制作饅頭加工技術(shù)

饅頭加工培訓(xùn)資料饅頭是我國北方人民的傳統(tǒng)主食，在血制食品中占有較大的份額。饅頭粉在一般血粉企業(yè)中占有60%以上的比例。如何提高饅頭粉的質(zhì)量，對于企業(yè)擴大市場占有率，打造品牌具有十分重要的饅頭在制作加工工藝過程，是一個復(fù)雜的過程。制作工藝水平對饅頭的品質(zhì)影響較大一般饅頭房、家庭制作饅頭水平較差，制作人員沒有經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)，既缺乏一定的滿頭制作理論知識，又沒有一定的操作規(guī)范程序，更談不上完整的質(zhì)量保證體系，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝一般都使用老血發(fā)酵。各個操作環(huán)節(jié)難于控制。在季節(jié)變換、外界溫差變化較大時，若操作不及時進行調(diào)整，制作的饅頭常常發(fā)生失敗。本公司編寫的這份饅頭加工技術(shù)資料，旨在加強對饅頭房用戶的理論與實際操作指導(dǎo)，以提高他們的制作水平。一、饅頭品質(zhì)的評定評價優(yōu)質(zhì)饅頭的指標有比容、白度、表面光澤度、組織結(jié)構(gòu)、內(nèi)部色澤、挺立度、口感等。具體內(nèi)容包括以下四個方面：產(chǎn)品外觀。應(yīng)具有適當?shù)膶ΨQ性且外觀要求避免出現(xiàn)表面皺縮、起泡、深色斑及外皮泛黃等現(xiàn)象。產(chǎn)品色澤以亮度越高黃色度低者為住產(chǎn)品體積用比容來衡量一般要求為2.5：1產(chǎn)品組織包括彈性咀嚼性和粘牙性彈性的測定用手指壓縮產(chǎn)品10秒后觀察其回復(fù)情況。粘牙性則為牙齒咬兩下緩緩提起牙齒感受其粘牙程度。咀嚼性為牙齒咬幾下，以舌頭檢定樣品是否成團而不散碎人為評定有一定的誤差，利用專門檢測儀器可對結(jié)果準確的數(shù)量化處理，避免人為因素對評價結(jié)果的主觀影響。二、饅頭制作工藝饅頭制作工藝對饅頭品質(zhì)的影響是很大的，如調(diào)整和面時攪拌時間和強度可以影響血筋的形成，可以補充小麥粉質(zhì)量和不足。制作饅頭時的輔料。多數(shù)地方只用發(fā)酵劑、水、食用堿；少數(shù)地方加有糖、奶油等。（1）發(fā)酵劑。制作饅頭時常見的發(fā)酵劑有老血（或稱面肥、血引子）和酵母。（2）水。制作饅頭的加水量大致為45%左右。具體加水量的多少根據(jù)血粉的筋力大小、破損淀粉含量、血粉本身水分的大小進行調(diào)整。一般加工工藝程序。常見的加工工藝程序為：部分原輔料f和面f發(fā)酵f加堿等原輔料和面f壓血成型f醒發(fā)f汽蒸f冷卻f成品北方饅頭一般都采用老血（即面肥、血引子）發(fā)酵，生產(chǎn)成本低、風味好。但發(fā)酵時間長，打堿的程度與方法不易把握，易造成極大的浪費。饅頭制作主要操作工序（1）和面將一定比例的小麥粉倒入和血機，開動和面機，將已用溫水調(diào)成糊狀的老血或溶化的酵母加入，在和血機中攪拌5-10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面團溫度要求30°C。（2）發(fā)酵影響發(fā)酵的因素有：①酵母的數(shù)量：使用酵母發(fā)酵，添加量1%-2%；使用老面發(fā)酵，由于面引子老嫩差異很大，同時受氣候、水溫、發(fā)酵時間等因素的影響，添加量一般憑實踐經(jīng)驗掌握。一般夏天10%左右，冬天可增至30%左右。②發(fā)酵溫度。酵母菌在30C左右最為活躍，發(fā)酵最快，一般發(fā)酵溫度在35-40C之間。③軟硬程度。在發(fā)酵過程中，軟的面團發(fā)酵快，氣體容易失散；硬面團發(fā)酵慢，面團的血筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制氣體的產(chǎn)生，可以防止氣體散失。④發(fā)酵時間。發(fā)酵時間對面團質(zhì)量影響極大，一般老面發(fā)酵時間為3小時左右。（3）加堿面團發(fā)酵后產(chǎn)生大量的酸，使饅頭體積縮小，加堿中和后，可使饅頭有較大的體積。加堿量根據(jù)發(fā)酵程度而定，一般春秋1%，夏天1.5%，冬天0.8%左右。（4）壓血成型將兌好堿的發(fā)酵面團用手反復(fù)揉捏或放在軋血機反復(fù)數(shù)次滾軋，幫助血筋的形成、擴展，然后按照規(guī)定的標準分割成大小均勻、形狀相同的面團。（5）醒發(fā)面團經(jīng)過醒發(fā)過程可使產(chǎn)品有彈性和膨松的組織，達到蒸熟后松軟的目的。醒發(fā)的溫度、濕度和時間直接影響醒發(fā)的質(zhì)量。一般醒發(fā)溫度在38°C，相對濕度在85%-95%，醒發(fā)時間在30分鐘左右，根據(jù)不同情況適當掌握。（6）蒸制傳統(tǒng)蒸制方法是用鍋蒸，蒸30分即熟。制作工藝過程中，各個工藝環(huán)節(jié)不是孤立的，而是相互影響相互制約的。所以一定要控制合理的參數(shù)，正確地使用各種設(shè)備，才能制出高質(zhì)量的饅頭。三、饅頭制作不理想、常見問題原因分析顏色偏黃、無光澤：饅頭顏色偏黃、無光澤的原因是：①面團發(fā)酵不足；②蒸制時間過長；③蒸籠水重復(fù)使用，導(dǎo)致水質(zhì)蒸汽發(fā)熱；④成型不好，成型時沒有保持面團表面光潔。饅頭粘牙：①蒸的時間不夠，未熟透；②和面時加水量過多，面團過軟；③使用芽麥加工成的面粉制作饅頭，淀粉酶活性過高；④面粉中的破損淀粉含量過高。質(zhì)感不結(jié)實、過于蓬松、缺乏彈性：①面粉筋力較弱；②面團發(fā)酵、醒發(fā)時間過長；③面團吸水過多；④酵母或老面用時過大。饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象：①和面前，酵母或老面與血粉沒有充分混合均勻，導(dǎo)致產(chǎn)氣不均；②和面時，面團沒有揉到位，血筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，導(dǎo)致面團持氣性不好；③醒發(fā)時，醒發(fā)濕度太大，產(chǎn)生結(jié)露；④用開水蒸饅頭，起火太快容易出現(xiàn)起泡現(xiàn)象；⑤成型時有氣泡，可在成型時多壓幾次；⑥蒸時水滴在饅頭表面。饅頭表面出現(xiàn)開裂、起皺、死皮現(xiàn)象：①發(fā)酵過度、醒發(fā)速度太快；②蒸汽不足，可用旺火急蒸；③饅頭成型粗糙，要保持血光滑，可多壓血幾次；④攪拌不足，血筋未達到充分擴展，血筋的延伸性和彈性不平衡。表面易壓塌陷：①成型時有斷層。故成型要注意排出氣泡，使面團內(nèi)外形成均一整體；②面團醒發(fā)速度太快?？刹扇〗档兔鎴F發(fā)酵溫度；③氣不旺?？刹扇⊥鸺闭簦虎芊劢盍Σ粔?；⑤母或面引子失效。品易老化，發(fā)硬，掉渣：①面粉質(zhì)量差，一淀粉酶活性過低；②饅頭成型時水分不足；③攪拌不足，面粉沒有充分形成網(wǎng)絡(luò)；④發(fā)酵不足。部組織粗糙：①面粉筋力弱；②面團發(fā)酵時間過長，