、壓皮

C、成型

D、辦皮

答案：C

6

22．調(diào)制物理膨松面還，選用含（），膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體

能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。

A、氮物質(zhì)低、灰分少

B、氮物質(zhì)高、灰分多

C、氮物質(zhì)高、灰分少

D、氮物質(zhì)低、灰分多

答案：C

23．薯類面還雖（），但流散性大。

A、可塑性強(qiáng)

B、延伸性強(qiáng)

C、可塑性差

D、彈性強(qiáng)

答案：A

24．保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

25．現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。

A、固體燃料

B、液體燃料

7

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

26．調(diào)制物理膨松面還，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的（），包裹氣體和

保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。

A、濃稠度較低

B、濃稠度強(qiáng)

C、濃稠度較小

D、濃稠度較弱

答案：B

27．通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面還膨松而制成的面還，行業(yè)中也稱為（）。

A、蛋水面還

B、松酥面還

C、蛋泡面還

D、生化膨松面還

答案：C

28.（）的一般計(jì)算方法是正常體重＝（身高－100)土10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

8

29．下列中屬千完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

30.向心律適用（）的造型面點(diǎn)。

A、單一品種

B、多樣品種

C、組合品種

D、整塊品種

答案：A

31．蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品（），獨(dú)具風(fēng)味。

A、膨松、柔軟

B、膨松、堅(jiān)實(shí)

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

答案：A

32．豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.

5克、蔥75克、清水45克。

A、600

B、400

9

C、300

D、200

答案：A

33．在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

答案：B

34．物理膨松面還體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈（），有濃郁的蛋香味。

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

答案：C

35．某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為（）。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

10

36．引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉

答案：D

37．餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。

A、銷售價(jià)格

B、毛利額

C、成本

D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

答案：A

38．下列中不屬千機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

答案：C

39．蜂螂在氣溫（）時(shí)最活躍。

A、8~12°C

B、14,...__,22°C

C、18~24°C

11

D、24~32°C

答案：D

40．使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

41．構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

答案：D

42．飯皮面還一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）成具有黏性、可塑性和一定韌

性的飯還。

A、揉搓、過羅

B、攪拌、搓擦

C、揚(yáng)后過羅

D、用力揉搓

答案：B

43．制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)諒涼，冷卻過程中（）。

12

A、不能晃動(dòng)

B、輕輕攪動(dòng)

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

答案：A

44．下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時(shí)多飲水

D、不在吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

45．松子主要是（）的種子，產(chǎn)千黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。

A、紅松和海松

B、紅松和果松

C、紅松和偃松

D、偃松和爬地松

答案：C

46．制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液-(）J成型。

A、調(diào)制糕漿J成熟

B、調(diào)制糕漿J揚(yáng)發(fā)

C、揚(yáng)發(fā)調(diào)制-糕漿

D、調(diào)入面粉J揚(yáng)發(fā)

13

答案：A

47．制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖（）克，熟芝麻

仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20

克，糖桂花10克，水適量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

答案：D

48．棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面（）克、大油13克。

A、25

B、100

C、200

D、275

答案：A

49．調(diào)制物理膨松面還方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面還。

A、抄拌均勻

B、調(diào)合均勻

C、攪拌均勻

D、抽打均勻

答案：A

50．制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加（）調(diào)成面還。

14

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

答案：B

51．污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和蝸蟲

C、囊蟲、含條蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

52．我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

答案：D

53.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

15

答案：D

54.家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔臼、外形褶勻美觀、（）。

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

答案：C

55．制作飯皮面還，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)醮些（）。

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

答案：B

56．米漿類面還的特性為（）。

A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑

答案：A

57．我們使用塑料烹妊器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

16

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

58.損耗率與（）的和等千100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

59.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（）。

A、很高

B、較高

C、較低

D、極低

答案：C

60．酵面層酥以發(fā)酵面還為皮，（）為心的酵面類層酥。

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

答案：A

61．制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。

17

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

答案：A

62．制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油（）克、

溫水250克。

A、5

B、50

C、40

D、15

答案：D

63．為防止毒物的吸收和保護(hù)霄腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、括抗劑

D、防腐劑

答案：C

64．五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后（）。

A、切碎

B、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

C、烤熟

18

D、炸熟

答案：B

65．建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

66．為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起，

使其在（）等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

A、軟、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、軟、硬、糯

答案：D

67．制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長(zhǎng)條后，壓

扁成（）厘米寬的片。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：B

19

68．層酥面還是由兩塊完全不同的面還組成。

A、軟硬

B、性質(zhì)

C、形狀

D、口味

答案：B

69.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想（）。

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

答案：C

70．下面屬千公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

71．制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉（）。

A、核

B、皮

C、皮、核

20

D、蒂

答案：C

72．原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購(gòu)數(shù)量

答案：C

73．銷售毛利率與（）的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

74.糧食在呼吸過程中放出（）。

A、氣體

B、熱

C、氧分

D、水分

答案：B

75．制作薯類面還，要將薯類去皮、（）、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。

A、蒸熟

21

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

答案：A

76．原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、等千

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

77．烤制時(shí)，外殼上色后要（）。

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時(shí)間

D、降低爐溫

答案：D

78.毛利額是（）。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

答案：B

22

79．如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

80．人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

81．菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

答案：C

82．紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。

A、沫狀

B、顆粒狀或塊狀

C、粉狀

23

D、細(xì)小結(jié)晶狀

答案：B

83．下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

84.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

85．烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是（），時(shí)間是12分鐘。

A、220°C

B、100°C

C、150°C

D、240°C

答案：C

24

86．生化膨松面還調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量

的（）。

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

答案：D

87.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在千運(yùn)用點(diǎn)心（）的固有屬性。

A、質(zhì)感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

答案：B

88．不帶汁的蜜錢是通過（）加入砂糖濃縮干燥而成。

A、煮制

B、蒸制

C、諒制

D、烘干

答案：A

89．包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止（）。

A、外形不正

B、形狀太厚

25

C、餡心外露

D、大小不勻

答案：C

90．制作薯類面還，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，（）加入添加料。

A、涼后

B、趁熱

C、冷卻后

D、溫?zé)釙r(shí)

答案：B

91．不屬千包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳經(jīng)

D、糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用。

答案：D

92．制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

答案：C

93．糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，（）遇到適宜的溫度，就會(huì)發(fā)芽。

26

A、體積縮小

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、體積膨脹

D、硬度增加

答案：C

94.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

95．蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

答案：C

96．過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

27

答案：B

97．制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡（）克，芝麻250克。

A、100

B、150

C、400

D、800

答案：C

98.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好處。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色澤

答案：C

99．中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、（）、植物油。

A、羊油

B、黃油

C、素油

D、花生油

答案：B

100．調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。

A、活潑

B、熱烈

28

C、有節(jié)奏

D、相容、一致

答案：D

101．燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案：C

102(）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、100--..,120°C

B、120--..,140°C

C、200--..,240°C

D、250--..,300°C

答案：C

103副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案：B

104.擰就是使還劑或還條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（），等手法結(jié)合使用。

29

A、搓、切

B、切、按

C、搓、包

D、卷、捏

答案：A

105白果的果實(shí)每千克（）粒。

A、100,...,_,150

B、150,...,_,200

C、300,...,_,400

D、500,...,_,550

答案：C

106.（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）＝［身高（厘米）－105]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

107．谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

30

答案：D

108.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

109制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）克。

A、100

B、300

C、400

D、500

答案：B

110煉乳有奶香味和（）。

A、較差的流動(dòng)性

B、較好的凝固性

C、較好的流動(dòng)性

D、較好的彈性

答案：C

111調(diào)制物理膨松面還，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液呈（）、濃稠的細(xì)

泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、一個(gè)方向不?！瘘S色

31

B、反復(fù)間斷一乳白色

C、一個(gè)方向不停一乳臼色

D、多方向不停一乳白色

答案：C

112單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對(duì)原料的

要求特別高，必需比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。如：干烹大蝦，（），蠔油牛

柳等。

A、木須肉

B、清蒸割魚

C、冬筍肉絲

D、燒二冬

答案：B

113谷類原料的限制氨基酸是（）。

A、精氨酸

B、賴氨酸

C、胱氨酸

D、組氨酸

答案：B

114鵝因（），宰殺時(shí)一定抓緊，防止其掙扎。

A、脖子長(zhǎng)

B、體大，力大

C、嘴大

32

D、勁大

答案：B

115加工后的原料在（）環(huán)境下可保存48小時(shí)。

A、5--8度

B、0—15度

C、0—6度

D、10度以內(nèi)

答案：C

116職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來。

A、技術(shù)體系

B、服務(wù)機(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、傳統(tǒng)觀念

答案：C

117湯余是將湯（），直接將原料余入湯中成菜。

A、燒熱后

B、燒沸后

C、清好后

D、加入少許油燒開后

答案：B

118用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)行。

A、爐灶作業(yè)區(qū)

33

B、配菜間

C、冷菜間

D、粗加工間

答案：D

119人體內(nèi)含量最多的成分是（）。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

120冷菜裝盤時(shí)要求，盡量減少原料與手（）的機(jī)會(huì)。

A、及食品接觸

B、及盤子接觸

C、間接接觸

D、直接接觸

答案：D

121．咸甜味在實(shí)際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是（）

的。

A、咸甜并重

B、以咸味為主

C、以甜味為主

D、甜大千咸

34

答案：A

122魚肉腌漬時(shí)間（），可保持魚肉的嫩度。

A、過短

B、過長(zhǎng)

C、長(zhǎng)

D、短

答案：D

123食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、蝸類

D、谷蛾

答案：A

124．單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饋頭式，（），三趟式，扇面式，幾

何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。

A、車輪式和花鳥形

B、什錦盤和過橋式

C、橋梁式，高樁式

D、三品四品式

答案：C

125職工具有良好的職業(yè)道德，有利千樹立良好的（），提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

A、產(chǎn)品品牌

35

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

答案：C

126鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味

答案：D

127微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在

交變電場(chǎng)中隨電場(chǎng)反復(fù)變化，使水分子運(yùn)動(dòng)加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果（）水分子運(yùn)

動(dòng)就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。

A、電噩增加

B、頻率增加

C、電壓增加

D、頻率調(diào)整

答案：B

128.鮑魚屬于（）動(dòng)物。

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類

36

D、棘皮類

答案：A

129原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

答案：D

130鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子

答案：D

131調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于（）調(diào)和食物口味的一類原料。

A、隨時(shí)隨地的

B、刀工處理后

C、刀工處理時(shí)

D、烹調(diào)過程中

答案：D

132現(xiàn)代家庭、飯店中多以（）作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干

凈、衛(wèi)生、無粉塵。

37

A習(xí)7J~

\I口飛

B、煤氣

C、柴油

D、煤油

答案：B

133莖菜類原料中不需要去老根的原料是（）。

A、筍

B、土豆

C、荌白

D、苠宦

答案：B

134鋅含量最高的食物是（）。

A、牡座厲

B、臚魚

C、甲魚

D、黃魚

答案：A

135.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。

A、備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

38

答案：A

136．鯉魚中品質(zhì)最好的是（）。

A、江鯉魚

B、黃河鯉魚

C、塘鯉魚

D、河鯉魚

答案：B

137幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大

都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。

A、前肢

B、胸部

C、翼部

D、尾部

答案：C

138細(xì)約0.3XO.3厘米，長(zhǎng)約4.5~55厘米，稱之為"()"。

A、筷子頭

B、粗火柴棍

C、絨線絲

D、韭菜絲

答案：C

139關(guān)千價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說法正確的是（）。

A、包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時(shí)間折扣等做法

39

B、企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益不好時(shí)才會(huì)使用價(jià)格折扣策略

C、價(jià)格折扣策略主要針對(duì)團(tuán)體用餐

D、價(jià)格折扣策略主要在經(jīng)營(yíng)淡季時(shí)實(shí)施

答案：A

140(）是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

141簡(jiǎn)單的說“(）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝

答案：B

142．優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且（）。

A、外形美觀

B、價(jià)格低廉

C、不傷刀刃

D、便千攜帶

答案：C

40

143．餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（）為宜。

A、80%—90%

B、60%

C、50%--70

D、80％以下

答案：A

144熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如常用原料的足氣蒸。

A、過飽和蒸

B、飽和狀態(tài)或過飽和狀態(tài)

C、長(zhǎng)時(shí)間蒸

D、持久蒸

答案：B

145飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（）。

A、一洗

B、二刷

C、三燙

D、四消毒

答案：C

146下列干果中屬千世界四大干果之一的是（）。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

41

D、蓮子

答案：A

147藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的（）。

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

答案：D

148最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。

A、辣椒

B、胡椒

C、齊末

D、咖喔粉

答案：D

149道德要求人們?cè)讷@?。ǎ┑臅r(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。

A、物質(zhì)享受

B、社會(huì)福利

C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬

答案：C

150上漿時(shí)如果蛋清用量過多會(huì)出現(xiàn)（）。

A、色澤變黃

42

B、脫漿

C、外表變脆

D、肉質(zhì)發(fā)黑

答案：B

151風(fēng)味性拍粉是適用千（）原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整條的魚扇

D、片、條形

答案：A

152職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

153．鵝在燙毛時(shí)的水溫比雞燙毛的水溫要（）。

A、低

B、高

C、一樣

D、冬天一樣

答案：B

43

154.（）就是將原料放水中，用大火加熱至水沸，改中火加熱使原料成熟的加熱方

法。

A、燒

B、余

C、鹵

D、煮

答案：D

155肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，（），白肌纖維的數(shù)量多。

A、肥

B、油多

C、產(chǎn)肉力高

D、瘦肉多

答案：C

156．職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

答案：D

157．廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在

廚房防火制度，要（）。

A、明確員工責(zé)任

44

B、方便生產(chǎn)需要

C、強(qiáng)化消防知識(shí)

D、加強(qiáng)火源管理

答案：D

158．微波解凍時(shí)能（）最大冰結(jié)晶生成帶。

A、緩慢通過

B、快速通過

C、不通過

D、長(zhǎng)時(shí)間停留在

答案：D

159拍粉、粘皮應(yīng)注意：（），將影響菜品的香味和脆度。

A、糊漿濃度

B、粉料潮濕

C、原料含水多

D、拍粉后的原料不宜放置太長(zhǎng)的時(shí)間

答案：B

160．當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。

A、相加

B、相減

C、增加

D、持平

答案：B

45

161．有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是（）。

A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高

B、調(diào)味品用量超過主要原料

C、新型調(diào)味品成本很高

D、調(diào)味品用量顯著增加

答案：D

162．隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（）、洗滌冷凍原料的在烹妊中被廣泛選用，它們既

加快了烹妊速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、經(jīng)過選料

B、精選的

C、小包裝

D、經(jīng)過分割

答案：D

163維生素C含量最低的食物是（）。

A、山藥

B、相桔

C、稱猴桃

D、辣椒

答案：A

164.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠千職守、遵章守紀(jì)

46

C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠千職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

165．刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（）。

A、原料

B、絲、片、塊等

C、主料

D、基本形體

答案：D

166．用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

167．什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，

可制成（）大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤。

A、色彩艷麗

B、排列整齊

C、色彩艷麗、排列整齊

D、栩栩如生

答案：C

47

168．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

169，屬于貝類原料中頭足類的是（）。

A、牡蚚

B、鮑魚

C、海螺

D、烏賊

答案：D

170熱制冷菜類是指原料經(jīng)（）冷菜的菜品，如鹵、醬、熟搶等。

A、醬制成熟

B、鹵制成熟

C、加熱后用千

D、蒸制后用于

二、判斷題

答案：C

171．葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

48

C、原料色澤

D、浸泡時(shí)間

答案：D

172．洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到（）效果。

A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間

B、使顏色更亮

C、使口感更脆

D、便千入味

答案：A

173完全解凍狀態(tài)的原料容易（）影響而使肉質(zhì)惡化。

A、切配

B、烹妊

C、加工

D、溫度

答案：D

174水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。

A、色澤金黃

B、嫩滑

C、外焦里嫩、色澤金黃

D、外焦里嫩

答案：C

49

175.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛

糊（），主要用千一些的原料。

A、過油

B、油炸或油煎

C、油煎

D、油炸或烤制

答案：B

176輔料又稱＂配料”，在菜肴中（）和點(diǎn)綴主料的原料。

A、配合

B、襯托

C、主要配合

D、配合、輔佐、襯托

答案：D

177適千用作蔬菜的玉米類型是（）。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

答案：D

178．谷類原料的限制氨基酸是（）。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

so

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案：D

179.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

180下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。

A、普通粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、富強(qiáng)粉

D、糕點(diǎn)粉

答案：C

181冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0°C

B、-2°C

C、—4°C

D、-6°C

答案：B

51

182餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依

菜肴的形狀、色澤定餐具。4、(）。

A、依菜肴的數(shù)量定餐具

B、依菜肴的質(zhì)地定餐具

C、依食用方法定餐具

D、依菜肴質(zhì)量定餐具

答案：A

183冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外。

A、切配和腌制后盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時(shí)間越短越好

D、大塊原料可半生半熟過夜

答案：D

184．原料著色來自千兩個(gè)方面，一是（）與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原

料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。

A、菜肴色澤

B、調(diào)味品本身的色澤

C、醬油的色澤

D、調(diào)料著色

答案：B

185火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用（）食用堿水溶液將火

腿外表刷洗干凈。

52

A、溶化的

B、10％的

C、20％的

D、熱的

答案：D

186在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例

和（）進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定

味道，這就是調(diào)味的過程。

A、各種調(diào)料

B、工藝程序

C、配料與主料

D、調(diào)料

答案：B

187關(guān)千價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說法不正確的是（）。

A、團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價(jià)格折扣定價(jià)策略之一

B、累積數(shù)量折扣是常見的方式

C、經(jīng)營(yíng)清淡時(shí)間也可采取此種策略

D、價(jià)格折扣定價(jià)策略主要在經(jīng)營(yíng)淡季時(shí)實(shí)施

答案：D

188整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然后用清水沖

洗凈膩蟲。

A、3

53

B、4

C、5

D、8

答案：C

189低溫油炸法在加熱前一般有（）兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：C

190平批刀法，一般適用千（）原料。

A、圓形

B、糕狀

C、加工

D、軟嫩

答案：D

191.按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斬刀

答案：D

54

192.屬千藥食兼用雞的是（）。

A、

九斤黃雞

B、

烏骨雞

C、

浦東雞

D、

北京油雞

答案：B

193可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

194凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹妊加工，科學(xué)合理的解凍方法也是

非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料（）。

A、干瘛

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

55

D、重新污染

答案：D

195飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便千生產(chǎn)成本控制、便千食品原料

采購(gòu)、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便千廚房人員管理

B、便千原料庫(kù)存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便千原料使用率的提高

答案：C

196．下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。

A、秏牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

答案：A

197風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然

后粘附（）。

A、各種粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、謾頭粒

答案：A

56

198．調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì)，下列表述不正確的是（）。

A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)

B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展

C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用

D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用

答案：A

199雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。

A、脂肪

B、維生素A

C、維生素C

D、維生素B2

答案：C

200(）中以鍾刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類

答案：A

201．拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成（）。

A、厚片

B、圓片

C、方片

57

D、一頭寬一頭窄的長(zhǎng)方片

答案：D

202禽肉中所含的脂肪主要為（）。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

203屬千酸味調(diào)味品的是（）。

A、醬油

B、蠔油

C、番茄醬

D、魚露

答案：C

204完全解凍狀態(tài)的原料容易（）影響而使肉質(zhì)惡化。

A、切配

B、烹妊

C、加工

D、溫度

答案：D

205原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹妊原料進(jìn)行（）。

A、切配

58

B、切割

C、加工處理

D、切割的加工

答案：D

206取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。

A、尾部剖口

B、脊部剖口

C、背部剖口

D、小腹剖口

答案：B

207人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。

A、亞油酸

B、不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、花生四烯酸

答案：A

208．職工具有良好的職業(yè)道德，有利千樹立良好的企業(yè)形象，提高（）能力。

A、企業(yè)生存

B、職工收益

C、生產(chǎn)規(guī)模

D、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

答案：D

59

209公式W=C+V+m中的C是指（）。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值

B、剩余價(jià)值

C、勞動(dòng)力價(jià)值

D、積累

答案：A

210多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無（）

之別，每種主料的重量基本相同。

A、任何輔料

B、主輔調(diào)料

C、任何調(diào)料

D、主配調(diào)料

答案：A

211菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的

影響，（）。

A、但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起決定性作用

B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用

C、但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑

D、但調(diào)味工藝起決定性作用

答案：D

212齊末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A、齊菜

60

B、蘿卜

C##

、元女

D、胡椒

答案：A

213由千魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以（）也不相同。

A、去鱗方法

B、加工方法

C、宰殺方法

D、烹制

答案：A

214產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是（）。

A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)

B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)

答案：A

215.由千煎法的油溫并不低，加熱中原料表面的水份易汽化，所以可以形成（）

的口感。

A、香脆

B、金黃酥香

C、外脆里嫩

D、鮮嫩

61

答案：C

216．魚肉腌漬時(shí)間（），可保持魚肉的嫩度。

A、過短

B、過長(zhǎng)

C、長(zhǎng)

D、短

答案：D

217所占的比重通常為60％以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。

A、素料

B、縈料

C、主輔料

D、主料

答案：D

218咸甜味在實(shí)際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是（）

的。

A、咸甜并重

B、以咸味為主

C、以甜味為主

D、甜大千咸

答案：A

219調(diào)味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2)去除異味；3)增強(qiáng)食

療保健作用；4)豐富菜品的色彩；5)（）。

62

A、增加質(zhì)感

B、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感

C、調(diào)節(jié)原料口感

D、調(diào)配原料形狀

答案：B

220涼拌菜直接調(diào)汁重點(diǎn)是掌握好（），使之既有綜合味又有原料的本味。

A、調(diào)制汁的顏色

B、汁的量

C、各種調(diào)料的比例

D、醋的運(yùn)用

答案：C

221禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：（）和白肌纖維。

A、血紅蛋臼

B、紅肉

C、紅肌纖維

D、紅纖維

答案：C

222輔料在（）為從屬原料，所占的比例通常在30%-40％以下。

A、宴席中

B、菜肴中

C、主菜中

D、套餐中

63

答案：B

223社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

224．成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。

A、主科

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

225物理腳松面還體積疏松影大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。

A、口感酥脆

B、組織細(xì)密喧軟

C、組織堅(jiān)實(shí)

D、口味咸鮮

答案：B

226．干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜到碎，以（）為佳。

A、壓碎

B、辨碎

64

C、拍碎

D、切碎

答案：D

227．當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

228過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

答案：B

229原料遭蟲蛙后，嚴(yán)重時(shí)則完全敗壞變質(zhì)，（）。

A、不能食用

B、處理后可用

C、變色

D、氧化

答案：A

230．下列屬千用攤制工藝制成的制品是（）。

65

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、混忳皮

D、包子皮、餃子皮

答案：B

231昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

232為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好處。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色

答案：C

233用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A、水

B、高湯

C、醬油

D、色拉油

66

答案：A

234．為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

235(）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白順

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

236．大包酥的開酥方法是將水油面按成（）的固形。

A、中間薄周邊厚

B、中間厚周邊薄

C、較厚

D、較薄

答案：B

237．