食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全總體風(fēng)險(xiǎn)清單和措施清單

附件2食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全總體風(fēng)險(xiǎn)清單和措施清單（一）生產(chǎn)者資質(zhì)

1.主體資質(zhì)

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照超過(guò)有效期仍進(jìn)行生產(chǎn)。

（2）原因分析：

①食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

②資質(zhì)檔案管理控制不嚴(yán)格；

③企業(yè)自查制度落實(shí)不到位。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)自查制度，加強(qiáng)企業(yè)資質(zhì)管理，及時(shí)對(duì)資質(zhì)進(jìn)行更新和完善，確保資質(zhì)在有效期內(nèi)；

②企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)提升食品安全主體責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，依法組織生產(chǎn)。

2.許可范圍

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

超出食品生產(chǎn)許可范圍進(jìn)行生產(chǎn)。

（2）原因分析：

食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動(dòng)，超出許可范圍時(shí)及時(shí)申請(qǐng)變更；

②企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)提升食品安全主體責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，依法進(jìn)行生產(chǎn)。

3.許可保持情況

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程與準(zhǔn)予食品生產(chǎn)許可時(shí)相比進(jìn)行了變化未及時(shí)申請(qǐng)變更。

（2）原因分析：

食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格按照許可規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動(dòng)，主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程發(fā)生變化時(shí)應(yīng)及時(shí)向?qū)徟块T(mén)申請(qǐng)變更；

②企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)提升食品安全主體責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，依法進(jìn)行生產(chǎn)。（二）生產(chǎn)環(huán)境條件

1.外界污染源

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

廠區(qū)、車(chē)間與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源距離較近的且未采取有效的防范措施。

（2）原因分析：

①企業(yè)衛(wèi)生管理控制不嚴(yán)格；

②食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格落實(shí)環(huán)境衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)企業(yè)員工培訓(xùn)；

②采取防止微生物、化學(xué)、物理污染的控制措施，將廠區(qū)、車(chē)間和污染源有效隔離。

2.廠內(nèi)污染源

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①衛(wèi)生間與食品生產(chǎn)、包裝或貯存區(qū)域直接連通；

②車(chē)間內(nèi)使用的洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品未進(jìn)行明顯標(biāo)示，洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品與食品原料、半成品、成品、包裝材料等混放，未分類(lèi)貯存；

③防鼠、防蠅、防蟲(chóng)害控制不當(dāng)，生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)有蟲(chóng)害跡象。

（2）原因分析：

①企業(yè)衛(wèi)生管理及化學(xué)品管理控制不嚴(yán)格；

②食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

③蟲(chóng)害控制裝置已失效，蟲(chóng)害控制不到位。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格落實(shí)環(huán)境衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)企業(yè)員工衛(wèi)生管理培訓(xùn)；

②建立并嚴(yán)格落實(shí)化學(xué)品的使用及貯存管理制度，對(duì)車(chē)間內(nèi)正在使用的洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品進(jìn)行明顯標(biāo)示，并設(shè)專(zhuān)區(qū)存放，與食品原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置；

③建立并嚴(yán)格落實(shí)蟲(chóng)害防控制度，定期開(kāi)展蟲(chóng)害防控，檢查蟲(chóng)害控制裝置的有效性，并做好記錄。

3.廠區(qū)、車(chē)間衛(wèi)生

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①?gòu)S區(qū)有揚(yáng)塵、積水；

②車(chē)間頂棚有霉斑、脫落，墻面、地面有破損；

③車(chē)間衛(wèi)生較差，有異味，排水口不清潔，有濁氣溢出。

（2）原因分析：

①企業(yè)衛(wèi)生管理控制不嚴(yán)格；

②企業(yè)維修保養(yǎng)管理制度落實(shí)不到位。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格落實(shí)廠區(qū)及車(chē)間衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)企業(yè)員工培訓(xùn)；

②落實(shí)維修保養(yǎng)制度，加強(qiáng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)及設(shè)施管理及維護(hù)。

4.設(shè)施設(shè)備

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①更衣、洗手、干手、消毒等衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施配置不全或不能正常使用；

②通風(fēng)、防塵、排水、照明、溫控等設(shè)備設(shè)施的配置不能滿足生產(chǎn)需求或不能正常使用；

③廢棄物存放設(shè)備設(shè)施未進(jìn)行明顯標(biāo)示；

④生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施未定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)；

⑤監(jiān)控設(shè)備（如壓力表、溫度計(jì)）已超過(guò)有效使用日期。

（2）原因分析：

①設(shè)備設(shè)施管理控制不嚴(yán)格格，未定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)；

②監(jiān)控設(shè)備未定期檢定或校準(zhǔn)、維護(hù)；

（3）防控措施：

①根據(jù)生產(chǎn)需要配置相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施；

②制定設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒、維護(hù)及保養(yǎng)，并檢查設(shè)備設(shè)施的使用狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取有效措施進(jìn)行處理，避免對(duì)生產(chǎn)過(guò)程造成影響；

③制定監(jiān)控設(shè)備的檢定或校準(zhǔn)計(jì)劃，并按照計(jì)劃要求定期進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)、維護(hù)；

④車(chē)間內(nèi)設(shè)置廢棄物存放專(zhuān)用設(shè)施或容器，并進(jìn)行明顯標(biāo)示。

5.清潔作業(yè)區(qū)

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)未進(jìn)行有效分隔；

②進(jìn)出清潔作業(yè)區(qū)的人員、原料、包裝材料、廢棄物、設(shè)備等未采取防止交叉污染的措施；

③未對(duì)清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度、壓差、換氣次數(shù)、溫度、濕度等進(jìn)行有效監(jiān)測(cè)及記錄。

（2）原因分析：

①食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

②清潔作業(yè)區(qū)管理控制不嚴(yán)格。

（3）防控措施：

①人員從清潔程度低的作業(yè)區(qū)進(jìn)入清潔程度高的作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)經(jīng)過(guò)人流凈化；物料從清潔程度低的作業(yè)區(qū)進(jìn)入清潔程度高的作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)采取緩沖或滅菌等方式，降低污染風(fēng)險(xiǎn)；

②建立并執(zhí)行清潔作業(yè)區(qū)管理制度，對(duì)清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度、壓差、換氣次數(shù)、溫度、濕度等進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)并及時(shí)記錄；

③加強(qiáng)生產(chǎn)人員食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)，提升人員食品安全意識(shí)。（三）進(jìn)貨查驗(yàn)

1.進(jìn)貨查驗(yàn)

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①供貨者的許可資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明文件不齊全；

②進(jìn)口食品原料無(wú)入境檢驗(yàn)檢疫證明，

③相關(guān)資質(zhì)超出有效期、產(chǎn)品合格證明文件與實(shí)際原料不符；

④未按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原輔料進(jìn)行驗(yàn)收；無(wú)產(chǎn)品合格證明文件時(shí)未按食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

⑤進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不規(guī)范或內(nèi)容缺失。

（2）原因分析：

①未嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，未及時(shí)進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)并記錄。

②供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度落實(shí)不到位，未對(duì)供貨者提供的資質(zhì)或合格證明文件進(jìn)行核實(shí)。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格執(zhí)行原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)進(jìn)廠的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)；

②嚴(yán)格落實(shí)供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，完善索票索證，嚴(yán)格把控食品來(lái)源；

③加強(qiáng)員工培訓(xùn)和管理，確保進(jìn)貨查驗(yàn)記錄及證明材料真實(shí)、完整。

2.原輔料出入庫(kù)

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①原輔料的入庫(kù)、貯存、領(lǐng)用出庫(kù)和退庫(kù)記錄不規(guī)范或內(nèi)容缺失，記錄未經(jīng)相關(guān)人員簽字；

②超過(guò)保質(zhì)期的和貯存條件不符合要求的原輔料未及時(shí)封存并清理，與合格原輔料混放；

③在生產(chǎn)貯存場(chǎng)所存放非食用物質(zhì)；

④食品添加劑未專(zhuān)庫(kù)存放。

（2）原因分析：

①原輔料儲(chǔ)存出入庫(kù)管理制度未嚴(yán)格落實(shí)，未及時(shí)對(duì)原輔料的入庫(kù)、貯存、出庫(kù)和退庫(kù)進(jìn)行記錄；

②未定期檢查庫(kù)存。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格落實(shí)原輔料出入庫(kù)管理制度，定期檢查庫(kù)存，及時(shí)封存并清理超過(guò)保質(zhì)期的原輔料以及貯存條件不符合要求的原輔料，并進(jìn)一步追溯問(wèn)題原輔料是否已經(jīng)使用；

②加強(qiáng)員工培訓(xùn)和管理，確保原輔料出入庫(kù)記錄真實(shí)、完整。（四）生產(chǎn)過(guò)程控制

1.生產(chǎn)投料

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①使用非食品原料、食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、回收食品、超過(guò)保質(zhì)期與不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原輔料和食品添加劑投入生產(chǎn)；

②使用無(wú)標(biāo)識(shí)的原料；

③使用藥品生產(chǎn)食品，使用僅用于保健食品的原料生產(chǎn)保健食品以外的食品；

④超范圍、超限量使用食品添加劑；

⑤新食品原料的使用種類(lèi)、使用量超出國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)公吿的范圍；

⑥不按產(chǎn)品配方進(jìn)行投料；投料無(wú)復(fù)核，無(wú)投料記錄或記錄不全；

⑦領(lǐng)用原料與實(shí)際投料不符；

⑧稱量器具未定期校準(zhǔn)或檢定。

（2）原因分析：

①生產(chǎn)管理制度落實(shí)不到位；

②食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)過(guò)程管理制度，加強(qiáng)投料管理；

②企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)提升食品安全主體責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，依法進(jìn)行生產(chǎn)。

2.配方及工藝

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①生產(chǎn)工藝和關(guān)鍵控制點(diǎn)參數(shù)未按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)執(zhí)行；

②關(guān)鍵控制工序參數(shù)未及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證及糾偏處理；

③未進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程的物料平衡計(jì)算，未對(duì)偏差進(jìn)行糾偏處理；

④批生產(chǎn)記錄不規(guī)范或內(nèi)容缺失。

（2）原因分析：

①關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置不合理或者未按要求控制；

②生產(chǎn)未嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程進(jìn)行，關(guān)鍵控制點(diǎn)未得到有效控制；

③生產(chǎn)工具、設(shè)備出現(xiàn)故障；

④食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)過(guò)程管理制度，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理，科學(xué)設(shè)定各工序控制參數(shù)及工藝操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行；

②加強(qiáng)工具、設(shè)備管理，嚴(yán)格按照管理制度維護(hù)維修，及時(shí)更新有潛在安全風(fēng)險(xiǎn)的工器具和設(shè)備；

③企業(yè)負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)人員應(yīng)提升食品安全主體責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)、崗位職責(zé)及工藝操作規(guī)程的學(xué)習(xí)，依法依規(guī)進(jìn)行生產(chǎn)。

3.生產(chǎn)場(chǎng)所

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①未按照生產(chǎn)許可劃分的功能場(chǎng)所進(jìn)行生產(chǎn)；

②生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)人流、物流通道未分開(kāi)設(shè)置，員工從車(chē)間物流通道隨意出入，存在交叉污染；

③半成品、污水、廢棄物未按規(guī)定進(jìn)行管控。

（2）原因分析：

①食品安全管理人員培訓(xùn)不到位，員工不按規(guī)定場(chǎng)所進(jìn)行食品生產(chǎn)加工；

②生產(chǎn)管理制度控制不嚴(yán)格。

（3）防控措施：

①恢復(fù)功能場(chǎng)所布局，并嚴(yán)格落實(shí)不同清潔作業(yè)區(qū)生產(chǎn)過(guò)程控制制度；

②加強(qiáng)生產(chǎn)人員食品安全法律法規(guī)及管理制度的培訓(xùn)，提升人員食品安全意識(shí)。

4.生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

未對(duì)有溫濕度、微生物監(jiān)控要求的生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄。

（2）原因分析：

①食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

②生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)控制不嚴(yán)格。

（3）防控措施：

①建立并執(zhí)行生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)制度，對(duì)有溫濕度、微生物要求的場(chǎng)所定期監(jiān)測(cè)并及時(shí)記錄；

②加強(qiáng)生產(chǎn)人員食品安全法律法規(guī)及環(huán)境監(jiān)測(cè)管理制度的培訓(xùn)，提升人員食品安全意識(shí)。

5.生產(chǎn)人員

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①生產(chǎn)人員、外來(lái)人員未經(jīng)更衣、換鞋、洗手、消毒進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間；

②在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品或者其他與生產(chǎn)不相關(guān)物品；

③生產(chǎn)操作人員不嚴(yán)格執(zhí)行配料、投料、加工等工序的操作規(guī)程。

（2）原因分析：

①生產(chǎn)車(chē)間人員更衣、洗手等衛(wèi)生管理制度落實(shí)不到位；

②食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施：

①建立并嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)管理制度；

②加強(qiáng)生產(chǎn)人員食品安全法律法規(guī)及生產(chǎn)管理制度的培訓(xùn)，提升人員食品安全意識(shí)。

6.生產(chǎn)用水

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①未對(duì)生產(chǎn)用水水質(zhì)進(jìn)行定期檢測(cè)，生產(chǎn)用水水質(zhì)不符合相關(guān)工藝要求；

②生產(chǎn)用水與其他不與食品接觸的用水未以完全分離的管路輸送，各管路未進(jìn)行明顯標(biāo)示。

（2）原因分析：

①生產(chǎn)用水水質(zhì)控制不到位；

②食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格生產(chǎn)用水管理，定期對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行檢測(cè)；

②將生產(chǎn)用水與其他不與食品接觸的用水以完全分離的管路輸送，并對(duì)管路進(jìn)行標(biāo)示。（五）委托生產(chǎn)

1.委托合同

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①委托方與受托方未簽訂合同或合同已過(guò)期未及時(shí)進(jìn)行續(xù)簽；

②委托合同中內(nèi)容不明確，未對(duì)食品品種、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品配方、委托期限等內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。

（2）原因分析：

①食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

②委托合同對(duì)雙方責(zé)任劃分不明確；

③委托生產(chǎn)控制不嚴(yán)格。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格落實(shí)委托生產(chǎn)管理制度，加強(qiáng)對(duì)委托生產(chǎn)行為的管理，及時(shí)與受托方簽訂合同；

②企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)提升食品安全主體責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)。（六）產(chǎn)品檢驗(yàn)

1.檢驗(yàn)?zāi)芰?/p>

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①企業(yè)自檢的，實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰Σ荒軡M足全部自檢項(xiàng)目的需求；

②企業(yè)無(wú)自檢能力的項(xiàng)目未委托其他有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)；

③企業(yè)缺少專(zhuān)職的檢驗(yàn)人員或檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔恪?/p>

（2）原因分析：

①質(zhì)量負(fù)責(zé)人食品安全法律意識(shí)薄弱；

②未嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度，檢驗(yàn)管理控制不嚴(yán)格。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格落實(shí)產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)管理制度，加強(qiáng)對(duì)出廠檢驗(yàn)的管理；

②對(duì)不能自檢的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，委托有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)對(duì)每批次產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)；

③加強(qiáng)對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)，提升企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

2.檢驗(yàn)儀器及試劑

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①檢驗(yàn)設(shè)備精度不能滿足自檢要求；

②企業(yè)檢測(cè)設(shè)備未按規(guī)定檢定或校準(zhǔn)；

③自檢用化學(xué)試劑缺失或已超過(guò)保質(zhì)期；

④未將有毒有害試劑存放在危化品試劑柜中，未進(jìn)行專(zhuān)人管理。

（2）原因分析：

①質(zhì)量負(fù)責(zé)人食品安全法律意識(shí)薄弱；

②未嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度，檢驗(yàn)儀器及試劑的管理控制不嚴(yán)格。

（3）防控措施：

①加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備的管理，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)；

②加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)試劑的管理，及時(shí)清理過(guò)期試劑，危化品存放在專(zhuān)用的試劑柜中，并指定專(zhuān)人管理。

3.記錄及留樣

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①原始檢驗(yàn)記錄及檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容不規(guī)范，缺少審核人簽字，記錄保存期限不符合規(guī)定要求；

②檢驗(yàn)報(bào)告數(shù)據(jù)與原始檢驗(yàn)記錄不能對(duì)應(yīng)；

③未對(duì)儀器設(shè)備的使用及試劑的使用情況進(jìn)行記錄；

④未經(jīng)出廠檢驗(yàn)出廠；

⑤出廠檢驗(yàn)依據(jù)錯(cuò)誤，執(zhí)行的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已失效時(shí)未及時(shí)更新；

⑥未按規(guī)定的數(shù)量及時(shí)限留存產(chǎn)品，留樣記錄不規(guī)范或內(nèi)容缺失。

（2）原因分析：

①檢驗(yàn)記錄管理、留樣管理控制不嚴(yán)格；

②檢驗(yàn)人員食品安全意識(shí)薄弱。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)記錄與留樣管理制度，按規(guī)定要求進(jìn)行檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、儀器設(shè)備使用、留樣等記錄；

②加強(qiáng)對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)，提升人員檢驗(yàn)?zāi)芰笆称钒踩庾R(shí)。（七）貯存及交付控制

1.原輔料及產(chǎn)品貯存

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①需要冷藏、冷凍等有特殊環(huán)境要求的原輔料及產(chǎn)品的貯存條件不能滿足其特性要求；

②食品添加劑與普通原輔料混放，未設(shè)專(zhuān)庫(kù)或?qū)^(qū)貯存，未進(jìn)行明顯標(biāo)示并安排專(zhuān)人管理；

③退貨食品、不合格品等與合格品混放，未設(shè)置專(zhuān)區(qū)，且未進(jìn)行明顯標(biāo)示；

④原輔料及產(chǎn)品出入庫(kù)記錄不規(guī)范或內(nèi)容缺失。

（2）原因分析：

①倉(cāng)儲(chǔ)管理制度未嚴(yán)格落實(shí)；

②不合格品管理制度未嚴(yán)格落實(shí)。

（3）防控措施：

①加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備設(shè)施維護(hù)，確保運(yùn)行良好；

②加強(qiáng)食品添加劑管理，設(shè)立食品添加劑專(zhuān)柜或?qū)^(qū)。

③落實(shí)庫(kù)房管理制度，加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理人員培訓(xùn)。

2.貯運(yùn)環(huán)境監(jiān)測(cè)

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

未對(duì)有溫、濕度監(jiān)控要求或其他特殊環(huán)境要求的貯存場(chǎng)所、運(yùn)輸環(huán)境定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄。

（2）原因分析：

①未建立產(chǎn)品運(yùn)輸防護(hù)管理制度；

②庫(kù)房及運(yùn)輸車(chē)輛環(huán)境監(jiān)測(cè)控制不嚴(yán)格。

（3）防控措施：

①定期對(duì)溫、濕度控制設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)；

②建立并執(zhí)行貯存和運(yùn)輸環(huán)境控制制度，對(duì)有溫、濕度監(jiān)控要求或其他特殊環(huán)境要求的庫(kù)房及運(yùn)輸車(chē)輛定期監(jiān)測(cè)并及時(shí)記錄。

3.交付控制

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①出廠記錄不規(guī)范或內(nèi)容缺失；

②未對(duì)產(chǎn)品的運(yùn)輸過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控并記錄；

③委托運(yùn)輸?shù)模磳?duì)受托方進(jìn)行審核；

④有特殊要求的產(chǎn)品未按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，如氧化亞氮。

（2）原因分析：

①產(chǎn)品交付過(guò)程控制不嚴(yán)格；

②對(duì)運(yùn)輸服務(wù)商的審核不嚴(yán)格；

③食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施：

①建立健全產(chǎn)品交付運(yùn)輸管理制度，對(duì)運(yùn)輸條件有特殊要求的產(chǎn)品應(yīng)對(duì)運(yùn)輸過(guò)程的環(huán)境進(jìn)行監(jiān)控；

②查驗(yàn)并留存運(yùn)輸受托方的相關(guān)證明文件，嚴(yán)格審核受托方的食品安全保障能力。

③加強(qiáng)食品安全管理人員相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。（八）不合格食品管理和食品召回

1.不合格品處置

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①未建立不合格品管理制度；

②不合格原料、半成品、成品未按要求處置；

③不合格品充當(dāng)合格品放行。

（2）原因分析：

不合格品管理制度未落實(shí)。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格執(zhí)行不合格品管理制度，完善不合格品處置記錄；

②加強(qiáng)管理制度執(zhí)行，提升食品安全意識(shí)。

2.產(chǎn)品召回

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①未對(duì)不安全食品進(jìn)行召回；

②未對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行處置；

③召回產(chǎn)品處置去向不明。

（2）原因分析：

①對(duì)不安全食品的召回管理控制不嚴(yán)格；

②召回處置未向上級(jí)部門(mén)報(bào)備。

（3）防控措施：

①嚴(yán)格執(zhí)行不安全食品召回管理制度，發(fā)現(xiàn)有不安全食品，應(yīng)立即實(shí)施召回；

②加強(qiáng)對(duì)召回記錄的管理，對(duì)召回實(shí)施計(jì)劃、召回公告和召回食品處置情況進(jìn)行記錄；

③定期進(jìn)行召回演練。（九）標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)

1.標(biāo)簽/說(shuō)明書(shū)不規(guī)范

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①標(biāo)簽不符合相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求；

②轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品未按規(guī)定標(biāo)示；

③未如實(shí)標(biāo)注使用的食品添加劑名稱；

④食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)涉及疾病預(yù)防、治療功能。

（2）原因分析：

①企業(yè)人員培訓(xùn)不到位，對(duì)標(biāo)簽相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范不熟悉；

②標(biāo)簽審核人員不具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)。

（3）防控措施：

①加強(qiáng)企業(yè)人員食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的培訓(xùn)，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行標(biāo)注并依照要求標(biāo)注可食用期限；

②加強(qiáng)對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的管理，必要時(shí)可委托有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)對(duì)標(biāo)簽進(jìn)行檢驗(yàn)。（十）食品安全自查

1.自查管理

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①自查過(guò)程流于形式；

②對(duì)自查發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，未立即采取整改、停止生產(chǎn)等措施，未按規(guī)定向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

（2）原因分析：

①食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

②未建立并有效落實(shí)食品安全自查制度。

（3）防控措施：

加強(qiáng)企業(yè)人員食品安全法律法規(guī)的培訓(xùn)，提升食品安全意識(shí)。（十一）從業(yè)人員管理

1.人員能力

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①食品安全管理人員，企業(yè)負(fù)責(zé)人未履行食品安全職責(zé)，未按要求檢查食品安全工作；

②從業(yè)人員未經(jīng)培訓(xùn)或培訓(xùn)考核流于形式；

③聘用禁止從事食品安全管理的人員。

（2）原因分析：

①未有效落實(shí)從業(yè)人員培訓(xùn)制度；

②食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施：

①按照法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求制定并落實(shí)食品安全人員培訓(xùn)制度；

②加強(qiáng)從業(yè)人員的培訓(xùn)和考核，并對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，考核合格后方可上崗。

2.人員健康

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①?gòu)臉I(yè)人員不能提供有效的個(gè)人健康證明；

②在患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病時(shí)未及時(shí)調(diào)離崗位。

（2）原因分析：

①食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

②未有效落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度。

（3）防控措施：

①定期組織從業(yè)人員的健康體檢，確保從業(yè)人員持健康證明上崗；

②加強(qiáng)企業(yè)人員的食品安全法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，提升人員食品安全意識(shí)。（十二）信息記錄和追溯

1.信息記錄和追溯

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①未建立完整的食品生產(chǎn)過(guò)程追溯體系或未有效運(yùn)行；

②不能對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等全環(huán)節(jié)進(jìn)行有效追溯。

（2）原因分析：

①未建立并有效落實(shí)食品安全追溯制度；

②建立的追溯制度不連貫，不能形成閉環(huán)管理。

（3）防控措施：

①建立完善的食品安全追溯體系，對(duì)食品生產(chǎn)全環(huán)節(jié)信息進(jìn)行詳細(xì)記錄；

②鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和追溯管理；

③加強(qiáng)企業(yè)人員的食品安全法律法規(guī)及信息記錄和追溯管理培訓(xùn)，提升人員食品安全意識(shí)。（十三）食品安全事故處置

1.食品安全事故處置

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素：

①未制定食品安全處置方案，未定期開(kāi)展食品安全應(yīng)急演練；

②發(fā)生食品安全事故時(shí)處置不當(dāng)。

（2）原因分析：

①食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

②食品安全事故處置管理控制不嚴(yán)格，食品安全處置方案不合理。

（3）防控措施：

①定期組織開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練，并進(jìn)行記錄；

②加強(qiáng)企業(yè)人員的食品安全法律法規(guī)及應(yīng)急管理培訓(xùn)，提升人員食品安全意識(shí)。

備注：

保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品遵照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

附件3各類(lèi)別食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)清單和措施清單（一）糧食加工品

1.小麥粉

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①真菌毒素：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）等真菌毒素限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：包裝過(guò)程斷針或有金屬異物掉入；

③食品添加劑：超范圍使用二氧化鈦等著色劑，滑石粉等抗結(jié)劑；超限量使用偶氮甲酰胺等面粉處理劑；

④非法添加：非法添加溴酸鉀、過(guò)氧化苯甲酰、熒光增白劑等物質(zhì)。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②封口針老化未及時(shí)更換；

③配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

④食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②加強(qiáng)設(shè)備管理，定期更換封口針，確保設(shè)備運(yùn)行狀況符合要求；

③加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

④加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。

2.大米

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①真菌毒素：黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超標(biāo)；

②污染物：鎘、砷等污染物限量超標(biāo)；

③非法添加：非法添加米糠油、食用香精、工業(yè)石蠟等物質(zhì)掩蓋陳化劣質(zhì)大米。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)培訓(xùn)。

3.掛面

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①質(zhì)量指標(biāo)：半成品發(fā)霉；

②真菌毒素：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等真菌毒素限量超標(biāo)。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程水分、溫度和時(shí)間控制不嚴(yán)格；

③半成品貯存條件不符合要求。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格控制調(diào)粉工序的水分含量和熟化工序的溫度、時(shí)間，確保半成品的質(zhì)量控制符合要求；

③加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)倉(cāng)儲(chǔ)管理要求。

4.其他糧食加工品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①真菌毒素：

玉米及其產(chǎn)品：玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素B1超標(biāo)等真菌毒素限量；

小麥及其產(chǎn)品：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等真菌毒素限量超標(biāo)；

大米及其產(chǎn)品：黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超標(biāo)。

②微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物限量超標(biāo)；

③食品添加劑：谷物碾磨加工品超范圍使用苯甲酸、脫氫乙酸、乙二胺四乙酸二鈉等防腐劑，檸檬黃等著色劑；米粉使用苯甲酸等防腐劑；

④非法添加：谷物加工品非法添加工業(yè)染料，谷物粉類(lèi)制成品非法添加硼砂、甲醛、水玻璃、工業(yè)明膠等，米粉非法使用工業(yè)硫磺等。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

③貯運(yùn)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

④配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑤食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑥出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保滅菌工序執(zhí)行到位；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑤加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑥嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（二）食用油、油脂及其制品

1.食用植物油

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①真菌毒素：黃曲霉毒素B1等真菌毒素限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：酸價(jià)、過(guò)氧化值、加熱試驗(yàn)指標(biāo)、浸出工藝的溶劑殘留超標(biāo)；

③污染物：苯并[a]芘等污染物限量超標(biāo)；

④其他污染物：塑化劑、壬基酚污染；

⑤食品添加劑：超范圍使用乙基麥芽酚等香料，葉綠素銅鈉鹽等著色劑，超限量使用抗氧化劑；

⑥摻雜摻假：花生油中摻入其他低價(jià)油脂、芝麻油中摻入其他低價(jià)油、添加精煉后的廢棄食用油脂；

⑦標(biāo)簽：用轉(zhuǎn)基因原料生產(chǎn)的產(chǎn)品未標(biāo)注轉(zhuǎn)基因字樣，調(diào)和油含量標(biāo)識(shí)不清。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)、貯運(yùn)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格，花生、玉米等植物油原料霉變；

②生產(chǎn)過(guò)程溫度控制不當(dāng)、貯運(yùn)過(guò)程中受到光照使油脂氧化酸??；

③壓榨過(guò)程或烘炒環(huán)節(jié)控制不當(dāng)；

④使用含塑化劑的管道、容器、包裝材料，生產(chǎn)加工過(guò)程中接觸了酚醛樹(shù)脂、可塑性聚酯等；

⑤配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑥食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑦標(biāo)簽審核人員不具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)；

⑧出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格控制精煉工序的溫度和時(shí)間，確保油脂的質(zhì)量控制符合要求；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)采購(gòu)管理，應(yīng)使用不含塑化劑等有害物質(zhì)的食品接觸材料；

⑤加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑥加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑦嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

2.食用油脂制品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①污染物：鎳等污染物限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：酸價(jià)、過(guò)氧化值、反式脂肪酸超標(biāo)。

③微生物：人造奶油（人造黃油）的大腸菌群、霉菌等微生物限量超標(biāo)。

（2）原因分析

①油脂氫化過(guò)程催化劑鎳殘留；

②生產(chǎn)過(guò)程溫度控制不當(dāng)和貯運(yùn)過(guò)程中受到光照使油脂氧化酸敗；

③殺菌溫度或時(shí)間不當(dāng)或儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物限量超標(biāo)；

④出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格控制精煉、殺菌等工序的溫度和時(shí)間，確保質(zhì)量控制符合要求；

②加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

③嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

3.食用動(dòng)物油脂

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①污染物：苯并[a]、總砷等污染物限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：丙二醛、酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)；

③非法添加：非法添加工業(yè)魚(yú)油、工業(yè)豬油等物質(zhì)；

④摻雜造假：摻入其他低價(jià)油脂，添加精煉后的廢棄食用油脂。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程溫度控制不當(dāng)和貯運(yùn)過(guò)程中受到光照使油脂氧化酸??；

③食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

④出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格控制精煉工序的溫度和時(shí)間，確保油脂的質(zhì)量控制符合要求；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑤嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（三）調(diào)味品

1.醬油

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①真菌毒素：黃曲霉毒素B1限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：氨基酸態(tài)氮不合格；

③微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群限量超標(biāo)；

④食品添加劑：超限量使用苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸酯等防腐劑；同一功能的防腐劑混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和超過(guò)1；

⑤非法添加：無(wú)完整釀造工藝，以配制法代替釀造工藝，使用香精勾兌代替釀造醬油，非法添加植物水解蛋白、三氯丙醇等物質(zhì)。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格，原料存儲(chǔ)條件不符合要求；

②生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)酵條件不符合要求，原料中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率不足；

③生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

④配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑤食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑥出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；加強(qiáng)原料倉(cāng)儲(chǔ)條件控制，嚴(yán)格落實(shí)倉(cāng)儲(chǔ)管理要求；

②嚴(yán)格控制發(fā)酵工序的發(fā)酵條件，確保氨基酸態(tài)氮的質(zhì)量控制符合要求；

③嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

④加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑤加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑥嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

2.食醋

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：總酸不合格；

③食品添加劑：超限量使用苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸酯等防腐劑；同一功能的防腐劑混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和超過(guò)1；超范圍使用冰乙酸等酸度調(diào)節(jié)劑；

④非法添加：無(wú)完整釀造工藝，以配制法代替釀造工藝，使用香精勾兌代替釀造食醋，非法添加工業(yè)用乙酸等物質(zhì)。

（2）原因分析

①生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)酵條件不符合要求；

③貯運(yùn)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

④配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑤食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑥出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

②嚴(yán)格控制發(fā)酵工序的發(fā)酵條件，確?？偹岬馁|(zhì)量控制符合要求；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑤加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑥嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

3.味精

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

質(zhì)量指標(biāo)：谷氨酸鈉含量不合格，硫酸鹽含量超標(biāo)；

（2）原因分析

①生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)；

②出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格落實(shí)發(fā)酵、提取及精制工序，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求；

②嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

4.醬類(lèi)

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①真菌毒素：黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等真菌毒素限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：谷物和（或）豆類(lèi)為主要原料經(jīng)發(fā)酵而制成的釀造醬氨基酸態(tài)氮含量不合格；

③食品添加劑：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐劑；超范圍使用甜蜜素、安賽蜜等甜味劑；同一功能的防腐劑混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和超過(guò)1，

④非法添加：非法添加羅丹明B、蘇丹紅等工業(yè)染料。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②發(fā)酵工藝控制不當(dāng)；

③配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

④食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑤出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格控制發(fā)酵工序的發(fā)酵條件，確保氨基酸態(tài)氮的質(zhì)量控制符合要求；

③加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

④加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

5.調(diào)味料

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①微生物：液體調(diào)味料沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌超標(biāo)；復(fù)合調(diào)味料菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：含油的半固態(tài)調(diào)味料品質(zhì)指標(biāo)酸價(jià)、過(guò)氧化值不合格；

③污染物：鉛、鎘等污染物限量超標(biāo)；

④其他污染物：含油的半固態(tài)調(diào)味料塑化劑污染；

⑤食品添加劑：液體調(diào)味料超限量使用苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸酯等防腐劑；同一功能的防腐劑混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和超過(guò)1；固體復(fù)合調(diào)味料二氧化硫殘留量超標(biāo)；

⑥非法添加：固體復(fù)合調(diào)味料非法添加工業(yè)級(jí)碳酸鎂、工業(yè)染料蘇丹紅、羅丹明B、堿性橙、堿性嫩黃、酸性橙II等非食用物質(zhì)；半固態(tài)調(diào)味料非法添加罌粟堿、嗎啡、可待因、那可丁等非食用物質(zhì)；

⑦標(biāo)簽：配料表中食品添加劑標(biāo)注不規(guī)范；無(wú)貯存條件、凈含量等信息；營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽計(jì)算錯(cuò)誤或未標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

③貯運(yùn)條件不符合控制要求；

④使用含塑化劑的管道、容器、包裝材料等；

⑤配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑥食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑦標(biāo)簽審核人員不具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)；

⑧出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

③嚴(yán)格控制烘炒工序的溫度和時(shí)間，確保油脂的質(zhì)量控制符合要求；

④加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

⑤加強(qiáng)采購(gòu)管理，應(yīng)使用不含塑化劑等有害物質(zhì)的食品接觸材料；

⑥加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑦加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑧嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

6.食鹽

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①質(zhì)量指標(biāo)：食鹽中碘含量不符合規(guī)定范圍；

②食品添加劑：超限量使用亞鐵氰化鉀等抗結(jié)劑；

③標(biāo)簽：低鈉鹽鈉含量不符合要求。

（2）原因分析

①生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)；

②配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

③食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

④出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格控制加碘工序的混合均勻度，確保碘含量的質(zhì)量控制符合要求；

②加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

③加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

④?chē)?yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（四）肉制品

1.熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預(yù)制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①獸藥殘留：氯丙嗪、恩諾沙星、氟苯尼考等獸藥殘留超標(biāo)；

②污染物：鉛、砷、鉻、汞、N-二甲基亞硝胺等污染物限量超標(biāo)；

③微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等微生物限量超標(biāo)；

④食品添加劑：超限量使用山梨酸、亞硝酸鹽等防腐劑；超范圍使用胭脂紅、莧菜紅、日落黃等著色劑；同一功能的防腐劑、相同色澤著色劑混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和超過(guò)1；

⑤其他污染物：原料帶入非法添加物硝基呋喃類(lèi)藥物、敵敵畏、萊克多巴胺、克倫特羅、沙丁胺醇等藥物、玉米赤霉醇等物質(zhì)，非法添加氯霉素。

⑥非法添加：非法使用工業(yè)鹽、罌粟殼、福爾馬林等非食用物質(zhì)；

⑦摻雜摻假：以病害肉冒充合格肉；原料摻假用低價(jià)肉冒充高價(jià)肉；

⑧標(biāo)簽：配料表中原料、食品添加劑未如實(shí)標(biāo)注。

（2）原因分析

①動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程中帶入或非法飼喂；

②動(dòng)物在運(yùn)輸、宰前等過(guò)程中，由于過(guò)度疲勞、擁擠、饑渴等不良因素影響，易受個(gè)別病畜或帶菌動(dòng)物攜帶病原微生物污染，造成宰前肉品的污染；加工裝備設(shè)施、加工媒介、加工過(guò)程、健康畜禽和病畜交叉接觸等造成致病菌污染；貯運(yùn)條件不符合控制要求；

③發(fā)酵肉制品在腌制、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵和貯藏等環(huán)節(jié)產(chǎn)生化學(xué)性危害，形成和累積N-二甲基亞硝胺等有害物質(zhì)；

④配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑤食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑥標(biāo)簽審核人員不具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)；

⑦出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)采購(gòu)管理，應(yīng)使用不含塑化劑等有害物質(zhì)的食品接觸材料；

⑤加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑥加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑦嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（五）乳制品

1.液體乳、乳粉、其他乳制品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①獸藥殘留：氟苯尼考等獸藥殘留超標(biāo)；

②真菌毒素：黃曲霉毒素M1限量超標(biāo)；

③微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、霉菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等超標(biāo)；

④質(zhì)量指標(biāo)：蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等營(yíng)養(yǎng)素含量不符合規(guī)定要求；

⑤食品添加劑：超范圍使用納他霉素、苯甲酸、脫氫乙酸、等防腐劑，超范圍使用食品添加劑丙二醇。

⑥其他污染物：塑化劑、氯酸鹽、高氯酸鹽超標(biāo)；

⑦非法添加：非法使用β-內(nèi)酰胺酶、皮革水解蛋白、三聚氰胺、硫氰酸鈉等物質(zhì)，巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、稀奶油等非法使用香精香料；

⑧摻雜摻假：羊乳（粉）或特色乳制品中摻雜其他乳源。

（2）原因分析

①動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程中帶入；

②在乳擠出前受到了微生物的污染；體表的污染、環(huán)境的污染、容器和設(shè)備的污染；生產(chǎn)過(guò)程工藝控制不當(dāng)，巴氏殺菌溫度、時(shí)間不當(dāng)造成致病菌殘留；冷卻溫度不當(dāng)嗜冷菌繁殖；無(wú)菌灌裝工序管道、機(jī)頭清洗消毒不徹底；滅菌濃縮工序滅菌溫度、時(shí)間不當(dāng)；噴霧干燥管道、噴頭、篩粉機(jī)清洗消毒不徹底導(dǎo)致微生物污染和繁殖；貯運(yùn)條件不符合控制要求；

③生鮮乳收購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)格；

④使用含塑化劑的管道、容器、包裝材料等；使用含氯消毒劑消毒過(guò)程控制不當(dāng)導(dǎo)致的氯酸鹽、高氯酸鹽超標(biāo)；

⑤為了提升乳制品風(fēng)味，違法添加香精香料，超范圍使用食品添加劑丙二醇等作為溶劑。

⑥食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)采購(gòu)管理，應(yīng)使用不含塑化劑等有害物質(zhì)的食品接觸材料；

⑤加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑥嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（六）飲料

1.包裝飲用水

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①微生物：大桶水產(chǎn)品大腸菌群和銅綠假單胞菌限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：大桶水產(chǎn)品耗氧量不合格，純凈水電導(dǎo)率不符合標(biāo)準(zhǔn)，礦泉水礦物質(zhì)不足，溴酸鹽超標(biāo)等。

（2）原因分析

①回收桶未徹底清洗消毒；

②生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)，反滲透膜未及時(shí)保養(yǎng)和更換；水處理工序水處理過(guò)度造成礦泉水礦物質(zhì)不足；臭氧滅菌工序殺菌過(guò)度等；

③配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

④出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①定期監(jiān)測(cè)源水，避免水源污染；

②嚴(yán)格落實(shí)滅菌工序，確保確保水中氯化物含量和設(shè)備表面消毒劑殘量符合標(biāo)準(zhǔn)，回收桶應(yīng)徹底清洗消毒，避免攜帶的微生物交叉污染；

③加強(qiáng)設(shè)備管理，定期對(duì)反滲透膜進(jìn)行保養(yǎng)和更換，確保設(shè)備運(yùn)行狀況符合要求；

④?chē)?yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

2.碳酸飲料（汽水）、茶類(lèi)飲料、果蔬汁類(lèi)及其飲料、蛋白飲料、其他飲料

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：碳酸飲料的二氧化碳?xì)馊萘?、酒精度，茶?lèi)飲料的茶多酚、咖啡因，果汁和蔬菜汁類(lèi)的原果汁含量，蛋白飲料的蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)不合格；

③食品添加劑：超范圍使用糖精鈉等甜味劑；碳酸飲料、果蔬汁類(lèi)及其飲料、風(fēng)味飲料超限量添加對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)等防腐劑；風(fēng)味飲料、蛋白飲料超限量使用苯甲酸等防腐劑；果蔬汁類(lèi)及其飲料、風(fēng)味飲料超限量使用靛藍(lán)、赤蘚紅等著色劑；植物蛋白飲料超限量使用茶多酚等抗氧化劑；

④非法添加：非法添加保健食品原料或藥品、夸大宣傳、冒充保健食品，含乳飲料非法添加皮革水解蛋白、三聚氰胺等提高蛋白質(zhì)含量，碳酸飲料非法使用工業(yè)級(jí)二氧化碳等非食用物質(zhì)；

⑤摻雜摻假：果汁、復(fù)合果蔬汁飲料違法使用霉?fàn)€變質(zhì)的果蔬。

（2）原因分析

①生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

②貯運(yùn)條件不符合控制要求；

③生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)；

④配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑤食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑥出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

②加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

③加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

④加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑤嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

3.固體飲料

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

標(biāo)簽：產(chǎn)品名稱與已經(jīng)批準(zhǔn)發(fā)布的特殊食品名稱相同；未在產(chǎn)品標(biāo)簽上醒目標(biāo)示反映食品真實(shí)屬性的專(zhuān)用名稱“固體飲料”；未按要求標(biāo)示“本產(chǎn)品不能代替特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品、保健食品等特殊食品”警示信息；明示、暗示涉及疾病預(yù)防、治療功能、保健功能以及滿足特定疾病人群的特殊需要。

（2）原因分析

①食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

②標(biāo)簽審核人員不具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)。

（3）防控措施

加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。（七）方便食品

1.方便面、其他方便食品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①真菌毒素：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮等真菌毒素超標(biāo)；

②微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)；外購(gòu)料包微生物限量超標(biāo)；

③質(zhì)量指標(biāo)：酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)；

④食品添加劑：超限量使用三氯蔗糖等甜味劑；超范圍超限量使用山梨酸等防腐劑；超范圍使用脫氫乙酸等防腐劑；同一功能的防腐劑、相同色澤著色劑混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和超過(guò)1。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)制度落實(shí)不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

③貯運(yùn)條件不符合控制要求；

④油炸過(guò)程溫度控制不當(dāng)；

⑤配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑥食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑦出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格控制油炸工序的溫度和時(shí)間，確保油脂的質(zhì)量控制符合要求；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑤加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑥嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

2.調(diào)味面制品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群限量超標(biāo)；

②食品添加劑：超范圍使用脫氫乙酸等防腐劑；安賽蜜、甜蜜素等甜味劑；日落黃、檸檬黃等著色劑。

（2）原因分析

①生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

②貯運(yùn)條件不符合控制要求；

③配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

④食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑤出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

②加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

③加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

④加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑤嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（八）餅干

1.餅干

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)；

③食品添加劑：超范圍添加檸檬黃等著色劑，山梨酸等防腐劑；鋁的殘留量超標(biāo)。

（2）原因分析

①生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

②貯運(yùn)條件不符合控制要求；

③油炸過(guò)程溫度控制不當(dāng)；

④配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑤食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑥出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

②嚴(yán)格控制烘烤工序的溫度和時(shí)間，確保油脂的質(zhì)量控制符合要求；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑤加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑥嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（九）罐頭

1.畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①農(nóng)藥殘留：果蔬罐頭殺蟲(chóng)劑等農(nóng)藥殘留超標(biāo)；

②獸藥殘留：畜禽肉類(lèi)罐頭四環(huán)素、土霉素等獸藥殘留超標(biāo)；

③污染物：錫、畜禽肉類(lèi)罐頭鎘、水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)罐頭砷等污染物限量超標(biāo)；

④微生物：商業(yè)無(wú)菌不合格；胖聽(tīng)、漲袋；

⑤食品添加劑：超范圍使用苯甲酸、山梨酸等防腐劑，糖精鈉等甜味劑；水果罐頭超范圍使用莧菜紅、檸檬黃等著色劑，超限量使用安賽蜜、三氯蔗糖等甜味劑；果蔬罐頭二氧化硫殘留量超標(biāo)。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②使用鍍錫薄鋼板制成的空罐及焊錫；

③生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格、密封不嚴(yán)；

④貯運(yùn)條件不符合控制要求；

⑤配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑥食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑦出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)灌裝工序，確保封口緊密度、選接率、完整率及真空度等指標(biāo)符合要求，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑤加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑥嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（十）冷凍飲品

1.冷凍飲品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等微生物限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：冰結(jié)晶、組織粗糙、體積收縮、空頭等感官質(zhì)量缺陷；蛋白質(zhì)、脂肪、總糖含量不達(dá)標(biāo)；

③食品添加劑：超限量使用糖精鈉、甜蜜素等甜味劑，檸檬黃、日落黃等著色劑。

（2）原因分析

①生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

②貯運(yùn)條件不符合控制要求；

③生產(chǎn)設(shè)備、模具控制不合格；

④配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑤食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑥出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

②嚴(yán)格控制均質(zhì)工序的混合均勻度，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求，加強(qiáng)設(shè)備管理，定期對(duì)模具進(jìn)行保養(yǎng)和更換，保證設(shè)備運(yùn)行良好；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑤加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑥嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（十一）速凍食品

1.速凍面米制品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①真菌毒素：玉米制品黃曲霉毒素B1等真菌毒素限量超標(biāo)；

②污染物：速凍面米生制品鉛限量超標(biāo)；

③微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌限量超標(biāo)；

④質(zhì)量指標(biāo)：過(guò)氧化值不合格（以動(dòng)物性食品、堅(jiān)果及籽類(lèi)食品為餡料/輔料，或經(jīng)油脂調(diào)制的速凍面米食品）；

⑤食品添加劑：超范圍使用糖精鈉、甜蜜素等甜味劑，檸檬黃、亮藍(lán)等著色劑。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格

②生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

③貯運(yùn)條件不符合控制要求；

④生產(chǎn)工藝溫度控制不合格；

⑤配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑥食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑦出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

③嚴(yán)格控制熟制工序的溫度和時(shí)間，確保油脂的質(zhì)量控制符合要求；

④加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

⑤加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑥加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑦嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

2.速凍調(diào)制食品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①獸藥殘留：氯丙嗪、恩諾沙星、氟苯尼考等獸藥殘留超標(biāo)；

②污染物：鉛、砷、鉻、汞等污染物限量超標(biāo)；

③微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等微生物限量超標(biāo)；

④質(zhì)量指標(biāo)：過(guò)氧化值不合格；

⑤食品添加劑：超范圍使用苯甲酸、山梨酸等防腐劑；胭脂紅、日落黃等著色劑；

⑥摻雜摻假：以病害肉冒充合格肉；原料摻假用低價(jià)肉冒充高價(jià)肉；

⑥其他污染物：克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等禁止使用的物質(zhì)超標(biāo)。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

③貯運(yùn)條件不符合控制要求；

④生產(chǎn)工藝溫度控制不合格；

⑤配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑥食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑦出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

③嚴(yán)格控制熟制工序的溫度和時(shí)間，確保油脂的質(zhì)量控制符合要求；

④加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

⑤加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑥加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑦嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

3.速凍其他食品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①農(nóng)藥殘留：速凍果蔬制品殺蟲(chóng)劑等農(nóng)藥殘留超標(biāo)；

②真菌毒素：速凍谷物制品玉米赤霉烯酮等真菌毒素限量超標(biāo)；

③污染物：速凍谷物制品鉛，速凍水果制品鉛、鎘等污染物限量超標(biāo)；

④微生物：速凍水果制品菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等微生物限量超標(biāo)；

⑤食品添加劑：速凍蔬菜制品超范圍使用糖精鈉等甜味劑。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

③貯運(yùn)條件不符合控制要求；

④配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑤食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑥出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑤加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑥嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（十二）薯類(lèi)和膨化食品

1.膨化食品、薯類(lèi)食品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①真菌毒素：膨化食品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、黃曲霉毒素B1等真菌毒素限量超標(biāo)；

②污染物：薯類(lèi)食品鉛限量超標(biāo)；

③微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等微生物限量超標(biāo)；

④質(zhì)量指標(biāo)：酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)；

⑤食品添加劑：超范圍使用苯甲酸、山梨酸等防腐劑；鋁殘留量超標(biāo)；膨化食品超范圍使用糖精鈉等甜味劑。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

③貯運(yùn)條件不符合控制要求；

④生產(chǎn)工藝溫度控制不合格；

⑤配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑥食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑦出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格控制油炸工序的溫度和時(shí)間，確保油脂的質(zhì)量控制符合要求；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑤加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑥嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（十三）糖果制品

1.糖果

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①質(zhì)量指標(biāo)：還原糖不合格；

②食品添加劑：超范圍使用甜蜜素、糖精鈉等甜味劑；超限量使用胭脂紅、日落黃等著色劑；相同色澤著色劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和超過(guò)1；二氧化硫殘留量超標(biāo)；

③標(biāo)簽：壓片糖果標(biāo)簽明示或暗示具有疾病預(yù)防、治療及保健功能。

④非法添加：壓片糖果非法添加藥品原料、保健食品原料或不能用于普通食品的原料。

（2）原因分析

①生產(chǎn)過(guò)程工藝控制不嚴(yán)格；

②配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

③食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

④標(biāo)簽審核人員不具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)；

⑤出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格控制配料工序單糖與蔗糖的配比，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求；

②加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

③加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

④?chē)?yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

2.代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

污染物：鉛等污染物限量超標(biāo)。

（2）原因分析

進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格。

（3）防控措施

嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)。

3.果凍

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等微生物限量超標(biāo)；

②食品添加劑：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐劑；甜蜜素等甜味劑。

（2）原因分析

①生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

②配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

③食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

④出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求；

②加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

③加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

④?chē)?yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（十四）茶葉及相關(guān)制品

1.茶葉

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①農(nóng)藥殘留：草甘膦、吡蟲(chóng)啉等農(nóng)藥殘留超標(biāo)；

②其他污染物：緊壓茶氟超標(biāo)。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程工藝控制不嚴(yán)格；

③出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求；

③嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

2.茶制品、調(diào)味茶

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①食品添加劑：超范圍使用檸檬黃、日落黃、胭脂紅等著色劑；

②摻雜摻假：添加淀粉、蔗糖等。

（2）原因分析

①配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

②食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施

①加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

②加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。

3.代用茶

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①質(zhì)量指標(biāo)：能量、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)不合格；

②標(biāo)簽：未按要求標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分或營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算錯(cuò)誤，夸大宣傳特定功能等。

（2）原因分析

①生產(chǎn)過(guò)程工藝控制不嚴(yán)格；

②食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

③標(biāo)簽審核人員不具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)。

（3）防控措施

①嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求；

②加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。（十五）酒類(lèi)

1.白酒

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①質(zhì)量指標(biāo)：酒精度數(shù)、固形物、總酸、總酯等指標(biāo)不符合規(guī)定要求；

②食品添加劑：超范圍使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖等甜味劑；

③其他污染物：塑化劑、甲醛、氰化物等超標(biāo)；

④非法添加：非法使用工業(yè)酒精勾兌；

⑤摻雜摻假：調(diào)香白酒冒充固態(tài)法白酒，低檔酒冒充高檔酒，虛假標(biāo)示年份。

（2）原因分析

①生產(chǎn)過(guò)程工藝控制不嚴(yán)格；

②配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

③食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

④使用含塑化劑的管道、容器、包裝材料等；

⑤出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格落實(shí)發(fā)酵工序和包裝工序，確保產(chǎn)品密封性，定期對(duì)酒精計(jì)等檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，保證生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求；

②加強(qiáng)采購(gòu)管理，應(yīng)使用不含塑化劑等有害物質(zhì)的食品接觸材料；

③加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

④加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑤嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

2.葡萄酒及果酒

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①真菌毒素：果酒展青霉素、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：酒精度、干浸出物等指標(biāo)不符合規(guī)定要求；

③食品添加劑：超范圍使用山梨酸等防腐劑；甜蜜素、糖精鈉、三氯蔗糖等甜味劑；胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅等著色劑；香精；

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程工藝控制不嚴(yán)格；

③配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

④食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑤出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)發(fā)酵工序和包裝工序，確保產(chǎn)品密封性，定期對(duì)酒精計(jì)等檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，保證生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求；

③加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

④加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑤嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

3.啤酒

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①質(zhì)量指標(biāo)：爆瓶、異物；

②非法添加：非法使用工業(yè)級(jí)二氧化碳。

（2）原因分析

①生產(chǎn)過(guò)程工藝控制不嚴(yán)格；

②食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

③出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求；

②加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

③嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

4.黃酒、其他酒

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①質(zhì)量指標(biāo)：酒精度、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、總糖等指標(biāo)不符合規(guī)定要求；

②食品添加劑：黃酒、其他發(fā)酵酒及其他蒸餾酒超范圍使用苯甲酸、山梨酸等防腐劑，甜蜜素、糖精鈉等甜味劑；

③非法添加：配制酒使用不合格木薯酒精，非法添加西地那非、淫羊藿等藥品。

（2）原因分析

①生產(chǎn)過(guò)程工藝控制不嚴(yán)格；

②配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

③食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

④出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求；

②加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

③加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

④?chē)?yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

5.食用酒精

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

其他污染物：甲醛、氰化物等超標(biāo)；

（2）原因分析

進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格。

（3）防控措施

嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)。（十六）蔬菜制品

1.醬腌菜

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①污染物：鉛、亞硝酸鹽限量超標(biāo)；

②微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)；

③質(zhì)量指標(biāo)：異物；

④食品添加劑：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐劑，糖精鈉、甜蜜素等甜味劑；防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和超過(guò)1；二氧化硫殘留量超標(biāo)。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程工藝控制不嚴(yán)格；

③貯運(yùn)條件不符合控制要求；

④配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑤食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑥出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

③加強(qiáng)原料選剔和清洗工序執(zhí)行，避免異物帶入；

④加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

⑤加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑥加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑦嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。

2.蔬菜干制品、其他蔬菜制品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①污染物：蔬菜干制品鉛限量超標(biāo)；

②食品添加劑：蔬菜干制品超范圍使用苯甲酸、山梨酸等防腐劑，硫酸銅等加工助劑；其他蔬菜制品超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐劑，糖精鈉等甜味劑；二氧化硫殘留量超標(biāo)；

③非法添加：非法使用工業(yè)硫磺等非食用物質(zhì)。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

③食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

③加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。

3.食用菌制品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①農(nóng)藥殘留：干制食用菌草甘膦、多菌靈農(nóng)藥殘留超標(biāo)；

②污染物：干制食用菌鉛、總砷、鎘、總汞等污染物限量超標(biāo)；

③食品添加劑：腌漬食用菌超范圍使用苯甲酸、山梨酸，超限量使用脫氫乙酸等防腐劑；防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和超過(guò)1；二氧化硫殘留量超標(biāo)。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

③食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

③加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。（十七）水果制品

1.蜜餞

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①食品添加劑：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐劑，莧菜紅、日落黃等著色劑，糖精鈉、甜蜜素等甜味劑，焦亞硫酸鈉等漂白劑；二氧化硫、鋁殘留量超標(biāo)；

②非法添加：非法使用工業(yè)硫磺等非食用物質(zhì)。

（2）原因分析

①配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

②食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施

①加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

②加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。

2.水果制品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群限量超標(biāo)；

②食品添加劑：超范圍超限量使用胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等著色劑，苯甲酸、山梨酸等防腐劑；

③非法添加：果醬非法添加酸性橙II、蘇丹紅、堿性橙、堿性嫩黃等工業(yè)染料。

（2）原因分析

①生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

②貯運(yùn)條件不符合控制要求；

③配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

④食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

②加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

③加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

④加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。（十八）炒貨食品及堅(jiān)果制品

1.炒貨食品及堅(jiān)果制品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①真菌毒素：堅(jiān)果制品黃曲霉毒素B1等真菌毒素限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)；

③食品添加劑：超限量使用糖精鈉、安賽蜜等甜味劑，超范圍使用滑石粉等抗結(jié)劑；二氧化硫、鋁殘留量超標(biāo)；

④非法添加：非法使用非食品級(jí)雙氧水、工業(yè)石灰、工業(yè)明礬、工業(yè)滑石粉、工業(yè)鹽、石蠟、礦物油等；

⑤摻雜造假：冒充名牌產(chǎn)品；分裝企業(yè)偽造生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②貯運(yùn)條件不符合控制要求；

③生產(chǎn)過(guò)程工藝控制不嚴(yán)格；

④配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

⑤食品安全管理人員培訓(xùn)不到位；

⑥出廠檢驗(yàn)落實(shí)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

③嚴(yán)格控制油炸工序的溫度和時(shí)間，確保油脂的質(zhì)量控制符合要求；

④加強(qiáng)配方管理，嚴(yán)格落實(shí)配料工序質(zhì)量控制；

⑤加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)；

⑥嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。（十九）蛋制品

1.蛋制品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①獸藥殘留：恩諾沙星、阿散酸等農(nóng)藥殘留超標(biāo)；

②污染物：鉛、汞等污染物限量超標(biāo)；

③微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌等微生物限量超標(biāo)。

（2）原因分析

①養(yǎng)殖場(chǎng)濫用抗生素等藥品，飼料中污染物超標(biāo)，企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程滅菌工序控制不嚴(yán)格；

③貯運(yùn)條件不符合控制要求。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求，保證滅菌工序執(zhí)行到位；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求。（二十）可可及焙烤咖啡產(chǎn)品

1.可可制品

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①污染物：鉛限量超標(biāo)；

②微生物：沙門(mén)氏菌限量超標(biāo)；

③摻雜造假：以代可可脂冒充可可脂。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②生產(chǎn)過(guò)程工藝控制不嚴(yán)格；

③貯運(yùn)條件不符合控制要求；

④食品安全管理人員培訓(xùn)不到位。

（3）防控措施

①嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開(kāi)展快速檢測(cè)；

②嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)工藝，確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制符合要求；

③加強(qiáng)貯運(yùn)管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實(shí)貯運(yùn)管理要求；

④加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。

2.焙炒咖啡

（1）風(fēng)險(xiǎn)隱患因素

①真菌毒素：赭曲霉毒素A限量超標(biāo)；

②質(zhì)量指標(biāo)：咖啡因超標(biāo)。

（2）原因分析

①進(jìn)貨查驗(yàn)控制不嚴(yán)格；

②配方管理、配料環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格；

③