保證食品安全規(guī)章制度

第第#頁(yè)共8頁(yè)保證食品安全規(guī)章制度.上、下水暢通，無(wú)積水、無(wú)污水，無(wú)蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、嶂螂等“四害”。7、餐飲服務(wù)單位必須對(duì)餐飲具、工具容器等物實(shí)行嚴(yán)格的清洗消毒，必須配備有效的物理消毒設(shè)施（消毒柜、蒸汽等）或化學(xué)消毒藥物（如二氧化氯等），經(jīng)消毒后的餐飲具、工具空器應(yīng)放入保潔柜（廚）內(nèi)備用，防止污染。食品采購(gòu)索證索票及臺(tái)賬登記制度1、直接供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證和（或）生產(chǎn)許可證。2、符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)雖檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)口食品商檢證明。3、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的食品的檢驗(yàn)檢疫證明。食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。4、食品經(jīng)營(yíng)者之間每次交易時(shí)，由直接供貨商向購(gòu)貨商出具的銷(xiāo)貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)雖、生產(chǎn)日期/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷(xiāo)貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式。5、首次購(gòu)入食品時(shí)，必須索要并查驗(yàn)法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的該批次食品的質(zhì)雖檢驗(yàn)報(bào)告，同一食品以后每年索驗(yàn)一次；但購(gòu)入乳品的必須批批索要并查驗(yàn)質(zhì)雖檢驗(yàn)報(bào)告。6、執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營(yíng)者，建立進(jìn)貨臺(tái)賬制度；進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)具備“一證一票”內(nèi)容。“一證”是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營(yíng)者為執(zhí)行進(jìn)貨臺(tái)賬制度的食品零售經(jīng)營(yíng)者供貨時(shí)，出具的具有”所供食品均已索證索票“意思表示并加蓋印章的證明；執(zhí)行進(jìn)貨臺(tái)賬制度的食品零售經(jīng)營(yíng)者之間進(jìn)行交易時(shí)，供貨方應(yīng)當(dāng)提供加蓋印章的與所售食品相符合的索證索票復(fù)印件。食品經(jīng)營(yíng)者之間長(zhǎng)期固定供貨的，在所供食品品質(zhì)、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次?！耙黄薄笔侵甘称方?jīng)營(yíng)者之間每次交易時(shí)，由直接供貨苞出具的銷(xiāo)貨票據(jù)；票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)雖、生產(chǎn)日期/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷(xiāo)貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。7、進(jìn)貨臺(tái)賬可以按直接供貨商、供貨品種、供貨時(shí)間順序等分類(lèi)，采取粘貼、裝訂等方式，整理歸檔。保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告規(guī)定的品種及其使用范圍、使用雖，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用雖。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑添加劑要專(zhuān)人貯存管理。周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟬螂等害蟲(chóng)。廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。不亂倒垃圾，不亂倒污水。門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。6、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。8、做好桌面、地面、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的餐具（必須經(jīng)過(guò)清洗消毒）等。9、餐具擺放超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收重新清洗消毒。10、售賣(mài)時(shí)手指不得接觸食品，銷(xiāo)售直接入口食品使用專(zhuān)用工具公用餐具及盛裝飯菜的桶盤(pán)在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi)，用后消毒，定位存放。定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)及時(shí)維修。6、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。7、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)雖相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。8、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。9、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干于設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非于動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。10、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)等設(shè)施，保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣11、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。12、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。13、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)雖器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?清洗7清水沖7熱力消7保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理淚水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，淚水桶內(nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。廢棄食用油脂管理制度1、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》進(jìn)行管理。2、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。3、廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。4、廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)雖、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等。并長(zhǎng)期保存。6、不得隨便處理廢棄食用油脂。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用于抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。從業(yè)人員健康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100。凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。1、任何員工接到顧客投訴（電話(huà)、口頭或書(shū)面）都必須認(rèn)真對(duì)待，服務(wù)員無(wú)法處理的應(yīng)及時(shí)報(bào)告。2、仔細(xì)聆聽(tīng)或向顧客了解投訴的原因；詢(xún)問(wèn)投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、顧客要求等，并盡雖留下顧客的聯(lián)系資料，及時(shí)記錄并填寫(xiě)《賓客投訴記錄表》3、每個(gè)員工都有義務(wù)和責(zé)任幫助客人解決問(wèn)題，餐廳對(duì)員工授予在實(shí)際工作有根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況為解決客人提出的問(wèn)題和投訴而給予一定數(shù)額的免單和消費(fèi)補(bǔ)償?shù)臋?quán)限。4、顧客投訴的處理時(shí)限原則在24小時(shí)內(nèi)。5、如遇特殊情況未能在規(guī)定時(shí)限內(nèi)處理的，要與顧客協(xié)商，盡雖縮短顧客的等候時(shí)間，讓顧客對(duì)我們的處理感到滿(mǎn)意。6、《顧客投訴記錄表》應(yīng)及時(shí)存檔，并永久保存預(yù)防食物中毒管理制度為了嚴(yán)格執(zhí)行和自覺(jué)遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律、法規(guī)，特制訂預(yù)防食物中毒制度如下：一、嚴(yán)禁采購(gòu)及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)、污穢不潔或感官性狀異常的食品原料加工食品。二、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、葫蘆瓜等含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。三、嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品。四、嚴(yán)禁采購(gòu)及加工無(wú)商品名稱(chēng)、廠址、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等不符合國(guó)家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》和來(lái)歷不明的食品或食品原料加工制作食品。五、為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開(kāi)；做涼拌菜一定要洗凈消毒，不吃隔頓涼拌菜。六、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒；燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70C;豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。七、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4C以下冰箱保存，冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)。冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。八、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。九、搞好餐飲、食堂環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備、公用餐具、容器的清洗消毒衛(wèi)生。十、嚴(yán)禁非餐飲、食堂工作人員隨意進(jìn)入餐飲、食堂的食品加工操作間、食品原料存