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文檔簡介
進行危害分析(HA)并確定預(yù)防措施14商檢22號李虹1.進行危害分析
危害的定義:食品中產(chǎn)生的潛在的、有健康危害的生物、化學(xué)或物理的因子或狀態(tài)。
危害分析:
收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在
的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯
著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計劃中。
危害分析一般由企業(yè)成立的HACCP工作小組
來完成。如果企業(yè)沒有相應(yīng)的技術(shù)力量，也可
以向社會求助。危害分析一般分為兩個階段，即危害識別和危
害評估
2.危害的分類產(chǎn)品風(fēng)險分類：第一級低度風(fēng)險，主要包括原材料；第二級中度風(fēng)險，包括半成品和貨架食品；第三級高度風(fēng)險，即食食品
危害分析的工具：思維風(fēng)暴（Brainstorm）；多角度、反復(fù)；風(fēng)險評估3.危害分析表4.注意1.進行危害分析時，先分析是否有危害，再判斷是否是顯著危害。HACCP要控制的是顯著危害。2.由于成分來源、產(chǎn)品配方、加工設(shè)備、加工方法、加工過程、存儲條件以及員工的經(jīng)驗、知識和態(tài)度不同，不同工廠危害的確定結(jié)果有差異。
3.確定可能發(fā)生的和潛在的有害生物原料、化學(xué)原料、加工步驟或物理危害，并評估其可能對食品安全產(chǎn)生的風(fēng)險。
4.預(yù)防措施的制定要根據(jù)危害的特性，不同的危害確定不同的預(yù)防措施。
5.預(yù)防措施(舉例)
良好操作規(guī)范
清潔程序
病蟲害防治方案
良好的個人
溫馨提示
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