制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量ppt

關(guān)于制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量ppt第1頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果(如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里都有，它鮮嫩清脆，可增進(jìn)食欲，幫助消化吸收。如果自己在家也做一些泡菜，作為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，也是一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。第2頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三一、乳酸菌發(fā)酵

乳酸菌是能將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸的一類細(xì)菌

的總稱。屬于原核生物，乳酸菌種類很多，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）泡菜的制作離不開乳酸菌的作用第3頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有繁殖方式：二分裂代謝類型：異養(yǎng)厭氧型應(yīng)用：制作泡菜、制作酸奶C6H12O62C3H6O3+能量酶第4頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。第5頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三二、亞硝酸鹽a、性質(zhì)：b、在食品生產(chǎn)中的作用：c、分布

，在蔬菜、咸菜和豆粉中均有分布。亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。食品添加劑廣泛第6頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三d、亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系：e、我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時，會引起中毒，達(dá)3g時會引起死亡。肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。第7頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，對動物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。亞硝胺有何危害？第8頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？答：在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。第9頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三常識:亞硝酸鹽中毒原因①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；第10頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三④食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第11頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三二、泡菜的制作第12頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜實驗操作過程第13頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三1、材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、黃瓜、辣椒、胡蘿卜、白蘿卜等。（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒、糖和鹽。第14頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳花椒、八角等香辛料可增香、除異去腥第15頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三食鹽用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳第16頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三2、設(shè)備及用品泡菜壇、菜刀、菜板第17頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三第18頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三

泡菜壇泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇。第19頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。③視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。泡菜壇檢驗優(yōu)劣方法：不合格的泡菜壇為什么會引起蔬菜的腐爛？泡菜壇漏氣，會使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛。第20頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三3、制作過程（1）原料處理（2）鹽水配制（3）裝壇（4）封壇發(fā)酵第21頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三（1）原料處理

將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。第22頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三（2）鹽水配制按清水與鹽的質(zhì)量比為4∶

1的比例配制鹽水。選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。將鹽水煮沸冷卻。第23頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三（3）裝壇將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。第24頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三（4）封壇發(fā)酵蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補充水槽中的水。第25頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。第26頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三泡菜發(fā)酵的階段泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。第27頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三

蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵前期：

此時泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味第28頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三

由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。

發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的發(fā)酵稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：第29頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三

在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。

發(fā)酵后期：此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。第30頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三

從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為0.4%～0.8%，風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為泡菜的成熟期。第31頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考題：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？第32頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。第33頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。第34頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。第35頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三三、亞硝酸鹽含量的測定第36頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三1、測定亞硝酸鹽含量的原理

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的泡菜待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。第37頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三2、步驟（1）配置溶液（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色第38頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三4mg/ml對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20％的鹽酸中，避光保存。（1）配置溶液第39頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三2mg/ml

N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存。第40頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三5ug/ml亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml第41頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三提取劑：

分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。

氫氧化鋁乳液和2.5mol/L的氫氧化鈉溶液。第42頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉溶液(相當(dāng)于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亞硝酸鈉)，分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后；再分別加入1.0mLN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50mL，混勻；觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。第43頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三

隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應(yīng)越充分，顏色越深第44頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三（3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

蒸餾水

和100mL提取劑，搖床振蕩1h，再加40mL氫氧化鈉溶液，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻過濾

獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用

氫氧化鋁乳液（吸附脫色）定容后過濾，獲得無色透明的濾液。第45頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三樣品處理液的制備過程第46頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三（4）比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。②分別依次加入2.0mL的對氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）第47頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化第48頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三4、實驗結(jié)果分析

三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）第49頁，共53頁，2023年，2月20日，星期三

在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有