家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為特征與食源性疾病相關(guān)性研究

家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為特征與食源性疾病相關(guān)性研究

一引言食源性疾病（FoodborneDisease，F(xiàn)BD）是困擾世界各國(guó)的共同難題，全世界范圍內(nèi)消費(fèi)者普遍面臨不同程度的食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WorldHealthOrganization，WHO）估計(jì)，全球每年食源性和水源性腹瀉就導(dǎo)致約220萬(wàn)人死亡［1］。WHO發(fā)布的全球食源性疾病負(fù)擔(dān)估計(jì)報(bào)告表明，在所調(diào)查的涵蓋31種病原的32種食源性疾病中，2010年全球食源性疾病涉及人口約6億人次，死亡42萬(wàn)人，傷殘調(diào)整生命年（DisabilityAdjustedLifeYears，DALYs）達(dá)3300萬(wàn)年，其中發(fā)生最頻繁且致死率最高的為食源性腹瀉，死亡23萬(wàn)人，傷殘調(diào)整生命年達(dá)1800萬(wàn)年[1]。美國(guó)監(jiān)測(cè)的9種食源性病原每年約造成4800萬(wàn)人次發(fā)病，12.8萬(wàn)人次住院接受治療，并約有3000人因此死亡，經(jīng)濟(jì)損失為6.5億～350億美元[2]。而我國(guó)的情況更加嚴(yán)峻，有關(guān)文獻(xiàn)與統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，自1985年以來，國(guó)家衛(wèi)生部門每年收到食物中毒報(bào)告為600～800起，發(fā)病2萬(wàn)～3萬(wàn)例，死亡100余例［2～3］。實(shí)際上，典型的食源性疾病以胃腸道癥狀為主，癥狀輕微且呈散發(fā)式、不易被察覺、很難被精確估計(jì)［4～5］，發(fā)達(dá)國(guó)家漏報(bào)率為90%以上，發(fā)展中國(guó)家則在95%以上［6～7］。2011年和2012年原國(guó)家衛(wèi)生部分別入戶調(diào)查了6個(gè)省份39686人次和9個(gè)省份52204人次的食源性急性腸胃炎狀況，推算出中國(guó)每年有2億～3億人次發(fā)生食源性疾病的參考性數(shù)據(jù)，其消耗的醫(yī)療和社會(huì)資源難以估計(jì)［7～8］。食源性疾病發(fā)生于“農(nóng)田到餐桌”各個(gè)環(huán)節(jié)［9～10］，家庭食品消費(fèi)作為其中的最后一環(huán)，是一個(gè)主要依靠消費(fèi)者自身防范疾病的環(huán)節(jié)，也是防控食源性疾病的最后關(guān)鍵環(huán)節(jié)［11～12］。然而，非常遺憾的是，消費(fèi)者通常低估了食源性疾病在家庭發(fā)生的頻率和嚴(yán)重性后果，進(jìn)而忽略了在家庭環(huán)節(jié)中防范食源性疾病的責(zé)任［13］。消費(fèi)者普遍存在的“認(rèn)知匱乏”與“樂觀偏見”使其在家庭食品處理中經(jīng)常表現(xiàn)出許多不當(dāng)行為［14～15］，導(dǎo)致了食源性疾病的發(fā)生。Redmond和Griffith［16］對(duì)歐洲、北美洲以及澳大利亞和新西蘭的流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，家庭環(huán)節(jié)產(chǎn)生的食源性疾病中，87%都可歸因于不規(guī)范的食品處理行為。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳發(fā)布的2010～2014年全國(guó)食物中毒事件的通報(bào)數(shù)據(jù)顯示，家庭是我國(guó)食物中毒報(bào)告數(shù)和死亡人數(shù)占比最高的場(chǎng)所，分別占報(bào)告總數(shù)和死亡總數(shù)的50%與80%左右[3]。而且相關(guān)研究顯示，我國(guó)30%～40%的家庭食物中毒是由不規(guī)范的食品處理行為引起的［17］，致死率甚至高達(dá)70%［18］。家庭食品處理不當(dāng)行為已成為引發(fā)食源性疾病的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因素［17，19，20］，并且將可能成為21世紀(jì)全球尤其是發(fā)展中國(guó)家重要的健康戰(zhàn)略問題［21］。為此，眾多國(guó)際組織與發(fā)達(dá)國(guó)家已開始實(shí)施相應(yīng)的國(guó)家戰(zhàn)略以減少食源性疾病。國(guó)際家庭衛(wèi)生科學(xué)論壇（InternationalScientificForumonHomeHygiene，IFH）將一種基于危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法——衛(wèi)生定向（TargetedHygiene）確定為家庭防范食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)的主要方法［22］。美國(guó)也已發(fā)起抗擊細(xì)菌戰(zhàn)略，旨在多部門進(jìn)行戰(zhàn)略合作以明確家庭食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高公眾風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知與抗擊食源性疾病的能力[4]。對(duì)于食品消費(fèi)居家庭支出首要位置的我國(guó)而言，上述工作缺失卻表現(xiàn)得尤為明顯[5]。因此，以家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為為切入點(diǎn)，以家庭食源性疾病為研究視角，精準(zhǔn)辨識(shí)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)行為特征，定位關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)人群，在我國(guó)卓有成效地防控家庭食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)、保障家庭健康，對(duì)實(shí)施“健康中國(guó)”戰(zhàn)略具有重要意義。二文獻(xiàn)綜述家庭食源性疾病以由病原微生物引發(fā)的食源性腹瀉為主，臨床癥狀特征明顯且發(fā)病頻繁，發(fā)病率與致死率均較高［3，23～24］。微生物具有黏附在物體表面的特性，當(dāng)物體表面環(huán)境潮濕并有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存在時(shí)，其就會(huì)在適宜的溫度下繁殖形成菌膜［25］。一旦病原微生物隨受污染食品或被感染機(jī)體進(jìn)入家庭環(huán)境，就會(huì)在不斷接觸中相互傳播，污染食品并大量繁殖［26～27］，最后進(jìn)入人體，黏附并定居于人體的腸道組織［28］，侵入腸黏膜引發(fā)侵襲性腹瀉或產(chǎn)生腸毒素引發(fā)分泌性腹瀉，尤其當(dāng)機(jī)體免疫力較弱或入侵的病原菌毒性較強(qiáng)、數(shù)量較多時(shí)，造成機(jī)體顯性感染并引發(fā)細(xì)菌性食源性腹瀉的概率則更高［29］。參照食源性疾病的內(nèi)涵分析，食品是病原體進(jìn)入人體與引發(fā)食源性疾病的重要媒介，因而家庭食品安全風(fēng)險(xiǎn)成為引發(fā)家庭食源性疾病的主要風(fēng)險(xiǎn)，包括儲(chǔ)存不當(dāng)、交叉污染、烹調(diào)不徹底和食品原料安全風(fēng)險(xiǎn)等［30～33］。Alsayeqh［34］對(duì)阿拉伯消費(fèi)者的研究發(fā)現(xiàn)，45.28%的家庭食源性疾病由儲(chǔ)存不當(dāng)引起，35.47%由烹調(diào)不徹底引起，32.23%由交叉污染引起，22.39%由食品原料安全風(fēng)險(xiǎn)引起。Smerdon等［35］對(duì)英格蘭和威爾士消費(fèi)者的研究也得出了類似的結(jié)論。但學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)為，儲(chǔ)存不當(dāng)、烹調(diào)不徹底所帶來的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)低于交叉污染所帶來的風(fēng)險(xiǎn)［32，36～38］。WHO對(duì)全球1999～2000年的研究表明，交叉污染引發(fā)的家庭食源性疾病占比為32%［30］。deJong等［36］和vanAsselt等［39］的研究發(fā)現(xiàn)，交叉污染引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)占所有已認(rèn)知風(fēng)險(xiǎn)的40%～60%。作為社會(huì)的主體，以消費(fèi)者構(gòu)成的每個(gè)家庭集合都在日常生活中不斷踐行其行為習(xí)慣，并對(duì)自身健康產(chǎn)生不同的影響［40］，而表現(xiàn)到家庭食源性疾病中，就是導(dǎo)致病原微生物傳播繁殖、產(chǎn)生家庭食品安全風(fēng)險(xiǎn)的家庭食品處理行為，即家庭食品處理中的清潔、隔離、烹調(diào)和冷藏行為［16，41～42］。鑒于交叉污染的高風(fēng)險(xiǎn)性，“清潔”與“隔離”一直被認(rèn)為是防范家庭食源性疾病的優(yōu)先手段。其中，“清潔”是減少家庭環(huán)境中病原微生物數(shù)量并阻斷其傳播的關(guān)鍵，尤其是生熟食品處理過程中的手部、案板和刀具的清潔［39，43～46］。Chen等［43］將產(chǎn)氣腸桿菌作為指示菌研究雞肉沙拉準(zhǔn)備過程中受污染雞肉中的病原微生物在手部、廚房器具表面和未污染蔬菜中的病原轉(zhuǎn)移率發(fā)現(xiàn)，手部、案板、刀具的清潔對(duì)病原轉(zhuǎn)移有顯著的抑制作用。Kohl等［47］通過115例案例研究發(fā)現(xiàn)，手部清洗方式與沙門氏菌引發(fā)的食源性疾病間呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性。與清潔水的溫度相比，更重要的是肥皂等清潔劑的使用，且清洗時(shí)間至少要有20秒［48］。deJong等［36］對(duì)雞肉沙拉制備過程中食品、手部、案板、刀具中的沙門氏菌轉(zhuǎn)移率的研究發(fā)現(xiàn)，手部清潔對(duì)減少病原交叉污染的作用有限，最有效的措施是對(duì)刀具、案板進(jìn)行清潔，至少應(yīng)用68℃熱水對(duì)刀具、案板清洗10秒。同時(shí)，Kusumaningrum等［25］的研究認(rèn)為，由于濕潤(rùn)的表面環(huán)境在病原微生物生長(zhǎng)繁殖中具有重要作用，家庭中經(jīng)常與食品產(chǎn)生直接和間接接觸的水槽、海綿、抹布和餐具等的清潔同樣關(guān)鍵。但是Whitehead等［45］的研究表明，只要物體表面有些微的污染物殘留，病原微生物就會(huì)依照食品所含的營(yíng)養(yǎng)成分與pH酸堿度發(fā)生轉(zhuǎn)移，案板、刀具中的這種轉(zhuǎn)移率甚至可超過50%［49～50］。因此，有學(xué)者認(rèn)為，“隔離”是防止病原微生物傳播的最有效辦法，除了案板和刀具使用中的生熟食品分開外（一套案板和刀具用于生鮮食品，另一套用于熟食食品的“專板專用、專刀專用”）［51～53］，也包括食品儲(chǔ)存的生熟分開以及餐具使用的生熟分開［54～55］。源于現(xiàn)代冷藏、冷凍技術(shù)的快速發(fā)展［56］以及健康飲食文化中生鮮食品的重要地位［57］，“冷藏”與“烹調(diào)”在食源性疾病防范中的作用逐漸受到人們的關(guān)注。溫度、時(shí)間是微生物生長(zhǎng)繁殖的必要條件，因此合理溫度與時(shí)間的“冷藏”是抑制病原微生物生長(zhǎng)繁殖、保障食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，主要包括生鮮、冷凍海鮮與肉類運(yùn)輸回家后的冰箱冷藏、剩菜的冰箱冷藏以及食品烹調(diào)前的冷凍肉類解凍等［32］。WHO建議各種肉類、海鮮與剩菜在室溫內(nèi)放置不應(yīng)超過2小時(shí)，0～5℃下不應(yīng)超過3天，而-18℃以下不應(yīng)超過3個(gè)月［19，58］。而在肉類解凍中，與冷藏解凍與微波解凍相比，室溫解凍被認(rèn)為是加速微生物生長(zhǎng)繁殖的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)［59～61］。另外，依照IFH所提出的“衛(wèi)生定向”風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)識(shí)別與控制的辦法，引發(fā)家庭食源性疾病的食品安全風(fēng)險(xiǎn)由家庭病原微生物來源開始，到病原發(fā)生感染為止。同時(shí)，鑒于食品原料安全風(fēng)險(xiǎn)在引發(fā)家庭食源性疾病中的重要作用，生鮮或冷凍海鮮與肉類從購(gòu)買后到運(yùn)輸回家途中的“冷藏”已逐漸成為學(xué)者關(guān)注的重點(diǎn)之一，生鮮或冷凍食品應(yīng)當(dāng)單獨(dú)包裝，使用冰袋運(yùn)輸，并在購(gòu)買后2小時(shí)內(nèi)運(yùn)輸?shù)郊伊⒓蠢洳鼗蚶鋬觯?2，34，60］。除此以外，現(xiàn)有研究也表明，除了生食未清洗完全的果蔬的影響，許多食源性疾病由消費(fèi)者食用了未烹調(diào)徹底的肉類引發(fā)［33，62］，因此“烹調(diào)”是減少病原微生物數(shù)量、降低病原菌毒性、防范家庭食源性疾病的最終關(guān)鍵點(diǎn)。家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為是引發(fā)食源性疾病的主要原因。而實(shí)踐理論認(rèn)為，行為習(xí)慣是外在結(jié)構(gòu)內(nèi)化的結(jié)果，源于消費(fèi)者早期的社會(huì)化經(jīng)歷，與其個(gè)體特征與家庭特征（如職業(yè)、性別、種族、年齡、受教育程度、收入水平與家庭人口數(shù)）等狀況相關(guān)［63］。具有不同個(gè)體特征和家庭特征的消費(fèi)者是資本（如受教育程度）的承載者，并基于其生成軌跡內(nèi)化為自身的行為習(xí)慣。現(xiàn)有研究也表明，消費(fèi)者的個(gè)體特征和家庭特征與食品處理行為交互相關(guān)并最終影響家庭食源性疾病的發(fā)生［64］。Andrea等［41］對(duì)2005年11月至2006年3月隨機(jī)選取的2332個(gè)加拿大滑鐵盧居民的家庭食源性疾病研究發(fā)現(xiàn)，高風(fēng)險(xiǎn)食品處理行為在消費(fèi)者中十分普遍，尤其是男性、中老年人和農(nóng)村居民。Ali［65］對(duì)新西蘭消費(fèi)者的研究發(fā)現(xiàn)，性別、年齡、受教育程度、收入水平、職業(yè)穩(wěn)定度和種族等均顯著影響消費(fèi)者家庭的食品處理行為。Yang等［66］對(duì)美國(guó)消費(fèi)者的研究發(fā)現(xiàn)，高風(fēng)險(xiǎn)行為在男性中更普遍，且隨年齡、受教育程度與收入水平的升高而升高。鞏順龍等［60］和白麗（2014）［61］對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，收入水平和受教育程度低的消費(fèi)者是家庭食品處理高風(fēng)險(xiǎn)人群。Arzu［67］對(duì)土耳其消費(fèi)者的研究發(fā)現(xiàn)，隨受教育程度的提高，消費(fèi)者的食品處理行為規(guī)范性顯著增強(qiáng)。Kennedy等［37］發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者食品處理行為的規(guī)范性與年齡顯著正相關(guān)。綜上所述，目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者就引發(fā)食源性疾病的家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為展開的相關(guān)研究對(duì)本文研究具有重要的借鑒意義，但仍存在明顯的不足。第一，現(xiàn)有研究較多地關(guān)注家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為與食源性致病菌傳播風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性［11，68］，而較少關(guān)注家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為與食源性疾病的相關(guān)性［69］；第二，現(xiàn)有文獻(xiàn)中的研究方法以流行病學(xué)調(diào)查為主，鮮有將理論與定量工具相結(jié)合對(duì)家庭食源性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行研究的文獻(xiàn)；第三，以中國(guó)消費(fèi)者為案例的研究極少，家庭食品處理行為習(xí)慣與文化環(huán)境息息相關(guān)［70］，與消費(fèi)者的科學(xué)素養(yǎng)、收入水平、自身的價(jià)值觀高度相關(guān)［71］。對(duì)中國(guó)家庭食品處理行為與食源性疾病的相關(guān)性展開研究，對(duì)轉(zhuǎn)型中的中國(guó)實(shí)施“健康中國(guó)”戰(zhàn)略具有重要價(jià)值。因此，本研究基于前人的研究成果，以社會(huì)實(shí)踐理論為指導(dǎo)，研究家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為特征與食源性疾病的相互關(guān)系，實(shí)證測(cè)度引發(fā)食源性疾病的家庭食品處理的現(xiàn)實(shí)行為，同時(shí)運(yùn)用有序Logit回歸更科學(xué)地探究引發(fā)食源性疾病的不同家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為特征與家庭人群特征，為中國(guó)的家庭食源性疾病防控提供決策參考。三調(diào)查與統(tǒng)計(jì)性分析（一）調(diào)查設(shè)計(jì)國(guó)際上多采用直接的行為觀察、攝像錄影觀察、問卷調(diào)查、微生物檢測(cè)或幾者結(jié)合的方法研究家庭食品處理行為，雖然上述方法都是重復(fù)性高且平行性可信的有效辦法，但問卷調(diào)查是在短時(shí)間內(nèi)獲取大量人群變量信息的最高效方法［72］。本研究選取江蘇、福建、河南、吉林、四川、山東、內(nèi)蒙古、江西、湖南和湖北10個(gè)省份為抽樣區(qū)域，并于上述每個(gè)省份中分別隨機(jī)抽取2個(gè)縣區(qū)作為調(diào)查點(diǎn)。這10個(gè)省份分別是中國(guó)東北、東部、中部、中南部與西部地區(qū)的典型省份，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平具有差異性，居民生活習(xí)慣和消費(fèi)文化也各有不同，以這10個(gè)省份消費(fèi)者的調(diào)查數(shù)據(jù)來大致刻畫中國(guó)家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為特征較為合適。對(duì)這10個(gè)省份的調(diào)查，均由經(jīng)過訓(xùn)練的調(diào)查員通過面對(duì)面直接訪談的方式進(jìn)行，調(diào)查對(duì)象為家庭中的主要烹調(diào)者。此次調(diào)查在上述每個(gè)省份等量發(fā)放問卷2200份，有效問卷總數(shù)為2163份，問卷有效率為98.32%。調(diào)查于2015年7～8月完成。（二）受訪者的統(tǒng)計(jì)特征表1描述了受訪者的基本統(tǒng)計(jì)特征。在受訪者中，女性占50.16%，與男性人數(shù)相當(dāng)；已婚受訪者占大多數(shù)，比例達(dá)60.43%；職業(yè)分布上以“自由職業(yè)者及其他”為主，占樣本總量的54.46%；年齡分布上以“25歲及以下”和“26～45歲”兩個(gè)年齡段為主，分別占樣本總量的35.83%和44.66%。與此同時(shí)，受訪者在家庭人口數(shù)、受教育程度和個(gè)人年收入上分別以“3人”、“大專和本科”和“10000元及以下”為主，分別占樣本總量的43.78%、59.04%和41.15%。此外，受訪者的家庭年收入分布均勻，家中有18歲及以下小孩的受訪者占比達(dá)48.13%。表1受訪者的基本統(tǒng)計(jì)特征四實(shí)證分析（一）家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為的結(jié)構(gòu)維度本研究基于前人研究成果與中國(guó)家庭食品處理行為的現(xiàn)實(shí)情境，研究家庭食品購(gòu)買后的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、解凍、準(zhǔn)備、烹調(diào)和剩菜處理6個(gè)環(huán)節(jié)中引發(fā)食源性疾病的家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為（如圖1所示），并運(yùn)用SPSS22.0軟件對(duì)調(diào)研結(jié)果進(jìn)行分析。圖1引發(fā)食源性疾病的家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為引發(fā)食源性疾病的家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為的因子負(fù)荷量結(jié)果見表2。采用主成分分析法共提取11個(gè)因子，Kaiser-Meyer-Olkin（KMO）值為0.621，Bartlett’s球形檢驗(yàn)顯著性水平為0.000，所提取因子的變異量解釋率為73.81%。根據(jù)所提取問題的含義，11個(gè)因子分別如下。食品運(yùn)輸因子，包含消費(fèi)者在購(gòu)買冷藏、冷凍食品后回家途中的包裝與運(yùn)輸時(shí)間方面的風(fēng)險(xiǎn)行為；冰箱冷藏因子，包含消費(fèi)者在生鮮、冷凍食品的儲(chǔ)存期限與溫度方面的風(fēng)險(xiǎn)行為；冰箱儲(chǔ)存因子，包含消費(fèi)者在冰箱儲(chǔ)存中的生熟食品分開以及冰箱內(nèi)部清潔方面的風(fēng)險(xiǎn)行為；食品解凍因子，包含消費(fèi)者在冷凍食品解凍與再次冷凍方面的風(fēng)險(xiǎn)行為；生熟分開因子，包含消費(fèi)者在生熟食品準(zhǔn)備過程中的案板、刀具和餐具使用方面的風(fēng)險(xiǎn)行為；刀具、案板清潔因子，包含消費(fèi)者在食品準(zhǔn)備過程中刀具和案板使用前后的清潔方面的風(fēng)險(xiǎn)行為；手部清潔因子，包含消費(fèi)者在洗手節(jié)點(diǎn)和洗手方式方面的風(fēng)險(xiǎn)行為；果蔬清洗因子，包含消費(fèi)者在果蔬清洗方式方面的風(fēng)險(xiǎn)行為；廚房用品清潔因子，包含消費(fèi)者在廚房清潔中所使用的水槽、抹布和海綿清洗方面的風(fēng)險(xiǎn)行為；食品烹調(diào)因子，包含消費(fèi)者在食品烹調(diào)中的烹調(diào)方式、時(shí)間和溫度等方面的風(fēng)險(xiǎn)行為；剩菜處理因子，包含消費(fèi)者在食用剩菜剩飯前后的儲(chǔ)存、加熱等方面的風(fēng)險(xiǎn)行為。（二）家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為的分類維度基于因子分析的結(jié)果，對(duì)樣本進(jìn)行Z-scores標(biāo)準(zhǔn)化處理以消除量綱差異，利用K-Means聚類方法分類描繪家庭食品處理中引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)行為特征。K-Means聚類為基于劃分的聚類算法，不受先驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的局限，通過不斷迭代進(jìn)行聚類，直至達(dá)到最優(yōu)解，尤其適用于大規(guī)模數(shù)據(jù)的樣本聚類［73］。表2家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為的因子載荷矩陣?yán)m(xù)表表3家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為的聚類分析模型經(jīng)過22次迭代，K-Means聚類的最終結(jié)果如表3所示?；诩彝ナ称诽幚硇袨閷⑾M(fèi)者聚為8類，其中7類消費(fèi)者具有不同的風(fēng)險(xiǎn)行為特征，而第8類消費(fèi)者具有行為安全的特征。第1類消費(fèi)者約占12.25%，具有在購(gòu)買冷藏、冷凍食品后的回家途中，運(yùn)輸包裝不到位、時(shí)間過長(zhǎng)的行為，易導(dǎo)致所購(gòu)買食品的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生食品原料安全風(fēng)險(xiǎn)，此類行為特征可以稱為食品運(yùn)輸不當(dāng)類；第2類消費(fèi)者約占19.33%，具有在儲(chǔ)存生鮮與冷凍食品的過程中，冷藏溫度過高、期限過長(zhǎng)，并在室溫下解凍或采用冷熱水解凍的行為，使食品原料中微生物繁殖概率增大，易產(chǎn)生食品原料安全風(fēng)險(xiǎn)，此類行為特征可以稱為食品冷藏不當(dāng)類；第3類消費(fèi)者約占14.61%，具有對(duì)海綿、抹布和水槽等廚房用品清洗不及時(shí)的行為，在家庭食品處理中易產(chǎn)生交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，此類行為特征可以稱為廚房清潔用品交叉污染類；第4類消費(fèi)者約占7.63%，具有明顯的生熟食品不分的行為，尤其是食品準(zhǔn)備中的生熟不分，具有較高的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，此類行為特征者可以稱為生熟食品交叉污染類；第5類消費(fèi)者約占9.15%，具有在食品處理中刀具、案板及手部的清洗不及時(shí)、清潔方式不當(dāng)?shù)男袨樘卣鳎谂c食品的接觸中易導(dǎo)致食品的交叉污染，稱為清潔衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)類；第6類消費(fèi)者約占13.55%，具有在食品烹飪中加熱溫度和時(shí)間不足、加熱方式不當(dāng)?shù)男袨樘卣鳎桩a(chǎn)生烹調(diào)不徹底的風(fēng)險(xiǎn)，此類行為特征可以稱為烹調(diào)不徹底類；第7類消費(fèi)者約占14.24%，具有在剩菜處理中冷藏不及時(shí)、食用前加熱不充分且反復(fù)剩菜的行為，此類行為特征可以稱為剩菜處理不當(dāng)類；第8類消費(fèi)者約占9.25%，此類消費(fèi)者在各方面的風(fēng)險(xiǎn)行為得分均較低，此類行為特征可以稱為食品處理行為安全類。（三）引發(fā)食源性疾病的家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為判別1.引發(fā)食源性腹瀉的家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為的統(tǒng)計(jì)特征表4引發(fā)食源性腹瀉的家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為特征的卡方檢驗(yàn)考慮到食源性疾病涵蓋病種范圍的廣泛以及食源性腹瀉的嚴(yán)重疾病負(fù)擔(dān)，同時(shí)為避免調(diào)查中的記憶與選擇性偏誤差，本部分將消費(fèi)者過去一年的食源性腹瀉作為考察對(duì)象，按照嚴(yán)重程度將其劃分為4類進(jìn)行研究，分別為住院治療（HospitalTreatment，HT），共123人，占比為5.69%；藥物治療（DrugTreatment，DT），共254人，占比為11.74%；自行康復(fù)（Self-healingTreatment，SHT），共657人，占比為30.37%；從沒有任何不適感覺（None），共1129人，占比為52.20%。如表4所示，在所有引發(fā)食源性腹瀉的消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)行為特征中，生熟食品交叉污染所占比例最高，發(fā)生人數(shù)達(dá)到87.87%，其后依次為剩菜處理不當(dāng)（71.75%），烹調(diào)不徹底（63.13%），清潔衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)（58.08%），食品冷藏不當(dāng)（41.37%），廚房清潔用品交叉污染（32.92%）和食品運(yùn)輸不當(dāng)（22.65%）。2.基于實(shí)踐理論的家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為特征判別社會(huì)實(shí)踐理論認(rèn)為，消費(fèi)者行為習(xí)慣與個(gè)體特征和家庭特征交互相關(guān)，共同影響實(shí)踐及其結(jié)果，現(xiàn)有研究也印證了上述結(jié)論。對(duì)此，假設(shè)第i個(gè)消費(fèi)者的家庭食品處理實(shí)踐形態(tài)，受到行為習(xí)慣及消費(fèi)者個(gè)體特征和家庭特征等因素的交互影響。鑒于實(shí)踐形態(tài)難以被觀測(cè)的現(xiàn)實(shí)，本文選擇食源性腹瀉程度Yi作為顯示變量，其取值為［1，n］。Yi=βXi+εi（1）其中，Xi為第i個(gè)食源性腹瀉程度的影響因素向量，β為待估計(jì)系數(shù)向量，εi為獨(dú)立同分布的隨機(jī)繞動(dòng)項(xiàng)。Yi=1代表食源性腹瀉嚴(yán)重程度為SHT，Yi=2代表食源性腹瀉嚴(yán)重程度為DT，Yi=3代表食源性腹瀉嚴(yán)重程度為HT。Yi取值越大，代表食源性腹瀉越嚴(yán)重，并構(gòu)建以下分類框架：式（2）中，μn為食源性腹瀉嚴(yán)重度變化的臨界點(diǎn)（滿足μ1＜μ2＜…＜μn）。有序多分類Logit模型不要求變量滿足正態(tài)分布或等方差，可研究多分類因變量與其影響因素之間的關(guān)系，適用于對(duì)不同程度食源性腹瀉的消費(fèi)者的食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為特征進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。一般而言，假設(shè)εi的分布函數(shù)為F（x），可得到因變量Yi取各選擇值的概率：由于εi服從Logit分布，則本文將影響因素歸納為如表5所示的個(gè)體特征、家庭特征及家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為特征共3大類10個(gè)變量。消費(fèi)者家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為及消費(fèi)者個(gè)體和家庭特征的交互作用對(duì)家庭食源性腹瀉的影響分析結(jié)果見表6。表5有序Logit回歸模型的變量名稱和含義表6有序Logit模型參數(shù)估計(jì)結(jié)果續(xù)表（1）家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為特征因素的影響生熟食品交叉污染（RⅣ）、清潔衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)（RⅤ）和廚房清潔用品交叉污染（RⅢ）是引發(fā)交叉污染的家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為特征，變量的估計(jì)系數(shù)分別為23.001、12.952和8.439，其顯著性水平分別為0.000、0.000和0.003，說明引發(fā)交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)行為是導(dǎo)致食源性腹瀉的主要風(fēng)險(xiǎn)因素，與前人的結(jié)論一致［32，36～38，46］，且食品儲(chǔ)存與案板、刀具及餐具使用中的生熟食品不分是引發(fā)家庭嚴(yán)重食源性腹瀉的首要風(fēng)險(xiǎn)因素［25］。剩菜處理不當(dāng)（RⅦ）變量的估計(jì)系數(shù)為20.981，其顯著性水平為0.000，成為家庭食源性腹瀉的第二大風(fēng)險(xiǎn)因素，這是因?yàn)椴磺‘?dāng)?shù)氖２藘?chǔ)存及加熱方式會(huì)增加病原微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而引發(fā)食源性疾病，而這種剩菜處理不當(dāng)行為的流行可能與中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)約文化相關(guān)［74］。烹調(diào)不徹底（RⅥ）變量的估計(jì)系數(shù)為18.000，其顯著性水平為0.000，表明只要消費(fèi)者在烹調(diào)中不注重食品的充分加熱，食源性腹瀉的嚴(yán)重程度就會(huì)顯著提高。在食品原料安全風(fēng)險(xiǎn)中，只有食品冷藏不當(dāng)與食源性腹瀉的嚴(yán)重程度顯著正相關(guān)，變量的估計(jì)系數(shù)為8.748，顯著性水平均為0.000，表明如果在食品冷藏中不注重儲(chǔ)存期限和儲(chǔ)存溫度，則引發(fā)嚴(yán)重食源性腹瀉的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)顯著增加。（2）家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為與消費(fèi)者個(gè)體特征的交互影響在本研究中，性別、年齡、婚姻狀況、職業(yè)穩(wěn)定度、受教育程度和個(gè)人年收入等個(gè)體特征與食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為的交互顯著影響食源性腹瀉發(fā)生的嚴(yán)重程度，與國(guó)內(nèi)外的研究結(jié)論相似［37，61，65，75］。其中，在性別變量中，“RⅦ*女性”和“RⅣ*女性”變量的估計(jì)系數(shù)分別為-0.870和-1.136，其顯著性水平為0.003和0.014，表明女性在家庭食品處理過程中，生熟食品交叉污染及剩菜處理不當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)行為顯著少于男性，其發(fā)生嚴(yán)重食源性腹瀉的風(fēng)險(xiǎn)也顯著低于男性，印證了高風(fēng)險(xiǎn)行為在男性中更流行的結(jié)論［60，66］。同樣，剩菜處理不當(dāng)與生熟食品交叉污染在未婚人群中也更加普遍。在年齡變量中，“RⅥ*年齡”、“RⅦ*年齡”、“RⅡ*年齡”和“RⅣ*年齡”變量的估計(jì)系數(shù)均為正，顯著性水平均小于0.05，這表明，隨著年齡的增大，家庭食品處理過程中烹調(diào)不徹底、生熟食品交叉污染、食品冷藏不當(dāng)和剩菜處理不當(dāng)?shù)蕊L(fēng)險(xiǎn)行為都顯著增加，使得食源性腹瀉的嚴(yán)重度顯著提高，且風(fēng)險(xiǎn)最高的為生熟食品交叉污染（變量系數(shù)為1.394）和剩菜處理不當(dāng)（變量系數(shù)為1.281）。一方面，人在45歲以后，逐步進(jìn)入中老年的人生階段，生理機(jī)能的下降必然會(huì)導(dǎo)致其成為各種疾病的風(fēng)險(xiǎn)主體；另一方面，許多研究表明，老人多是家庭食品處理風(fēng)險(xiǎn)行為與食源性疾病發(fā)生的主要風(fēng)險(xiǎn)人群［41，66，75］，而消費(fèi)者職業(yè)穩(wěn)定度越高，上述特征的風(fēng)險(xiǎn)行為引發(fā)嚴(yán)重食源性腹瀉的風(fēng)險(xiǎn)顯著降低。在受教育程度變量中，“RⅦ*受教育程度”和“RⅣ*受教育程度”變量的估計(jì)系數(shù)為-0.557和-0.392，顯著性水平分別為0.013和0.031，表明受教育程度越高的消費(fèi)者在家庭食品處理過程中，剩菜處理與生熟食品分開行為越規(guī)范［37，60～61］，發(fā)生食源性腹瀉的嚴(yán)重程度越低，與Broner等［75］的結(jié)論一致。在個(gè)人年收入變量中，“RⅡ*個(gè)人年收入”、“RⅦ*個(gè)人年收入”、“RⅥ*個(gè)人年收入”和“RⅣ*個(gè)人年收入”變量的估計(jì)系數(shù)均為正，其顯著性