乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制

乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第1頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制2一、嬰幼兒配方乳粉的定義二、蛋白質(zhì)的母乳化原則三、脂肪的母乳化原則四、碳水化合物的母乳化原則五、礦物元素的母乳化原則六、維生素的母乳化原則七、乳粉生產(chǎn)過程控制八、乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制九、乳粉生產(chǎn)GMP良好規(guī)范目錄第2頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制3第一方面:嬰幼兒配方乳粉的定義1.嬰幼兒配方乳粉的定義：以類似母乳組成的營(yíng)養(yǎng)元素為基本目標(biāo)，通過添加或提取牛乳中某些成分，使其不但在數(shù)量上、質(zhì)量上而且在生物功能上都無限接近母乳的，經(jīng)過配制和乳粉干燥技術(shù)制成的調(diào)制乳粉。2.國內(nèi)外嬰幼兒配方奶粉具有一定差異性，一方面是國內(nèi)外生活習(xí)慣差異決定的，另一方面是不同種族的兒童具有不同生長(zhǎng)發(fā)育曲線和營(yíng)養(yǎng)需求；共同點(diǎn)都遵循嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)學(xué)和母乳化這兩個(gè)原則，也就是根據(jù)嬰幼兒生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)成分和母乳中獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)成分共同決定嬰幼兒調(diào)制乳粉配方設(shè)計(jì)。第3頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制4母乳成分變化非常大，體現(xiàn)在不同母親個(gè)體間，不同泌乳階段、不同哺乳時(shí)間、母親的營(yíng)養(yǎng)、母親的機(jī)體健康狀況等，一般產(chǎn)后1-5天為初乳期，產(chǎn)后5-21天為過度期，產(chǎn)后21天以后為成熟乳期。第一方面:嬰幼兒配方乳粉的定義第4頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制51.成熟母乳中乳清蛋白與酪蛋白比例為60:40，母乳中酪蛋白含量較少，牛乳中酪蛋白含量較多，根據(jù)母乳中蛋白質(zhì)含量和嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的結(jié)果，蛋白質(zhì)含量12.8-13.3%比較合適。2.在蛋白質(zhì)的質(zhì)量和組成上，要調(diào)整乳清蛋白和酪蛋白的比例為1.5:1，一般方法是添加脫鹽乳清粉、脫鹽乳清濃縮蛋白或大豆分離蛋白，最終使配方奶粉中各種蛋白質(zhì)的比例與母乳比較接近。3.母乳中含有大量免疫球蛋白和抗傷寒、流感等抗體，對(duì)嬰兒的健康有重要作用，可向奶粉中添加乳免疫球蛋白濃縮物來完成配方奶粉的免疫生物活性強(qiáng)化。第二方面:蛋白質(zhì)的母乳化原則第5頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制61.母乳與牛乳中脂肪含量大致相當(dāng)，但質(zhì)量差別很大。牛乳中脂肪只有大約66％能消化吸收，母乳中脂肪消化性比牛乳高出20％-25％左右。2.脂肪的消化性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值隨脂肪酸不同而不同，母乳中不飽和脂肪酸含量比較多，不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸含量相當(dāng)高。3.配方粉中常添加植物油、玉米油、無水奶油和棕櫚油等來提高不飽和脂肪酸的含量，其中棕櫚油添加量不適宜過多。4.人體內(nèi)多不飽和脂肪酸主要包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸AA、DHA和EPA等，DHA和EPA比較重要，且主要存在深海冷水魚油中。第三方面:脂肪的母乳化原則第6頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制75.DHA很容易進(jìn)入腦細(xì)胞及腦細(xì)胞垂體中，人腦細(xì)胞質(zhì)中有10％是DHA，對(duì)腦細(xì)胞的形成和生長(zhǎng)、對(duì)提高記憶力和延緩大腦衰老都有著重要的作用；另外DHA是胎兒及嬰幼兒視覺功能良好發(fā)育所必需的脂肪酸，也是維持視力的重要成分，對(duì)老年人的視力損傷有很好的保護(hù)作用。6.不同的多不飽和脂肪酸的含量和相互間的比例，是各種嬰兒粉的主要差別和宣傳賣點(diǎn)，關(guān)于DHA、AA和EPA的母乳化原則，比較重要的是盡量減少EPA的含量，主要提高DHA和AA含量，并著重提高AA所占有的比例。第三方面:脂肪的母乳化原則第7頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制81.母乳和牛乳中碳水化合物主要是乳糖，牛乳中乳糖不能滿足嬰兒需要，可以通過向產(chǎn)品中添加蔗糖、麥芽糊精及乳清粉來調(diào)整。2.蔗糖的添加量不能過多，應(yīng)該適量添加功能性低聚糖，不僅提供能量，主要它不被人體內(nèi)消化液消化，可被腸道有益菌如雙歧桿菌等利用。3.乳清粉中含有75％乳糖，較高含量的乳糖含量有利于Ca和P吸收，能促進(jìn)嬰幼兒骨骼和牙齒發(fā)育。麥芽糊精保持有利滲透壓，并可改善配方食品性能。第四方面:碳水化合物的母乳化原則第8頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制91.微量元素鎂、鐵、銅、錳等元素的存在對(duì)于嬰幼兒的造血功能和發(fā)育極為重要，配方奶粉中應(yīng)該強(qiáng)化適當(dāng)?shù)谋壤秃俊?.牛乳中的無機(jī)鹽類比母乳中無機(jī)鹽類高3倍，需要脫掉牛奶中一部分鈉、鉀鹽類，嬰幼兒奶粉中應(yīng)保持K/Na＝2.8、Ca/P=1.2的理想平衡狀態(tài)，同時(shí)這也是采用脫鹽乳清粉和乳清濃縮蛋白的主要原因。第五方面:礦物元素的母乳化原則第9頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制101.提高嬰幼兒配方奶粉中維生素的含量，有利于促進(jìn)嬰兒機(jī)體內(nèi)細(xì)胞的新陳代謝，提高機(jī)體對(duì)疾病抵抗能力，同時(shí)又是某些酶的輔酶組成部分。2.嬰幼兒配方粉中一般添加的維生素有VA、VB1、VB6、VB12、VC、VD、VE、VK、生物素、泛酸、煙酸和葉酸等，添加時(shí)一定注意維生素（也包括灰分）的可耐受最高攝入量，防止添加過量對(duì)嬰兒產(chǎn)生毒副作用。第六方面:維生素的母乳化原則第10頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制111.目前大多數(shù)廠家生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉只在宏觀成分和含量上模擬母乳，實(shí)現(xiàn)配方奶粉的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物元素和維生素等母乳化過程。2.母乳中還有許多生物活性物質(zhì)，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白等沒有添加到母乳化奶粉中，經(jīng)常食用沒有添加免疫活性物質(zhì)奶粉的嬰兒易患呼吸道感染、痢疾和肺炎等疾病，常常發(fā)生發(fā)育遲緩，營(yíng)養(yǎng)不良和抵抗力較差等問題。3.深入研究母乳生物活性物質(zhì)，將其添加到嬰幼兒配方奶粉中，實(shí)現(xiàn)嬰幼兒配方奶粉的生物活性母乳化，最終實(shí)現(xiàn)嬰幼兒配方奶粉的真正母乳化，這是未來嬰幼兒配方奶粉配方上的發(fā)展方向。嬰幼兒配方奶粉回顧與展望第11頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制12第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.1配方乳粉生產(chǎn)工藝流程原料奶驗(yàn)收預(yù)混配料物料凈乳物料預(yù)熱物料均質(zhì)物料殺菌物料冷卻維生素添加三效濃縮噴霧干燥流化床干燥冷卻二次篩粉篩粉包裝篩粉涼粉大包粉、400g或鐵聽包裝第12頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制13制粉車間預(yù)處理工段第13頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制14輔料油料1378化學(xué)危害微生物危害物理危害化學(xué)危害微生物危害物理危害物理危害102維生素微量元素7.2預(yù)處理工段關(guān)鍵控制點(diǎn)流程圖第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制第14頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制15編號(hào)工段監(jiān)控點(diǎn)監(jiān)控參數(shù)監(jiān)控頻率監(jiān)控方法監(jiān)控負(fù)責(zé)人檢查負(fù)責(zé)人1預(yù)處理取樣點(diǎn)------一次／罐觀察XXXXXXXXXXXX2預(yù)處理殺菌溫度70-80度，保溫15秒一次/罐溫度計(jì)XXXXXXXXXXXX3預(yù)處理乳化溫度50—60度一次/小時(shí)溫度計(jì)XXXXXXXXXXXX4預(yù)處理油料添加量小于10千克/分鐘一次/小時(shí)溫度計(jì)XXXXXXXXXXXX5預(yù)處理清洗檢查無肉眼可見雜質(zhì)一次/天涂抹實(shí)驗(yàn)XXXXXXXXXXXX6預(yù)處理均質(zhì)壓力大于1０0bar一次/小時(shí)壓力表XXXXXXXXXXXX7預(yù)處理出料溫度小于10度一次/小時(shí)溫度計(jì)XXXXXXXXXXXX8預(yù)處理清洗檢查雜質(zhì)板小于2一次/天測(cè)雜質(zhì)板XXXXXXXXXXXX9預(yù)處理微量元素溶解溫度40—50度一次/罐溫度計(jì)XXXXXXXXXXXX10預(yù)處理原材料質(zhì)量符合使用標(biāo)準(zhǔn)一次/天/種抽查XXXXXXXXXXXX第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.3預(yù)處理工段工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)第15頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制16第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.4預(yù)處理工段物料關(guān)鍵點(diǎn)１、設(shè)備預(yù)殺菌：９０℃，１０分鐘。２、糊精殺菌：１００℃，５分鐘。３、物料殺菌：70-８０℃，１５秒。４、油料添加：25分鐘加完，與奶充分混勻。同時(shí)開啟均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力１０ＭＰａ，５０℃－６０℃。５、鈣粉添加：少量多次，水溫５０－６０℃。６、卵磷質(zhì)添加：均勻加入6０－70℃油中。７、維生素微量元素添加：以４０－５０℃溫水溶解充分。攪拌緩慢加入半成品罐。８、膽堿，?；撬崽砑樱阂裕矗埃担啊鏈厮芙猓浞?jǐn)嚢杈徛尤氚氤善饭?。?6頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制171板交自循環(huán)清洗沖水--熱堿30分鐘--水沖--酸30分鐘—水沖凈。2罐及管線CIP清洗3清洗流程：清水5分鐘→堿洗5分鐘→清水5分鐘→酸洗5分鐘→熱水5分鐘→清水5分鐘。4清洗劑濃度、溫度

酸、堿濃度2-2.5%，堿溫度75-80℃，酸60-70℃。5注意事項(xiàng)A加熱設(shè)備必走酸堿，凈乳機(jī)盡量不走酸，避免腐蝕。B改完管線必巡視、確認(rèn)，防止清洗液打入奶中。C酸堿液配制。第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.5預(yù)處理工段衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)第17頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制18制粉車間三效工段第18頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制19排空化學(xué)危害12345678微生物危害物理危害去噴霧三效工段關(guān)鍵控制點(diǎn)第19頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制20編號(hào)工段監(jiān)控點(diǎn)監(jiān)控范圍監(jiān)控頻率監(jiān)控方法監(jiān)控負(fù)責(zé)人檢查負(fù)責(zé)人1三效殺菌溫度88—92度一次/小時(shí)溫度計(jì)XXXXXXXXXXXX2三效殺菌壓力大于6bar一次/小時(shí)壓力表XXXXXXXXXXXX3三效蒸汽壓力大于8bar一次/小時(shí)壓力表XXXXXXXXXXXX4三效一效蒸發(fā)壓力-0.060—-0.065MPa一次/小時(shí)壓力表XXXXXXXXXXXX5三效二效蒸發(fā)壓力-0.080—-0.083MPa一次/小時(shí)壓力表XXXXXXXXXXXX6三效濃縮濃度8—21波美度一次/小時(shí)濃度計(jì)XXXXXXXXXXXX7三效三效蒸發(fā)壓力-0.084—-0.089MPa一次/小時(shí)壓力表XXXXXXXXXXXX8三效清洗液濃度酸1.5—2.0%、堿2.5-3。0%一次/天化學(xué)法XXXXXXXXXXXX第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.6三效工段關(guān)鍵控制點(diǎn)第20頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制21

7.7.1工藝關(guān)鍵點(diǎn)１.殺菌溫度：９０℃±２℃。２.蒸發(fā)壓力：一效:0.065Mpa;二效:0.082Mpa;三效:0.092Mpa.3.

物料濃度：８－21波美度。4.送蒸汽前冷凝水的排放。7.7.2完活后清洗堿洗：濃度2.5%，時(shí)間30分鐘，溫度＞90℃。水頂堿時(shí)間：15分鐘。酸洗：濃度1.5-2%，時(shí)間：20分鐘，溫度45-50℃。水頂酸時(shí)間：以效體溫度降至室溫為準(zhǔn)。7.7.3常見故障A憋料（軸封漏、密封墊漏、泵轉(zhuǎn)速不夠）B真空度不夠（漏、憋冷凝水、冷卻水回水閥開大了、泵本身、真空表）C掛管（酸度、濃度、斷料、加熱壓力高、真空度低）D雜菌超標(biāo)（殺菌溫度、殺菌器墊、三效出料泵封漏）7.7三效工段關(guān)鍵控制點(diǎn)第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制第21頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制22制粉車間流化床工段第22頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制23過濾空氣34567微生物危害微生物危害微生物危害物理危害微生物危害排空過濾空氣三、干燥塔工段和流化床工段工藝流程圖第23頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制24編號(hào)工段監(jiān)控點(diǎn)監(jiān)控參數(shù)監(jiān)控頻率監(jiān)控方法監(jiān)控負(fù)責(zé)人檢查負(fù)責(zé)人1干燥塔蒸汽壓力大于0.8MPa一次/小時(shí)壓力表XXXXXXXXXXXX2干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度150—170度一次/小時(shí)溫度表XXXXXXXXXXXX3干燥塔塔溫60—87度一次/小時(shí)溫度表XXXXXXXXXXXX4干燥塔排風(fēng)溫度70—90度一次/小時(shí)溫度表XXXXXXXXXXXX5干燥塔塔體負(fù)壓5—15mmH2O一次/小時(shí)U型壓差計(jì)XXXXXXXXXXXX6干燥塔清洗檢查無肉眼可見雜質(zhì)一次/天涂抹實(shí)驗(yàn)XXXXXXXXXXXX7干燥塔油壓0.2—0.7MPa一次/小時(shí)壓力表XXXXXXXXXXXX8流化床冷風(fēng)溫度8—40度一次/小時(shí)溫度計(jì)XXXXXXXXXXXX9流化床熱風(fēng)溫度60—87度一次/小時(shí)溫度計(jì)XXXXXXXXXXXX7.8干燥塔、流化床工段關(guān)鍵控制點(diǎn)第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制第24頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制257.9干燥塔、流化床工段工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制

高壓泵油壓：0.2—0.7Mpa；

高壓泵油溫：＜65℃。

排風(fēng)電機(jī)頻率：15HZ~58HZ之間；

負(fù)壓:8—15mmH2O柱。

塔溫:60—87℃；

每天進(jìn)行霧化試驗(yàn)，選擇合適、配套的噴嘴標(biāo)記保存。

加熱器冷凝水及時(shí)排放；

生產(chǎn)前點(diǎn)檢旋風(fēng)內(nèi)側(cè)壁，清除粉塊，抖布袋粉。

檢查細(xì)粉回塔管；

烘塔前及開機(jī)一定要先開冷風(fēng)機(jī)（２５ｍ）防止細(xì)粉回粉管、糊粉。第25頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制26

冷熱風(fēng)機(jī)不停排風(fēng)機(jī)一定不能停；

每次停機(jī)后一定要抖布袋，防止排風(fēng)量不夠。

掃塔服、鞋及工具用前應(yīng)噴酸，平時(shí)放在掃塔平臺(tái)內(nèi)；

進(jìn)風(fēng)擋板位置。

進(jìn)排風(fēng)風(fēng)道擋板的放置位a.熱風(fēng)進(jìn)風(fēng)風(fēng)道橫向風(fēng)管的擋風(fēng)板開啟量為40-50%可根據(jù)天氣情況和流化床運(yùn)行情況變化而定）b.熱風(fēng)縱向風(fēng)道及冷風(fēng)風(fēng)道開啟量為100%以保證最大進(jìn)風(fēng)量c.流化床排風(fēng)風(fēng)道擋板開啟呈為25-30%，可視塔的工作情況及天氣情況而變動(dòng)。冷、熱風(fēng)機(jī)生產(chǎn)狀態(tài)時(shí)溫度。熱風(fēng)：60-80℃;冷風(fēng)：a.干燥天氣30℃；b.一般天氣30-40℃；c.雨天或濕度較大天氣40-60℃。第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.9干燥塔、流化床工段工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)第26頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制27

7.9.1.清洗過程

三效先走水將濃奶缸及管線內(nèi)的濃奶頂凈，再通過高壓泵清洗高壓管線，再頂干，通過高壓泵清洗高壓管線三效再打水，通過回水泵將濃奶缸內(nèi)的矸濃排凈，再通過高壓泵將高壓管線內(nèi)的堿液排凈。（用堿清洗時(shí)間為５分鐘）2.需要特殊殺菌處理的物品生產(chǎn)過程殺菌試劑及殺菌方法的有關(guān)規(guī)定）粉槽；粉簾；取樣器；粉鍬；扁鏟；生產(chǎn)過程中隨時(shí)用到的板子鉗子等；掃粉笤帚。第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.9干燥塔、流化床工段衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)第27頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制28制粉車間包裝工段第28頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制29庫房成品貯存標(biāo)準(zhǔn)1.每拍10層，每行7箱；2.不同粉種要分區(qū)放置，不同日期要區(qū)分開來;3.庫房成品粉的擺放要規(guī)整，要有明確的標(biāo)識(shí);衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)1.生產(chǎn)前設(shè)備、環(huán)境的清理及殺菌準(zhǔn)備工作。2.生產(chǎn)中無菌環(huán)境和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的維持和保持工作。3.生產(chǎn)結(jié)束后無菌室環(huán)境處理和熏蒸工作。第七方面:乳粉生產(chǎn)過程控制7.10包裝工段關(guān)鍵控制點(diǎn)第29頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制30標(biāo)準(zhǔn)板是以500ml乳為基準(zhǔn)計(jì)量的，若以62.5克奶粉為基礎(chǔ)時(shí)應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)板的雜質(zhì)度乘以16為乳粉的雜質(zhì)度，以百萬分之幾計(jì)（ppm）；標(biāo)準(zhǔn)方法—過濾板放于烘箱中烘干后于標(biāo)準(zhǔn)板對(duì)照，雜質(zhì)板通常包括黑色雜質(zhì)、糊粉及其他（如絨毛等）。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.1雜質(zhì)度第30頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制31

大宗原料本身帶有的雜質(zhì)經(jīng)凈乳和布袋過濾均無效。

凈乳效果不好(凈乳機(jī)出現(xiàn)故障等)。

板式換熱器殺菌片表面垢質(zhì)太多。

清洗不到位，奶罐內(nèi)部清洗不干凈、管線清洗不干凈、效體清洗不到位。

進(jìn)風(fēng)系統(tǒng)灰塵過多或過濾海棉破損。

塔內(nèi)熱風(fēng)溫度過高或進(jìn)料量過低風(fēng)筒周圍產(chǎn)生焦粉。

分風(fēng)箱熱風(fēng)調(diào)節(jié)不當(dāng)，產(chǎn)生渦流使乳粉局部受熱過度而產(chǎn)生焦粉

塔壁有嚴(yán)重的粘粉現(xiàn)象，噴槍漏、進(jìn)風(fēng)口氣流調(diào)節(jié)不合適等。8.1雜質(zhì)度不好的原因分析第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第31頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制32

做罐料凈乳后的雜質(zhì)度，看凈乳效果。

做半成品奶的雜質(zhì)度，看可否進(jìn)料生產(chǎn)。

生產(chǎn)前做清洗狀況的檢查。

塔內(nèi)清掃狀況的檢查。

塔頂風(fēng)圈、噴槍護(hù)管的清掃。

旋風(fēng)分離器及其卸粉桶生產(chǎn)前的檢查。

效體清洗效果的檢查。

流化床篩板及風(fēng)室狀況的檢查。8.1雜質(zhì)度不好采取的措施第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第32頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制33水分含量高低對(duì)奶粉質(zhì)量影響較大，水分指標(biāo)是評(píng)定奶粉質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，一般規(guī)定水分在2.5-3.5%；如果水分超過4-5%時(shí)，乳粉則易變色變味溶解度降低或殘留細(xì)菌繁殖；若水分過低1.5%以下易產(chǎn)生氧化味，在經(jīng)濟(jì)上也受到損失。8.2水分第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第33頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制34

噴霧干燥過程中進(jìn)料量大，進(jìn)風(fēng)溫度低，排風(fēng)溫度低。

霧化器（噴嘴）因阻塞等原因使霧化效果不好，導(dǎo)致霧化后的乳滴太大而不易干燥。

包裝間空氣相對(duì)濕度偏高。

冷卻過程中冷風(fēng)濕度太大。

熱風(fēng)二次干燥效果不好包裝封口不嚴(yán)或包材本身不密封。

風(fēng)機(jī)出現(xiàn)故障或空氣過濾器堵塞,使進(jìn)風(fēng)或排風(fēng)量不夠。

加熱器損壞使水蒸氣泄漏到熱空氣中。8.2水分高的原因第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第34頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制35

高壓泵進(jìn)料量不能過大，適當(dāng)控制高壓泵的壓力。

干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度、排風(fēng)溫度的合理控制。

流化床冷熱風(fēng)機(jī)控制，注意二次干燥的效果。

實(shí)行水分在線監(jiān)測(cè)，及時(shí)進(jìn)行上下工段調(diào)整。

保證包裝質(zhì)量、嚴(yán)把包材質(zhì)量關(guān)。

嚴(yán)防奶粉吸潮，在干燥的環(huán)境中貯存。8.2水分高采取的措施第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第35頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制36

原料奶的質(zhì)量差，混入了異常乳及酸度高的牛乳，蛋白熱穩(wěn)定性差,受熱容易變性。

牛乳在殺菌濃縮或噴霧干燥過程中，溫度偏高或受熱時(shí)間過長(zhǎng)。

霧化效果不好，乳滴過大干燥困難,受熱面積不均勻。

牛奶或濃縮奶在較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)導(dǎo)致蛋白變性。

濃奶濃度過高,使乳中的鹽類濃度相對(duì)提高引起蛋白變性。

實(shí)心粉，物化效果不好。

塔內(nèi)積粉，長(zhǎng)時(shí)間受熱，但白發(fā)生變性。8.3沖調(diào)差的原因第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第36頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制37

預(yù)處理工段罐料半成品測(cè)酸度,煮沸實(shí)驗(yàn)及摻雜試驗(yàn)。

原材料必做熱穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。

控制濃奶的濃度過高則蛋白變性、過低則有團(tuán)塊。

提升高壓泵壓力，同時(shí)降低進(jìn)風(fēng)量。

生產(chǎn)過程中出現(xiàn)調(diào)整不見好轉(zhuǎn)時(shí)，停機(jī)處理塔內(nèi)，拆檢噴槍，檢查是否有損壞或有異物卡在噴槍內(nèi)。8.3沖調(diào)差采取的措施第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第37頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制38測(cè)菌落數(shù)所采用的平板法測(cè)得的菌均為活菌，用cfu表示。影響因素：

原料乳不新鮮,污染嚴(yán)重殺菌后殘留量太多。

殺菌溫度不夠、殺菌時(shí)間不足。

生乳、水滲漏混入殺菌乳中。

在加工過程中被細(xì)菌再度污染。

設(shè)備管道消毒不徹底。

濃奶放置時(shí)間過長(zhǎng)。8.4雜菌數(shù)超標(biāo)第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第38頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制39

針對(duì)原料奶雜菌情況進(jìn)行相應(yīng)的預(yù)殺菌處理。

設(shè)備預(yù)殺菌80-90℃、15分鐘，預(yù)處理物料殺菌70-80℃，三效物料殺菌88-92℃，塔溫60-87℃，嚴(yán)格控制各參數(shù)。

避免二次污染做內(nèi)環(huán)境空氣落菌數(shù)，做包材的涂抹試驗(yàn)，同時(shí)加強(qiáng)操作人員無菌意識(shí)，并定期培訓(xùn)。

設(shè)備管道清洗的檢查。

殺菌器上下墊的定期檢查和更換。

水封式出料泵定期檢點(diǎn)軸封等，防止水滲漏。8.4雜菌數(shù)超標(biāo)采取的措施第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制第39頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制40

8.4大腸菌的控制措施第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制大腸菌群大腸菌群不是單一菌種，它是生理特性很相近的一群菌的統(tǒng)稱。主要包括大腸桿菌、產(chǎn)氣腸細(xì)菌以及一些中間類型細(xì)菌。在生產(chǎn)中我們把它簡(jiǎn)稱為大腸菌。它直接來源于人畜糞便，在自然界中主要分布在地面、水源、空氣、牲畜身體、人的手以及未經(jīng)消毒的食品上。生理特點(diǎn)大腸菌是需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。菌體為短桿狀，形態(tài)有時(shí)單個(gè)、有時(shí)雙個(gè)或呈鏈狀。它的生長(zhǎng)溫度-2—50攝氏度（最適宜溫度35—37攝氏度）適宜生長(zhǎng)的PH值范圍4.4—9.0。在僅含有一種有機(jī)碳源（如葡萄糖）以及一種氮源物質(zhì)（硫酸氨）再加上一些無機(jī)鹽類所組成的培養(yǎng)基上即可生長(zhǎng)繁殖（生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)條件很簡(jiǎn)單）。它的熱死滅條件是63攝氏度，30分鐘。第40頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制41

容易污染大腸菌生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)成份簡(jiǎn)單，我們的牛乳及乳制品是營(yíng)養(yǎng)豐富的全價(jià)食品，是大腸菌最好的培養(yǎng)基。在大腸菌一但污染到產(chǎn)品上將很快的生成繁殖。

后污染從大腸菌熱死滅條件可知，原料在工藝過程中經(jīng)幾次殺菌已將大腸菌殺死。產(chǎn)品中檢出大腸菌是在殺菌以后的工藝過程中二次污染造成的，奶粉是在篩包粉工段。我們控制大腸菌污染的重點(diǎn)，就在殺菌以后這些工藝過程中。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.4大腸菌的控制措施第41頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制42操作人員要有無菌意識(shí)

目前現(xiàn)有的工藝條件而言，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的清潔作業(yè)區(qū)還不能達(dá)到絕對(duì)的無污染狀態(tài)。

必須從無菌環(huán)境及無菌操作兩個(gè)方面入手，人為采取有效措施，消除大腸菌進(jìn)入產(chǎn)品的機(jī)會(huì)。

質(zhì)量管理人員加強(qiáng)監(jiān)督檢查力度。

大家應(yīng)認(rèn)識(shí)到微生物是無處不在的，干凈不等于無菌。車間加強(qiáng)管理力度

制定相應(yīng)管理規(guī)定：“流化床、小包裝工段無菌室管理規(guī)定”，直接與工資收入掛鉤。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.4大腸菌的控制措施第42頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制43化驗(yàn)室利用檢測(cè)手段協(xié)助車間進(jìn)行監(jiān)督和預(yù)防工作

每周（不固定時(shí)間）兩次用大腸菌紙片定性地檢測(cè)清潔作業(yè)區(qū)的環(huán)境、作業(yè)工具及作業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生情況。

每周兩次用營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板檢測(cè)清潔作業(yè)區(qū)空氣落菌數(shù)，具體方法是將營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板在被檢區(qū)域暴露放置1５分鐘，然后在37℃培養(yǎng)48小時(shí)，一般情況菌落不應(yīng)超過10個(gè)。在夏季還增加空氣中霉菌的檢測(cè)，方法與空氣落菌數(shù)相同，只是用霉菌專用的培養(yǎng)基，培養(yǎng)28℃（7天）。通過分析空氣中雜菌的種類，可以采用相應(yīng)的滅菌方法。以上這些試驗(yàn)的結(jié)果直接反映了殺菌工作的質(zhì)量，起到了很好的預(yù)防和監(jiān)督作用。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.4大腸菌的控制措施第43頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制44如產(chǎn)品被大面積污染

查找設(shè)備及工藝參數(shù)是否正常，同時(shí)檢查包裝物在庫房存放時(shí)是否被污染。

檢查生產(chǎn)過程中有沒有被忽視的污染源存在。

徹底清掃清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境，對(duì)可疑污染源逐一檢查，消除切斷大腸菌污染產(chǎn)品的各種途徑。

在春、夏、秋季微生物繁殖旺盛時(shí)期，一定要加大殺菌頻率，并做好防蠅工作。

正確選擇和使用殺菌方法：由于每一種滅菌方法都有其優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也有局限性，因此在清潔作業(yè)區(qū)采用混合殺菌方法。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.4大腸菌的控制措施第44頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制45生產(chǎn)前無菌室處理第45頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制46生產(chǎn)前無菌室處理第46頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制47生產(chǎn)中無菌室保持第47頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制48生產(chǎn)后無菌室處理第48頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制49

真菌的范疇，最適生長(zhǎng)溫度20-30℃，霉菌的菌落由菌絲組成，因菌絲較粗而長(zhǎng)形成的菌落疏松成絨毛狀絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，有些霉菌生長(zhǎng)很快，菌絲在固體培養(yǎng)基表面蔓延，可覆蓋整個(gè)培養(yǎng)基表面，菌落表面常成肉眼可見的不同結(jié)構(gòu)和色澤特征，這是因?yàn)槊咕纬傻逆咦佑胁煌男螤顦?gòu)造和顏色；孢子較輕飄散于空氣中對(duì)乳品有嚴(yán)重的污染，通常分解蛋白和脂肪對(duì)產(chǎn)品造成多種腐敗及危害。

酵母菌是一種圓形橢圓形或紡錘形的單細(xì)胞生物，無氧條件下將糖分解為已醇和水，有氧條件下將糖分解為二氧化碳和水。

控制環(huán)境中的真菌最有效方式用甲醛熏蒸。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.5霉菌﹑酵母菌的控制措施第49頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制50現(xiàn)在使用的都是復(fù)合維生素微量元素,要求40-50℃溫水溶后放于半成品罐充分?jǐn)嚢?。奶質(zhì)對(duì)維生素和微量元素的影響

酸性時(shí)：泛酸﹑葉酸﹑不穩(wěn)定堿性時(shí)：維生素C﹑維生素B1﹑維生素B2﹑維生素D﹑泛酸；熱的影響：維生素K﹑維生素B2﹑維生素B6﹑維生素C﹑葉酸﹑泛酸。影響因素(1)奶質(zhì)情況(2)添加情況(3)混合情況(4)溶粉情況(5)水質(zhì)情況。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.6成品中維生素、微量元素的變化第50頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制51

原料奶酸度及加堿情況的檢測(cè)。

必須按標(biāo)準(zhǔn)添加。

攪拌混合要均勻半成品罐不能打滿時(shí)再添加。

盡可能減少噸粉的溶粉量。

盡量避免當(dāng)日粉二次加工。

水質(zhì)指標(biāo)的查詢。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.6成品中維生素、微量元素的預(yù)防變化措施第51頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制52優(yōu)質(zhì)乳粉應(yīng)具有鮮乳的良好風(fēng)味、滋氣味。實(shí)際生產(chǎn)中乳粉往往產(chǎn)生一些不良?xì)馕丁?/p>

脂肪分解的酸敗味：脂肪分解臭味是一種類似丁酸的酸性刺激臭味，主要是乳中解脂酶的作用使脂肪水解產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸?？刂拼胧菏紫瓤刂圃先榈馁|(zhì)量，其次掌握殺菌溫度，徹底破壞解脂酶，從而防止脂肪水解。

二氧化臭味(油味)：促進(jìn)乳粉產(chǎn)生氧化臭味的因素是空氣(氧氣)、光線、重金屬等；A、空氣(氧氣)：氧化臭味產(chǎn)生的原因，主要是因乳粉內(nèi)含有大量氧，在儲(chǔ)藏過程中氧氣促使脂肪氧化，所以在生產(chǎn)乳粉過程中盡量少量使乳粉含氧氣(充氮包裝的必要)；第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.7風(fēng)味、滋氣味變化第52頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制53B、光和熱：奶粉易受光線和熱的影響而促進(jìn)氧化，奶粉在貯藏時(shí)如庫溫30℃氧化特別顯著，奶粉保藏試驗(yàn)：37℃三個(gè)月變味，20℃九個(gè)月發(fā)生變味，4℃十二個(gè)月才發(fā)現(xiàn)變味；由此可見貯藏的溫度對(duì)奶粉保藏很關(guān)鍵?？刂拼胧耗谭圪A藏溫度的控制，不要在高溫狀態(tài)下停留時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致受熱而氧化、變質(zhì)。C、重金屬：原因是重金屬二價(jià)銅離子使乳粉及易氧化，產(chǎn)生臭味；含1ppm就產(chǎn)生影響，超過1.5ppm以上明顯促進(jìn)氧化，10-50ppm時(shí)在室溫內(nèi)50天左右乳粉變質(zhì)顯著；三價(jià)鐵離子也有促進(jìn)氧化作用。措施：生產(chǎn)設(shè)備必須用不銹鋼制成。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.7風(fēng)味、滋氣味變化第53頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制54

發(fā)霉氣味：原因：乳粉透氣、吸潮后耐熱性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，使奶粉發(fā)生霉變，常見的細(xì)菌有嗜熱鏈球菌、梭狀芽孢桿菌、耐熱性的小球菌和小桿菌措施：控制含水量、包裝嚴(yán)密、防止吸潮、確保乳粉的衛(wèi)生質(zhì)量。第八方面:乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制8.7風(fēng)味、滋氣味變化第54頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制55第九方面:乳粉生產(chǎn)GMP良好規(guī)范9.1個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范9.1.1健康規(guī)范1、凡感染或接觸過傳染性疾病的人員不得參加工作，如：痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病（有腹瀉，嘔吐癥狀的病癥）結(jié)核病，化膿性滲出性皮膚病等。2、流血時(shí)應(yīng)對(duì)傷口采取正確的包扎方式，有嚴(yán)重割傷，燙傷，擦傷或傷口感染的人員應(yīng)避免從事接觸產(chǎn)品，原料，包材及水的工作。第55頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制56第九方面:乳粉生產(chǎn)GMP良好規(guī)范9.1個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范9.1.2著裝規(guī)范

所有進(jìn)入工廠人員都應(yīng)穿著全套整潔的工作服裝，包括工作服，工作帽及工作靴或工作鞋。

工作服上除了必要的拉鏈、搭扣外不應(yīng)有其他裝飾物如領(lǐng)帶、紐扣、針飾等；并隨時(shí)檢查并進(jìn)行修補(bǔ)。第56頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制57第九方面:乳粉生產(chǎn)GMP良好規(guī)范9.1個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范9.1.2著裝規(guī)范

無菌服不應(yīng)穿出工作區(qū)域，否則需要重新消毒后才可在工作區(qū)使用。

無菌服要求干凈，干燥，并經(jīng)過消毒。

當(dāng)用手直接接觸干性原料、包材或產(chǎn)品時(shí)應(yīng)及時(shí)用75%的酒精清洗消毒，防止污染。

在生產(chǎn)區(qū)、原料包材貯存區(qū)工作時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換破損或過臟的手套。

每一個(gè)進(jìn)入無菌室的人（包括參觀人員）應(yīng)穿著工作靴或工作鞋，并在入口的消毒池內(nèi)進(jìn)行消毒后再進(jìn)入這些區(qū)域，工作靴或工作鞋應(yīng)保持清潔干凈并不應(yīng)在工作區(qū)外穿著。第57頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制58

長(zhǎng)發(fā)應(yīng)當(dāng)梳起，不可在工廠內(nèi)佩帶假發(fā)。

指甲平滑，干凈，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶假指甲。

在生產(chǎn)和原料包材貯存區(qū)的工作人員不應(yīng)化妝，不應(yīng)使用有刺激味的化妝品（如香水、花露水等），不能戴假睫毛。

在生產(chǎn)和原料包材貯存區(qū)工作時(shí)不應(yīng)佩帶手表、各種首飾如項(xiàng)鏈耳環(huán)、戒指、手鏈等，并且不可在工作帽上佩帶裝飾物。第九方面:乳粉生產(chǎn)GMP良好規(guī)范9.1個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范9.1.3裝飾規(guī)范第58頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制59

每次進(jìn)入工廠開始工作時(shí)，如更衣后、進(jìn)餐后、從休息室及衛(wèi)生間返回時(shí)都應(yīng)徹底消毒洗手。在接觸無菌包裝的包材前，應(yīng)徹底用75%的酒精仔細(xì)擦拭雙手。

每次完成不衛(wèi)生的動(dòng)作或工作后，如清掃垃圾，處理廢料，清理設(shè)備等，應(yīng)徹底消毒洗手，同時(shí)，在工作中應(yīng)隨時(shí)保持雙手潔凈衛(wèi)生。

咳嗽和打噴嚏時(shí)應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離敞口容器并用手掩住口鼻，然后徹底洗手消毒。

不許在工廠里隨地吐痰。

不許在生產(chǎn)、原料包裝貯存區(qū)及廠區(qū)內(nèi)吸煙及隨身攜帶香煙、打火機(jī)或火柴。第九方面:乳粉生產(chǎn)GMP良好規(guī)范9.1個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范9.1.4行為規(guī)范第59頁/共68頁2023/3/5乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制60

生產(chǎn)和原料包材貯存區(qū)內(nèi)不許修指甲、梳頭、挖耳朵等。嚴(yán)禁有蚊、蠅等有害的昆蟲，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)消滅。

在工廠內(nèi)禁止相互打鬧。

無菌室要定期進(jìn)行打掃，并定時(shí)對(duì)室內(nèi)環(huán)境進(jìn)行檢查。

進(jìn)入緩沖間的人員必須戴口罩，并且要罩住鼻子。

在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)工作時(shí)，當(dāng)清潔狀況被破壞或有可能被破壞時(shí)，必須重新消毒，工作時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，也應(yīng)進(jìn)行中間消毒，要