2023學年完整公開課版w5202危害分析

HACCP進行危害分析，建立預(yù)防措施14商檢技術(shù)42號鄭思蝶（1）進行危害分析對加工過程中每一步驟（從流程圖開始）進行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，建立預(yù)防措施是任何一項HACCP研究的關(guān)鍵步驟之一，HACCP小組必須考慮并識別出許多潛在的危害。識別的方法如下：①利用參考資料

許多參考資料有助于識別和分析生產(chǎn)過程中的危害。HACCP小組成員來自企業(yè)不同部門，其本身所具有的各種學科方面的經(jīng)驗和知識就是重要的參考資料和知識來源。當HACCP小組成員在某些領(lǐng)域中的知識有限時，應(yīng)知道可從何處得到信息和建議。在有關(guān)食品加工以及食品衛(wèi)生學方面的一般書籍、流行病學報告和HACCP研究論文中都很容易找到不同產(chǎn)品、原材料以及加工過程中某些危害的類型、存在方式及其控制措施。如果企業(yè)內(nèi)部組建的HACCP小組沒有足夠的專業(yè)知識，可通過許多組織和機構(gòu)獲得幫助，如工業(yè)實體、研究機構(gòu)、高等教育機構(gòu)、各級衛(wèi)生防疫部門、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門和外部專家或顧問。

②需要考慮的問題

在任何食品的加工操作過程中都不可避免地存在一些具體危害，這些危害與所用的原料、操作方法、儲存及經(jīng)營有關(guān)。即使生產(chǎn)同類產(chǎn)品的企業(yè)，由于原料、配方、工藝設(shè)備、加工方法、加工日期和儲存條件以及操作人員的生產(chǎn)經(jīng)驗、知識水平和工作態(tài)度等不同，各企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中存在的危害也是不同的。因此，危害分析需針對實際情況進行。

③通過廣泛討論進行危害分析在深入進行HACCP研究之前，必須能識別所有的危害，這意味著不僅要了解常見的危害，而且還要了解可能會發(fā)生的潛在危害。因此，應(yīng)開展廣泛的討論，了解生產(chǎn)流程圖上每一加工步驟中可能產(chǎn)生的危害并找出導(dǎo)致這些危害的原因所在。具體工作方式可以是正式而有組織的首腦會議，也可以是非正式的自由討論。思維風暴是解決問題的好辦法，在思維風暴后，HACCP小組應(yīng)逐項分析大家提出的所有危害。如果要否決某項危害，必須是小組全體人員一致認為其在研究的生產(chǎn)過程中確實不存在。

④危害分析的組織方法由不同部門專家組成的HACCP小組，根據(jù)已確證的生產(chǎn)流程圖展開有組織的思維風暴是準確完成這一關(guān)鍵步驟的最佳方法。現(xiàn)已證實，記錄生產(chǎn)過程中各階段發(fā)生的所有危害是非常有用的，因為由此形成的文件可作為危害分析和討論預(yù)防措施的基礎(chǔ)。這類非正式文件通常有助于總結(jié)HACCP小組的思想和討論結(jié)果，也有助于確保識別所有可能發(fā)生的危害。⑤什么是危險性

為了建立一個適當?shù)目刂茩C制，在危害分析過程中有必要評價提出的每一種危害的特征及意義，這就是所謂的危險性評價，是HACCP小組成員必須了解的一個過程。危險性的一般定義為危害可能發(fā)生的概率或可能性，即危害發(fā)生的可能性。HACCP小組不需要深入研究不同類型危害的危險性評價理論。不過，當某一危害發(fā)生時，如果不能確定其危險性，那么，必須知道可從何處獲得正確的專業(yè)知識。如果有疑問，就需要將潛在危害視為真正的危害，并對此進行HACCP研究。這是一個最佳的方法，因為只有這樣才能確保食品的安全性。⑥危害分析工作單美國FDA推薦的一份表格“危害分析工作單”是一份較為適用的危害分析記錄表格，通過填寫這份工作單能順利進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP）。

（2）建立預(yù)防措施

當所有潛在危害被確定和分析后，接著需要列出有關(guān)每種危害的控制機制、某些能消除危害或?qū)⑽：?/p>