食品毒理中有毒物質(zhì)的處置過程及檢測方法

食品毒理中有毒物質(zhì)的轉(zhuǎn)運、吸收、轉(zhuǎn)化、排泄機理以及食品毒理學實驗的幾種檢測方法。食品毒理中有毒物質(zhì)的處置過程及檢測方法機體對化學毒物的處置有轉(zhuǎn)運、吸收、轉(zhuǎn)化及排泄四個過程。一、機體對有毒物質(zhì)轉(zhuǎn)運過程:分為被動轉(zhuǎn)運、主動轉(zhuǎn)運和膜動轉(zhuǎn)運。被動轉(zhuǎn)運包括簡單擴散、濾過和易化擴散三種。簡單擴散是被動運輸?shù)幕痉绞剑恍枰さ鞍椎膸椭?，也不消耗ATP,而只靠膜兩側(cè)保持一定的濃度差,通過擴散發(fā)生的物質(zhì)運輸。簡單擴散的限制因素是物質(zhì)的脂溶性、分子大小和帶電性。簡單擴散的特點是：①沿濃度梯度擴散；②不需要提供能量；③沒有膜蛋白的協(xié)助。一般來說，氣體分子、小的不帶電的極性分子有毒物質(zhì)、脂溶性的分子有毒物質(zhì)等易通過質(zhì)膜，大的不帶電的極性分子和各種帶電的極性分子有毒物質(zhì)都難以通過質(zhì)膜，進行簡單擴散。濾過是分子借助流體靜壓貨滲透壓隨體液通過細胞膜的水性通道由細胞膜的一側(cè)到達另一側(cè)。濾過是環(huán)境化學物透過生物膜上的親水性孔道的過程。生物膜上有一些親水性孔道或間隙，它們是由嵌入型脂質(zhì)雙分子層中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的某些親水性氨基酸構(gòu)成。當在膜的兩側(cè)存在著流體靜壓或者滲透壓差時，水就能攜帶小分子溶質(zhì)經(jīng)親水性膜孔順壓差透過生物膜。凡分子直徑小于膜孔直徑的化學物均可以隨同水流透過生物膜。易化擴散指一些不溶于脂質(zhì)或脂溶性很小的物質(zhì)，在膜結(jié)構(gòu)中一些特殊蛋白質(zhì)分子的“幫助”下，從膜的高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)的移動過程。易化擴散分為兩種類型：1.由載體介導的易化擴散；2.由通道介導的易化擴散。上述兩種物質(zhì)轉(zhuǎn)運方式，都不需要細胞代謝供能。不同的離子通道，一般都有其專一的阻斷劑。河豚毒能阻斷Na+通道，只影響Na+的轉(zhuǎn)運而不影響K+的轉(zhuǎn)運。四乙基銨能阻斷K+通道，只影響K+的轉(zhuǎn)運而不影響Na+的轉(zhuǎn)運。主動轉(zhuǎn)運某些物質(zhì)（如Na+,K+）以細胞膜特異載體蛋白攜帶下，通過細胞膜本身的某種耗能過程，逆濃度差或逆電位差的跨膜轉(zhuǎn)運稱為主動轉(zhuǎn)運。主動轉(zhuǎn)運的特點是：必須借助于載體、逆濃度差或電位差轉(zhuǎn)運并需要能量。二、機體對有毒物質(zhì)主要通過呼吸道、消化道和皮膚吸收。還有一些細胞具有特殊的膜轉(zhuǎn)運機制，主動攝取毒物，使這些細胞成為靶細胞或使細胞避免毒物的損害。三、機體對有毒物質(zhì)的轉(zhuǎn)化有毒物質(zhì)主要是在肝臟中進行轉(zhuǎn)化。其他如肺、腎、腸道、腦和皮膚等也具有一定的轉(zhuǎn)化能力。轉(zhuǎn)化一般分為兩個階段：第一階段：氧化作用分為三個部分：（一）微粒體混合功能氧化酶（MFO）催化的反應又稱為細胞色素P-450酶系單加氧化酶。（二）非微粒體混合功能氧化酶催化的反應（三）前列腺素生物合成過程中共氧化反應第二階段：稱為結(jié)合反應是進入機體的外來化合物在代謝過程當中與某些其他內(nèi)源性化合物或基團發(fā)生的生物化合反應。特別是外來有機物化合物及其含有羥基、氨基、羰基以及環(huán)氧的代謝產(chǎn)物最易發(fā)生。四、機體對有毒物質(zhì)的排泄主要途徑是經(jīng)過腎臟隨尿排出和經(jīng)肝、膽通過腸道隨糞排出。其次可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。揮發(fā)性物質(zhì)還可經(jīng)呼吸道排出。五、食品毒理學實驗的幾種檢測方法食品毒理學實驗一般包括三種：急性毒性實驗、蓄積毒性實驗和亞慢性、慢性毒性作用實驗。1、急性毒性實驗指機體一次接觸或在24h內(nèi)多次接觸外來化學物之后所引起的快速劇烈的中毒效應，包括一般行為、外觀改變及形態(tài)改變，甚至死亡效應。通過急性毒性實驗可確定受試物的致死劑量、有效劑量和某種效應的急性閥劑量等表示劑量-效應關(guān)系的參數(shù)。外來化學物的急性毒性實驗是認識與研究其對機體毒性效應的第一步。2、蓄積毒性實驗是評價外來化合物蓄積毒性的實驗方法。常用的方法有：①20天劑量遞增蓄積系數(shù)法②20天蓄積試驗法3、亞慢性、慢性毒性作用實驗亞慢性毒性是指實驗動物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化合物所出現(xiàn)的中毒效應。所謂較大劑量，是指